Сколько людей — столько мнений 🙂 Часто в интернете встречаю вопрос, как сделать борщ ярко-бордовым, и отчего он краснеет, интересно, что у меня борщ всегда был ярчайшего непрозрачного цвета, как научили готовить с детства, но мне все равно стало интересно, почем у некоторых он краснеет что именно на это влияет 🙂

— борщ сильно и долго кипит,

— кипит в борще масло от зажарки.

Мой рецепт исключает вообще все варианты, от чего борщ может покраснеть, возможно, потому он остается ярко-свекольного цвета.

Так что, пожалуй, поделюсь, вдруг кому-то поможет. Готовить я люблю просто и без напрягов, поэтому рецепт будет простецкий, НО долгий, готовится мой борщ аж 3 часа.

1. Ставлю вариться говядину на кости, закипает на максимуме — снимаю накипь — включаю на средний огонь и оставляю вариться на 2 часа. К слову, я даже не заморачиваюсь с разморозкой, просто мою замороженный кусман и заливаю холодной водой, разморозится в процессе.

2. Через 1,5 часа посл того как начала готовить мясо, прихожу на кухню, чтобы подготовить остальные овощи:

— беру гигантскую свеклу или 2-3 штуки в зависимости от размера небольших, в общем, свеклы беру много! правда, из этого количества я готовлю 5литровую кастрюлю супа, так что не переборщите с меньшим объемом, а то будет у вас одна свекла :))) морковь, лук, капусту

— в идеале все тонко нашинковать, но я тру 🙂 лук мелко режу

3. Вынимаю сваренное мясо, ставлю остужаться, в бульон сбрасываю все ингредиенты без обжарки, т.е. тертые свекла и морковь, шинкованная капуста, резанный лук + сразу же наливаю маленько уксуса (это дело вкуса, но на кастрюльку в 3 литра достаточно будет 1-2 чайных ложек) + говяжьи бульонные кубики (благодаря им могу ничего не обжаривать и НЕ солить, итак достаточно наваристо выходит, а масло подсолнечное в супе я вообще не люблю, из расчета литраж супа минус 1, то есть в 3хлитровую кастрюлю 2 кубика) + несколько горошин перцев (я беру смесь перцев) + томатную пасту. Оставляю это дело на среднем огне вариться 20 минут.

4. Скидываю порезанную небольшими кубиками картошку + лавровый лист + порезанную кусочками остывшее мясо. Оставляю на 10 минут вариться картофель.

5. Выключаю плиту, выдавливаю через чеснокодавку чеснок, пробую на соль, убираю лаврушку, чтобы не загорчила, и оставляю еще на полчаса настояться.

6. При подаче сметанка/майонезик и зелень 🙂 Все, приятного аппетита.

Ингредиенты я не жалею, поэтому борщ получается густой и ярко-бордовый, но при этом без лишнего жира, муж еще добавляет себе уксуса в тарелку, ему хочется покислее, я же люблю борщ сладкий.

По материалам www.baby.ru

Это не рецепт борща как таковой, нет-нет! Упаси меня Кулина, добавлять стопятидесятый вариант приготовления этого супа, тем более, что мой вариант особо не отличается от классического. Но вот одним нюансом хочу поделиться с теми, у кого возникают проблемы с введением свеклы. Раньше и у меня никогда не получалось сохранить ее яркий, насыщенный цвет в супе. Ни уксус, ни сахар, ни краткосрочное тушение, ни другие уловки не помогали – попадая в бульон, свекла вываривалась практически сразу. Борщ цветом становился похож на щи, а я — от стыда за очередной провал, – на борщ (правильный, красный 🙂 И тогда мы с мамой нашли способ введения свеклы в бульон, при котором полностью сохраняется ее натуральный цвет. Ярче борща я не встречала нигде.

Приготовленный бульон поставьте на огонь, почистите свеклу, разрежьте крупно на 4-6 частей и опустите в закипевший бульон.

Варите минут 15, а потом следуйте своей любимой рецептуре – добавляйте мясо, овощи, специи, зелень в привычном количестве и порядке.

Когда капуста и картофель будут готовы, выключите огонь и ложкой выловите куски свеклы. Они будут казаться блеклыми и недоваренными – не переживайте, так и должно быть.

Дайте остыть минутку и натрите на мелкой терке. Вы увидите, что, хотя снаружи свекла выварилась, внутри она сохранила цвет, сок и витамины.

Опустите свеклу в суп, размешайте и оставьте минут 15 настояться. Возможно, нужно будет добавить соли, сахара, специй. Не кипятите борщ после того, как добавили свеклу!

Если все сделано правильно, то вы получите очень яркий, насыщенного цвета и вкуса суп. Приятного и красивого всем аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

По материалам www.povarenok.ru

Правильных рецептов красного борща столько же, сколько хозяек, которые берутся его приготовить. Особенно много украинских и польских вариантов. Борщ готовят на квасе, с мясом, рыбой, грибами, фасолью, репой, яблоками, клецками в виде крошечных вареников. Но больше всего технологических секретов связано с основным ингредиентом – свёклой.

Борщ со свёклой должен быть красным. Это знает каждый, кто садится за стол. Но тот, кто хоть раз пробовал его приготовить, знает, как быстро почти готовый суп становится бурым и неаппетитным.

Цвет свёкле, а значит и борщу, придает уникальный фитонутриент бетацианин.

Он достаточно редко встречается в природе, только в ревене, нескольких видах кактусов и цветов. Его полезные свойства просто зашкаливают, основные действия – антиоксидантное и противовоспалительное. К сожалению, этот флавонид весьма неустойчив, он легко окисляется и растворяется в воде.

