Непрекращающиеся споры о том, какой борщ вкуснее — украинский или русский, ни к чему не приводят. А факт остается фактом – это вкусное первое блюдо завоевало весь мир и стало визитной карточкой славянской кухни.

Есть, конечно, классические рецепты приготовления борща (об этом можно почитать и у знаменитого В. Похлебкина, и в других кулинарных книгах), но что в России, что в Украине, в каждой местности есть свой вариант этого блюда, и каждая хозяйка готовит борщ по-своему. Поэтому и рецептов борща очень много.

Мы же, собрав рецепты у приятелей, родственников и знакомых, покопавшись в старых журналах, выбрали наиболее интересные. Этими рецептами смогут воспользоваться как опытные, так и начинающие хозяйки.

Кроме того, вы познакомитесь и с некоторыми секретами кулинаров.

Борщ на мясокостном бульоне

Весь секрет этого борща состоит в том, что овощи, кроме картофеля и капусты, сначала тушат отдельно в сковороде и только потом добавляют минут за 7-10 до готовности в кастрюлю с капустой и картошкой.

В холодную (!) воду положить говяжью кость для бульона, варить без соли, снимая пену, минут 40. Затем минут на 20 позже кости добавить мясо, нарезанное кусочками.

Пока готовится бульон, можно приготовить поджарку.

Для этого на смеси растительного (лучше нерафинированного) и сливочного масла обжарить до золотистого цвета крупно нарезанный репчатый лук. Добавить 1 ст. ложку муки и хорошо перемешать (мука должна «поджариться», т.е. перестать быть белой). После этого положить морковь и болгарский перец, нарезанные соломкой, тушить минут 5. Теперь нужно заложить свеклу, также нарезанную соломкой, мешать еще минут 5-7, добавить томаты или томатную пасту, минуты 3 мешать. Накрыть сковороду крышкой и на умеренном огне тушить, подливая немного воды, почти до готовности. Не солить!

Когда сварится бульон, процедить, мясо вернуть в кастрюлю, довести до кипения. Заложить крупно нашинкованную капусту. Минут через 10 (если борщ со свежей капустой) — картофель, нарезанный крупными кубиками. Довести до кипения, положить лавровый лист, несколько горошин черного перца (если нравится, можно добавить и гвоздику), посолить по вкусу.

Настал черед и поджарки. Опустить ее в кастрюлю, если нужно, подсолить, поперчить, добавить измельченный чеснок, зелень и по желанию любимые пряности, например, имбирь.

Выключить огонь и некоторое время настаивать под крышкой.

А на следующий день борщ становится еще вкуснее!

Или вот еще один маленький секретик: можно минут за 10 до конца варки смолоть в кофемолке горсть сухих белых грибов и этот порошок аккуратно добавить в борщ. Удивительно, что это совсем не придает борщу грибного аромата, зато вкус борща становится необыкновенным.

Пусть это будет, так сказать базовым рецептом нашего борща, на основе которого вы всегда сможете сварить свой, проделав только вам известные манипуляции.

Теперь пришло время подсмотреть и некоторые секреты приготовления вкусного борща.

…Борщ принято варить на крепком мясном бульоне. Мясо можно использовать разное, но экономить время на приготовлении бульона не стоит. Чем дольше он варится, тем получается насыщенней и ароматней. Очень часто при варке бульона вода сильно выкипает, добавлять ее можно, но только кипяток, холодная вода может испортить и вкус, и аромат борща.

…Незаменимым овощем для борща считается свекла, ее кладут в борщ в сыром, пассерованном, отварном или тушеном виде. Свекла считается основным компонентом борща. Также в состав борща входит томат, картофель, капуста, лук, морковь.

…Немаловажное значение имеет процесс закладки овощей в бульон.

Первым овощем, который отправляется в бульон, является картофель. В некоторых рецептах его рекомендуют даже немного обжарить. Это придаст еще большую наваристость и насыщенность вкусу борща.

Как только картофель наполовину готов, нужно добавить капусту. Пока капуста варится, ни в коем случае нельзя накрывать борщ крышкой, иначе неприятный запах капусты испортит весь аромат борща.

Некоторые хозяйки кладут в борщ пару целых картофелин, потом их разминают и вместе с зажаркой отправляют обратно в кастрюлю.

Все остальные овощи (лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец, томат) желательно предварительно спассеровать и хорошо потушить.

…Не стоит пренебрегать и пряностями со специями. Борщ пикантно украсят чеснок, душистый перец и лавровый лист.

