Шеф-повар ресторана «Belle Bazar» Елена Янтюшева показала, как правильно приготовить одно из самых любимых блюд российских мужчин

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт приготовления борща: кто-то делает его со шкварками, кто-то с пампушками, другие же добавляют к свежей капусте квашенную. Корреспондент ИА «Дейта» решила узнать классический рецепт борща у шеф-повара ресторана «Belle Bazar» Елены Янтюшевой, чтобы после приготовить его на суд мужчинам и помочь читательницам агентства порадовать этим блюдом любимых мужчин к 23 февраля.

«Борщ любят все: женщина приготовила его один раз и семья ест его неделю, он только настаивается и получается вкуснее. А мужчинам нравится из-за того, что там много мяса. Еще могу сказать по собственным наблюдениям, мужчинам нравятся наггетсы. Вообще, мужская еда – мясо», — отметила Елена Янтюшева.

Хороший борщ требует хороших ингредиентов, поэтому корреспонденты агентства вместе с шеф-поваром отправились на рынок закупать необходимые продукты.

Первым делом повар пошла в мясной отдел – ведь настоящий борщ начинается с мяса, а точнее с мясного бульона.

«Борщ можно варить на говядине, свинине или телятине, но я варю его на трех бульонах – варим свиное мясо, или свиную кость, мясо говядины на кости и курицу, можно обычный окорочок», — рассказала в мясном отделе Елена.

Овощи тоже не менее важная часть в этом блюде и поэтому их выбирать нужно особо тщательно.

«Лучше всего использовать овощи из Приморья», — сказала Елена, проходя мимо прилавков с разнообразной продукцией. «Китайские овощи, потравленные нитратами и при варке они все, попадают в бульон, поэтому лучше купить овощи подороже, из Приморья, но при этом быть уверенным в собственном блюде».

По совету шеф-повара, для борща был выбран плотный вилок белокочанной капусты средних размеров, свекла, картофель, помидоры, чеснок, морковка, лук и зелень. Елена обратила внимание на то, что свеклу нужно выбирать особо внимательно и не допускать попадания в блюдо кормовой свеклы.

«Она большая и внутри белая. Из-за этого цвет борща будет ненасыщенным, и могут подпортиться вкусовые качества», — сказала она.

Кроме того, она порекомендовала не «бросаться» покупать гладкие и красивые овощи. Очень часто они лишь снаружи красивые, а внутри хозяйку может ждать неприятный сюрприз.

Интересно, что даже вегетарианцы могут позволить себе это лакомство и сварить и вегетарианский борщ. Все составляющие компоненты в нем будут те же самые, только вариться это все будет не на мясном бульоне, а просто на воде.

После того, как все необходимые ингредиенты были куплены, корр. ИА «Дейта» вместе с Еленой Янтюшевой заняли кухню ресторана Pazzo Coffe lab (ул. Лазо 8) для приготовления задуманного блюда.

Первым делом нужно тщательно промыть мясо и все овощи. Среди хозяек бытует мнение о том, что мясо нужно варить два раза: первый бульон всегда сливается из-за того, что с мяса выходят различные добавки и вредные вещества, а на втором уже можно готовить блюдо. Однако Елена уверила в том, что такие процедуры с мясом не обязательны и его достаточно просто тщательно промыть.

После того, как мясо было отправлено в кастрюлю, были почищены и еще раз промыты все овощи. Вслед за мясом в кипящую воду пойдет капуста.

«Вопреки мнению, что капусту нужно класть в борщ самой последней, я положу ее сразу после мяса. Она как раз успеет свариться и не будет похрустывать. Конечно, это все на любителя. Также можно в борщ добавить немного и квашенной капусты, только предварительно промыть, чтобы не было кислого вкуса», — сказала шеф-повар ресторана «Belle Bazar» Елена.

Картошку и свеклу необходимо резать соломкой средней толщины, а в длину ее нужно отмерить так, чтобы она помещалась в ложку.

Перед тем как овощи отправить в кастрюлю с мясным бульоном их нужно пропассировать. Свекла будет зажариваться отдельно от моркови с луком. И чтобы сохранить вкус и цвет свеклы можно добавить немного укуса или лимонного сока.

«Есть очень простой способ выжать из лимона большое количество сока, потратив минимум усилий. Целый лимон нужно хорошенько помять, побить и раскатать. После чего на 30-50 секунд положить разогреваться в микроволновку. Там он набухнет и сильно нагреется. Потом уже можно разрезать пополам и выдавливать сока. Кстати, чтобы не было сильно кисло, можно добавить чуть-чуть сахара», — поделилась секретом Елена.

