ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с черносливом и грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с черносливом и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу , пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

По материалам tekhnolog.com

Вы любите борщ? Предложу красный борщ с грибами и черносливом — наивкуснейшее первое блюдо. Это постный вариант, но можно готовить такой борщ на любом бульоне.

Как приготовить борщ с грибами и черносливом:

Фасоль помыть и замочить в холодной воде на 1-2 часа.

Воду слить, залить фасоль холодной водой. Дать закипеть, а затем варить на небольшом огне до готовности, 40-60 минут.

Картофель почистить, помыть и нарезать кубиками.

Вскипятить 2 л воды или бульона. Опустить в кипяток (или залить водой) нарезанный картофель. Варить 15-20 минут.

Почистить и помыть лук репчатый и морковь. Лук репчатый порезать кубиками. Половину моркови натереть на крупной терке.

Свеклу почистить, помыть и натереть на крупной терке.

Шампиньоны помыть и порезать тонкой соломкой.

Чернослив замочить в горячей воде на 10 минут. Почистить от косточек. Нарезать кусочками.

Вторую половинку моркови нарезать тонкой соломкой.

Белокочанную капусту нарезать тонкой соломкой.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить морковь соломкой и свеклу. Тушить, помешивая, на среднем огне около 5 минут.

Затем добавить чернослив. Тушить 2 минуты.

Половину лука и оставшуюся морковь выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и тушить около 2-3 минут. Затем выложить томатную пасту. Перемешать. Тушить 1 минуту.

Добавить зажарку в кастрюлю.

Оставшийся лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 1 минуту. Затем добавить подготовленные грибы. Жарить, помешивая, 2-3 минуты.

Добавить фасоль, грибы и капусту в кастрюлю. Посолить, поперчить. Добавить немного сахара. Варить борщ с грибами и черносливом под крышкой на самом маленьком огне 10 минут.

Снять с огня и дать настояться 20 минут. Помыть и мелко нарезать зелень. Добавить зелень в кастрюлю. Борщ с грибами и черносливом готов.

Подавать борщ с грибами и черносливом горячим.
Приятного аппетита!

Очень интересно! Никогда не пробовала добавлять чернослив в суп! В следующий раз сварю борщ по вашему рецепту!

На здоровье Я жду отзывов.

Мне не хватило насыщенности и-пардон за подробности,пусть от него феноменально

Меня ещё научили капусту обжаривать перед добавлением в суп. Получается хрустящая!

Оу наверно очень вкусно. Выглядит уж очень аппетитно.Да и не так уж сложно в приготовлении.

Очень вкусный суп получился. Чернослив великолепно дополнил блюдо, ему там самое место. Спасибо!

Только что сварил, это просто бомба, только я варил без фасоли и грибы у меня были белые сушеные, я чуть язык не проглотил!

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

По материалам www.russianfood.com

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

среднее профессиональное образование

специальность «Технология продукции общественного питания»

программа профессионального модуля 03

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ, ЩЕЙ, РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКИ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172);

Щи суточные (рецептура № 192),(Каша гречневая № 45 – 100 г.)

Рассольник петербургский (рецептура №197);

Солянка сборная мясная (рецептура№227);

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)

Борщ готовят так же. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы промывают холодной водой (7л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ, вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Варят на грибном бульоне с добавление отвара чернослива, без картофеля. Капуста и остальные овощи нашинкованы соломкой, при отпуске добавляют вареный чернослив. Пассированные овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, сметану при отпуске в тарелке не перемешивают.

Щи суточные (рецептура № 192)

Квашеную капусту перебрать и мелко нарубить. Если она очень кислая, предварительно промыть и хорошо отжать. Без явной необходимости капусту промывать не следует, так как рассол богаче витамином С, чем сама капуста. Капусту хорошо прогреть в кастрюле с разогретым жиром, положить рубленные ветчинные кости, влить бульон и тушить при закрытой крышке, до размягчения, периодически помешивая.

Обработать и спассеровать коренья, лук, муку. Разложить капусту в горшочки, влить мучную пассировку, разведенную бульоном (350 г бульона на 1 порцию), ввести пассированные коренья, лук, томат и поставить в жарочный шкаф на 50-60 минут. За 5-10 минут до готовности добавить специи и заправить по вкусу солью и сахаром в случае необходимости ввести пассированный томат. Готовые щи заправить растертым чесноком, щи суточные можно готовить в обычной наплитной посуде или в пищеварочных котлах.

В подогретые тарелки положить мясо, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленым луком.

Вкус кислый, но не резкий, с привкусом копченостей; запах квашеной капусты, ароматических кореньев и чеснока; цвет – светло-коричневый с молочным оттенком; нарезка овощей равномерная, мелкая; консистенция – густая.

По материалам studfiles.net