Насыщенный красный цвет борщу, придает, конечно, его основной ингредиент свекла. И чтобы наш борщ был не только вкусным, но и красивым, давайте изучим еще некоторые секреты, которыми пользуются разные хозяйки.

…Использовать для борща свеклу темно-вишневого цвета (отлично подходят сорта «Бордо», Египетская», «Цилиндра»). Такая свекла сочная и сладкая на вкус.

…Свекла не потеряет свой цвет, если сбрызнуть ее лимонным соком.

Можно отварить свеклу отдельно в кожуре, а в воду для варки добавить столовую ложку уксуса. После этого свеклу очистить, натереть на крупной терке или нарезать соломкой и добавить в практически готовый борщ. Дать ему еще немного покипеть.

…Чтобы приготовить борщ насыщенного красного цвета, можно воспользоваться и таким способом: свеклу, натертую на терке, залить кипятком. Потом эту жидкость слить, но не выливать. Свеклу положить в борщ. А жидкость от свеклы влить в самом конце приготовления. Довести до кипения и выключить огонь.

…Свекольную поджарку следует добавлять в борщ в конце варки.

…Томатная паста тоже играет определенную роль для цвета борща. Даже если летом вы готовите борщ со свежими помидорами, ложечка томатной пасты не помешает. А зимой томатную пасту можно комбинировать с домашним томатом или консервированными томатами.

…Для того чтобы борщ получился красным, нужно соблюсти пропорции свеклы, моркови и лука. Так обычно берут 3 части свеклы, 2 части моркови и 1 часть репчатого лука. Тушить в сковороде с добавлением подсолнечного, масла, воды и сахара, пока свекла не даст сок. Добавить в кастрюлю тогда, когда в бульоне сварится капуста и картофель. В конце приготовления можно добавить давленого чеснока и красного молотого перца.

Мясо (лучше, конечно, говядина, но не принципиально, можно любое) залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, уменьшить огонь до минимума, положить целую очищенную луковицу и варить до готовности мяса от 1 часа до 2,5 часов (в зависимости от используемого мяса). В конце посолить бульон, убрать луковицу.

Закинуть в бульон картофель, нарезанный соломкой.

Пока варится картофель, приготовить зажарку: обжарить в сковороде на растительном масле до золотистого цвета мелко резаный лук, добавляете тертую морковь и тертую свеклу, пережарить. Затем добавить по выбору (что есть в наличии) свежие перетертые помидоры, томат или разведенную водой или бульоном томатную пасту, потушить почти до полного выпаривания жидкости.

Очень тонко нашинковать свежую капусту.

Как сварится картофель, заложить зажарку, довести до кипения. После этого положить капусту и снова довести до кипения. Закинуть лавровый лист, черный молотый перец, минуты 3 поварить. Добавить мелко рубленую зелень и выключить огонь.

Потребуется 400 г свинины, 400 г говядины духовой, 1 репчатая луковица, 200 г моркови, 300 г свеклы, 200 г белокочанной капуста, 500 г красных помидоров, 50 г корня петрушки или корневого сельдерея. Кроме того, 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка соли, 50 мл растительного масла, 20 мл столового уксуса, 20 г сахара.

Промытое мясо залить чистой холодной водой (3,5-4 литра) и на сильном огне довести до кипения. После этого огонь убавить, чтобы кипело совсем чуть-чуть, снять появляющуюся на поверхности пену. Варить мясо около 1,5 часов. Когда его можно будет легко проткнуть вилкой или ножом, оно готово.

Примерно в середине процесса варки добавить лавровый лист и перец горошком.

Репчатый лук нарезать брусочками. Для этого луковицу очистить, нарезать на 4 части и тонко нашинковать. Луковица должна быть довольно крупной.

Морковь и свеклу нарезать тонкой соломкой. Считается, что нарезанные овощи лучше подходят для борща, чем натертые на терке.

Капусту тонко нашинковать, а петрушку или сельдерей нарезать соломкой.

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и нарезать порционными кусочками.

Бульон процедить, вернуть в кастрюлю, посолить и положить туда нарезанное мясо. Обратите внимание, что соль добавляется именно в конце варки бульона.

В процеженный бульон положить капусту и варить до ее готовности.

Свеклу, лук, морковь и сельдерей (петрушку) положить в сковороду или кастрюлю с растительным маслом, добавить немного (100-150 мл) бульона и тушить под крышкой на медленном огне около 20 минут.

В процессе тушения овощи нужно перемешивать, чтобы они не пригорали.

