Мясо для борща в холодную или горячую воду

Мясные продукты отличаются отменным вкусом и высокой питательностью. Несмотря на широкое распространение продукта, далеко не все знают, как варить мясо правильно. Чтобы получить сочное блюдо, сохранившее свои полезные качества, следует придерживаться определенных правил.

Время термической обработки мясных продуктов во многом зависит от части туши, подготовленной для приготовления. Чтобы сварить мясо быстрее, следует брать кусок от лопатки, крестца или вырезки. Такой продукт считается более нежным, однако вкус его может быть недостаточно выраженным. Отрез от грудины или бедра будет вариться значительно дольше, мышечная ткань этих частей развита сильнее.

Сколько нужно варить мясо, также зависит от возраста животного. Чем оно моложе, тем меньше времени займет процесс приготовления. Говядина, предназначенная для отваривания, должна быть приятного красного цвета, без подсохших краешков и обветренных участков. Мякоть должна быть упругой и быстро восполнять ямку после надавливания пальцем. Качественная, молодая свинина имеет нежный розовый цвет, обладает приятным ароматом. Сероватые или желтые прожилки жировой ткани могут говорить о длительном хранении мяса в неправильных условиях.

Многие хозяйки сталкиваются с вопросом, можно ли варить мясо, подвергавшееся заморозке, без предварительного размораживания. В процессе термической обработки продукты животного происхождения теряют свои полезные качества. Если варить свежее мясо, белок верхнего слоя быстро сворачивается, сохраняя внутри ценные вещества.

Мерзлый кусок под действием температуры будет постепенно оттаивать, выделяя все больше белка в бульон. На выходе блюдо может получиться безвкусным и жестким. Перед приготовлением мясо необходимо размораживать при комнатной температуре или на нижней полке холодильника, только после полного оттаивания переходят к варке.

Чтобы продукт получился сочным, с насыщенным вкусом и тонким ароматом, следует придерживаться простых правил.

  1. Мясо необходимо закладывать в кипящую воду целым куском. Это предотвратит потери полезных веществ и сохранит соки внутри.
  2. Если готовится бульон, вода должна полностью покрывать мясо. После закипания нужно снять пену, убавить огонь и плотно накрыть кастрюлю крышкой.
  3. Солить продукт и добавлять специи следует перед окончанием варки, тогда мясо будет нежным. Для улучшения вкусовых качеств за 30 минут до завершения в бульон можно добавить лук, морковь, корень петрушки.
  4. Недопустимо доливать воду в процессе приготовления, это способствует ухудшению качества и вкуса готового блюда.
  5. Готовое мясо оставляют в бульоне на 15-20 минут, после чего вынимают и заворачивают в фольгу. Перед подачей разрезают на порционные куски и слегка сбрызгивают бульоном.

Сколько варить мясо, зависит от возраста животного и размера куска. Для молодой свинины достаточно 40-50 минут слабого кипения, говядину необходимо готовить 1,5-2 часа.

Несмотря на полезные вещества, содержащиеся в мясных продуктах, все они различаются по своей калорийности и питательным качествам. Наиболее жирной считается свинина, однако по содержанию витамина B и железа, она значительно превосходит птицу и говядину. Для диетического питания больше подходит отварное мясо из лопаточной части или карбонат.

Наименее калорийной является куриная грудка. Перед тем как варить мясо птицы, его необходимо очистить от кожи и жировых прослоек. В таком случае продукт будет не только питательным, но и диетическим. Большое количество полезных веществ содержится в говядине, в отварном виде она прекрасно усваивается организмом, восполняя необходимый баланс белка, фосфора, кальция.

Ценность мяса при здоровом питании и похудении обусловлена отсутствием в нем углеводов. Потому постные куски отварного продукта могут становиться основой многих диет. Калорийность мясных продуктов во многом зависит от способа ее термической обработки. Специалисты по правильному питанию не рекомендуют употреблять мясо, жареное с добавлением жира. Вкусовые качества таких блюд высокие, однако содержание холестерина делает его менее полезным.

Для диетического меню больше всего подходит курятина без шкуры, говядина и крольчатина в отварном, запеченном или тушеном виде. Эти продукты прекрасно сочетаются с овощными салатами. Следует избегать соединения животного белка с гарниром из круп, картофеля, бобовых. От того, сколько варилось мясо говядины, зависит не только вкус, но и качество продукта. Длительная варка способствует потере ценных веществ, потому в процессе термической обработки необходимо проверять степень готовности.

Читайте также:  Заготовки на зиму борщ в банки на зиму

Чтобы получить вкусный и полезный продукт, необходимо не только соблюдать технологические правила, но и точно рассчитывать время приготовления. Многие не знают, сколько варить мясо говядины целым куском. Этот фактор зависит от части туши и возраста животного. Так, молодое, свежее мясо из лопаточной области или вырезки должно томиться при слабом кипении 70-90 минут.

