Прежде всего нужно заметить, что настоящий украинский борщ можно сварить только на Украине. А тот, о котором я рассказываю, – только у нас в селе Пологи, что на Запорожчине. Но даже у нас в Пологах хозяек, умеющих сварить борщ, чтобы он, как говорит моя мама, играл, словно майская заря, – меньше, чем гениальных музыкантов в столичной филармонии.
Каждую весну председатель нашего колхоза имени полярника Папанина заворачивал то в одну, то в другую хату и просил хозяйку накормить его борщом. Это был настоящий экзамен на должность поварихи полевого стана. Повариха должна не только уметь готовить борщ, она должна быть красивой, дородной, чистоплотной, приветливой и вообще – самой-самой.
У нас самых-самых хватало. Самые пышные караваи пекли в Чапаевке, самый душистый мёд собирали в хуторе Вишнёвом. А вот самые вкусные борщи варили у нас, в Папанине. Потому что у нас – Казачья балка! Борщ-то варится не из всякой воды, а в Казачьей балке самая борщовая вода. За ней гоняли водовозку аж из Зелёной Казармы, что под Гуляй-Полем.
Но вернёмся к поварихе. Все поварихи, которые летом варили борщ на полевом стане, были замужними, красивыми, имели детей и… очень хорошо пели. Наша мама – настоящая красавица, у неё восемь детей, а уж как заведёт: «Гандзя цяця, Гандзя птыця, Гандзя гарна молодыця-а-а!» – даже цыгане, что стояли табором за Казачьей балкой, говорили: «Наша поёт! Полтавчанка!»
Папа играл на гитаре, скрипке, мандолине, выращивал самые лучшие в Пологах сады и всю жизнь слушался маму, как новобранец – генерала.
Так вот, мама варила борщ на полевом стане пять лет подряд. Потом её заменила Харитониха из Пятихаток. Мама очень страдала и говорила, что всё из-за того, что Харитониха крутит с председателем колхоза любовь.
Борщ у нас варили только на живом огне в большом чугунном казане. Борщ, который варится в тонкой алюминиевой кастрюле, чувствует себя как эскимос, который сидит на льдине в болоньевом плаще.
Обычно плитку у нас топили сухими коровьими кизяками, соломой или стеблями подсолнуха. Когда родился мой брат Лёня и папа с мамой покумовались с начальником станции, нам стали привозить уголь. Топить плиту стало легче, но борщ сразу потерял вкус, и мама часто называла его «щи».
Воду под борщ брали только свежую. Если ведро успевало снаружи высохнуть, мама говорила: «Цю бурду дажэ корова пыть нэ станэ», – и гнала нас в Казачью балку за свежей водой.
Мясо в борщ подбиралось с сахарной косточкой и обязательно только свинина или говядина. Ни курица, ни утка в борщ не идут. Мясо варили часа два на медленном огне. При этом тщательно собирали накипь, чтобы бульон был чистый, словно слеза. Если мясо не совсем свежее – холодильников в ту пору ещё не знали, – в бульон опускали несколько больших очищенных луковиц, которые просто выбрасывались, когда мама решала, что бульон готов. Считалось, что лук выберет из бульона всё нехорошее и придаст борщу особую сладость.
Когда выбрасывали лук, его место занимал добрый десяток спелых помидоров. Некоторые варят помидоры в отдельной посудине. Это чепуха. Всё должно вариться в одном чугуне с борщом. Помидоров кладут столько, чтобы придать борщу и кислоты, и цвета в самый раз. Положишь мало – получится на вкус никакой, «як трава», и бледный, «краше в гроб кладут». Переберёшь – кислый, «аж скулы зводэ». Борщ должен быть красивым, как майская заря. Некрасивый борщ мама даже пробовать не станет.
Когда помидоры сварятся, их вылавливают шумовкой, давят в дуршлаге и промывают бульоном. Жесткие шкурки выбрасывают, остальное возвращают в казан. Бульон становится красным и уже пахнет борщом, хотя до борща ещё очень далеко. Пришло время бросать в казан картошку.
