Решила я сварить борщ постный с карасями.

Нехай іде дощ! Наловимо риби, буде борщ!

Да и в моей кулинарной библиотеке появился старинный сборник блюд украинской кухни, где много уникальных рецептов. Итак, сегодня борщ с карасями!

В романе «Пан Халявский» (1839) украинский писатель-драматург Григорий Квитка-Основьяненко перечисляет известные рецепты: «И скольких сортов бывали борщи – так на удивление! Борщ с говядиною – или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собеского, бывшего в Польше королем; борщ Скоропадского (гетмана малороссийского). Опять должен сделать ученое замечание: по истории нашей известно, что эти особы сами составили особого рода борщи, и благодарное потомство придало этим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою… да уж не вспомню всех названий борщей, какие, бывало, подают!»

Многие возмутятся, но да, рыбные борщи готовили часто, большей частью во время поста. Рассказали мне знакомые, что в Николаеве варят борщ с бычками, а вот в Днепропетровской области и на Поставе с мелким карасём.

Первое блюдо с рыбой, колоритное и яркое, готовят в Краснодарском крае. Борщ с карасями – одно из знаменитых кубанских блюд, но готовится он без свёклы. Донские старые рецепты изобилуют рыбными блюдами, с том числе и борщом рыбным.

Я решила попробовать украинский рецепт с буряком, оливками, фасолью, свекольным квасом.

На гарнир я подавала не пампушки, не галушки и не хлеб, а пшённую кашу. Из такого же ярко-желтого солнечного пшена я варила казацкий кулеш. Получилось очень интересно! Почитайте отрывки на украинском языке.

«От сотник мовчки обідає, а писар сидів-сидів, мовчав-мовчав, далі за ложку, та у ту ж миску… та й почав, як він каже, сокрушати перш борщ гарячий з усякою, мілкою рибкою, та пшоняну кашу до олії, далі захолоджуваний борщ з линами, а там юшку з миньками та з пшеничними галушечками, та печені карасі, та більш і нічого». Григорий Квитка-Основьяненко. Конотопская ведьма

Сделать это проще простого, хотя несколько правил нарушать нельзя.

Пшено выбираем шлифованное, яркого цвета. Такое пшено имеет мягкий вкус, нежное, быстро варится. Крупу следует перебрать, удаляя тёмные зерна и плёнки. Затем крупа промывается до тех пор, пока вода не станет чистой как слеза. Крайний раз промываем в горячей чистой воде.

Варим пшено в большом количестве воды, пока пшено не раскроется. Затем воду сливаем, оставив столько, чтобы покрыло крупу, и увариваем до густоты. Поливаем маслом, добавляем шкварки с луком.

Для постного борща с карасями выбираем мелкую рыбку. Мелкая рыбёшка сладкая, сочная, но костлявая до безобразия! Есть способ, благодаря которому возможно избавиться от мелких косточек. Приём очень древний и простой: нанести насечки на рыбе острым ножом, обвалять в муке и зажарить. Во время тепловой обработки мелкая кость «исчезает», остаётся только остов и рёберные кости.

Карбование – это кулинарный приём, известный очень давно. Им пользовались и профессиональные повара, и наши прабабушки со времен царя гороха. Суть в том, что надрезы должны быть частыми, достаточно глубокими (смотрите мои фото). Карбованию подвергают мясо, рыбу, овощи.

«Чи шатнулась там, чи як, а вже i обiдати у неї поспiло: борщик з живою рибкою (бiгала сама звечора до сусiда, рибалки, та й випрохала), каша пшоняна до олiї, солона тараня з пшенишними галушечками та вареники з сiм’яною макухою». Григорий Федорович Квитка-Основьяненко. Маруся

По материалам zernograd.com

Ингредиенты: 400 граммов рыбной мелочи, 500 граммов карасей, 2 свеклы, 2 луковицы репчатые,

250–300 граммов свежей капусты, 3 ложки масла растительного, 1 стакан муки пшеничной, 1 ложка 3 %-ного уксуса, пучок укропа, соль.