Морковь же нужно резать тонкой соломкой, но если хозяйке не хочется тратить на это много времени, то, воспользовавшись теркой, можно растереть морковь.

«Я всегда режу морковь соломкой. Так у нее более эстетический вид, но думаю, что многие не заморачиваются и просто трут на терке. Не у каждой есть силы и время выполнять такую работу», — рассказала Елена.

Шеф-повар обратила внимание на то, что овощи при жарке не должны пригорать ни в коем случае.

Неотъемлемой частью борща являются помидоры и томатная паста. Мягкие, большие и красные придадут хороший цвет блюду. Порезать их стоит тонкими ломтиками, после чего добавить в уже прожаренные морковь и лук. Туда же положить несколько ложек томатной пасты.

После того, как овощи будут пропассерованы они добавляются в бульон. Мясо в бульоне может оставаться на кости, но можно предварительно вытащить и нарезать его небольшими кусочками, чтобы было удобней кушать.

«Если это домашний борщ, то, конечно, хозяйки могут просто не заморачиваться и оставить кость в бульоне. А потом, при подаче ее вытащить и обгладывать. Если нужно так, чтобы все было удобно и красиво, то перед тем как закидывать зажарку в бульон – кость вытащить», — отметила шеф-повар.

Настоящий борщ готовится с пампушками. Для того чтобы их приготовить необходимо 250 грамм муки, 5 грамм соли и сахара, дрожжи сухие быстродействующие грамм 5, столовую ложку растительного масла 7-8 грамм и сметану – 50 грамм. Замесить тесто нужно с добавлением воды, чтобы помочь дрожжам активизироваться.

«Если у хозяйки нет весов, то граммовку можно измерять по-старинке. Вес сухого продукта в граненном стакане порядка 150 гр. Соль и сахар меряются столовыми и чайными ложками», — напомнила шеф-повар простые способы взвешивания продуктов.

Тесто для пампушек нужно замесить до плотной консистенции, положить в посуду, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место.

«Если дома есть определенная кухонная техника, то с помощью нее можно без проблем замесить тесто», — сказала Елена.

После того, как тесто поднимется, противень нужно смазать растительным маслом – на него будут выкладываться будущие пампушки.

«От теста мы отрываем маленькие виточки, грамм по 10 и после катаем их в шарики. По виду они должны быть одинаковыми. Каждую маленькую булочку необходимо катать вручную. Будущие пампушки лучше положить близко друг к другу – так нужно, и снова отправить в теплое место, чтобы они еще больше настоялись», — рассказала рецепт пампушек шеф-повар Елена.

Чтобы булочки приобрели золотистый цвет их нужно смазать яйцом, но аккуратно, чтобы они не упали и поставить в духовку на 175 градусов и на 15 минут.

Пампушки должны подаваться с соусом, также, как и борщ со сметаной, поэтому для соуса нужно использовать чеснок, соль, зелень, растительное масло и для того, чтобы была более жидкая консистенция – немного воды.

«Некоторые хозяйки по незнанию очень долго чистят чеснок. На самом деле все просто. Сначала нужно взять чеснок и просто надавить на него. Тогда он разделится на головки. Головки чистить нужно точно также – кожура слетает сама очень быстро», — снова раскрыла свой профессиональный секрет шеф-повар.

Между тем, Елена не советует использовать кухонную технику для мелкой порезки зелени. В этом случае она приобретает жидкую и густую консистенцию, что совсем не годится.

Готовые румяные пампушки покрыть соусом и дать остыть – только тогда они приобретут правильный вкус.

«Подавать борщ на стол тоже нужно правильно. Кому-то, конечно, нравится, чтобы ложка стояла, но я считаю, что он должен быть в меру густым. И обязательно это подается со сметаной и пампушками», — в конце приготовления сказала шеф-повар.

Примечательно, что, по словам Елены Янтюшевой, борщ испортить невозможно. «Его испортить очень сложно. Ингридиенты можно добавлять разные, болгарский перец, фасоль и все, что требуют вкусовые рецепторы. Недоварить мясо тоже сложно. Поэтому, чтобы сделать борщ несъедобным – нужно постараться», — пояснил шеф-повара ресторана «Belle Bazar».

По материалам deita.ru

В этом материале приводится несколько рецептов борща от шеф-поваров. Борщ является традиционным блюдом в славянских странах. Он представляет из себя наваристый овощной суп, главным ингредиентом которого является свекла. Другие особенности зависят только от повара. Борщ может готовиться на мясе, может быть постным, также борщ готовится на основе томатов или томатной пасты, с сельдереем, сладким красным перцем, сельдереем и даже готовиться с рыбой.

