— Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
— Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.
— Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;
— Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.
— В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
— Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.
— Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.
— Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.
Готовят борщи с говядиной, бараниной, курицей, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;
с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;
с картофелем и капустой — заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;
сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;
зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;
летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;
украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.
А теперь послушайте стихотворение:
Борщ сибирский – непростой,
В тот бульон кладите срочно
Чтоб в борще было не пусто.
Перечислите требования к качеству борщей:
Внешний вид: _____________________________________________________
Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.
1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______
2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________
3. Бульон доводят до кипения_______________________
4. Проваривают 10…15 мин________________________
5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______
6. Закладывают подготовленную свеклу______________
7. Добавляют соль, специи, уксус____________________
8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________
9. Варят до готовности_____________________________
1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму.
Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Консистенция – мягкая, непереваренная.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.
Закладывают картофель и доводят до кипения_______3
Закладывают пассерованные коренья и лук_________4
Бульон доводят до кипения_______________________1
Проваривают 10…15 мин_________________________5
Закладывают картофель и доводят до кипения_______2
Закладывают подготовленную свеклу______________6
Добавляют соль, специи, уксус____________________7
Закладывают пассерованное томатное пюре_________8
Варят до готовности_____________________________9
По материалам mylektsii.ru
ГОУНПО ПУ №18
пос. Ракитное Белгородской области
Профессия «Повар,кондитер»
Предмет «Кулинария»
Курс обучения 1
а/ комбинированный способ тепловой обработки
б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов
б/ нормализованные и пастеризованные
в/ стерилизованные и концерогенные
а/ растворение кубиков в воде
б/ подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов
в/ подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта
а/ подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами
б/ продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами
в/ продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами
а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы
б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные
в/ щи, борщи, рассольники, солянки
а/ бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки
б/ кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении
в/ специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона
г/ отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью
а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают
б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
а/ пирожки или ватрушки, кулебяку
б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца
в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты
а/ сырую, нарезанную соломкой
б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками
в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща
а/ оранжевый цвет и кислый вкус
б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус
в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску
а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;
а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья
б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа
в/ пшено, огурцы, морковь, лук
а/ белые коренья, припущенные овощи
б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол
в/ в рассольник вегетарианский
а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности
б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон
б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,
в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло
б/ в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;
в/ существенных различий не существует
б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко
в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко
а/ в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла
б/ в тарелку наливают суп, посыпают зеленью
в/ в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень
а/ в состав входят взбитые яичные белки
б/ для их приготовления продукты протирают
в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла
б/ льезон и пюре из моркови
в/ пюре из продуктов и белый соус
а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом
б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения
в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло
б/ супы предназначены для возбуждения аппетита
в/ для внесения в основной перечень блюд
в/ прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно
а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами
б/ сварить только из молодой птицы
а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки
в/ картофельного пюре и пищевого льда
а/ отпускают смешивая подготовленные продукты
б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир
в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану
а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне
б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне
в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном
а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов
в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды
б/ растопленным желатином или агаром
в/ разведенным картофельным крахмалом
а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых
б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы
в/ отличительных особенностей нет
а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки
в/ кексы, сухое печенье, бисквит
а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов
б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом
в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту
а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир
в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира
а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается
б/ холодные супы хранят в холодильниках
в/ супы хранят на мармитах
а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом
б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский
в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овошная
а/ часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,
б/ мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,
в/ сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами
а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике
б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике
в/ продукты хранят в бульоне на мармите
в/ не подогревают, так как в этом нет необходимости
а/ нет, так как супы холодные
б/ нужно, так как температура посуды выше температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться
в/ это не играет особого значения в правилах подачи супов.
ГОУНПО ПУ №18
пос. Ракитное Белгородской области
Профессия «Повар,кондитер»
Предмет «Кулинария»
По материалам innnefedova.rusedu.net
^ Выбери правильную технологию приготовления щей:
а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают
б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
а/ пирожки или ватрушки, кулебяку
б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца
в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты
а/ свекла
в/ фасоль
а/ азиатской
в/ украинской
^ 5. В каком виде используют свеклу для борщей:
а/ сырую, нарезанную соломкой
б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками
в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща
а/ оранжевый цвет и кислый вкус
б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус
в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску
^ ЗАДАНИЕ №5
Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления.
а) муку пассеруют, перемешивают с кусочками сливочного масла до однородного по консистенции маслянистого комка; пассеровку готовят порционно в небольшом количестве
б) для пассеровки муку просеивают, насыпают на противень слоем 3. 5 см, нагревают при температуре 150 °С, непрерывно помешивая;
в) муку вводят в растопленное масло и, непрерывно помешивая, нагревают при температуре 120 °С до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса?
а) мука; б) крахмал; в) манная крупа.
а) запах плесени б) запах жареного ореха в) запах отсутствует г)пахнет рыбой.
а) луковый; б) грибной; в) сметанный; г) сухарный.
4. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная; б) холодная мучная; в) сухая мучная.
5. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
а) холодным; б) горячим.
6. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?
а) жидкий; б) густой; в) средней густоты.
Экзаменационный билет № 3
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессиональный модуль 02.01 «Приготовление супов и соусов »
Продолжите предложение
^ ЗАДАНИЕ № 2
1. Укажите формы нарезки овощей для борщей.
Ответьте на вопросы
Выберите правильный вариант ответа:
а/ борщ флотский
в/ борщ украинский
^ 2. Выберите правильную технологию приготовления борща:
а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;
^ 3. Что является обязательной составной частью рассольников:
а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья
б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа
в/ пшено, огурцы, морковь, лук
^ 4. Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:
а/ белые коренья, припущенные овощи
б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол
а/ в рассольник с рыбой
в/ в рассольник вегетарианский
а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности
б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
1. Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:
а) приготовление коричневого бульона;
б) приготовление красной мучной пассеровки;
г) соединение подготовленных компонентов;
д) варка соуса в течение . при слабом кипении;
е) введение ароматических и вкусовых веществ;
з) вновь доводят до кипения;
и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки маргарина.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какие соусы используют в холодном состоянии?
а) соус с рассолом, маринад овощной;
б) майонез, заправки для салатов , соус хрен;
в) салатная заправка, соус красный.
2. При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?
в) к жареному мясу из баранины.
а) овощей жареных;
а) бульон мясо-костный;
в) коричневый бульон.
5. При отпуске каких блюд используют соус красный с луком?
б) сарделек, сосисок, ветчины;
в) блюд из субпродуктов, блюд из картофельной массы.
6. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов;
б) к биточкам, котлетам из кур:
в) к блюдам из овощей, к сосискам.
Экзаменационный билет № 4
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессиональный модуль 02.01 «Приготовление супов и соусов »
Продолжите предложение
Укажите форму нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.
По материалам shkolnie.ru