Борщ со сметаной технологическая карта для детского сада

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений (М. Могильный) — часть 5

Наименование изделия: Свекольник

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, за­тем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные ово­щи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части борща – овощи, сохранившие форму на­резки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи мягкие, соблюдается со­отношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Наименование изделия: Щи из свежей или квашеной капусты

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Мелкошинкованные капусту, свеклу, репча­тый лук, морковь тушат до готовности с томат­ным пюре и растительным маслом. Чернослив промывают и варят 15-20 минут, вынимают кос­точки. Тушеные овощи заливают отваром черно­слива, разведенным водой, перемешивают, солят, доводят до кипения.

Вареный чернослив кладут в борщ при от­пуске.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: на поверхности видны блестки жира, овощи сохранили форму нарезки

Консистенция: овощей, чернослива — мягкая

Цвет: бульона — малиново-красный, свойственный продуктам, входящим в блюдо

Вкус: кисло- сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Наименование изделия: Борщ со свежей капусты

Читайте также:  Можно ли заменить уксус в борще лимонным соком

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масло растительное или сливочное

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут подго­товленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогре­тую муку, разведенную бульоном или водой.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части щей — капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук — дольками

упругая, овощи — мягкие, соблюдается соотношение

Консистенция: капуста жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности — оранжевый; овощей — натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умерен­но соленый

Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Капусту нарезают квадратиками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают ка­пусту, доводят до кипения, затем кладут карто­фель, добавляют припущенные морковь, лук и ва­рят до готовности. За 5-10 мин до окончания вар­ки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части щей — капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками

Консистенция: капуста- упругая, овощи- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Читайте также:  Заправка до борщу з болгарським перцем від торчин закрити на зиму вдома

Цвет: бульона- желтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый

По материалам zinref.ru

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой, лук — мелкорубленый.

Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 с добавлением бульона и томатной пастой.

В кипящий бульон закладывают свежую, нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья, лук, варят до готовности овощей.

За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При отпуске в борщ кладут кусочек мяса и посыпают зеленью.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая.

Запах, свойственный вареным овощам.

Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

Температура подачи 65 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Читайте также:  Сколько калорий в тарелке борща с курицей и сметаной

Химический состав данного блюда

По материалам tekhnolog.com

Заведующая МАДОУ ЦРР –д/с № 10

______ С.Д. Кошеленко

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура 28 Борщ на мясном бульоне со сметаной

Картофель с 01 .09 по 31 . 1 0 х/о -25%

Картофель с 01 . 1 1 по 31 . 1 2 х/о — 30%

Картофель с 01 .01 по 28-29.02 х/о — 35%

Картофель с 01 .03 по 31 .08 х/о — 40% или

Капуста белокочанная (х/о 20%)

Морковь красная до 01 .01 х/о-20%

Морковь красная с 01 .01 х/о-25% или

Морковь красная быстрозамороженная

Лук репчатый быстрозамороженный

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

В 1 00 граммах данного блюда содержится

В 1 00 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

Энергетическая ценность (ккал) — 32,49

Способ приготовления:

Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу — не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи — не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

Заведующая МАДОУ ЦРР –д/с № 10

______ С.Д. Кошеленко

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 99 Котлета мясная рубленная паровая

По материалам www.sadikchaika.ru