Самая борщовая картошка – ровная, длинненькая, розовая «американка» – растёт в Чапаевке. Обычно папа с мамой привозили оттуда картошку каждые два-три года и засаживали ею весь огород. Это называлось – менять сорт. Крупную, в кулак величиной, желтовато-белую картошку, которую завели наши соседи, мама называла кормовой – в смысле, годной только на корм скоту. Она считала, что соседская картошка каким-то образом портила наш сорт.
Из-за этого у мамы с соседкой случались конфликты, которые носили затяжной характер. Однажды во время такого конфликта соседка Ганна Босая, чтобы насолить маме, привезла из тракторной бригады собаку и привязала в своём дворе как раз напротив наших окон. Этой собаке кто-то из трактористов отрубил хвост. Экзекуция, по-видимому, случилась ночью, с тех пор собака спала только днём, а всю ночь напролёт гавкала. Мама до утра не могла сомкнуть глаз и уже собиралась накормить собаку галушками с маком.
К счастью, в Пологи заехал цирк, в котором, кроме всего остального, были павлины. Эти павлины, если их разлучить, орали, словно стамбульские ишаки. Мама подарила циркачам козу Капку, умеющую лазить по деревьям, за это циркачи уступили ей пару диковинных птиц. С тех пор днём половина села торчала у нашего двора, мечтая заполучить хоть одно павлинье перышко. На ночь же павлинов разлучали. Одного отправляли в курятник, другого – в яму из-под свёклы.
Оба эти сооружения стояли в самой близости от окон Ганны Босой. Павлины сразу же начинали перекликаться, словно казаки в дозоре. При этом орали так, что бесхвостый пёс забивался в конуру. Теперь мама спала ночью, словно насосавшийся макового отвара младенец, зато не могла уснуть соседка и потом ходила по двору с перевязанной полотенцем головой. Наконец она не выдержала и уехала к дочери в Донецк.
Вот какие баталии приходилось выдерживать, чтобы отстоять чистоту и непорочность борщовой картошки!
Вместе с нарезанной ровными дольками «американкой» мама бросала в борщ три-четыре самых крупных картошины целиком. Когда они сварятся, мама выловит их, перемнёт в пюре и вернёт обратно в казан, чтобы борщ получился наваристым. Борщ обязательно должен быть очень густым и наваристым. В нём должна стоять ложка! Хозяек, которые варили жидкий борщ, мама не уважала, а их творение называла «побовтюха».
Ещё вместе с картошкой мама отправляет в борщ два-три только что снесённых куриных яйца. Плита в это мгновенье должна гореть очень хорошо, иначе картошка задубеет, и её лучше выбросить, чем кормить людей.
Да, чуть не забыл. С самого того мгновенья, когда в плите вспыхивает солома, и до тех пор, когда будет сварен борщ, мама разговаривает и с плитой, и с огнём, и с картошкой, и даже с дымом. «Ну, чого ты, як скаженный, в очи лизэш? Дымаря тоби нэмае, чы шо?» – выговаривает она дыму точно таким же тоном, как выговаривала нам, детям, а также корове Зорьке, когда та не давала молоко, или вздумавшему высказать своё мнение папе.
Между разговорами мама поёт. Пела она всегда: когда шила мне и братьям штаны на подтяжках, сёстрам – платья-татьянки, стирала, поливала цветы…
Пока варится картошка, мама готовит затолочку. Мелко нарезанное сало из кабанчиков, которых мы резали на октябрьские праздники, мелко шинкованный лук и сваренные вкрутую яйца посыпает крупной солью и толчёт деревянным пестиком в деревянной же мисочке, доставшейся от деда Паньковича.
И ещё один очень важный момент. Для придания борщу особого шарма в затолочку добавляют небольшой, в полмизинчика, кусочек старого-престарого, пожелтевшего от древности сала. Вернее, не сала, а нутряного жира, который мама хранила особо и которым не делилась даже с родной сестрой – тётей Тосей.
Всё содержимое паньковической мисочки перетиралось в густую тягучую кашицу вместе с размятой в пюре сваренной картошкой. Когда затолочка прокипит и разойдётся в борще, туда отправляется поджаренный в растительном масле лук. Масло надо брать только в маслобойке у папиного знакомого, деда Губаря. Иначе вам подсунут горькое масло из прелых подсолнухов. Как-то папа с мамой помогли деду Губарю купить на базаре дойную и очень «истивную» корову (ест всё, что видит!), с тех пор дед отпускал папе самое ароматное масло и самый вкусный жмых-макуху.