Московский борщ, украинский либо литовский, борщ с пампушками, черносливом или рыбный борщ, и борщ с грибами, по-флотски и т.д. – перечень рецептов борща, которые готовят шеф-повара очень велик. Аппетитный, наваристый, ароматный суп, он послужит украшением для каждого обеда.

Рецепт борща от шеф-повара Сергея Величенко. Этот борщ включает в себя все лучшие особенности украинской кухни. Он сытный, густой, разноцветный, и неимоверно вкусный.

Необходимые ингредиенты:

• говядина или грудинка на косточках (800 г – 1 кг)
• репчатый лук
• морковь – 1 шт.
• петрушка – 1 корень среднего размера
• петрушка – 1 пучок небольшой
• лавровый лист
• перец душистый горошком
• соль
• толченое сало
• сметана для подачи

Для заправки:

• свекла – 2 шт. небольшие
• морковь — 2 шт. среднего размера
• картофель — 3 шт. среднего размера
• красный сладкий перец – 1 шт.
• капуста – ¼ кочана
• спелые помидоры – 4 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• яблочный уксус — 2 ст. л.
• свиное топленое сало

Положить мясо в глубокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 см. Довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до минимального. Луковицу, морковку и корень петрушки очистить, разрезать вдоль и припечь на сухой сковороде до темно золотистых подпалин. Добавить к мясу овощи, душистый перец горошком, стебель петрушки (листочки сохраните). Варить 2 часа. За 10-15 минут до конца варки положить соль и 1 лавровым лист.

Процедить бульон. Снять мясо с кости средними кусками.

Для заправки очистить подготовленные овощи. Мелко нарезать лук. Морковку со свеклой натереть на терке. Перец нарезать мелко кубиками. Картошку – средней соломкой. Капусту нашинковать. Томаты натереть на крупной терке.

Поставить на умеренный огонь две сковородки, на каждой растопить сало. В одну сковороду положить лук, а в другую свеклу. Обжа­ривать, постоянно помешивая, около 5 минут. В лук добавить морковь с перцем, а в свеклу немного уксуса. Готовить еще 5 минут. Свеклу снять с огня, в лук и морковь положить томаты. Готовить еще 5 минут.

Бульон довести до кипения, положить картошку, варить примерно 10 минут. Засыпать капусту, варить 5 минут. Добавить свеклу, лук и морковь, довести до кипения, варить еще 10 минут.

Чеснок и листья петрушки порубить мелко, добавить в борщ вместе с мясом. Посолить и поперчить. Довести до кипения, выключить огонь и настаивать борщ 20 минут. Подавать со свиным толченым салом, а также сметаной.

Необходимые ингредиенты:

• бульон из говяжьих костей — 3 л
• свекла – 2 шт. небольшие
• морковь — 1 шт. среднего размера
• картофель – 2 шт.
• капуста — 150 г
• красный сладкий перец – 1 шт.
• луковица – 2 шт. небольшие
• чеснок — 2 зубчика
• консервированная фасоль — 100 г
• соленое сало с прослойкой мяса — 30 г
• уксус — 1 ст. л.
• масло растительное
• укроп – 1 пучок
• томатная паста

Для бульона выложить говяжьи кости на противень, добавить крупно нарезанную морковь, лука и запекать около 30 минут в духовом шкафу при 210 градусах. Готовые кости с овощами переложить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на большой огонь и довести до кипения. После чего убавить огонь, снять пену, добавить соль, душистый перец горошком, а также лавровый лист и варить на медленном огне примерно 1,5 часа. Потом процедить сквозь сито.

Свеклу очистить и нарезать мелкой соломкой. Кожуру и обрезки залить холодной водой в небольшой кастрюле, добавить соль и уксус, довести до кипения, процедить сквозь сито и сохранить.

В сотейнике на слабом огне без масла подсушить томатную пасту до ее загустения, влить растительное масло и прибавить огонь. Добавить свеклу и отвар свеклы, перемешать. Тушить около 40 минут.

Картошку, морковь, сладкий перец и луковицу очистите. Картофель нарезать средними дольками, остальные овощи — тонкой соломкой. Мелко нашинковать капусту. Обжарить морковь и лук на растительном масле, около 10 минут. В кипящий бульон выложить сначала картофель, затем капусту, перец, после чего лук с морковью и свеклу.

Сало пропустить в мясорубке либо взбить блендером с зеленью, добавить чеснок. Положить смесь в борщ, приправить солью, сахаром и уксусом. Дать борщу настояться 20 минут.

