Анатолий комм вокруг света с борщом и фуа гра

После неудач в 2014 году с ресторанами – закрылись «Варвары», не пошли «Русские сезоны» – Анатолий Комм выпустил книжку «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Редактор журнала «Еда» Роман Лошманов прочитал ее и написал «Городу» о сложноустроенных отношениях маэстро с реальностью.

В книге, помимо иллюстраций, где Комм позирует с поварами, есть рекламные полосы

Фотография: Максим Копосов

Два десятка человек толпятся у входа в сан-себастьянскую гостиницу — и бросаются за автографами, когда Анатолий Анатольевич выходит на улицу. Таксист, везущий из аэропорта Ниццы в Канны, оборачивается и спрашивает: «Не вы ли, мсье, тот русский повар, который будет давать ужин в нашем лучшем ресторане? Оставьте мне подпись на чеке, для меня это лучшие чаевые». Три тысячи поваров со всего мира как дети, затаив дыхание, сорок минут смотрят фильм главного героя о русской кухне. Долгие продолжительные аплодисменты, переходящие в овацию. «Моими друзьями стали (обойдемся без перевода) Aduriz, Berasategui, Arzak (отец и дочь), Dacosta, Bottura, Colagreco, Blumenthal» — и так далее, и так далее, и так далее. Щедрыми россыпями бросает автор золотую пыль из имен лучших поваров мира — тем самым метонимически, по смежности, преумножая собственную славу.

Здесь и далее – цитаты из книги

Из этого самоупоения и самовосхваления «Вокруг света с борщом и фуа-гра» — «книга-вызов, книга-провокация, книга-откровение» — состоит чуть менее чем полностью. И в этом, в общем-то, нет никакой неожиданности: в жизни Анатолий Комм точно такой же. В его книге все то же самое, только в сильно концентрированном виде. Его интервью — как пообщаться с сильно надушенным приторным одеколоном человеком. Его книга — это разлитый перед носом читателя целый флакон. Здесь нет рассказов о том, как, у кого и чему Комм учился, нет кухонных секретов, рассказов о поисках новых форм и вкусовых сочетаний, нет рецептов, в конце концов, — то есть всего того, что обычно интересует в поваре и другого повара, и обычного человека. Здесь одно только чистое эго, которое — в силу литературных способностей автора — чаще всего смешит, и больше ничего.

Фотография: Максим Копосов

Хлестаковщины хоть отбавляй: и сорок тысяч одних курьеров, и с Пушкиным на дружеской ноге, тем более что пушкиных в поварском мире много, — на одном перечислении можно далеко уехать. Но проще всего считать Комма из его собственной книги абсолютно гоголевским персонажем. Дело, кажется, все-таки в другом: он совершенно сознательно шьет себе сверкающее платье пророка в своем отечестве, но делает это по устаревшим, увы, лекалам. Пионер современной высокой русской кухни, Комм — в силу обстоятельств эпохи начал продавать ее, как до того продавал Versace , Fendi и Dolce & Gabbana (и той же, собственно, публике), — с помощью всего того, что входит в значение слова «понты». Десять лет назад это уже работало, но сейчас уже нет. И, к сожалению, Комм этого не видит. Он по-прежнему думает, что для необразованной русской аудитории нужно определять себя через близкие отношения с громкими именами-брендами, через собственную мировую славу — чтобы она считала тебя авторитетом и внимательно слушала.

Хорошо, допустим, — и что же такого Анатолий Анатольевич говорит, забравшись на эти котурны? А оттуда он неистово обличает отечественные гастрономические порядки. Русские ресторанные критики невежественны, они никуда не ездят и не знают, что находится за пределами Садового кольца. Рецензии пишут так: «Покормили бесплатно, загрузили ящик вина в багажник — прекрасный ресторан. Принесли счет — ужасный».

Но ведь во многом благодаря невежеству гастрокритиков Комм заработал себе репутацию. Ведь это один из немногих уважаемых им журналистов повелся на выдуманного Анатолием Анатольевичем каталонского шефа Хесуса Дервиля, на пару с которым будто бы открыт московский Green. И ведь это другой критик — тоже обласканный коммовской благосклонностью — принимал за чистую монету рассказ о мишленовском инспекторе, который поужинал в Green женевском, а потом представился и сказал: «У меня шок!» В конце концов, именно с помощью умелых журналистских рук (и при лукавом молчании Анатолия Анатольевича) простое упоминание швейцарского проекта Комма в гиде Michelin превращалось то в звезду, то даже не в одну .