Лук важно поджарить в масле до золотистого цвета. Это очень большое искусство – поймать момент, когда лук поджарен в самый раз. Не дожаришь – никакого вкуса, секунд десять передержал – пахнет горелым. Следить за луком мама доверяла только моей сестре Инне. Если Инна в школе – тогда мне. Остальным доверялись подсобные работы более примитивного характера: подкладывать в плитку кизяки или солому, доить корову Зорьку или тереть сахарную свёклу на самогон.
Всё клокочет, шипит, брызжет, отправляясь в борщ только в очень горячем виде. Ни лавровый лист, ни укроп, ни петрушка, ни чеснок, ни тем более фасоль или чечевица в борщ для вкуса не добавляются. Делать это – всё равно что перекрашивать брюнетку в блондинку, чтобы она стала более азартной в любви. Можно класть острый перец. Иногда бросают дольку перца размером с ноготок, но случается – три больших стручка, а то и пять! Такая приправленная острым перцем еда, по мнению Ильфа и Петрова, напоминает динамит. И её можно есть только с пожарной каской на голове.
В книге о запорожских казаках «Козацькому роду нэма пэрэводу» рассказывается, как запорожские казаки поймали немца-шпиона, долго допрашивали – загоняли под ногти иголки, поднимали на дыбу и поджаривали пятки. Немец не сознавался. Тогда, решив, что ошиблись и обвиняют хорошего человека, постановили немца отпустить. Естественно, перед этим хорошо накормить. Поставили перед немцем миску запорожского борща, дали ложку и наказали есть. Тот проглотил три ложки и… сознался, решив, что к нему применена самая изощрённая пытка. Вот как много острого перца клали в борщ мои прадеды-запорожцы!
Да, едва не упустил. Хорошая хозяйка, пока сварит борщ, попробует его раз двадцать, даст попробовать мужу, детям, заглянувшей в гости соседке. Она вся в тревогах, сомнениях, охах и ахах. «Не удался!», «Опять плита горела неважно!», «Мясо не доварилось», «Лук передержали!», «Картошка задубела». И вообще «он сегодня какой-то некрасивый!»
Наша с папой задача – успокаивать маму, возражать её сетованиям, хвалить её искусство. В такой вот гармонии борщ дозревает до капусты.
Капуста берётся только белая, словно молоко, и тугая, как камень. Нарезается узкими ленточками. Снова кочегарится плита, и как только борщ забурлит, опускается капуста. Часть бульона, которую капуста грозит вытолкнуть из казана, переливается в сковороду из-под поджарки. Она возвратится в казан, когда вся капуста будет заложена в борщ. После того как этот бульон дольётся, борща в казане станет ровно столько, что половины ложки достаточно, чтобы борщ полился через край. Угадать эту норму может только настоящая хозяйка. Других к борщу не стоит и подпускать!
А теперь – внимание! Как только заложена капуста, все умолкают. Никто не лезет под руку. Мама следит за борщом. Вот у краешка казана появилась пенка, рядом – ещё. Наконец поверхность борща качнулась, по нему прошла волна, и там, где пенка, выскочила первая булька. За нею – вторая и… стоп! Борщ готов.
Мама чистым, расшитым петухами полотенцем подхватывает ведёрный казан с борщом и опускает в стоящий у плиты большой таз с холодной водой. Если не сделать этого, капуста разварится, потеряет хруст, и такой борщ «кращэ вылыть собакам».
Как только казан с борщом оказался в тазу, в борщ опускают кусочек свежайшего сливочного масла размером со спичечный коробок.
Теперь борщ можно есть. Едят его только очень горячим или очень холодным. Горячий борщ едят с острым перцем, холодный – с чесноком или луком. И в горячий, и в холодный для вкуса добавляют сметану. Хотя, по мнению папы и моему мнению, сметана только портит вкус борща.
