Технологическая карта борщ с капустой и картофелем со сметаной

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Столичный учебный центр
г. Москва

Борщ с капустой и картофелем .

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин , кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой(10г муки на 1000г борща).

Читайте также:  100 что плавает в украинском борще 100 к 1 ответ

Технология приготовления.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин , кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой(10г муки на 1000г борща).

ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!

Дистанционный курс «Обучающиеся с ОВЗ: Особенности организации учебной деятельности в соответствии с ФГОС» от проекта «Инфоурок» даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Читайте также:  Заготовки борща на зиму из свеклы без капусты

По материалам infourok.ru

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений (М. Могильный) — часть 5

Наименование изделия: Свекольник

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, за­тем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные ово­щи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части борща – овощи, сохранившие форму на­резки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи мягкие, соблюдается со­отношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Наименование изделия: Щи из свежей или квашеной капусты

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Мелкошинкованные капусту, свеклу, репча­тый лук, морковь тушат до готовности с томат­ным пюре и растительным маслом. Чернослив промывают и варят 15-20 минут, вынимают кос­точки. Тушеные овощи заливают отваром черно­слива, разведенным водой, перемешивают, солят, доводят до кипения.

Вареный чернослив кладут в борщ при от­пуске.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: на поверхности видны блестки жира, овощи сохранили форму нарезки

Консистенция: овощей, чернослива — мягкая

Цвет: бульона — малиново-красный, свойственный продуктам, входящим в блюдо

Вкус: кисло- сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Наименование изделия: Борщ со свежей капусты

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Читайте также:  Вареная свекла на зиму в банках для борща на зиму

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масло растительное или сливочное

Химический состав данного блюда на 250 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

В кипящий бульон или воду кладут подго­товленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогре­тую муку, разведенную бульоном или водой.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части щей — капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук — дольками

упругая, овощи — мягкие, соблюдается соотношение

Консистенция: капуста жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности — оранжевый; овощей — натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умерен­но соленый

Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Капусту нарезают квадратиками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают ка­пусту, доводят до кипения, затем кладут карто­фель, добавляют припущенные морковь, лук и ва­рят до готовности. За 5-10 мин до окончания вар­ки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: в жидкой части щей — капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками

Консистенция: капуста- упругая, овощи- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона- желтый, жира на поверхности- оранжевый; овощей- натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый

По материалам zinref.ru