— Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
— Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.
— Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;
— Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.
— В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
— Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.
— Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.
— Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.
Готовят борщи с говядиной, бараниной, курицей, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;
с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;
с картофелем и капустой — заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;
сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;
зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;
летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;
украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.
А теперь послушайте стихотворение:
Борщ сибирский – непростой,
В тот бульон кладите срочно
Чтоб в борще было не пусто.
Перечислите требования к качеству борщей:
Внешний вид: _____________________________________________________
Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.
1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______
2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________
3. Бульон доводят до кипения_______________________
4. Проваривают 10…15 мин________________________
5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______
6. Закладывают подготовленную свеклу______________
7. Добавляют соль, специи, уксус____________________
8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________
9. Варят до готовности_____________________________
1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму.
Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Консистенция – мягкая, непереваренная.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.
Закладывают картофель и доводят до кипения_______3
Закладывают пассерованные коренья и лук_________4
Бульон доводят до кипения_______________________1
Проваривают 10…15 мин_________________________5
Закладывают картофель и доводят до кипения_______2
Закладывают подготовленную свеклу______________6
Добавляют соль, специи, уксус____________________7
Закладывают пассерованное томатное пюре_________8
Варят до готовности_____________________________9
По материалам mylektsii.ru
Борщ с капустой и картофелем — излюбленное славянское блюдо. В состав входит много овощей и корнеплодов, поэтому он богат витаминами, микроэлементами, и как следствие полезен. Женщины стремятся научиться его готовить, девушки готовят для будущих мужей. Борщ — символ уюта, гостеприимства в доме. Каждый иностранец побывавший впервые в России не уедет, не попробовав настоящего, наваристого борщечка. Это блюдо уникально, но у всех получается приготовить по — разному. Возьмите двух поваров — экстра класса, дайте одни ингредиенты — в равных количествах и блюдо получится абсолютно разным по цвету и вкусу. О борще можно писать до бесконечности. Давайте перейдём от слов к делу. Приготовление не сложное, как может показаться в начале.
Положить очищенную луковичку, морковку и петрушку, поставить варить на умеренном огне, постоянно снимая пенку, в течении 1-2 часов.
По истечении времени достать мясо, процедить бульон.
Мясо остудить, отделить от кости, нарезать на порционные кусочки.
Овощи почистить. Картофель нарезать брусочками. Свежую капусту тоненько нашинковать.
Свёклу натереть, добавить в зажарку.
Помидоры:
В бульон кладём капусту, после закипания отправляем картофель, провариваем 10 мин.
Теперь кладём зажарку, варим 10-20 мин., уменьшаем нагрев и томим борщ 40-45 мин., не давая сильно бурлить.
Перед тем, как снять с огня, за пару минут добавляем давленый — рубленый чеснок, зелень укропа, оставляем настаиваться 20-25 мин.
Время приготовления займёт 3-3,5 часов.
Подаём со сметаной и порционными кусочками мяса.
Рецептуры борщей и технологий приготовления существует огромное количество. Готовят по разным схемам вегетарианские, которые хороши на следующий день в отличие от сваренных на мясном бульоне — их лучше употреблять в еду свежесваренными. Варят со свёклой и без, с томатом и зелёные, с добавлением дополнительных ингредиентов: фасоли, кабачков, перца, лука порея, корня сельдерея. Перечислять можно долго.
Приготовить классический рецепт сможет каждая хозяюшка, запаситесь терпением, продуктами и рецептами, айда на кухню за подвигами.
Кулинарный экскурс по рецептам борщей закончен, временно или нет, зависит от Вас. Продолжайте готовить, постигайте новые высоты кулинарии, ищите и пробуйте новые рецепты.
По материалам vamsup.ru
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
По материалам tekhnolog.com