Совет от шеф-повара:

Для еще большей выразительности и яркости аромата борща, тушите свеклу и томатную пасту отдельно, добавив сладкий красный перец.

Необходимые ингредиенты:

• говяжья грудинка на кости – ½ кг
• свиное сало — 200 г
• лук – 3 шт.
• свекла –
• картофель – 2 шт.
• морковь — 2 шт. небольшие
• кочан капусты – ½ шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• петрушка — 1 пучок
• томатная паста — 2 ст. л.
• яблочный уксус — 1 ст. л.
• лавровый лист
• сахар – 1 щепотка
• соль, черный молотый перец
• сметана для подачи

Грудинку положить в большую кастрюлю, полностью покрыть холодной водой, поставить на умеренный огонь. Снять пену, уменьшить огонь, добавить чайную ложку соли, лавровый лист, варить полтора часа.

Вынуть грудинку, срезать мясо с костей маленькими кусочками, вернуть в бульон (кости можно выкинуть).

Сало и репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Морковку и свеклу натереть на тёрке.

Разогреть сковородку, положить половину от подготовленного сала, через три минуты добавить лук. Обжаривать, помешивая, около 7 минут. Добавить морковь, перемешать и обжаривать 5 минут. На другой сковородке на маленьком огне обжарить оставшееся сало, добавить свеклу, щепотку сахара, уксус, обжаривать примерно 10 минут, помешивая. Добавить к свекле томатную пасту, обжаривать 3 минуты.

Картофель очистить и нарезать кубиками. Капусту мелко нашинковать. Довести бульон до кипения, добавить картофель, варить на слабом огне 4-5 минут. Засыпать капусту, варить еще пять минут. Добавить морковь, лук и свеклу. Варить на слабом огне под закрытой крышкой на протяжении 10 минут.

4-5 зубчиков чеснока очистить, порубить с пет­рушкой очень мелко, добавить в борщ, закрыть крышку, выключить огонь и дать борщу постоять 15 минут. Подавать со сметаной.

Шеф-повара разных кухонь мира готовят холодные супы. Например, в болгарской кухне это таратор, в русской – окрошка, в белорусской такой суп зовется холодник, а в украинской – холодный борщ. Отличное нежирное, но сытнее первое блюдо отлично подойдет в качестве летнего обеда.

Необходимые ингредиенты:

• свекла – 3 шт.
• картофель – 5 шт.
• огурцы – 2 шт.
• яйца куриные – 2 шт.
• яблочный уксус — 1 ст. л.
• пучок укропа
• пучок зеленого лука
• сметана
• хорошая питьевая вода — 3 л
• соль

Свеклу помыть щеткой. Одну свеклу очистить, разрезать на четыре части и положить в кастрюлю. Залить шестью стаканами питьевой воды, добавить яблочный уксус, довести до кипения и варить на слабом огне до мягкости, около 20 минут. После чего вынуть свеклу, чуть остудить, нарезать тонкой соломкой и вернуть в отвар. Дать остыть.

Остальную свеклу завернуть в фольгу и запекать в заранее разогретой до 190 °С духовке до придания ей мягкости, около 30 минут. Обдать свеклу холодной водой, очистить и нарезать соломкой. Добавить в свекольный отвар с вареной свеклой.

Картошку очистить, нарезать маленькими дольками. Влить оставшуюся питьевую воду, довести до кипения, обильно посолить и варить до мягкости, примерно 20 минут. Остудить картофель в отваре.

Смешать картофельный отвар с картофелем, а свекольный отвар со свеклой. Поставить в холодильник на один час.

Яйца сварить вкрутую, 8 минут, растрескать скорлупу ложкой, обдать яйца холодной водой, очистить и остудить. Нарезать мелко.

Огурцы очистить от кожуры и также мелко нарезать. Измельчить зелень — лук и укроп.

В холодный борщ добавить огурцы, яйца, зелень, соль и тщательно перемешать. Дать настояться в холодильнике один час. Подавать со сметаной.

Совет от шеф-повара:

При желании можно запекать всю свеклу, а отвар с кожурой на уже запеченной свеклы, но тогда ее необходимо снимать более толсто с помощью ножа для чистки овощей. Отвар готовится 15 минут на большом огне. Затем его нужно процедить и положить порезанную соломкой печеную свеклу и дать настояться под закрытой крышкой час при комнатной температуре. Так борщ будет с отчетливым ароматом дымка.

Рецептов по приготовлению борща существует множество. Например, украинский борщ готовится с фасолью. Русский борщ без фасоли, но должен быть ярко-красный и наваристый.

