Чем отличаются борщ и борщок?

Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на грибном бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Словом, миниатюрный борщ — борщок. Подкисляется борщок лимоном, забелку делают простоквашей из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление абсолютно необходимо. В борщок по традиции не входят все красные (скоромные) овощи: свекла, морковь, помидоры, красный перец. Овощи в борщок закладываются сырыми, без предварительной пассеровки или поджаривания, масла и сала не кладут.

Борщок как грибное блюдо был более распространен в России, чем на Украине. Это легкий, освежающий, очень приятный по вкусу суп, но сильно отличающийся от традиционного наваристого украинского борща.

Что такое борщ мы все знаем. Это различные варианты супа на мясном, рыбном или овощном бульоне с капустой, свеклой и другими овощами.

Что касается супа «борщок», что это за блюдо точно не знает никто, поскольку рецепт этого старого славянского блюда не сохранен, не смотря на то, что вы можете без труда найти в различных источниках, как минимум десяток различных рецептур этого блюда.

Вот как объясняется слово «борщок» самыми авторитетными толковыми словарями русского языка:

• Толковый словарь русского языка под редакцией Т. Ф. Ефремовой «…Жидкое кушанье из свекольного отвара без добавления других овощей»
• Малый академический словарь, институт русского языка Академии наук СССР под редакцией А.П. Евгеньева (1957—1984) «…Жидкое постное диетическое кушанье на свекольном отваре (обычно без других овощей), подаваемое с сухариками или гренками»
• Толковый словарь Ожегова «…Суп из свекольного отвара»
• Толковый словарь Ушакова « …Суп без овощей из свекольного отвара»
• Большой толковый словарь русского языка под редакцией С. А. Кузнецова «…Жидкое постное диетическое кушанье на свекольном отваре (обычно без других овощей), подаваемое с сухариками или гренками»

Известный теоретик российской кулинарии Похлебкин в своей Большой энциклопедии кулинарного искусства дает такое определение: «…суп на бульоне из сухих белых грибов со свекольной ботвой, репой, капустой, яблоками, кабачками, луком, сельдереем и т.д….».

Похлебкин подчеркивает, что борщок отличается от борща тем, что он постный, однако и борщ бывает постным и бывает борщ с грибами. Кроме того, все предыдущие определения «борщка» исключали наличие в нем овощей. Поэтому, на мой взгляд, здесь (как и во многих других случаях) выводы и мнения Похлебкина авторитарны и не верны.

По материалам www.moscow-faq.ru

1. Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.

4. В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.

6. Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или

гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности.

10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров.

12. Используют для осветления бульонов.

13. Разновидность холодных супов, при отпуске кладут половинку варёного

15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола.

17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.

18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре.

20. При подаче рассольника московского отдельно подают.

22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.

24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков,

экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на

поверхности жидкой среды при тепловой обработке.

26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль.

27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мясо – овощной части и лапши.

2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются

обязательно солёные огурцы.

3. Жидкой основой холодных супов является.

5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент, которых

7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их

8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы

9. Основной компонент борщей.

12. Летнее холодное блюдо на квасе.

14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном

16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный,

мутный, с добавлением сухофруктов.

21. Русское обозначение бульона с ХVI — ХVIIIв.

23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально

24. Азербайджанский национальный суп из молодой баранины,

приготовленный в глиняной посуде.

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Установите соответствие между видами супов и температурой их подач

Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников.

а) огурцы консервированные в) свежая капуста

б) перловая крупа г) рассол огуречный

Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.

а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности

б) чтобы бульон был прозрачным

в) чтобы бульон был не слизистым

г) чтобы крупа не разварилась при варке

Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке

а) из-за содержания в молоке углеводов

б) из-за содержания в молоке солей кальция

г) из-за ассортимента макаронных изделий

Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки.

Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов

б) суп- пюре из овощей г) свекольник

7. Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые,

служат основой для приготовления заправочных супов.

б) пассированные коренья г) крахмал

8.Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе

9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении

а) чтобы овощи сохраняли форму

б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества

в) чтобы продукты не разваривались

10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель

удаления пены при варке бульона

а) для использования других блюд

б) чтобы бульон был прозрачным

в) чтобы не менялся вкус бульона

«Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом,

Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом?

Дайте определение: Соусы – это ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________

Допишите: Соусы классифицируют

По температуре подачи _____________________________________________

По цвету _________________________________________________________

По консистенции __________________________________________________

По технологии приготовления _______________________________________

По жидкой основе _________________________________________________

Назовите две основные группы соусов:

А) ___________________________ Б) _______________________________

Укажите органолептические показатели качества соусов:

а) _________________ б) ___________________

в) _________________ г) ___________________

Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы:

а) _______________________ б) ____________________

в) _______________________ г) ____________________

д) _______________________ е) ____________________

7. Укажите классификацию соусов на муке:

а) ______________________ б) _____________________

в) ______________________ г) _____________________

Укажите классификацию соусов без муки:

а) ______________ б) _______________ в) __________________

Сделайте свой вывод: Значение соусов в питание _______________________

1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов

Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов:

2. Укажите цель пассировки муки: ____________________________________

Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при

По материалам gigabaza.ru

Салат из свеклы с сыром. Вареную свеклу натирают на крупной терке, добавляют измельченный чеснок, заправляют майонезом. Сверху посыпают тертым сыром или брынзой.

