Что собой представляет борщ флотский? Как его приготовить? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Борщом именуют горячее, кислое, жидкое кушанье, заимствованное из украинской кухни в XIX веке. Это слово означает суп из свеклы с капустой. Оно произошло от наименования растения борщевик. Из борщевика варили похлебку, которая вошла в рацион питания славян. Как состряпать настоящий флотский борщ, выясним ниже.

Какова технология приготовления борща флотского? Нынешняя рецептура и методика создания борща основаны на применении столовой свеклы, а также жидкого базиса – рыбного, грибного или мясного бульона. Подают борщ вместе с сосисками, ветчиной, шпиком, грудинкой копченой. Обязательными компонентами этого яства (в зависимости от выбранного рецепта), кроме свеклы, являются: лук репчатый, морковь, капуста свежая, картофель, коренья белые, щавель, шпинат, томатное пюре или помидоры, специи.

Иными словами, борщ – это овощной сборный суп с мясом на свекольной основе, имеющий кислую вкусовую гамму. Кисловатый вкус блюдо обретает благодаря рассолу свекольному, уксусу, квасу, сметане, свекольному квасу и иным ингредиентам.

Так что собой представляет приготовление борща флотского? Бульон варят с добавлением копченой свинины. Картофель нарезают кубиками, овощи – ломтиками, капусту – шашками. Сначала закладывают в кипящий бульон капусту, до кипения доводят, после кладут картофель.

Варят 15 минут, отправляют в кастрюлю пассерованные овощи, свеклу тушеную и доводят до готовности. За 15 минут до завершения готовки добавляют сахар, соль и приправы. Вареную копченую свинину нарезают по два кусочка на порцию и помещают в борщ при подаче.

Итак, вам уже известны технологический процесс приготовления и отпуска борща флотского. А как состряпать это яство с капустой квашеной? Здесь существуют некоторые особенности. Бульон нужно варить с добавлением копченой свинины, о чем мы упоминали выше. Картофель для борща нарезайте кубиками, овощи – ломтиками. В воду или кипящий бульон отправляйте тушеную капусту и свеклу, овощи пассерованные и варите до готовности.

За 10 минут до завершения варки добавляйте сахар, соль и приправы. Вареную свинину копченую нарезайте кусочками и кладите в каждую порцию. Можно свинокопчености подавать без шкуры.

Яство можно заправить мукой пассерованной, разведенной водой или бульоном (применяя на 1 кг борща 10 г муки).

Свеклу для борща флотского подготавливают двумя методами:

1. Нарежьте свеклу ломтиками или соломкой, тушите в закрытой толстостенной посуде с добавлением уксуса, томатного пюре, жира и малого количества воды или бульона (20 % к массе свеклы). Если вы тушите свеклу без уксуса, она быстрее приготовится, но обесцветится. Поэтому для сохранения цвета овоща и сокращения времени готовки томатное пюре и уксус добавляйте в нее за 10 минут до завершения тушения. Обязательно следите за интенсивностью нагрева. После закипания жидкости огонь убавьте, так как ввиду бурного кипения уксус будет улетучиваться.
2. Очищенную свеклу варите целиком с добавлением уксуса, а неочищенную – без него. После варки в последнем случае свеклу очистите от кожицы. Далее корнеплод нарежьте ломтиками или соломкой, отправьте в борщ вместе с пюре томатным и пассерованными овощами.

Создание борща со свеклой, подготовленной по второму методу, намного проще. В итоге вкус яства получается нежнее, а окраска — ярче. Опытные кулинары советуют применять этот способ для варки борща с картошкой.

Как для флотского борща подготавливают капусту? Если она квашеная, то ее сначала перебирают, крупные элементы измельчают, отправляют в кастрюлю, вливают воду или бульон (25 % от веса капусты), добавляют жир (10-15 %) и тушат 2,5 часа, время от времени размешивая.

При применении капусты свежей ее шинкуют и отправляют в кипящую воду или бульон первой, варят 15 минут. Далее сберегается тот же порядок закладки провианта.

Предлагаем вам ознакомиться с интересным рецептом борща флотского. Известно, что борщи варят на костном, мясном или смешанном бульоне. Правильно подготовленный бульон является основой отличного борща. Как правило, флотский суп стряпают из грудинки. Итак, берем:

• 500 г свеклы;
• две луковицы;
• бекон – 250 г;
• пять картофелин (400 г);
• капусту белокочанную – 250 г;
• две морковки;
• топленое свиное сало – 40 г;
• томат-пюре – 80 г;
• коренья петрушки – 30 г;
• яблочный уксус – 3 ст. л.;
• сметану – 50 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• мясокостный бульон с копченостями – 2 л;
• специи;
• четыре зубка чеснока;
• зелень;
• соль.