В середине приготовления добавить в овощи очищенные и нарезанные помидоры, сахар и уксус. Тушить до полной готовности овощей, после чего отправить их в бульон с готовой капустой. Готовый борщ выключить и накрыть крышкой, чтобы он немного настоялся.

При подаче на стол в борщ добавить сметану и зелень. Отлично подходит к борщу чеснок и черный хлеб.

По материалам www.myjane.ru

А после уже картошку, капуста дольше варится

Я в самом конце кидаю. Не люблю, когда борщ капустой одной пахнет.

Капусту класть после мясо,когда оно на 80-90% готово,через 5 минут картошку

Смотря какая капуста, если урожай этого года, то после картошки, если нет, то лучше до и чуть поварить

Я сначало капусту а потом картошку

Я одновременно с картошкой

Я капусту закидываю, когда мяср сварится и бульон наваристый. А потом картоху только))

Я в конце кидают, чтобы минут 5 поварилась и все. Люблю так.

Я жарю вместе со свеклой. И зажарку кидаю в суп

Чуть чуть поварится когда не совсем до готовности..чтобы пленкой не взялась и твердая не была надо картошку раньше. .особенно если капуста квашеная..

Сначала капусту, потом картошку. У меня такой порядок

Тоже сначала капуста до готовности,а потом картоху!

Картошка сварилась потом капусту мин 5 варю потом поджарку

Arbuzinka, что то новенькое капусту в борщ жарить

Капусту, морковку одновременно. Как только закипит, кидают свеклу. И снова ждешь как закипит, кидаю зелень и быстро выключаю. Это для того, чтобы борщ красным оставался! Иначе если свекла будет долго кипеть, борщ оранжевым будет.

Кто любит чтоб была капуста как каша кидают рано, а кто любит чтоб была со вкусом и имела форму кидают за 5 мин до конца, потом когда выключат еще настраивается пусть с закрытой крышкой мин 10 и борщ огонь)

Я сначала картофан,а потом капусту

Ну когда картошка почти свалилась, тогда и капусту кидать. Я лично так делаю

А картошку я с луком в самом начале зажарку делаю, а потом бульон. Все остальное после))

Вообще да после картошки но это относится к кислой, вроде как картошка в кислой среде не сварится

Я сперва картошку кладу, а потом минут через 5 капусту

точно сначала капусту, иначе она не успеет свариться

Если капуста молодая,можно после картошки,а так сначала капусту,потом все остальное

Anita38n, а свеклу обжариваете, вот я незнала вечно у меня борщ светлыц

HelgaMamaYarosl, свеклу обязательно обжарить и полить лимонным соком! Тогда борщ красный будет

Кто там говорит, что капуста дольше варится?))) вы пошутили? 5 минут она варится, бросать ее нужно после зажарки. Получается, почти в самом конце

Chokolate34ned, я промолчала

Я капусту кидаю и выключаю через 1 минуту.. Она сама смягчится и не будет как каша

Ох и кулинары, девочки, конечно)

R, правильно. Ее даже и варить не нужно, бросить в бульон, накрыть крышкой и выключить огонь.

HelgaMamaYarosl, нет, не обжариваю! Как бросите ее в бульон, пока он снова закипает, свекла сварится. И выключайте быстро как только закипит.

Часто наблюдала одну и ту же картину, когда с одинакового набора овощей, готовились совершенно разные супы. В чем же тут может быть секрет? А секретов, как позже я выяснила, очень много. В данной статье Вы прочитаете все эти секреты по приготовлению вкусных супов, которые я собрала вместе. Итак, переходим к познанию секретов по приготовлению вкусных супов!

Первый секрет нам говорит о том, что овощи требуется добавлять в суп только тогда, когда вода уже закипела. Иначе, в холодной воде содержатся ферменты, которые окисляют витамин С и другого рода вещества. Из этого следует, что холодной водой заливать овощи нельзя.

При приготовлении супа нельзя класть все овощи сразу, иначе рискуете получить в итоге либо переваренные овощи, либо недоваренные.

Чтобы суп был правильно приготовлен, необходимо в определенной последовательности класть продукты: в начале положите картофель, проварите его 15-20 минут, потом капусту на минут пять, а в конце пассированные овощи. После того как все продукты оказались в супе, он должен закипеть.

Пассировать томаты и овощи нужно в посуде с толстым дном. Мешать необходимо деревянной ложкой или лопаткой. Томаты и морковь выделяют каротин, полезный для человеческого организма, потому что он превращается в витамин А. Вещества из моркови и томата имеют красно-оранжевый цвет, что красиво окрашивает сам суп или борщ.