Свекла с яблоками. Натертую на крупной терке свеклу смешивают с нарезанными на мелкие кубики яблоками и заливают сметаной. Добавляют по вкусу сахар и соль.

Свекла с черносливом. Чернослив (100 г) тщательно моют, заливают кипятком и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают. Запеченную в фольге свеклу (500 г) очищают и натирают на крупной терке. Смешивают мелко порубленные ядра грецкого ореха (100 г) с измельченными зубчиками чеснока (2—3 шт.), свеклой, черносливом и заправляют майонезом.

Икра овощная со свеклой, изюмом и черносливом. Свеклу натирают на крупной терке, добавляют стакан воды и тушат на медленном огне под крышкой. Лук мелко нарезают и пассеруют на растительном масле. Чернослив моют и отваривают. Изюм заливают крутым кипятком, дают остыть. Все овощи и фрукты пропускают через мясорубку и перемешивают.

Свекла по-монастырски. Свеклу заливают кипятком, отваривают до готовности, очищают и нарезают дольками. Чернослив отваривают и нарезают мелкими кусочками. Лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном масле. Растолченные ядра любых орехов смешивают с медом, пассерованным луком и свеклой. Тщательно перемешивают, добавив для аромата размолотые семена кориандра.

Хлодник. Блюдо белорусской и западно-русской кухни. Готовится на свекольном отваре, подкисленном лимонным соком или лимонной кислотой. В готовый отвар добавляют бланшированные листья мангольда или молодую свекольную ботву вместе с натертой вареной свеклой, зеленым луком, укропом, мелко нарезанными свежими огурцами и зеленью бораго для усиления огуречного аромата. Кроме овощей в хлодник добавляют разрезанные пополам крутые яйца, сметану и кубики льда.

Ботвинья (рецепт из поваренной книги XVIII века, открывающий простор для фантазии современной хозяйки). «Взять листьев свекольных свежих и сушеных либо травы крапивы, или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко нарубленной свеклы». Добавим, что ботвинью едят холодной в летнюю жару.

Борщок. Это блюдо русской и украинской кухни отличается от борща тем, что предназначено для постного стола. В идеале борщок готовят на бульоне из сухих белых грибов, которые можно заменить шампиньонами. В его состав обязательно входят свекольная ботва и различные овощи: репа, капуста, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Подкисляют борщок кислым квасом или лимоном, забеливают простоквашей из снятого молока. Ранней весной наряду со свекольной ботвой можно использовать крапиву и лебеду (ближайшую родственницу свеклы).

Голубцы в листьях мангольда. Листья промывают, удаляют черешки вместе с утолщением в нижней части, ошпаривают кипятком и выдерживают в нем до остывания. Удаленные черешки измельчают и добавляют в фарш.

Мелко нарезают лук, соединяют с натертой морковью и пассеруют на растительном масле. Тщательно перемешивают сырой мясной фарш и пассерованные овощи. Начинку укладывают на свекольные листья слоем в 1 см. Сформированные голубцы в форме трубочек кладут в кастрюлю, заливают сметаной, добавляют воду, солят и тушат под крышкой до готовности.

Свекла маринованная. Сваренную или испеченную свеклу очищают, нарезают ломтиками, складывают в банку, пересыпают тертым хреном, немного солят и заливают на 24 часа уксусом, вскипяченным вместе с лавровым листом, душистым перцем и гвоздикой.

Для салатов и винегретов чисто вымытые корнеплоды лучше не варить, а запекать в течение 20—30 минут в духовке, завернув в несколько слоев фольги. Свекла считается готовой, когда кожура сморщивается и легко снимается.

Чтобы сохранить цвет свеклы в борще, ее натирают и тушат под плотно закрытой крышкой отдельно от других овощей в малом количестве воды с добавлением растительного масла. Можно поступить и по-иному: хорошо вымытые, но неочищенные корнеплоды запечь, а потом очистить, мелко нарезать и положить в борщ незадолго до окончания варки.

Известно, что свекла варится очень долго, но время варки можно сократить. Для этого корнеплоды заливают кипятком. Дав им покипеть один час, снимают с огня и держат 10 минут под струей холодной воды. Крупные корнеплоды ставят на огонь еще на 15—20 минут, после чего снимают и снова охлаждают.

В отличие от других овощей свеклу варят в несоленой воде, так как иначе она становится менее вкусной и питательной.

Вареную или испеченную свеклу желательно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.

По материалам www.nkj.ru