Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений (М. Могильный) — часть 5
Наименование изделия: Свекольник
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда на 250 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар.
Выход порции определяется возрастной группой.
Внешний вид: в жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Наименование изделия: Щи из свежей или квашеной капусты
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда на 250 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Мелкошинкованные капусту, свеклу, репчатый лук, морковь тушат до готовности с томатным пюре и растительным маслом. Чернослив промывают и варят 15-20 минут, вынимают косточки. Тушеные овощи заливают отваром чернослива, разведенным водой, перемешивают, солят, доводят до кипения.
Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
Выход порции определяется возрастной группой.
Внешний вид: на поверхности видны блестки жира, овощи сохранили форму нарезки
Консистенция: овощей, чернослива — мягкая
Цвет: бульона — малиново-красный, свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус: кисло- сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Наименование изделия: Борщ со свежей капусты
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масло растительное или сливочное
Химический состав данного блюда на 250 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогретую муку, разведенную бульоном или водой.
Выход порции определяется возрастной группой.
Внешний вид: в жидкой части щей — капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук — дольками
упругая, овощи — мягкие, соблюдается соотношение
Консистенция: капуста жидкой и плотной части
Цвет: желтый, жира на поверхности — оранжевый; овощей — натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый
Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи
Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда на 1000 г .
Энерге-
тическая ценность (ккал)
Капусту нарезают квадратиками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.
Внешний вид: в жидкой части щей — капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками
Консистенция: капуста- упругая, овощи- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона- желтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
По материалам zinref.ru
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой, лук — мелкорубленый.
Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 с добавлением бульона и томатной пастой.
В кипящий бульон закладывают свежую, нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья, лук, варят до готовности овощей.
За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При отпуске в борщ кладут кусочек мяса и посыпают зеленью.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая.
Запах, свойственный вареным овощам.
Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
Температура подачи 65 о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Химический состав данного блюда
По материалам tekhnolog.com
Заведующая МАДОУ ЦРР –д/с № 10
______ С.Д. Кошеленко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 28 Борщ на мясном бульоне со сметаной
Картофель с 01 .09 по 31 . 1 0 х/о -25%
Картофель с 01 . 1 1 по 31 . 1 2 х/о — 30%
Картофель с 01 .01 по 28-29.02 х/о — 35%
Картофель с 01 .03 по 31 .08 х/о — 40% или
Капуста белокочанная (х/о 20%)
Морковь красная до 01 .01 х/о-20%
Морковь красная с 01 .01 х/о-25% или
Морковь красная быстрозамороженная
Лук репчатый быстрозамороженный
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
В 1 00 граммах данного блюда содержится
В 1 00 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
Энергетическая ценность (ккал) — 32,49
Способ приготовления:
Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу — не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи — не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
Заведующая МАДОУ ЦРР –д/с № 10
______ С.Д. Кошеленко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 99 Котлета мясная рубленная паровая
По материалам www.sadikchaika.ru