ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с фасолью и сметаной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с фасолью и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут.

Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут.

Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар.

В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оптимальная температура блюда 75°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками);
• Цвет– малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый;

• Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей;
• Консистенция свеклы, овощей и фасоли – мягкая, капусты – упругая.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Борщ с фасолью и картофелем

Борщ – блюдо украинской кухни. Попробуем и мы приготовить настоящий украинский борщ с фасолью.

Для борща с фасолью и картофелем нам понадобится:

• фасоль, предварительно замоченная в кипятке на ночь — 1 горсть;
• капуста белокочанная 1 шт.;
• свекла 2-3 шт.;
• сладкий перец 2 шт.;
• картофель 3 шт;
• томаты 2 шт;
• растительное масло;
• лавровый лист;
• соль, перец;
• чеснок.

Борщ с фасолью и картофелем рецепт:

1. Предварительно замоченную на ночь (или на несколько часов) фасоль выкладываем в кастрюлю с водой и варим около получаса. На 3 литра воды понадобится крупная горсть фасоли.
2. Тем временем подготовим овощи.
3. Очистим картошку от кожуры, помоем в проточной воде.
4. Нашинкуем капусту (нам понадобится горсть нашинкованной капусты).
5. Очистим и натрем на крупной терке 3 маленькие или 2 средние свеклы.
6. Сладкий перец мелко нарежем.
7. Свеклу и перец следует зажарить на сковороде с добавлением растительного масла.
8. Пару томатов надо натереть на мелкой терке.
9. Начинаем закладывать овощи. Картошку отправляем в борщ первую.
10. Даем немного времени покипеть и затем кладем в воду капусту и свеклу с перцем.
11. Добавляем лавровый лист. Варим минут 20 (до полной готовности картошки).
12. Когда картошка в борще будет готова, кладем натертые помидоры и варим еще 5 минут.
13. Далее солим и перчим по вкусу.
14. Обязательно нужно сбалансировать кислый и соленый вкус в борще. Кислоту придают помидоры, важно не переусердствовать с количеством томатов.
15. Измельчаем чеснок и зелень. Потребуется пару зубчиков чеснока и любая зелень.
16. Снимаем наш борщ с огня и добавляем зелень и чеснок.
17. При подаче борщ заправляем сметаной. Приятного аппетита!

По материалам sokrovisha-mira.ru

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02012

Суп картофельный с бобовыми (горох)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, очищенную морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый и корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли поваренной при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленный горох закладывают в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02014

Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Фасоль продовольственная (белая)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

По материалам gigabaza.ru