Способ приготовления: нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 минут до окончания пассеровки развести одну столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу вынуть. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как домашний борщ. Карасей очистить. Если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 минут до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить зелень.

При желании борщ можно дополнить сельдью.

Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе, обваливают в муке, поджаривают на масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Это борщ на любителя.

Борщ постный с карасями В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1–2 мин, вливают раствор уксуса и вводят

Суп с карасями и грибами 1,6 л воды, 4 карася, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 2–3 маринованных белых гриба, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец. Луковицу и коренья очистить, мелко нарезать,

Окорок с жареными помидорами Вареный окорок нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить с двух сторон. Помидоры нарезать кружками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и поджарить.На блюдо положить жареные помидоры, на них — ломтики окорока,

Суп с карасями и грибами 1,6 л воды, 4 карася, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 2–3 маринованных белых гриба, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец. Луковицу и коренья очистить,

Борщ с жареными карасями 2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок укропа, 2 л воды, соль по вкусу. Нашинковать свеклу, капусту, лук и

Борщ с карасями 120 г карасей, 100 г капусты, 80 г картофеля, 60 г свеклы, 5 г белых сушеных грибов, 25 г фасоли, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 15 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 5 г уксуса, 5 г муки, лавровый лист, душистый перец

С жареными карасями 2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250 – 300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, пучок укропа, соль по вкусу, 2 л воды Нашинковать свеклу, капусту, лук и

Спагетти с жареными помидорами Ингредиенты:0,5 кг спагетти, 3–4 больших (не твердых) помидора, растительное масло, соль – по вкусу.Приготовление:Сварить спагетти. Помидоры нарезать дольками средней толщины, обжарить на растительном масле с одной стороны, посолить, затем

Спагетти с жареными помидорами Ингредиенты:0,5 кг спагетти, 3–4 больших (не твердых) помидора, растительное масло, соль – по вкусу.Приготовление:Сварить спагетти. Помидоры нарезать дольками средней толщины, обжарить на растительном масле с одной стороны, посолить, затем

Борщ с жареными карасями Ингредиенты: 400 граммов рыбной мелочи, 500 граммов карасей, 2 свеклы, 2 луковицы репчатые,250–300 граммов свежей капусты, 3 ложки масла растительного, 1 стакан муки пшеничной, 1 ложка 3 %-ного уксуса, пучок укропа, соль.Способ приготовления: нашинковать

Яичница с жареными кабачками Ингредиенты: 4 яйца, 100 г кабачков (жареных, нарезанных кружочками), 20 мл растительного масла, 1 чайная ложка измельченной зелени укропа, перец, соль.Способ приготовления: Кабачки выложить в форму с растительным маслом, влить яйца, посолить,

Бутерброды с жареными баклажанами Ингредиенты: 3–4 ломтика ржаного хлеба, 1 баклажан, 2 столовые ложки растительного масла, ? пучка зелени петрушки, соль по вкусу.Способ приготовленияЗелень петрушки вымыть. Баклажан вымыть, нарезать кружочками, посолить и обжарить в

Бутерброды с жареными яйцами Ингредиенты: 4 ломтика ржаного хлеба, 4 шампиньона, 4 яйца, 1 помидор, 50 г укропа, 15 мл растительного масла, листья зеленого салата, черный молотый перец, соль. Способ приготовления: Шампиньоны очистить, вымыть,

Борщ с карасями Ингредиенты600 г карасей, по 100 г муки, сметаны, 30 г зелени укропа, по 2 свеклы, головки репчатого лука, 0,5 вилка белокочанной капусты, 70 мл растительного масла, соль, 2,5 л воды.Способ приготовленияКарасей вымойте, очистите, разделайте. Овощи вымойте, очистите,

Гренки с жареными грибами Для фарша: 1 кг свежих грибов, 200 г репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла, соль, перец по вкусу.Для гренок: 450–500 г белого хлеба.Грибы мелко порезать, обжарить в масле, добавить к ним слегка поджаренный