Этот рецепт борща флотского, с фото которого можно ознакомиться выше, оговаривает реализацию таких действий:

1. Очищенную свеклу, лук репчатый, морковь порежьте ломтиками, картофель – кубиками, капусту – квадратами, петрушку просто покрошите.
2. Отварите в мясокостном бульоне бекон, который далее нарежьте ломтями по два куска на порцию.
3. Свеклу залейте малым количеством бульона или воды, добавьте уксус, томат-пюре и жир, потушите на слабом огне до готовности.
4. Отправьте в тушеную свеклу обжаренные овощи и в конце тушения – сахар.
5. Поместите в кипящий бульон порезанные картофель и капусту, а через 10 минут – тушеную свеклу с овощами и закипятите.
6. Теперь добавьте лист лавровый, перец горошком, соль и варите яство еще 7 минут.
7. Разотрите со свиным салом чеснок и отправьте в блюдо.

В каждую тарелку поместите кусочек вареного бекона, борщ налейте, сметану добавьте, свекольный настой (по желанию), посыпьте рубленой зеленью и подавайте к столу.

Этот борщ готовят на кораблях на бульоне из мясных костей с добавлением ветчины или копченостей. Вам потребуются:

• вода – 2 л;
• две луковицы;
• бекон – 100 г;
• две моркови;
• мясные кости для бульона – 300 г;
• капуста – 200 г;
• свекла – 300 г;
• один лист лавровый;
• четыре картофелины;
• сахар – 1 ч. л.;
• два помидора;
• постное масло – две ст. л.;
• сметана для подачи;
• яблочный уксус – ½ ч. л.;
• пучок зелени.

1. Вымойте хорошенько кости, сложите в кастрюлю, залейте водой холодной. Отправьте туда же одну морковь и одну луковицу. На сильном огне доведите до кипения, пену снимите, крышкой накройте и варите 60 минут.
2. Посолите бульон, снова пену снимите, добавьте в кастрюлю бекон и варите еще 30 минут. Теперь проверьте вилкой готовность мяса – оно от костей должно легко отходить.
3. Достаньте из бульона кости, отделите от них мясо. Бекон и мясо выложите на тарелку, а бульон процедите.
4. Очистите свеклу, соломкой нарежьте, сбрызните уксусом и обжарьте на 1 ст. л. масла в течение 10 минут. Далее на сковородку влейте столько бульона, чтобы он до половины покрыл свеклу. На малом огне тушите один час.
5. Оставшуюся морковь нарежьте соломкой, луковицу – полукольцами. Обжарьте овощи на постном масле в течение 10 минут.
6. Снимите с помидоров кожицу, натрите их на терке. Отправьте к свекле и тушите 15 минут.
7. К свекле выложите морковь и лук, размешайте, всыпьте сахар и под крышкой тушите 15 минут.
8. Нарежьте капусту маленькими шашками, картошку – кубиками. Вскипятите бульон, отправьте в него капусту и варите 5 минут. Теперь поместите в бульон картошку, лист лавровый и варите еще 15 минут.
9. Отправьте в бульон овощную зажарку и варите на малом огне еще 15 минут.
10. Добавьте в яство рубленую зелень, перец и соль. Снимите кастрюлю с плиты и дайте борщу настояться минут 10.
11. Выложите в тарелки перед подачей бекон и мясо, нарезанные кубиками. Налейте борщ и сметаной приправьте.

В 100 г рассматриваемого нами борща содержится:

• 4,3 г белков;
• 3,79 г жиров;
• 3,66 г углеводов;
• 71,56 ккал;
• 0,0358 мг витамина В1;
• 0,0565 мг витамина В2;
• 4,6695 мг C;
• 16,6762 мг Са;
• 1,0155 мг Fe.

В зависимости от применяемого провианта показатели могут несущественно изменяться.

Рассмотрим еще один привлекательный рецепт флотского борща. Вам нужно иметь:

• 170 г бекона;
• 300 г картофеля;
• 400 г свеклы;
• 200 г лука репчатого;
• 200 г капусты белокочанной;
• 60 г томатной пасты;
• 120 г моркови;
• 20 г муки;
• 30 г корня петрушки;
• 20 г сахара;
• 50 г сметаны;
• зелень петрушки и укропа (по вкусу);
• уксус (по вкусу);
• соль, специи.

1. Для борща флотского нарезку овощей выполняйте так же, как и в предыдущих рецептах. Отварите в мясокостном бульоне бекон, нарежьте ломтиками.
2. Потушите на коровьем масле свеклу, добавив уксус и томатную пасту.
3. Лук и коренья обжарьте отдельно, соедините со свеклой, протушите слегка, добавьте сахар.
4. Отправьте в кипящий бульон картошку и капусту, через 10 минут – овощи со свеклой, вскипятите.
5. Теперь введите обжаренную муку, разведенную бульоном, положите лист лавровый, перец горошком, соль и варите все 7 минут.
6. Также вы можете в борщ добавить чеснок, растертый с салом.

