ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.
Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.
Первый способ:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ:
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.
Борщи отпускают со сметаной.

По материалам zinref.ru

Борщ с капустой и картофелем — излюбленное славянское блюдо. В состав входит много овощей и корнеплодов, поэтому он богат витаминами, микроэлементами, и как следствие полезен. Женщины стремятся научиться его готовить, девушки готовят для будущих мужей. Борщ — символ уюта, гостеприимства в доме. Каждый иностранец побывавший впервые в России не уедет, не попробовав настоящего, наваристого борщечка. Это блюдо уникально, но у всех получается приготовить по — разному. Возьмите двух поваров — экстра класса, дайте одни ингредиенты — в равных количествах и блюдо получится абсолютно разным по цвету и вкусу. О борще можно писать до бесконечности. Давайте перейдём от слов к делу. Приготовление не сложное, как может показаться в начале.

• говядина или свинина 500 гр.,
• средняя свёкла,
• 5 картофелин,
• 300 гр. свежей капусты,
• пару луковиц,
• пару морковок,
• петрушка 1 корень,
• томат — паста 60 мл.,
• пару зубочков чеснока,
• перчик болгарский,
• пару томатов,
• вода 3 л.,
• укроп и зелень,
• специи, лаврушка,
• свиной жир 40 гр.

Положить очищенную луковичку, морковку и петрушку, поставить варить на умеренном огне, постоянно снимая пенку, в течении 1-2 часов.

По истечении времени достать мясо, процедить бульон.

Мясо остудить, отделить от кости, нарезать на порционные кусочки.

Овощи почистить. Картофель нарезать брусочками. Свежую капусту тоненько нашинковать.

лук измельчить кубиком,

морковку натереть,

обжарить на жире до золотистого цвета,

положить перчик — соломкой.

Свёклу натереть, добавить в зажарку.

Помидоры:

обварить крутым кипятком,

удалить шкурку,

измельчить,

положить в сотейник к пассированным овощам,

туда же отправить томат — пюре,

тушить 10-15 минут.

В бульон кладём капусту, после закипания отправляем картофель, провариваем 10 мин.

Читайте также:  Когда ребенку можно давать борщ с общего стола

Теперь кладём зажарку, варим 10-20 мин., уменьшаем нагрев и томим борщ 40-45 мин., не давая сильно бурлить.

Перед тем, как снять с огня, за пару минут добавляем давленый — рубленый чеснок, зелень укропа, оставляем настаиваться 20-25 мин.

Время приготовления займёт 3-3,5 часов.

Подаём со сметаной и порционными кусочками мяса.

Рецептуры борщей и технологий приготовления существует огромное количество. Готовят по разным схемам вегетарианские, которые хороши на следующий день в отличие от сваренных на мясном бульоне — их лучше употреблять в еду свежесваренными. Варят со свёклой и без, с томатом и зелёные, с добавлением дополнительных ингредиентов: фасоли, кабачков, перца, лука порея, корня сельдерея. Перечислять можно долго.

Приготовить классический рецепт сможет каждая хозяюшка, запаситесь терпением, продуктами и рецептами, айда на кухню за подвигами.

Для борща мясо лучше использовать на косточке, чистое филе не даст хорошего навара, как положено. Закладывать мясо лучше в прохладную воду, при попадании в кипящую или горячую жидкость покрывается денатурированным белком, который не даёт выходить сокам. Ещё лучше если пред варкой, запечь косточки с мясом в духовом шкафу, тогда получается концентрированный бульон.

Не опасайтесь добавлять лимонной кислоты или уксусу, при этом свёкла теряет меньше цвета. Это всё зависит от кислоты томат — пюре и помидор, которые Вы добавляли в зажарку. А сбалансировать вкусы можно простым сахарным песком.

Чтобы избавиться от неприятного запаха чеснока или капусты на разделочной доске — помойте содой с уксусом.

Кулинарный экскурс по рецептам борщей закончен, временно или нет, зависит от Вас. Продолжайте готовить, постигайте новые высоты кулинарии, ищите и пробуйте новые рецепты.

По материалам vamsup.ru