Кого еще костерят в книге? По телевизору показывают глупейшие кулинарные передачи, в которых шеф-повара сражаются с домохозяйками, — какое издевательство над профессией повара! Майонез — жирное зло. Японская кухня — это очень дорого и из свежайших продуктов, а не то, что вы потребляете. Ресторан «домашней кухни» — это полная бессмыслица. Ну и неотесанная московская публика, которая любит рестораны, открытые резидентами «Comedy Club», а не известными шефами.

Анатолий Анатольевич, милый, о чем вы? Какое нынче тысячелетье на дворе? Стоило ли так набивать себе цену, чтобы разочаровать банальностями? Все равно что из пушки по воробьям, право слово.

По материалам daily.afisha.ru

«Если у нас умудрились испохабить «Адскую кухню» и «МастерШеф» — д ва самых рейтинговых проекта , — то дальше уже говорить не о чем».

«Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара» — так будет называться новая книга Анатолия Комма. А сегодня — его размышления о жизни, профессии. Все, что войдет в готовящееся издание или останется за его рамками. Пару месяцев назад я писал о том, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре и открывает на его месте новый — «Русские сезоны». Сегодня же — читаем новое интервью Комма:

Читайте также:  Рецепт супов и борща из свеклы на зиму

Официальный перезапуск произошёл 27 марта: в том же интерьере и по тому же адресу теперь можно заказать еду не сетом, а по отдельности, и еду другую. Самыми очевидными причинами перемен кажутся непопулярность высокой кухни в Москве в целом и новое партнёрство Комма: шеф-повар открыл «Русские сезоны» вместе с бизнесменом Марком Кауфманом.

В меню осталось кое-что из «Варваров», эти блюда выделены под буквальным заголовком «Лучшее из „Варваров“, ставшее легендой»: борщ с фуа-гра и сферой из сметаны, «Эволюция окрошки», «Весенняя лужайка» — та самая, где раскрытое яйцо, и так далее, всего семь блюд. Остальное в меню — новые блюда. Идея Комма теперь — современная русская кухня. С одной стороны, в каком-то смысле она проще «варварской», хотя бы потому, что заказать её можно не только сетом, и продукты по большей части стали дешевле: максимум местные, российские. С другой — почерк Комма видно невооружённым глазом. Если это корюшка, то с чёрной рисовой кашей, лимонным муссом и другими морепродуктами, а если холодец, то отдельные кубики с мясом и бульоном, и всё это с икрой.


Мир так устроен и был так устроен всегда: когда вы делаете действительно настоящее искусство, оно нужно единицам.

— Правильно. Оно не может быть популярным и никогда не было популярным. Но мы прекрасно знаем, что если бы не святая римская церковь и флорентийская аристократия, в первую очередь семейство Медичи, мы бы никогда не узнали, кто такой Рафаэль, Микеланджело, Леонардо и прочие. Они бы красили заборы. Так было всегда, всю жизнь, во все времена и во все века. Если бы не немецкие бароны и австрийский король, мы бы не узнали, кто такой Бетховен и кто такой Бах. Умер бы он со своими одиннадцатью детьми в полной бесславности. Потому что как только бы его фуги перестали быть нужны немецкой церкви — а католическая церковь его не поддерживала, — он остался бы нищим с десятью детьми, у него одиннадцатый уже позже родился, в Австрии. Это обычная история.

— И каково это, расставаться со своим искусством, с «Варварами»?

— С «Варварами» я опередил время, но у меня была такая амбиция — сделать лучший ресторан русской кухни. Эта амбиция удовлетворена, теперь у меня новая мечта — ресторан «Русские сезоны» занимает все мои мысли. Но «Варвары» не уходят, они становятся антрепризой. Теперь «Варвары» будут выступать каждый месяц где-то по миру. Вот я буквально на днях заключил контракт с гостиницей «Русские сезоны» в Сочи, «Варвары» будут у них делать гастроли. В Сочи есть гостиница, которая называется «Русские сезоны», представляете? Я не знал!

— Неудивительно, что не знали, вы же не в Сочи летаете, в другие места.

— Вы понимаете, когда я продавал свой бизнес — весь, который у меня был: теннисный корт, Ferre, Versace, галерею «Кузнецкий мост», — мои друзья и знакомые говорили моей жене: «Ты должна с ним поговорить, он не должен ни в коем случае этого делать. Это самоубийство. Он что, дурак?» — и так далее. Она была единственной, кто мне сказал: «Знаешь, если ты так считаешь, если тебе без него так грустно в жизни, то я готова тебя поддержать». Все были в шоке, потому что я реально пошёл на большой риск. Я лишил свою семью и себя спокойной жизни, но по итогам я выиграл.