Тушить свеклу нужно с добавлением жира, уксуса и небольшого количества жидкости. Весь процесс тушения свеклы должен проходить отдельно. Краситель свекольный лучше сохраняется в присутствии уксуса, а это поможет Вам достичь красивого бурого цвета в борще.

Прежде чем класть квашеную капусту в щи, ее требуется тушить длительное время в небольшом количестве жидкости и жира. Это позволит смягчить ее структуру и приобрести приятный аромат самой капусты.

При приготовлении супа картофель необходимо варить до неполного приготовления, а потом только можно закладывать продукты, которые содержат кислоту: свекла, тушенная с уксусом, квашеная капуста, огурцы соленые и так далее. Если Вы не последуете этому совету, то Вы рискуете получить жесткий и недоваренный картофель. Огурцы соленные следует очистить от кожуры и семечек, а лишь потом закладывать в суп.

Пассированные овощи требуется класть в суп или борщ только в конце варки, тогда же следует бросать черный перец, лавровый лист. Если Вы не последуете этому совету, то рискуете утратить приятный аромат, добавленных продуктов.

Овощи и другие продукты в суп требуется нарезать в одинаковом размере и форме.

Если Вы суп планируете делать с вермишелью, то овощи необходимо резать соломкой, если с макаронами – брусочками, с макаронными изделиями в виде фигур – кружочками и звездочками.
Применяя секреты по приготовлению супа, Вы с легкостью станете специалистом по супам. И, как Вы уже убедились лично, для этого не нужно иметь специального кулинарного таланта и большого стажа в кулинарии, достаточно просто знания своих секретов, чтобы приготовить неповторимый суп.
На нашем сайте также Вы найдете статью с кулинарными секретами – это . Очень, надеюсь, что благодаря изучению кулинарных секретов с моей помощью, Вы сможете поднять уровень Ваших кулинарных способностей. Желаю Вам удачи и приятного аппетита!

Это мы говорим, будто мы выдумываем.
На самом деле все давным-давно выдумано.
Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел в крышке дыру и ушел. Ушел спать.

Тогда что? Приходит отец Кабани, закрывает глаза, с-сует руку в дыру. — Отец Кабани посмотрел на свою руку. — Х-хвать!
Выдумал! Я, говорит, это вот самое и выдумывал. А кто не верит, тот дурак.

А. и Б. Стругацкие «Трудно быть богом».

Щи из свежей капусты с картофелем

Нам потребуются: вода — 2-2.5л; мясо целым куском (свинина или говядина или баранина) — 500г; капуста свежая — 500г, морковь — 1 шт. картофель — 2 шт., лук репчатый — 2 шт.; корень петрушки или сельдерея – 50гр.; зелень, лавровый лист.; соль, перец горошком — по вкусу; Помидоры свежие овощная смесь — по желанию
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью или мякоть. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Посолить, добавить перец горошком, одну луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея, и поставить варить. Кастрюлю крышкой не накрывать.

Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон. После того, как мясо будет готово, вынуть его из бульона, Капусту нарезать шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон (Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2-3 минуты в кипяток.). Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный кубиками или дольками или брусочками картофель.

Варить до готовности картофеля. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. У меня ещё овощная смесь я также добавила за 10 минут до окончания готовки. Уменьшить огонь. Зелень измельчить, засыпать в щи, дать щам закипеть и выключить огонь.

Перед подачей на стол заправить щи сметаной.
Я готовлю щи из баранины без зажарки, это вкус с юности, но любители могут приготовить зажарку и заправить щи.
Зажарка: Морковь натереть на крупной тёрке, нарезать кубиками репчатый лук. Затем лук и морковь необходимо пожарить в течении нескольких минут на растительном масле, в конце жарки на сковороду выложить и небольшой рубленный зубчик чеснока. Перед тем, как выключить огонь, положите к овощам томат-пасту. Если будете готовить щи со свежим помидором, то класть в сковороду его надо вместе с чесноком.
Можно приготовить и таким способом Морковь нарезать соломкой и потушить с добавлением масла до изменения цвета (морковь должна посветлеть), добавить ее в щи. После того как вы вынули мясо из бульона. И продолжить готовить положить капусту картофель и тд.

Счастье)))))
А что это у тебя в руке?
— Счастье.
— А почему такое маленькое?
— Оно только моё. Зато какое лучистое и красивое.
— Да, восхитительно!