В тарелку с борщом при подаче к столу положите кусок вареного бекона, сметану добавьте и посыпьте все рубленой зеленью. Приятного аппетита!

По материалам fb.ru

Форма нарезки овощей может различаться в зависимости от вида блюда.

При обработке клубневых и корнеплодных овощей используют простые и сложные формы нарезки.

При нарезании сырого и вареного картофеля используют как простые формы — кубики, дольки, ломтики, соломка, брусочки, кружочки, так и сложные — бочоночки, шарики, стружка, спираль.

Соломка.
Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2-0,2 см и используют для жаренья во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки.
Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1,0 см, а затем — на брусочки длиной 3-4 см. Ис¬пользуют для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики.
Картофель сначала нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем — на кубики.
В зависимости от назначения нарезаются кубики сечением (в см): крупные — 2-2,5, средние — 1-1,5, мелкие — 0,3-0,5.
Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов, средними — для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки.
Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, для жаренья во фритюре.

Кружочки.
Вареный или сырой картофель обтачивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.
Кружочки сырого картофеля используют для жаренья, а вареного — для запекания с рыбой или мясом.

Ломтики.
Вареный картофель разрезают на брусочки, а затем шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.

Бочоночки.
Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка.
Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки.
Сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей.
У каждой части по грани делают небольшую выемку.
Используют для приготовления супов.

Шарики.
Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики разного размера или применяют прием обтачивания.
Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.

Стружка.
У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, выравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см.
Затем этой ленте придают форму банта и перевязывают ниткой.
Используют для жарки во фритюре.

Спираль.
Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жаренья во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Нарезка моркови

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой.
При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.
Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки.
Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, а затем разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.
Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики.
Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки, затем режут их поперек на кубики.
По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку.
Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения.
Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд; крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки.
Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.
Используют для припуска¬ния, для приготовления рагу, щей из свежей капусты,говядины духовой.

Кружочки.
Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм.
Используют сырые кружочки для приготовления крестьянского супа, вареные — для холодных блюд.

Ломтики.
Морковь разрезают вдоль на две или четыре части, которые затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
Сырые ломтики используют для приготовления флотского и сибирского борщей, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.
Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования.
Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки.
Карбованную морковь нарезают поперек на части толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки.
Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось пластинками толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки.
Морковь нарезают в виде шариков разного размера с помощью специальных выемок или обтачивая вручную.
Используют в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.

Соломка.
Нарезают так же, как картофель.
Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики.
Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, их режут на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм.
Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления флотского и сибирского борщей, из вареной — для винегрета.

Кубики.
Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель.
Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд.
Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд.

Соломка.
Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.
Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки).
Капусту сначала нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, а затем поперек на квадратики.
Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки.
Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, а затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания и жаренья после предварительной варки.

Рубка.
Капусту сначала шинкуют соломкой, затем рубят вручную.
Используют для приготовления фаршей.

Кольца.
Луковица нарезается поперек толщиной 1-2 мм и разделяется на кольца.
Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре.

Полукольца.
Луковица разрезается вдоль на две половинки, которые кладутся разрезом вниз и шинкуются толщиной 1-2 мм.
Используют для супов, соусов, винегрета.

Дольки.
Используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца.
Луковица разрезается вдоль, а затем по радиусу на 3-4 части.
Используют для приготовления щей, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».

Кубики мелкие (крошка).
Лук разрезается вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1-3 мм и наконец поперек на кубики. Используют для крупяных супов, супа-харчо, щей суточных и фарша.

Нарезка плодовых овощей

Помидоры нарезают кружочками для салатов и жаренья, дольками для салатов и супов, кубиками для супов.

Баклажаны — кружочками или ломтиками для жаренья, кубиками для супов.

Перец стручковый — соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов.

Тыкву режут кубиками, ломтиками, реже дольками и используют для варки, тушения, жаренья.

Кабачки — кружками или ломтиками для жаренья, кубиками для рагу, супов, припускания.

Огурцы свежие нарезаются кружочками или ломтиками для салатов, мелкими кубиками и соломкой для салатов и холодных супов.

По материалам xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai

Борщ сибирский.Для борща фасоль варят отдельно и припускают фрикадельки.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, и варят 10-15мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский.В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.

В кипящий бульон кладут капусту шашками, доводят до кипения, затем картофель кубиками и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, специи, соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Требования к качеству.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Технология приготовления щей: щи по-уральски, из свежей капусты с картофелем

Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи со свежей капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками или соломкой, доводят до кипения, кладут картофель дольками или брусочками, или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

176.59.99.55 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

По материалам studopedia.ru