Поэтому, попав в кастрюлю, свёкла щедро делится своим румянцем со всеми продуктами и с бульоном. Но, на финишной прямой, перед самой готовностью, она сама становится похожа на вываренную капусту, без окраски и вкуса, и бульон в считанные минуты теряет цвет. Пузырьки воздуха, которые образуются в активно кипящем бульоне, моментально разрушают бетацианин.

Хотя вкус борща не меняется, блюдо теряет привлекательность и часть полезных свойств.

Свёкла – корнеплод упрямый. Варится дольше всех других ингредиентов, поэтому часто ее закладывают в кастрюлю первой. Это роковая ошибка неопытной хозяйки.

Еще одна ошибка – длительное кипячение борща, чтобы все овощи разварились до мягкости.

Чтобы сохранить бетацианин, свёклу придется готовить отдельно, не позволять ей кипеть и выкладывать в борщ последней. Для дополнительной гарантии, среду, в которую попадет свекла, то есть бульон, необходимо подкислить.

Следуя этим принципам, хозяйки и профессиональные повара выбирают подходящие технологические решения. Свойства свеклы учитывались и в исконных, старинных рецептах.

• Один из первых приемов – дополнить бульон свекольным квасом 1:1. Квас придаст вкусу пикантность, кислинку и сладость одновременно, при этом сохранит цвет свёклы. Этот древний прием можно использовать и на современной кухне. Свёкла, залитая холодной водой, выдерживается в теплом помещении восемь суток. Благодаря работе содержащихся в ней сахаров и летающих в воздухе дрожжей процесс не требует вмешательства. В старину борщ готовили почти ежедневно и квас постоянно обновлялся. Современная хозяйка может заморозить его порционными пакетами и, по мере необходимости, добавлять в бульон при варке или в готовый борщ вместе со свёклой.
• Кислую среду можно создать, используя маринованную свёклу или квашеную капусту. В зимний период этот прием очень востребован. Предварительно заготовки немного тушат или обжаривают, чтобы овощи стали мягче.
• Подкислить бульон можно уксусом или лимонным соком.
• Мягкая кислота содержится в томатах, их добавляют в протертом виде в посуду, где готовится свёкла.

• нарезают соломкой и тушат в малом количестве воды, не позволяя кипеть;
• пассеруют отдельно или вместе с остальными овощами;
• запекают в духовке целиком, нарезают и закладывают в суп перед готовностью;
• отдельно варят целиком в мундире или без, и натирают на терке в суп, чтобы она отдала свой цвет.

Часто свеклу делят на две части: одну варят в борще, другую готовят отдельно и добавляют перед готовностью. Добавление небольшого количества сахара в тушеную или пассерованную свёклу, или прямо в бульон тоже помогает сохранить цвет.

Поваренные книги советской эпохи рекомендуют использовать для борща специальные сорта овоща с насыщенным цветом: «кубанскую борщевую» и темно-бордовую, салатную.

Как сварить красный борщ, используя технологические хитрости, и получить стопроцентно удачный результат? В первую очередь нужно соблюдать чувство меры и почаще пробовать бульон на содержание соли, сахара и кислоты.

• наваристый мясной бульон;
• свёкла;
• капуста;
• картофель;
• морковь;
• лук;
• томатная паста;
• чеснок;
• уксус;
• сахар;
• соль;
• смесь перцев и лавровый лист по вкусу.

Свёкла – важный ингредиент, но не основной. Количество овощей должно быть примерно одинаковым. Избыток свёклы может испортить вкус блюда.

1. Предварительно приготовить заправку для борща: пассеровать морковь, лук и свёклу. Добавить соль и сахар по вкусу. Заправить томатной пастой и убрать с огня.
2. В бульон загрузить нарезанную капусту. Через 5 – 7 минут – картофель.
3. Когда овощи будут готовы, влить пару ложек уксуса. Лучше использовать не спиртовой, а винный или яблочный.
4. Выложить заправку, добавить давленый чеснок, перец и лавровый лист.
5. Немедленно убрать с огня и оставить настаиваться на 15 – 20 минут.
6. Борщ, как и все супы с капустой, вкуснее на следующий день. Важный момент: разогревать его нужно небольшими порциями, не допуская кипения. В противном случае с таким трудом полученный цвет улетучится вместе с первыми пузырьками.

Настоящий украинский борщ сродни произведению искусства. Три кита, на которых он зиждется, – это сочный буряк, наваристый бульон и сало.

Самый удачный борщ получается в летнее время, когда на огороде полным-полно свежих овощей и зелени.

1. Свёкла готовится отдельно – тушится, жарится или запекается. Здесь возможны авторские варианты.
2. Томаты нужно ошпарить и превратить в пюре. Кожицу обязательно убрать. Пюре из томатов влить в свёклу. Добавить соль и сахар.
3. Потушить вместе морковь и лук. По желанию можно добавить болгарский перец.
4. Молодая молочная фасоль не требует замачивания, но варится она дольше остальных овощей.
5. Одну картофелину можно положить целиком. Когда она разварится, ее разминают в пюре и возвращают в бульон – так он получится гуще и плотнее.
6. Когда в бульоне сварятся фасоль, капуста и картошка, в борщ выкладывают пассеровку, вливают свекольный квас или уксус и только после этого добавляют свеклу.
7. Борщ сразу убирают с огня.
8. Чеснок и сало превращают в однородное пюре при помощи блендера. Раньше эту заправку тщательно толкли в ступке. Ее можно намазывать на хлеб и подавать отдельно. Однако борщ требует заключительного аккорда – пара ложек сала с чесноком должна медленно растаять в кастрюле, соединяя и смягчая все оттенки вкуса. Через полчаса борщ можно заправлять зеленью, сметаной и подавать к столу с традиционными пампушками.

По материалам attuale.ru