Как нарезают свеклу для приготовления украинского московского борщей

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приго­тавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, са­хар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают солом­кой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколь­ко способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, вар­ку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль­он или воду (15—20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически поме­шивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцве­чивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную ок­раску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованны­ми овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ явля­ется наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохране­нию красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом спо­собе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или нео­чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от Кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до оконча­ния варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Кар­тофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — лом­тиками и пассеруют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-крас- I ный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его под­крашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампуш- 1 ки,крупеник.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капус­ту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, пет- 1 рушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, 1 их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до ки­пения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кла­дут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают на­шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан­ный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, мор­ковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, ку­линарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан­ный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут слад­кий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведен­ную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до го­товности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

Читайте также:  Приготовление борща со свеклой и капустой с говядиной

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать кру­пеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрика­дельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

По материалам foodteor.ru

Если ставить условие, чтобы еда отдавала максимум энергии и тепла, она должна подаваться горячей и быть сытной. Наверное, поэтому традиционная кухня еще со времен Киевской Руси включает в себя широкий ассортимент яств, которые, по идее, должны готовиться и подаваться в горячем виде. Такую подачу предусматривает и рецепт борща «Московского», а само блюдо – настоящее аутентичное кулинарное искусство!

Не секрет, что на формирование русской кухни в значимой мере влияли довольно суровые климатические условия, присущие некоторым регионам РФ. Поэтому здесь встречаются различные горячие супы, аналогов которым не отыщешь нигде во всем мире. А у любой уважающей себя хозяйки имеется свой борщ – фирменный. И каждая считает: именно ее блюдо самое правильное и самое вкусное.

В русской кулинарии рецепт борща «Московского», как считают многие исследователи, имеет украинские корни, и он отлично прижился в наших условиях, так сказать, развиваясь и обрастая все новыми компонентами. И сегодня мало кто сможет отказаться от тарелочки ароматного и вкусного, горяченького первого блюда. Кстати, споры по вопросу происхождения самого яства – борща – идут не первый век. Согласно одной гипотезе, борщ впервые приготовлялся в Киевской Руси. И со временем стал очень популярным, его любили не только лишь простые люди, но и представители элиты. К примеру, Екатерина Вторая назвала борщ «любимой едой» и содержала при своем дворе даже специального повара для приготовления блюда.

Впрочем, приоритет в месте рождения борща приписывают таким народам, как польский, молдавский, литовский. По имеющимся у историков данным, сперва эти густые супы готовились с помощью свекольного кваса – его разбавляли водой, затем доводили до кипения. После готовки в печке заправляли травами, солили. Такие традиции сохраняются и сегодня в польской и белорусской кухнях. Стоит также отметить, что «правильный» борщ – трудоемкое в приготовлении яство. Классический борщ «Московский» (рецепт его приготовления приведен ниже) делается в несколько этапов, а готовка занимает несколько часов. Для блюда потребуется и специальная обработка, к примеру, тех же овощей: свеклу тушат отдельно, а лук и морковка идут на специальную поджарку или заправку, как ее называют хозяйки. Такой борщ упоминается во многих произведениях классиков литературы, им потчевали героев своих произведений Булгаков и Маяковский, многие другие. Ну что, вы уже готовы к кулинарному действу?

Для приготовления нам потребуются: говядина на кости мозговой – с килограмм, ребрышки копченые – грамм 300, пара средних морковок, полкило свеклы, 2-3 луковицы, томат-паста, немного сахара и уксуса, петрушка (корень), хороший кочан капусты, несколько картофелин, постное масло, свежая зелень. Это – основные ингредиенты. Но так как у каждой хозяйки, как уже было сказано – свой борщ, то возможны и вариации, которые дополняют вкус (о них поговорим немного позже). В целом же от украинского, к примеру, варианта рецепт борща «Московского» отличается отсутствием сала в конечном продукте и наличием копченостей.

  1. Говядину (телятину) и копченые свиные ребрышки (можно заменить другими мясными копченостями) заливаем водой, варим бульон (это займет от часа до двух). Готовый полуфабрикат процеживаем, а выловленное мясо разбираем, отделяя от костей – оно пойдет обратно в блюдо – можно вернуть его сразу же в бульон.
  2. Морковку с лучком нарезаем и обжариваем на постном масле. Когда морковь станет золотиться, вводим томат-пасту и тушим еще немного.
  3. Промытую и очищенную свеклу нарезаем тонкой соломкой, слегка припускаем в масле. Добавляем немного бульончика, уксус с сахаром, томат и тушим до размягчения продукта. В финале тушения добавляем туда же обжаренные коренья, морковь и лук, припускаем еще минут десять.
  4. Капусту шинкуем некрупно, кладем в бульон и варим минут десять вместе с картошкой. Добавляем тушеную заправку, варим еще такое же количество времени. В финале вводим пряности, выключаем огонь и даем настояться с полчаса под крышкой.
  5. «Московский» борщ (рецепт с фото перед вами) готов к употреблению – можно и к столу!
Читайте также:  Как сварить борщ чтобы он не потерял цвет

К слову, о дополнительных ингредиентах. Они не должны в корне менять вкус этого аутентичного блюда. То есть, грубо говоря, вместо борща у вас не должен получиться, к примеру, свекольник или какое-то другое первое блюдо. К самым популярным добавкам относится лимон. Если вводите лимон, уберите из компонентов уксус. Также некоторые любят вводить в состав борща свежие помидоры. Или добавлять чернослив. Все возможно, но без перебора, так, чтобы не заглушить основной букет вкуса и аромата.

Борщ «Московский» (рецепт классический) подается к столу со сметаной, черным хлебом. В порционных тарелках посыпается резанной свежей зеленью – петрушкой, укропом, лучком. Можно прибавить сало и чеснок – в качестве разумного дополнения. Или порезать кусочками буженину. В общем, кому как по душе. И приятного всем аппетита!

По материалам fb.ru

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1..1,5 ч (молодую 20…30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.

Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10…15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.

Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100…150 г на порцию.

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, — это пассированные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского — ломтиками (приложение, схема 3).

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассированные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат — пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

Борщ московский

Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассировки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

Читайте также:  Как вкусно приготовить борщ из свинины с фасолью

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.

Борщ украинский

Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассируют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассировку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский

Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ сибирский

Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки

Борщ с фасолью

Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.

Щи – русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.

Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.

Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5…10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д.

Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты

Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки — дольками, лук ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата — пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассированные коренья, лук, томат — пюре и варят 20-25 минут.

В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассировкой.

Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассированные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.

По материалам poisk-ru.ru