— И вы открыли ресторан с грилем?

— Да, Green на Кутузовском. Это смешная история, не надо об этом писать, потому что у меня в сентябре выходит книга, вы её почитаете.

— Сами писали или это интервью с журналистами?

— Сам писал, вот этой самой рукой, ручкой, потому что печатать не умею. Она ещё не до конца написана, осталась ещё одна глава, и никаких литературных обработчиков, никого я не брал, честно написанная мной книга. Это не автобиография. Книга будет называться «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара». Я думаю, что вам это будет очень интересно.

— Нет, никаких рецептов там не будет. Это будет взгляд на нашу жизнь — как российскую, так и зарубежную — из приоткрытой двери кухни. Это будет литературная книга. Там не будет картинок, ничего такого не будет. Скажем так, чтобы вам было больше понятно, а-ля Энтони Бурден (американский шеф, писатель, автор книги «О еде: Строго конфиденциально» и телеведущий. — Прим. ред.). Надеюсь, правда, что более интеллектуально.

Молекулярной кухней люди не очень разбирающиеся называют у нас вообще всё, кроме макарон и пельменей, всё, что сложнее самых привычных блюд. А когда пенка есть, так и вообще. Что-то сложное — молекулярная кухня. Многое нужно сделать ещё.

— Я не могу это делать один, потому что это в принципе не моя работа, а ваша. Понимаете, нас же губит отсутствие гастрономической критики. В первую очередь это губит именно рестораторов. Я худо-бедно себе всегда нахожу продюсеров и антрепренёров, которые меня нанимают. Посмотрите, сейчас же все боятся открывать хорошие рестораны, боятся использовать хорошие продукты. Сейчас сделать хороший ресторан и его раскрутить практически невозможно, потому что нет никого, кто бы написал, и это стало директивой. В Испании, Италии, Франции существуют по два-три гастрономических критика, статьи которых для гурманов, для foodie — это чёткая и ясная директива. Если эти люди написали про ресторан, значит мы обязаны туда пойти. То есть практически ты одной статьёй в состоянии либо поставить очередь в ресторан, либо его закрыть. Я дружу со всеми ведущими европейскими критиками. Такая проблема существует только в Англии и России, если мы берём Европу. У нас можно написать уйму статей, и это ничего не даст.

Если рестораны высокого гастрономического уровня выходят в ноль, то это считается большим успехом. Лишь бы не докладывать. «Варвары» всегда были в нуле и даже в небольшом плюсе. Но всё равно, когда ты работаешь 12 часов в день и так тяжело (у нас реально труд шахтёрский) и зарабатываешь 10 тысяч евро, это неадекватно. Ты не видишь семьи, ты постоянно в стрессе, плюс ты должен думать, пришёл ли инспектор, не пришёл ли, как отреагировала пресса, у тебя куча интервью каждый день и так далее. И всё это за 10 тысяч евро. Пока ты мотивирован, это работает, но потом.

Читайте также:  Заморозка овощей на борщ на зиму в домашних условиях

— Закрытие «Варваров» произошло очень стремительно, я об этом думать не думал. Просто перед Новым годом, буквально за пару дней до него, мы сидели все вместе: моя первая жена со своим мужем, теперь уже вдовцом, к сожалению, я, дети мои и настоящая жена. У меня первая жена и вторая очень дружили между собой. И вот они начали со мной разговаривать вдруг: «Знаешь, мы замечаем, что последние несколько месяцев ты какой-то не такой. Я: «Какой?» — «Раньше ты всё время был человек-праздник, когда приезжал. А сейчас ты приезжаешь, и лучше тебя не трогать». Мы стали это обсуждать. И я пришёл к такому выводу: я не вижу перспективы. Что дальше делать?

Ну у меня на два года вперёд расписаны гастроли. Я собрал все награды, которые только можно собрать. А дальше что? Дальше куда идти? Я начал за собой замечать, что для меня гастроли — это просто возможность зарабатывать. Тоже такая честная рутина. Я приехал — я должен отработать. Выйти, со всеми сфотографироваться, надавать автографов. Дать столько-то интервью, отсняться столько-то в телевидении, уехать. Я тогда сказал: «Знаете, может, мне закрыть „Варвары“?» Они говорят: «Как закрыть?» — «Закрыть и сделать русскую кухню, современную, чтобы людям было больше понятно. Может, это и правильно всё? Что называется, пробовать быть ближе к народу, но при этом не обмануть самого себя». И они поддержали эту идею. Потом я рассказал об этом Кауфману, и мы приняли решение в конце января. У меня вообще конец января был довольно тяжёлый. Вот так всё и случилось. А еду для «Русских сезонов» я сделал очень быстро. У меня и так было много всего в голове. Роман, метрдотель мой, говорит: «Я не успеваю меню перепечатывать». Это правда, я до сих пор ввожу каждый день что-то новое.