Отрезы от грудины или бедра варятся не меньше 1,5 часов, при этом мясо старого животного необходимо выдерживать 2-2,5 часа при плотно закрытой крышке на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы приготовить целый кусок мяса. Если нарезать его кусочками, срок приготовления сократится вдвое.

Если нет времени, чтобы приготовить мясной продукт по всем правилам, процесс могут ускорить небольшие секреты опытных хозяек.

  1. Говядина сварится быстрее, если порезать ее на небольшие кусочки и слегка отбить молотком.
  2. Перед тем как варить мясо, его можно проколоть ножом в нескольких местах и сбрызнуть лимонным соком. Это размягчит волокна и сократит время приготовления.
  3. Мясо отварится быстрее, если после закипания в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса, или сухой горчицы. Порошок сделает бульон слегка мутным, но вкус его будет изысканным и пикантным.

В процессе варки в воду добавляют чайную ложку растительного масла, чтобы сократить время приготовления. Кроме того, это делает мясо особенно нежным и сочным.

По материалам fb.ru

Смотря что вы хотите приготовить из мяса. Если например отваренное мясо, то лучше его ложить в кипящую воду, а если вам нужен вкусный наваристый бульон, то мясо заливаете холодной водой, доводите до кипения, снимаете шуму и готовите на медленном огне чтобы не бурлило.

Еще очень хороший рецепт бульона подсмотрела в одной передаче от шеф-повара. Он хорош тем, что мясо быстро готовится, бульон получается наваристый и прозрачный и главное не надо собирать шуму!! Кладете в кастрюлю целую луковицу разрезанную на две части, целую морковку, кусок мяса. Все нагреваете до состояния чтобы мясо побелело. После этого заливаете кипятком и готовите до готовности. Пена не наваривается, бульон получается прозрачный. Солите как всегда в самом конце приготовления.

Как правило мясо кладут в прохладную воду, то есть оно нагревается вместе с водой. Таким образом, бульон выходит ароматным и насыщенным по вкусу.

Если положить мясо сразу в горячую воду, то бульон будет не таким вкусным, зато мясо получится вкуснее, чем в первом варианте приготовления.

Для того, чтобы получить хороший бульон, нужно мясо варить в холодной воде, а если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то нужно класть его в кипяток. Бульон будет прозрачным, если его варить на маленьком огне.

Первый раз узнал от авторов на проекте, что мясо кладут в кипящую воду, так заваривается сразу же верхний слой и не дает полноценно провариться внутренностям, особенно это относится к говядине, всю жизнь заливали мясо холодной водой, добавляли луковицу, надрезанную на 2 части и корень моркови. Морковь умягчает воду, луковица осветляет и делает бульон прозрачным. Причем на луковице бабушка советовала кусочек хвостика оставлять, чтоб не он не разварился и не распался. А иногда можно положить луковицу и в одёжке, чтобы придать бульону аромат и золотистый цвет. И конечно перец горошком, а лавровый лист в конце готовки, за 20 мин до выключения.

Так что мой ответ — мясо класть следует только в холодную воду, после его приготовления, если планируется делать с бульоном еще что-то, его следует вытащить из бульона, так оно не потеряет своих полезных свойств от долгого вываривания.

Все зависит от того что вы подразумеваете под выражением правильный бульон, дело в том что если вы кладете мясо в холодную воду то бульон получится наваристый и жирный, а если вы бросите мясо в уже кипящую воду, то мясо останется полным вкуса, но бульон будет легким.

Читайте также:  Что можно добавить в борщ что бы был вкуснее

Бульон – универсальный продукт, его можно использовать и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, каш, холодца, соусов и подлив. Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса.

В какую воду класть мясо — как в холодную, так и в горячую. Это зависит от того, что важнее в приготавливаемом блюде – мясо или бульон. Если хочется вкусного и полезного бульона, то кладите мясо в холодную воду. Тогда она вберет большую часть витаминов и питательных веществ из мяса и бульон будет насыщеннее. Если же мясо важнее, то тогда его лучше опустить в кипящую воду, чтобы все полезное в нем и осталось.

Если хотите получить крепкий бульон, то пенку с него снимать не нужно, так как это белок, содержащий большинство полезных веществ. А чтобы пенка не плавала в кастрюле (вид уж очень неприглядный), то перед тем, как варить мясо, опустите в воду целую луковицу – это поможет пенке осесть на дно кастрюли. После закипания огонь нужно уменьшить до минимума и крышка должна быть плотно закрытой, тогда бульон будет прозрачным.

По материалам www.bolshoyvopros.ru

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

Читайте также:  Борщ на зиму без болгарского перца на зиму

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

• если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

• чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

По материалам sekreti-domovodstva.ru