Хочешь кусочек?
— Наверное.
— Давай ладошку, я поделюсь с тобой.
— Ой, оно такое тёплое!
— Нравится?
— Очень. Спасибо! Знаешь, мне намного лучше, когда счастье в руке.
— Так всегда бывает.
— А если я с кем-то поделюсь?

Тогда у тебя прибавится своего!
— Почему?
— Не знаю. Только потом оно станет ещё более тёплым.
— А руки об него обжечь можно?
— Руки обжигает боль. Счастье не может обжечь.

Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.

Картофель лучше варить на умеренном огне (при сильном огне он лопается, так как разваривается лишь снаружи, а внутри остается сырым).

Ускорить варку картофеля можно, добавив в воду ложку жира, маргарина или сливочного масла.

Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр (чем больше воды, тем больше в нее перейдет ценных питательных веществ из картофеля).

Отварной картофель получится вкуснее, если его варить с небольшой добавкой укропа.

Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.

Чтобы картофель «в мундире» при варке не разваривался, в воду надо добавить:

Немного огуречного рассола;

Картофель, сваренный «в мундире», можно будет легче очистить, если обдать его холодной водой сразу же после слива горячей.

Не следует варить «в мундире» старый картофель.

Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля (например, при варке супа с картофелем), то солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в картофеле (например, при варке картофеля для пюре), то солят в конце варки.

Не следует разбавлять картофельное пюре холодным молоком: пюре станет серым.

Сделать вареный картофель внешне похожим на редис можно, если сварить его как обычно (но не дав развариться) , а затем на несколько минут залить теплым соком свеклы или свекольным квасом: внутри картофель останется белым, а снаружи станет красным. Подать такой картофель лучше разрезанным на половинки.

Можно значительно улучшить вкус картофельных котлет, если добавить в котлетную массу яичные желтки.

Сделать картофельные котлеты пышными можно с помощью очень небольшой добавки питьевой соды к котлетной массе.

Способы избавиться от неприятного запаха при варке капусты:

Положить в кастрюлю корку или ломтик черного хлеба;

Положить в кастрюлю мякиш хлеба, завернутый в тонкую чистую тряпочку;

Накрыть посуду (под крышкой) двойным слоем ткани, смоченной смесью уксуса и воды.

Отваривать цветную капусту лучше в эмалированной посуде.

Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавкой:

Свежего молока (полстакана на 2 литра воды);

Нескольких кристалликов лимонной кислоты;

Щи из кислой капусты надо солить после того, как сварится капуста — иначе их легко можно пересолить.

Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно капусту потушить.

Пользуясь новым рецептом при варке блюда из овощей нужно учитывать следующее:

Продолжительность варки овощей зависит от степени жесткости воды, в жесткой воде овощи варятся дольше, чем в мягкой;

Время, нужное для разваривания овощей, тем больше, чем дольше они хранились очищенными и нарезанными.

Если нужно сварить различные овощи, то лучше варить каждый вид овощей отдельно, причем варить в небольшом количестве воды до полу готовности, а затем доваривать на пару.

Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой).

Овощи лучше закладывать в бульон в следующем порядке: свежая капуста, коренья, картофель, кислая капуста, цветная капуста, стручки перца и фасоли. Когда овощи будут полуготовы, можно закладывать жареные лук, морковь, коренья, а после них — зеленый горошек, и минут за 5 до конца варки — помидоры.

Последовательную закладку в суп разных овощей рекомендуется делать так, чтобы после каждой закладки бульон снова быстро закипал.

Сушеные овощи перед варкой следует промыть, залить водой и дать набухать в течение 1-3 часов; после этого их варят в той же воде, в которой они набухали.

Варить овощные супы нужно при слабом кипении (при бурном кипении вместе с паром улетучивается много ароматических веществ, а овощи развариваются и теряют форму).

Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными (исключением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре).

Свекла после варки не будет бурой, если в воду, в которой она варится, положить чайную ложку сахара или влить немножко уксуса, или капнуть лимонного сока. Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде (ухудшится вкус).

Корочка хлеба, положенная в кастрюлю, где варится свекла, впитает в себя неприятный запах.

Лущенный горох, морковь, свеклу лучше варить без соли (она ухудшает вкусовые качества и замедляет варку овощей).

Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на литр воды.

Вкус фасоли будет лучше, если при ее варке первую закипевшую воду слить, а фасоль залить холодной водой и добавить к ней 3 ложки растительного масла.

Если при варке сухой фасоли в воду добавить несколько капель растительного масла, фасоль получится более мягкой и вкусной.