Особенно вкусен борщ на второй день, когда настоится. В нашей семье помнят, как двоюродный брат Яша приехал в Пологи из Москвы в генеральском чине, с московской женой и двумя ординарцами. Оставив всю эту компанию во дворе, он закрылся с матерью в хате и попросил: «Мамо, дайтэ мэни холодного борщу прямо из казанка посьорбать. Скилькы до дому ихав – стилькы мрияв! Тилькы вы в окно сторожить, шоб ти нэ бачылы».
Самый вкусный борщ – когда его ест вся семья из общей глиняной миски деревянными ложками. Едят не торопясь, подставляя под ложки хлеб, чтобы не капало. Разговаривать в это время можно только маме. Она напробовалась борща, пока варила, и теперь рассказывает, как дедушка Колотий – мамин папа – пришёл из австрийского плена и говорил: «Австриякы – неплохой народ. Аккуратный, любит порядок и чистоту. Одно у них неважно – каждый, як собака, из отдельной мыски исть. Противно дывыться. Заразни воны, чы шо?»
И последнее: когда в наших краях нанимали косаря или приглядывались к жениху, то предлагали съесть большую миску борща. Если в миске после еды останется всего лишь ложка-две юшки, такого едока приветствовали. Если же он выдавливал из борща юшку, оставляя почти нетронутыми капусту и картошку – гнали в три шеи. Зачем такой работник – он даже борща есть не умеет!
После того как поели борща, нужно полчасика полежать, «чтобы завязалось сало». Помню, у нас на сельском клубе висело объявление: «Сегодня в клубе лекция о венерических заболеваниях. Начало лекции вечером, после борща, когда сало завяжется. Приходите все! Приходите и вы, дед Козачухно, чтобы снова не залететь…» Но это уже другой разговор, и он к борщу не имеет никакого отношения.
О борще же можно добавить, что у нас борщ варили четыре-пять часов, не меньше, и что ни разу в жизни маме не удалось сварить два одинаковых борща. Другое мясо, другая солома, другая погода, другое настроение – и борщ обязательно тоже другой. Говорят, настоящий гроссмейстер помнит все шахматные партии, которые сыграл в своей жизни. Не знаю. А вот то, что мама помнила все сваренные ею борщи, – знаю точно.
По материалам moya-semya.ru
Тот рассказ Григория Гавриловича я запомнил надолго, и случилось так, что наука бывшего разведчика аукнулась нашей семье целой коровой.
Когда закончил шестой класс, наша Зорька порвала веревку, которой была привязана к корыту, забралась в колхозную люцерну и объелась. Как не спасали — пришлось дорезать. За мясо выторговали совсем мало. На теленка хватит, а на новую корову — даже нечего думать. Мама плачет, папа от горя почернел, а я, который раньше пас Зорьку, остался не у дел. Вот и приспособился ходить на станцию. В одном месте поможешь поднести чемодан, в другом — погрузить ящики, какой-то рубль и заработаешь. Если заработка не находилось, забирался в поезд и ехал в Бердянск. Там море, рыбаки, рыба. Помощники всегда нужны. Денег, может, и не получишь, но бычков привезешь полную кошелку.
Бычки не ловятся, можно отправиться в другой город. В поездах людно, залезай под нижнюю полку и можешь катить куда угодно. Однажды помогал двум теткам сопровождать лошадей до самого Владивостока. носил воду, убирал навоз, если поезд останавливался возле стожка сена, вместе с тетками перетаскивал этот стожок в вагон. Питались брынзой и соевой похлебкой на кобыльем молоке. Спали на сене. Хорошо!
Когда приехали на конечную станцию, тетки дали мне денег, круг брынзы, и устроили в «Дом колхозника». Мол, сиди и не рыпайся, будем возвращаться, заберем…
Летом в «Доме колхозника» пусто. Одну комнату бабушка занимает, да еще в одной поселились охотники. Звали их Мишка, Генка и Кеша. Они пригласили меня к столу и накормили вареной медвежатиной. Это были настоящие охотники, а не те, что бегают вдесятером за одним зайцем. Убили четырех медведей и приехали в город продавать медвежьи шкуры и желчь. Оказывается, медвежья желчь в десять раз дороже, чем сам медведь. Корейцы делают из нее лекарство, и готовы платить любые деньги.
