— Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
— Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.
— Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;
— Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.
— В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
— Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.
— Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.
— Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.
Готовят борщи с говядиной, бараниной, курицей, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;
с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;
с картофелем и капустой — заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;
сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;
зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;
летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;
украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.
А теперь послушайте стихотворение:
Борщ сибирский – непростой,
В тот бульон кладите срочно
Чтоб в борще было не пусто.
Перечислите требования к качеству борщей:
Внешний вид: _____________________________________________________
Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.
1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______
2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________
3. Бульон доводят до кипения_______________________
4. Проваривают 10…15 мин________________________
5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______
6. Закладывают подготовленную свеклу______________
7. Добавляют соль, специи, уксус____________________
8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________
9. Варят до готовности_____________________________
1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму.
Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Консистенция – мягкая, непереваренная.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.
Закладывают картофель и доводят до кипения_______3
Закладывают пассерованные коренья и лук_________4
Бульон доводят до кипения_______________________1
Проваривают 10…15 мин_________________________5
Закладывают картофель и доводят до кипения_______2
Закладывают подготовленную свеклу______________6
Добавляют соль, специи, уксус____________________7
Закладывают пассерованное томатное пюре_________8
Варят до готовности_____________________________9
По материалам mylektsii.ru
Борщ сибирский.Для борща фасоль варят отдельно и припускают фрикадельки.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, и варят 10-15мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Борщ флотский.В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.
В кипящий бульон кладут капусту шашками, доводят до кипения, затем картофель кубиками и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, специи, соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Требования к качеству.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.
Технология приготовления щей: щи по-уральски, из свежей капусты с картофелем
Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Щи со свежей капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками или соломкой, доводят до кипения, кладут картофель дольками или брусочками, или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
176.59.99.55 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
По материалам studopedia.ru
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
По материалам tekhnolog.com