В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде. Для ускорения варки их рекомендуется предварительно выдержать (после промывания) в холодной воде: горох и фасоль в течение 5-8 часов, чечевицу 5-6 часов или оставить на ночь (лущеный горох заманчивать не нужно).

Для замачивания бобовых рекомендуется брать массу воды в 2-2,5 раза больше массы бобовых. Оставшуюся после замачивания воду сливать не нужно, если бобовые не имели темных оболочек (если оболочки темные, лучше слить, иначе пища будет с неприятными цветом и вкусом).

Не надо замачивать бобовые в теплой воде — могут закиснуть.

Замачивать бобовые надо в мягкой воде; замачивание в жесткой воде мало сокращает время варки. Поэтому, если вода жесткая, то перед замачиванием бобовых ее следует прокипятить и дать полностью остыть.

Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус.

Початки кукурузы следует варить в подсоленной воде и оставлять их в отваре до подачи на стол.

У отварной моркови будет вкус свежей, если при варке положить в воду 2 кусочка сахара.

По окончании варки тыкву нужно откинуть на дуршлаг, иначе у нее будет водянистый вкус.

Спаржу нельзя переваривать, иначе она получится водянистой и без аромата.

Чтобы вкус отварной спаржи не ухудшился, ее нужно хранить в отваре.

Если нужно, чтобы овощи зеленого цвета (брюссельская капуста, зеленый горошек, шпинат)сохранили свой цвет, их следует варить в большом количестве воды (3-4 литра воды на 1 кг овощей) в открытой посуде и при бурном кипении.

Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке (сода разрушает часть витаминов и почти полностью витамин С).

Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду.

Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немножко сахарного песка.

Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.

Приготавливая салат из вареных и сырых овощей, не нужно смешивать теплые и холодные овощи: от этого салат может прокиснуть.

Приготовленные для салата вареные овощи надо нарезать после того, как они полностью остынут (салаты из теплых овощей быстрее портятся и менее вкусны).

Бульон будет вкуснее, если класть в него овощи крупными кусками, а зелень — в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают; если же бульон готовится под суп или борщ, то при этом лучше заправить его вторично, положив свежие овощи.

Супы можно готовить на основе бульона, если даже бульон простоял в холодильнике 2-3 дня. При этом борщи и щи из квашеной капусты и гороховый суп будут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они были сварены без картофеля.

Для сохранения аромата моркови, сельдерея, репчатого лука их надо добавлять в суп не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.

Брюкву в овощные супы следует добавлять в небольшом количестве, так как под влиянием тепловой обработки она приобретает специфический запах, который передается супу.

Бобовые (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся.

Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь лучше резать мелкими кубиками, а картофель — крупными.

Для супа с лапшой корнеплоды лучше резать соломкой, а картофель — брусочками.

Для рассольников и борщей все овощи лучше резать соломкой, а картофель — дольками.

При варке лучше размешивать суп только медленными кругообразными движениями: это обеспечивает нужную густоту и не нарушает целостности овощей.

Нельзя кипятить суп-пюре посте его заправки сливочным маслом, молоком и т. п-

Уксус, лимонную кислоту и томат-пюре следует добавлять посте того, как овощи сварятся (кислоты замедляют процесс варки).

Перед снятием супа с огня полезно добавить в него свежий сок моркови, помидоров, капусты — это обогатит суп витаминами.

По материалам traktirsuzdal.ru

Вокруг борща иногда больше споров, чем вокруг политики. На самом деле никто не знает, что такое правильный борщ.

Он должен быть вкусным — вот главное правило — считает Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской гильдии шеф-поваров. — Лично я не люблю, когда в борще есть картошка и сладкий перец. В моём варианте их нет, и это моё право. Кто-то любит квашеную капусту, а свёклу предварительно отваривает или запекает. Мне больше нравится сырая свёкла. Я её нарезаю тонкой соломкой, добавляю понемногу сахара, воды, растительного масла, через 5 минут — томатную пасту. Потом свёклу тушу и уже готовую добавляю в самом конце варки в кастрюлю. Благодаря этому суп приобретает насыщенный, аппетитный оттенок. И это только один из секретов вкусного борща.

1. С бульоном или без?
Для вегетарианского борща мясной бульон не нужен. Но, если вы являетесь поклонником классического супа, значит, надо приготовить наваристый бульон. Для него можно взять говяжью грудинку, курицу или свинину и говядину в пропорции 1:1. Для аромата куски мяса лучше предварительно обжарить. Или сразу положить мясо на кости в холодную воду и поставить на огонь. Как закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист, по несколько горошин чёрного и душистого перцев и варить 2-3 часа до полной готовности мяса. Потом бульон надо процедить, снять мясо с костей, нарезать и вернуть обратно в кастрюлю.