До вечера они пили вино, играли в карты и курили. Правда, курили только Мишка и Генка, но дыма хватало. Еще они планировали, как будут охотиться на изюбря. Изюбрь это очень большой олень, у которого каждый год вырастают новые рога. Когда эти рога еще молодые, в них полно очень дорогого лекарства. В эту пору на изюбрей и охотятся. У себя в колхозе я ловил сусликов, тушканчиков и хомяков. Однажды даже поймал зайца. Конечно же, очень хотелось поохотиться на изюбря, но кто меня возьмет? Взяли!
Вечером, когда уже лег спать, в комнату заглянул Кеша и спросил:
— Можно, я буду у тебя спать, а то там накурено, хоть топор вешай.
У меня три пустых кровати — ложись на любую. Он выбрал возле окна, да так неделю вдвоем и прожили. Конечно, подружились, а, когда я сварил на медвежатине настоящий украинский борщ из дикого щавля., пригласил к себе «собачкой». Мол, без напарника в тайге плохо, но все курят, а у него от дыма болит голова. А я еще умею варить борщ! Он раньше и слова такого не слышал, а теперь я буду готовить этот борщ для Кеши едва ли не каждый день.
Оказывается, у здешних охотников есть такая мода — брать в тайгу молодого пацана, который готовит еду, чистит ружье, снимает с добычи шкуру. За это охотник отдает «собачке» треть заработка.
К концу недели за моими друзьями пришел пограничный катер. При удачной охоте они снабжают пограничников мясом, а те выручают катером…
Плыли почти целый день. Море, бакланы, нерпы. Интересно! Правда, сильно укачивало, и меня даже стошнило, но добрались. Дальше, рюкзаки за спину и в тайгу. Мне уже купили сапоги, одежду, рюкзак и одноствольное ружье. Я даже пробовал стрелять.
Первая ночевка — у костра, вторая — в охотничьей избушке. Утром Кеша с Мишкой наелись моего борща и ушли смотреть болото, на которое изюбри выходят пастись и лизать рассыпанную соль… Мы с Генкой остались хозяйничать. Готовили обед, вываривали в кедровой хвое одежду, разговаривали. Я рассказывал про Украину, он про охоту.
Оказывается, раньше Генка был у Кеши «собачкой». Кеша охотник удачливый, только курить не разрешал, а Генка дымит с восьми лет. Пробовал бросать, не получается. Как-то не курил целый месяц, потом его укусил медведь, закурил снова.
Кеша с Мишкой возвратились довольные. Недалеко от болота видели изюбря. Панты, так они называют молодые рога, уже «нормально выросли». Завтра отправляемся на охоту.
Назавтра спали до самого обеда, потом купались, переделись в свежую одежду и, наконец, отправились на болото. Шли, не торопясь, разговаривали в полголоса. Наконец, пришли. Впереди зеленело заросшее хвощом болото. Прежде, чем подойти к нему, Кеша потер между пальцами похожий на грушу гриб. Из гриба облачком поплыл коричневый дымок. Кажется, ветра нет совсем. Но нет — потянуло в сторону от болота. Удовлетворенно кивнув, Кеша наказал мне взбираться на большое стоящее у болота дерево. Только тогда я увидел, что там довольно высоко от земли темнеет настил. Похожие мы сооружали у себя в селе, когда играли в партизан. Скоро туда же забрался и Кеша. Мишка и Генка ушли к соседнему болоту. Там тоже с весны высыпали полмешка соли и тоже устроили настил.
Сверху хорошо видно все болото. Хвощи в некоторых местах смяты. Это приходили пастись изюбри, козы, дикие свиньи. Сидим, ждем. Тело быстро затекает, но менять позу нужно осторожно. Не стукнуть, не скрипнуть. Кеша дремлет, а я весь настороже. Хочется первым увидеть изюбря. Когда совсем стемнело, слева донеслось чавканье. Толкаю Кешу, тот прислушивается и, словно о самом обыденном, тихонько шепчет:
— Какой медведь? — испуганно спрашиваю Кешу.
