Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приго­тавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, са­хар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают солом­кой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколь­ко способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, вар­ку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль­он или воду (15—20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически поме­шивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцве­чивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную ок­раску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованны­ми овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ явля­ется наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохране­нию красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом спо­собе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или нео­чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от Кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до оконча­ния варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Кар­тофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — лом­тиками и пассеруют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-крас- I ный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его под­крашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампуш- 1 ки,крупеник.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капус­ту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, пет- 1 рушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, 1 их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до ки­пения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кла­дут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают на­шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан­ный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, мор­ковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, ку­линарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан­ный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут слад­кий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведен­ную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до го­товности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать кру­пеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрика­дельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

По материалам scicenter.online

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.

В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь — щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 0 С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 0 С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.

По материалам studopedia.su

Семейство борщей очень велико и гостеприимно! Вот и сегодня оно готово представить вам своего нового неординарного «отпрыска», приехавшего к нам из Сибири… А если говорить серьезно, сибирский борщ действительно необычен, он варится с фрикадельками, не заправляется салом, и в него обязательно добавляется хоть немного квашеной капусты. Многие скептики скажут, что это, скорее всего, не рецепт борща, а разновидность красного супа, но все же, помня о том, что в нашем рецепте используется свекла, будем называть его именно борщом…

Тем более, разнообразие в перечне привычных первых блюд вашего меню никогда не помешает, а этот борщец варится быстрее, чем обычный и получается весьма насыщенным по вкусу. Попробуйте приготовить его и вы!

Ингредиенты для приготовления сибирского борща с фрикадельками (на 5 л кастрюлю):

• капуста белокочанная – 250 г
• капуста квашеная – 200 г
• свекла – 1 шт.
• картофель – 3-4 шт.
• фасоль консервированная/сухая – 1 банка/100 г
• лук репчатый – 2 шт.
• чеснок – 4 дольки
• томатная паста/соус (сок) – 100 г/300 мл
• сахар – 1 ст.л.
• фарш мясной – 0,4-0,5 кг
• соль, перец черный, зелень – по вкусу
• мускатный орех молотый – 1 ч.л.
• манная крупа – 0,5 ст.л.

Рецепт приготовления сибирского борща с фрикадельками:

Если вы планируете использовать сухую фасоль – замочите ее на ночь или хотя бы на несколько часов (3-4 ч.), отварите ее отдельно в небольшой емкости до готовности и откиньте на дуршлаг. У нас в рецепте используется фасоль готовая – консервированная в томатном соусе, поэтому приготовление борща мы начнем с фрикаделек: для них смешайте мясной фарш, одну мелко измельченную луковицу, чайную ложку мускатного ореха, соль, зелень и черный измельченный перец по вкусу.

Фарш с добавками перемешайте и сформируйте небольшие мясные шарики. Пока будут готовиться остальные ингредиенты – держите фрикадельки в прохладном месте.

Тем временем, подготовим овощи: лук измельчим средними кубиками, натрем морковь и свеклу на терке, капусту белокочанную нашинкуем, а картофель нарежем крупными кусочками.

Измельченную свеклу отправляем на сковороду и тушим до мягкости с небольшим количеством топленого сливочного или растительного масла.

Добавляем к свекле квашеную капусту, вливаем немного воды или бульона, сахар и тушим все 20 минут под крышкой.

На другой сковороде обжариваем лук и морковь.

Когда морковка с луком станут золотистыми и мягкими отправляем к ним томатную пасту/соус/сок и фасоль, доводим до кипения и выключаем, предварительно посолив.

Попутно отвариваем картофель в бульоне или обычной питьевой воде.

Вслед за картофелем отправляем в кастрюлю фрикадельки, отвариваем 10 минут.

Затем добавляем белокочанную нашинкованную капусту, доводим до кипения.

Перекладываем содержимое первой сковороды со свеклой и квашеной капустой, бульон доводим до кипения.

Теперь отправляем в кастрюлю содержимое второй сковороды с овощами и томатами, снова дожидаемся первых кипящих пузырьков, убавляем пламя конфорки до минимума и томим сибирский борщ с фрикадельками до готовности белокочанной капусты или до такого ее состояния, которое вы больше любите – более размягченной или, наоборот, «с хрустом».

Когда готовность капусты вас полностью устроит, огонь на плите выключаем, а борщ заправляем мелкоизмельченным чесноком и, по желанию, сухой или свежей зеленью. Теперь нужно дать борщу настояться еще как минимум 10-15 минут.

После чего борщ порционно разливаем по тарелкам с добавлением зелени и сметаны.

Теперь сибирский борщ с фрикадельками готов!

По материалам cook-s.ru