2. Свёклу тушить отдельно!
Если положить свёклу в общую кастрюлю и готовить потом около часа, весь цвет из овоща уйдёт и борщ получится блёклым. Чтобы этого избежать, надо натереть корнеплод на крупной тёрке или нарезать ножом тонкой соломкой. Потом добавить воду, чайную ложку сахара и обязательно немного кислоты (пару ложек винного уксуса или лимонного сока), это поможет корнеплоду сохранить цвет. Поставьте свёклу на огонь и тушите до тех пор, пока она не станет мягкой.

3. А может, варить?
Второй популярный вариант приготовления свёклы для борща — заранее её отварить. Важно перед тем, как опустить овощ в воду, тщательно его промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдёт» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не солить, а влить в неё 1/2 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона — молодые мелкие корнеплоды обычно готовятся 20-30 минут, старые — 1-1,5 часа. Впрочем, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свёклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180°С. В запечённой свёкле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой способ приготовления считается наиболее удачным.

Ингредиенты:
Говяжья грудинка — 500 г Свинина — 500 г Морковь — 1 шт. Лук репчатый — 1 шт. Свёкла — 2 шт. Капуста — 300 г Перец сладкий — 1 шт. Картофель — 200 г Томатная паста — 1 ст. л. Лавровый лист, перец, соль — по вкусу

Как готовить:
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 2 часа. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Положить в кастрюлю вместе с нарезанным перцем. Через десять минут добавить капусту, затем — картошку. Свёклу нарезать тонкой соломкой, тушить 10 минут, затем добавить томатную пасту, накрыть крышкой и готовить ещё 20 минут. Положить в борщ через 10 минут после картошки. Варить ещё 10 минут. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить. Снять с огня, дать настояться 20 минут.

4. Не забудьте про капусту
Многие люди борщ называют свекольником. На самом деле это разные супы. В борще капуста есть, в свекольнике — нет. Чаще всего для борща используется нашинкованная соломкой свежая белокочанная капуста. Но могут быть вариации на тему. Например, можно положить в кастрюлю краснокочанную или савойскую — внешне она похожа на белокочанную, но имеет яркий зелёный цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Есть даже варианты борщей с цветной и брюссельской капустой, но с ними всё-таки получается суп, далёкий от классического. Кто-то вместо свежей любит добавлять квашеную капусту. Её надо промыть, нарезать, потушить отдельно до мягкости и уже потом добавлять в борщ.

5. Несладкая парочка: лучок да морковка
Диетологи против всяческих пассеровок, которые добавляют блюду калорийности. Но если говорить с точки зрения вкуса и гастрономических правил, то борщ без пассеровки — не борщ. Сначала на растительном масле надо обжарить лук соломкой, затем добавить к нему нарезанную соломкой морковь. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, надо положить томатную пасту и тушить всё вместе ещё несколько минут. Некоторые хозяйки считают, что вместо пасты лучше использовать помидоры — свежие или в собственном соку. Тем не менее многие профессиональные повара настаивают: только паста имеет столь необходимый супу концентрированный вкус, который подарит борщу красивый оттенок и приятную кислинку.

6. Овощи — по вкусу
Помимо свёклы, моркови, лука и капусты в борщ по вкусу кладут другие овощи: картошку, помидоры и свежий сладкий перец, которые также шинкуют соломкой. Вообще не забывайте о том, что все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. Перец можете использовать любого цвета: зелёного, жёлтого, красного, оранжевого. Главное — соблюдайте пропорцию: свёклы и капусты в борще должно быть много, а картошки, помидоров и перца — в 2-3 раза меньше.

7. Кто первый в очереди?
Борщ, как и большинство других любимых россиянами супов, относится к заправочным первым блюдам. Это на Западе предпочитают протёртые супы-пюре, а у нас должен быть бульон, в котором плавают разные вкусные добавки. Чтобы эти добавки гармонично сочетались друг с другом и получились правильной консистенции (а не когда один продукт переварен, а другой хрустит на зубах), надо соблюсти правильную заправку супа.