Равиоли с жареными грибами Что понадобится: 2 стакана муки, 2 яйца, теплая вода, 4 ст. л. оливкового масла, ? ст. л. соли Для начинки: 450 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, ? стакана куриного бульона, 1 ст. л. оливкового масла, перец,

По материалам eda.wikireading.ru

• 2 литра воды
• коренья сушеные (сельдерей, петрушка, пастернак и имбирь)
• 5 шт. среднего картофеля
• 1 крупная морковь
• 2 крупные луковицы
• 1 средняя свекла
• примерно 500 гр. капусты
• томатная паста
• фасоль красная консервированная 1 банка
• соус «табаско»
• соль морская
• сметана 15% — 100 гр.
• чеснок 2 зубчика
• масло растительное

На днях общался по «Аське» с сестрой, голоден был, а она возьми да и скажи, что пообедала уже. Мама приготовила постный борщ. Что это за борщ и его вкус объяснять мне не надо. Я был близок к голодному обмороку, ощущая во рту вкус борща и отсутствие его на яву. Этот вкус с детства знаком мне. Я упросил, уболтал и таки выведал рецепт чуда сего витаминного (так как был не внимателен, когда мама готовила его)… Вот она тайна приготовления этого борща:

В холодную воду засыпал немного сушенных корений, довел до кипения и прокипятил минут 10 на легком огне.

Затеи опускаем морковь нарезанную мелкой соломкой и 1 луковицу нарезанную мелкими кубиками, довел до кипения и варил примерно 5 минут.

Всыпал картошку (нарезанную кубиками), варим почти до готовности (чтобы была чуть тверденькой).

Высыпаем в кастрюлю из банки фасоль (конечно же идеальный вариант не консервированная, а своя).

Опускаем нашинкованную капусту, варим, не до полной готовности, чтобы чуть похрустывала, кто то любит мягкую капусту. Степень готовности определяется индивидуально.

Посолил морской солью крупного помола.

Вливаем сметану, перемешиваем и варим на легком огне (после закипания)еще 5 минут.

Пока варится основа борща, готовим зажарку.

Зажарка: На растительном масле жарим свеклу порезанную соломкой и вторую луковицу мелко порезанную до практической готовности лука, (в оригинале добавляется томатный сок или бланшированный и очищенный от кожицы и мелко порезанный помидор) я немного повольничал и позволил себе отклонится. Добавил соус «ТАБАСКО», дабы не добавлять уксус для кислоты и жгучий перчик для остроты. Томатную пасту разбавил варившимся бульоном и тушил на тихом огне пока не уменьшится объем в половину.

Готовый борщ заправил зажаркой и выключил, добавив в него давленый и мелко порезанный чеснок (Мама предлагает украинскую притирку для борща. 4-5 зубчиков чеснока растолочь в ступке, меленько порезать сало (соленое) и тоже растереть до однородной массы и добавить в борщь! Сделаю как ни будь принепременно, но это в другой раз)

нужно дать настояться и отстояться, оставляя его без внимания на некоторое время, но не менее чем на 30 минут…

Я поступил как в том анекдоте (т.к. борщ был приготовлен поздно вечером, выжидать минуты ни кто не обирался и пробу, вернее есть не стал.) Перелил в глиняную посудину с крышкой и оставил настаиваться.

Вы любите вчерашний борщ? О, да. – приходите завтра… 😉

Наступило, таки, оно это долгожданное завтра – обед и борщ. Объедение.

Каюсь — Сало и горилку не употреблял, поджаренным хлебом не закусывал.

Очень хорошо к борщу свежий лук репка. Но не просто почистив и порезав его – испорчен овощ, а по специальной технологии выведанной мною у истинных украинцев. Лук должен быть «топтаным» т.е. луковицу не очистив надо раздавить, разорвать руками на части и эту сочную и уже не горькую, хрустящую луковичку заедать обжигающим и невероятно вкусным витаминным составом под названием БОРЩ.

По материалам www.koolinar.ru