— Обыкновенный. Это плохо! Может, изюбрей испугать. Спи спокойно. Сейчас темно, до рассвета ничего не увидишь.
Кеша снова задремал, а я всю ночь слушал, как болото чавкало, трещало, свистело и хлюпало. Но изюбри не пришли. Об этом я узнал от Кеши, потому что перед рассветом уснул, словно потерял сознание.
Не пришли они и к нашим друзьям. А вот медведь проведал тоже.
И так целую неделю. Утром возвращаемся в избушку, стираем одежду, готовим еду, спим. Вечером снова к болоту и до утра ожидаем изюбрей. Я научился засыпать вместе с Кешей, просыпаться затемно и видел, как с восходом солнца наше болото покидают козы, дикие свиньи, зайцы и даже лоси.
А потом пришли изюбри. Перед рассветом на болото наплыл до того густой туман, что не разглядеть даже стоящих рядом деревьев. Кеша еще спал, я замерз и, пытаясь согреться, кутался в куртку. Вдруг что-то шлепает. Я никогда не видел изюбрей, но узнал сразу. Большие! Словно плывут в туманной кисее совсем недалеко от нас. Остановились, нюхают воздух. Я растерялся, и даже шепнуть Кеше боюсь. Потом сообразил царапнуть ногтем. Кеша — такой молодец! Уставился на меня и спрашивает глазами: «Они?» Я согласно кивнул.
Как он перевернулся на живот, как схватил ружье, я не видел. Потому что изюбри стали уходить. Еще миг и растают совсем. Но один за другим ударили два выстрела, и все кончилось…
Потом была работа на измор. Но веселая, я бы даже сказал, восторженная. Снимали с изюбрей шкуры, отделяли панты, таскали мясо и грузили на катер. Этим же катером ушли в Находку, а оттуда я отправился домой. С билетом. Впервые в жизни. Правда, почти без денег, зато с большой сумкой вяленой рыбы. А деньги я отправил по почте. Больше трех тысяч рублей. Столько стоила самая лучшая корова. На прощанье Кеша сказал, что я принес ему большую удачу. И еще то, что я самая лучшая в мире некурящая «собачка».
По материалам litresp.ru
В каждой семье свой рецепт борща. Кто-то добавляет грибы, кто-то фасоль, кто-то копчёности. Мы научим вас готовить классический борщ.
Борщ — заправочный овощной суп. Его любят не только в России и Украине, но и в Польше (баршч), Литве (барщчяй), Румынии и Молдове (борш).
В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика (отсюда название). Позднее стали варить со свёклой (отсюда цвет). С XIX века добавляют картофель.
Возьмите 3-литровую кастрюлю. Налейте в неё 1,5–2 литра воды, положите мясо. Поставьте на средний огонь. Следите за бульоном, перед закипанием снимите пену.
Бульон будет вкуснее, если использовать именно мясо на кости.
Когда закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне час-полтора.
Пока варится бульон, пожарим овощи. Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь — на средней. Лук нарежьте кубиками.
Налейте подсолнечное масло на сковороду, включите средний огонь. Сначала жарьте лук и морковь (5 минут), затем добавьте свёклу.
Свёклу посыпьте лимонной кислотой или сбрызните соком свежего лимона. Благодаря этому борщ будет по-настоящему красным.
Жарьте овощи ещё 5 минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте на газу ещё на 5–7 минут.
Когда бульон сварится, выньте из него мясо. Пока мясо остывает, запустите в бульон нашинкованную капусту. Через 5–10 минут добавьте нарезанный соломкой картофель.
Пока варится картофель, отделите мясо от кости и нарежьте кубиками. Верните мясо в суп.
Добавьте зажарку. Перемешайте. Добавьте лавровый лист и мелко порубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 5–7 минут.
Борщ можно есть сразу после приготовления. Но, как правило, на следующий день он ещё вкуснее.
Разлейте борщ по глубоким тарелкам. Добавьте сметану, свежую зелень, чёрный молотый перец (если любите поострее) и дольку лимона (если предпочитаете покислее). Едят борщ с ржаным хлебом или сдобными булочками, натёртыми чесноком.
По материалам lifehacker.ru