— Есть вариант рассказывать гостям о блюдах, пока в меню не внесли.

— Не слушают люди, нет этой культуры. У нас столько показывают чернухи по телевизору, что у русских людей перверсное восприятие. Им кажется, что если шеф-повар рекомендует, то это то, что залежалось и нужно впарить. Они не понимают, что это то, что я только-только сделал, специально для них, что это наоборот самое-самое. Что я хочу радостью своей поделиться, это же часть души моей.

— Но к вам-то другие люди ходят?

— Надеюсь и уверен, что придут. У меня есть круг моих постоянных клиентов, фанатов «Варваров». Этих людей, может быть, 300 человек. И всё. А остальные могут сказать официанту: «Иди на х*й отсюда, что ты здесь нас грузишь». И при этом они думают, что они офигенно крутые. Почему московская тусовка считает меня высокомерным? Потому что многих из них я отсюда выгонял вместе с их охраной. Но в последнее время происходит то, что вселяет в меня оптимизм: всё больше молодых людей приходят познакомиться с моей кухней.

— Вы какую тусовку имеете в виду?

— Гостей, многих из которых я потом видел в «Твербуле». И это вопрос опять же того, что ресторатор и шеф понимают оба одно и то же. В этом смысле мне, кстати, с Гусевым (Кирилл Гусев, владелец московского ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат», рестораны «Гастроном», «Золотой козлёнок», «Антрекот», «Хорошо сидим», Beef Bar и другие. — Прим. ред.) очень нравится работать. Он, во-первых, умеет точно поставить задачу. Если Ginza ко мне приезжала и говорила: «Ну сделай нам вкусняшку». — «Чего вам сделать?» — «Вкусняшку, понимаешь, нам нужна вкусняшка». То Кирилл абсолютно точно и чётко мог сказать: «Слушай, Анатолий, мне на этот сезон вот это и это нужно», про преобладающие продукты с ним говорим.


— Кто продюсирует ваши гастроли? У вас для этого есть специальный отдел?

— Нет, в этом заинтересованы гранд-отели, они и делают. Дают анонсы, привлекают прессу, клиентов, продают столы. В книге всё прочитаете, будете смеяться, там много всего.

— Когда будет у меня в напечатанном виде, дам вам почитать. Сейчас я допишу главу и отдам, чтобы мне это напечатали в «Ворде», чтобы я мог это всё выправить. Я же тоже не дурачок, я попросил жену, она единственная, кто может мой почерк разбирать. Она всё это надиктовывает, а я потом отдаю машинистке, которая печатает. Я всё выправлю, отдам корректуру и тогда дам вам почитать.

Читайте также:  Заготовка для борща на зиму рецепты без капусты и перца

Я, честно, очень боялся. И Ксюша Соколова говорит: «Пожалуйста, нет проблем, давай я тебе всё напишу». Карина Добротворская, мы очень дружим, несмотря на то что она сейчас занята и работает на весь Condé Nast, говорит: «Если я не успею, обратись к Алексею Тарханову (корреспондент газеты «Коммерсант» в Париже. — Прим. ред.)». Очень много людей готовы были мне помочь, за что им огромное спасибо, но я сам написал первые две главы и всем отправил, и мне все сказали: «Знаешь, нам нечего сюда вмешиваться. Пиши-ка ты сам». Я люблю нагло пошутить, люди, которые меня не знают, думают, что я совсем с ума сошёл. Говорят: «Ты сам пишешь?» Я говорю: «Конечно, представляете, раз Достоевский что-то написал в этом благословенном месте, разве я не смогу?» (Имеется в виду Швейцарская ривьера, курорты вдоль северного берега Женевского озера, на одном из которых живёт Анатолий Комм. — Прим. ред.)

— А вы сейчас где живёте, где ваша семья?

— Мне сложно сказать, где я живу, я живу в самолёте.

По материалам p-syutkin.livejournal.com

Анатолий Комм и команда поваров ресторана Варвары представляют мировое гастрономическое турне Вокруг света с борщом и фуа-гра. Турне проходит при поддержке Дома шампанских вин «Абрау-Дюрсо».


Акция запланирована на ближайшие 3 года и затронет все гастрономически значимые страны на 5 континентах.

Свои гастрономические спектакли Анатолий Комм будет представлять в лучших отелях и ресторанах мира. Это отели Four Season, Shangri-La, Dorchester, Mandarin Oriental, рестораны, отмеченные звездами Michelin и входящие в рейтинг The S.Pellegrino World’s 50 Best.