Первым делом в кастрюлю должна отправиться нашинкованная капуста, она варится дольше других. Потом — сладкий перец и картошка. В самом конце надо положить в борщ пассерованные лук с морковью и томатной пастой и в финале — готовую кисленькую свёклу. После этого варить суп надо не больше 5 минут. Если готовите борщ с квашеной капустой, её тоже надо добавлять в финале. Если же положите кислую свёклу или капусту вначале, а потом картошку, последняя будет очень долго вариться (кислота помешает).

8. Последний штрих — сало с чесночком
Многие любители борща просто не представляют себе этот суп без чесночной заправки на сале. Она дарит блюду яркий сочный вкус и очень аппетитный чесночный аромат. Для заправки понадобится сало без кожи, чеснок и свежая зелень: укроп и петрушка. Продукты надо нарезать и измельчить в ступке или блендере до пюреобразного состояния. Потом эта жирненькая, с восхитительным ароматом кашица добавляется в готовый горячий борщ, крышка закрывается, и суп настаивается минимум 15 минут. Кипятить после этого содержимое кастрюли не стоит, иначе ароматы чеснока и зелени улетучатся.

9. Пампушки пышные, румяные
Говорим «борщ», и на ум приходит слово «пампушка»! Пампушка — это круглая булочка из дрожжевого теста. Начинать готовить её лучше сразу после того, как поставите вариться бульон, ведь дрожжевое тесто должно как следует подняться и успеть испечься. Вода, яйцо, соль, сахар, растительное масло, дрожжи, мука — ингредиенты для булочек нужны нехитрые. Когда тесто поднимется, катайте шарики и выкладывайте их на противень, но помните о том, что во время выпечки пампушки поднимутся. Если хотите получить идеально округлые булочки, размещайте их на приличном расстоянии друг от друга. Впрочем, даже если они слипнутся, горяченькими их можно разъединить и полить чесночной заправкой. Для заправки возьмите растительное масло, раздавленный чеснок, измельчённый укроп с петрушкой и немного воды. Всё перемешайте и вылейте на свежеиспечённые пухлые пампушки.

10. Без сметаны никуда!
Если на полке вашего серванта давно и без дела пылится супница, достаньте её и используйте по назначению — именно в этой красавице принято подавать на стол борщ для большой компании. Рядом поставьте соответствующие блюду добавки и закуски — пампушки, хлеб, измельчённую зелень и, конечно же, жирненькую сметанку. Ну какой борщ без сметаны!

Борщ с черносливом и грибами
Ингредиенты:
Чернослив — 200 г Сушёные белые грибы — 20 г Картофель — 4 шт. Свежая капуста — 300 г Свёкла — 3 шт. Лук репчатый — 1 шт. Морковь — 1 шт. Томатная паста — 2 ст. л. Сахар — 1 ст. л. Корень петрушки — 1 шт. Мука — 0,5 ст. л. Масло растительное — 3 ст. л.

Как готовить:
Грибы замочить на 2 часа. Затем варить в течение 1 часа. Грибы вынуть, нарезать, бульон сохранить. Чернослив промыть, залить 2 стаканами воды, добавить сахар и варить до мягкости 10 минут. Свёклу нарезать соломкой. Половину масла разогреть в сковороде, добавить свёклу, по 1 ст. л. томатной пасты и грибного бульона, тушить, помешивая, на слабом огне 15 минут. Лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать с маслом, томатом и мукой 5 минут. В кипящий грибной бульон опустить капусту, после закипания добавить картофель и варить 15 минут. Положить в кастрюлю тушёную свёклу и пассерованные овощи. Добавить грибы, сваренный чернослив вместе с отваром. Посолить, поперчить и готовить ещё 10 минут.

Чесночные пампушки
Ингредиенты:
Мука пшеничная — 200 г Мука ржаная — 120 г Молоко — 200 мл Яйца — 2 шт. Дрожжи — 7 г Растительное масло — 50 мл Сахар — 1 ч. л. Семена льна — 50 г Чеснок — 4 зубчика Соль — щепотка

Как готовить:
Подогреть молоко до комнатной температуры. Добавить сухие дрожжи, перемешать. Положить сахар, 1 яйцо, растительное масло, немного просеянной муки и семена льна. Перемешать. Добавить оставшуюся муку, замесить тесто и оставить его на 1 час подниматься. Выложить на стол и дать ещё 1 час подняться, прикрыв полотенцем. Сделать 7-8 круглых пампушек, смазать верх булочек желтком и запекать 20 минут при 180°С. Ещё горячие пампушки смазать раздавленным чесноком, смешанным с небольшим количеством растительного масла, солью и водой.

По материалам eva.ru