Для приготовления потребуются:

• свинина на косточке с небольшим количеством сала;
• свекла;
• морковь;
• небольшая капуста;
• картофель (3-4 шт.);
• луковица (2шт.);
• головка чеснока;
• зелень, соль;

Приготовление:
Свинину промыть и срезать сало. Сало пригодится для приготовления заправки к супу. Налить холодную воду в кастрюлю и добавить мясо. Накипь, которая образовал при варке, убрать. Бульон должен быть чистым и прозрачным.

В бульон следует добавить одну луковицу и варить на протяжении 40 минут. Луковица, которая сварилась, больше не потребуется, поэтому можно ее смело выкинуть. Посолить бульон и добавить шинкованную капусту. Свеклу и морковь потереть на терке. Столовую ложку свеклы поместить в отдельную посуду, добавить сахар и уксус.

Сало нарезать кубиками и топить на разогретой сковороде до золотистых шкварок. Ориентируясь по вкусу шкварки можно как оставить, так и убрать. Вторую луковицу обжарить на жиру до янтарного цвета. Добавить морковь и свеклу. Всё потушить. В сковороду добавить немного бульона, томатной пасты и томить под крышкой 15- 20 минут.

В кастрюле приготовились мясо и капуста, поэтому добавляем в суп картофель, заправку, лавровый лист. Варить больше 15 минут не стоит, вкус будет не тот. В отдельной посуде, где замариновали свеклу, получилось ярко-красный настой, которой и нужно добавлять в кастрюлю. Борщ сразу же приобретет яркий и насыщенный цвет. Довести суп до кипения.

Мясо необходимо достать, а в кастрюлю добавить зелень и мелко нарезанный чеснок. Мясо нарезать равномерными кусочками. Прежде чем подать суп на стол необходимо в каждую тарелку добавить кусочек мясо и ложку сметаны.

По материалам recept-shef.ru

• 

Борщ – это наше все, особенно если это настоящий украинский борщ. Можно бесконечно спорить о том, нужно ли добавлять в него уксус или томатную пасту, какое использовать мясо в приготовлении и когда класть свеклу. Вкус этого значимого без преувеличения супа как раз и зависит от таких домашних хитростей. Подтягивайтесь, новички и просто любители вкусно покушать, – с нами у вас все получится.

1. В глубокую кастрюлю выложите мясо и залейте его холодной водой. Туда же следует добавить 1 очищенную морковь, половину луковицы и лавровый лист. Стебли петрушки и укропа обрежьте от зелени, перевяжите ниткой и так же добавьте в кастрюлю. Доведите бульон до кипения, затем убавьте немного огонь и варите 1.5 — 2 часа, вынимая пену. По истечению времени достаньте мясо, отделите его от кости и нарежьте на небольшие кусочки. Бульон процедите через сито.
2. Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Картофель нарежьте кубиками.
3. Оставшуюся морковь и свеклу нужно натереть на крупной терке.
4. Почистите чеснок, и разомните в ступке вместе с листьями зелени и салом.
5. Затем хорошо разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выкладываем на сковороду свеклу, залейте ее уксусом и посыпьте сахаром, так же добавьте томатную пасту и все хорошенько перемешайте (уксус не только сохранит цвет свеклы но и сделает борщ острее) Протушите до мягкости свеклы.
6. Берём другую сковороду, и на растительном масле немного обжарьте лук, добавьте затем морковь и протушите, пока морковь не будет мягкой.
7. Доведите до кипения бульон, добавьте к нему капусту и, когда бульон снова закипит, добавьте в кастрюлю картофель. Варите примерно 10-15 минут на среднем огне до готовности картофеля.
8. Затем в кастрюлю добавьте свеклу и снова суп доведите до кипения.
9. В последнем шаге приготовления в борщ добавляют обжаренные морковь с луком, лавровый лист, отварное порезанное мясо и зелень. В последний раз дайте закипеть борщу и снимите с огня. Теперь борщу нужно немного настояться, одного часа будет достаточно.

Настоящий украинский борщ готов. Подавайте к борщу сметану и черный хлеб. Отдельно в пялке подайте растёртое сало, что бы можно было намазать его на хлеб.

Рекомендации от шеф-повара. Можно вместо томатной пасты так же использовать свежие помидоры – их стоит очистить от кожуры и измельчить, а лучше будет, если натрёте на крупной терке. Также вместе с добавлением картофеля в суп можно бросить целый острый перец, а после того как он отдаст свою остроту, удалить.

По материалам clubchef.ru