Цель турне заключается в том, чтобы представить мировому сообществу русскую высокую кухню и достижения национального сельского хозяйства, показать, что российская культура богата не только классической музыкой, литературой и балетом, но и гастрономическим искусством.

Турне открылось 3 февраля в ресторане «Варвары» гастрономическим спектаклем Московская зима 2012, а первые выступления русского шефа состоялись 9 и 10 марта в ресторане La Terraza de Casino в Мадриде.

9 и 10 марта в Мадриде Анатолий Комм и Пако Ронсеро, шеф La Terraza de Casino (2 звезды Мишлен), готовили ужин «в четыре руки». Столы в La Terraza de Casino, любимом ресторане испанской королевской семьи, были забукированы за несколько недель до начала мероприятия. На первом ужине собрался влиятельный пресс-пул Испании: гастрономические критики из El Pais, GQ, Conde Nast Traveller, директор Madrid Fusion. На вечере также присутствовали посол России в Испании Александр Кузнецов с супругой. Гостям были представлены гастрольные специалитеты: русский борщ с фуа-гра, «весенняя лужайка», клубничный десерт.

Что до мадридской культурно-гастрономической программы самого Анатолия Комма, она получилась насыщенной и интересной. Значимыми пунктами программы стали посещение лучших мадридских рынков San Miguel и San Anton и тапас-бара Estado Puro. Роль гида взял на себя Пако Ронсеро.

Выступление на World Gourmet Summit в Сингапуре.

World Gourmet Summit – крупнейшее в Азии и одно из наиболее влиятельных в мире гастрономических событий. Ежегодно на саммит съезжаются звезды современной гастрономии и те, кто оказал существенное влияние на развитие индустрии. В программе 2012 был заявлен мировой гастрономический интернационал: от Австралии до Шотландии.

Выступление Анатолия Комма на World Gourmet Summit включало в себя теоретическую и практическую части. На практическом мастер-классе 27 апреля шеф демонстрировал технику приготовления блюд, а на следующий день открывал гала-ужин из восьми подач в сопровождении вин Абрау-Дюрсо.

3 мая Анатолий Комм и команда ресторана «Варвары» представили свои гастрономические специалитеты в ресторанах Amber (Mandarin Oriental Hotel) и Bo Innovation в Гонконге. Гостям подавали борщ, «весеннюю лужайку», суп из лангустинов с кальмаровой эссенцией и раками, голубей с гречкой, сморчками и фуа-гра, клубничный десерт и пирожное «картошка».

Симпозиум Chef Alps и русские сезоны в Швейцарии.

Швейцарские гастроли Анатолия Комма проходили в ресторанах отелей Baur Au Lac (Цюрих), Four Seasons Hôtel des Bergues (Женева), Beau Rivage Palace (Лозанна).

С 6 по 8 июня Анатолий Комм готовил для гостей ресторанов отеля Baur Au Lac. В ресторане Pavillon отеля Baur Au Lac в дуэте с русским шефом выступил шеф Pavillon Лорен Эперо.

10 июня на гастрономическом симпозиуме Chef Alps в Цюрихе Анатолий Комм провел мастер-класс для лучших поваров мира. Организаторы фестиваля представили мероприятие как лабораторию новых кулинарных идей, место для обмена опытом, поиска единомышленников среди европейской гастрономической элиты. Большое внимание на симпозиуме было уделено «живым» кулинарным шоу, в которых приняли участие девять шеф-поваров.

15 и 16 июня специалитеты Contemporary Russian Cuisine были представлены в Il Lago отеля Four Seasons Hôtel des Bergues. 19 июня выступление шефа в ресторане отеля Beau Rivage Palace завершило «русские сезоны» в Швейцарии. На торжественном ужине, организованном при участии Посольства России в Швейцарии, присутствовали высокие гости. В числе приглашенных были почетный консул РФ в Лозанне Фредерик Паулсен, генеральный консул России в Женеве Юрий Глухов, мэр города Лозанны Даниель Брела, посол и постоянный представитель России при Европейском отделении ООН Алексей Бородавкин, чрезвычайный и полномочный посол РФ в Швейцарской Конфедерации и княжестве Лихтенштейн Александр Головин.

Краткая биографическая справка:

Анатолий Комм, шеф-повар русской высокой кухни, совладелец ресторанов Варвары и Варвары Brasserie (Москва), шеф-повар ресторана Анатолий Комм в Barvikha Hotel&Spa.

По материалам ufa.menu.ru