ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
По материалам tekhnolog.com
Столичный учебный центр
г. Москва
Борщ с капустой и картофелем .
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин , кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой(10г муки на 1000г борща).
Технология приготовления.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин , кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой(10г муки на 1000г борща).
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!
Дистанционный курс «Обучающиеся с ОВЗ: Особенности организации учебной деятельности в соответствии с ФГОС» от проекта «Инфоурок» даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).
Вам будут интересны эти курсы:
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
По материалам infourok.ru
наименование кулинарного изделия
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают холодной водой. Подготовленную квашеную капусту кладут в котел, добавляют масло (10-15%) воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5- 2,5 часа, периодически помешивая.
Свеклу шинкуют соломкой, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови — 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и тушеную капусту, варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар.
Отпускают со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части — от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла — оранжевый, овощей — характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, с ярко выраженным вкусом квашеной капусты;
запах – пассерованных овощей, томата;
консистенция — овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
1 Масса вареной очищенной свеклы
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут — 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. .
Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови — 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;
запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция — овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
1 Масса вареной очищенной свеклы
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут — 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-7 минут, моркови 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное снебольним количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;
запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция — овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
По материалам studopedia.net