ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Если вам кто-то тихонько шепнет на ушко или почти торжественно, с апломбом профессионального кулинара объявит, что знает, как готовится классический борщ с капустой и картофелем. То можете смело рассмеяться ему в ответ. И совсем неважно, кто это будет: пожилая соседка тетя Галя, которая «уже 50 лет умеет варить «правильный» борщ и вообще знает все и обо всем», лучшая подруга Светочка, которая «плохого не посоветует» или солидный шеф-повар Герман Эдуардович, изучавший искусство борщеварения в Le Cordon Bleu. Эталонного рецепта приготовления этого мясного (или постного?) красного (или насыщенно-бордового?) супа (или не супа?) со свеклой и капустой (или без?) нет и быть не может. Точка.

Это блюдо в какой-то мере уникально. Борщ получается у всех разным. Если поставить рядом двух кулинаров, дать им один рецепт борща и одинаковый набор продуктов. То у них не получится блюдо с идеально совпадающим цветом и вкусом.

Думаю, многие со мной бы с удовольствием подискутировали на тему ингредиентов и технологии приготовления этого замечательного блюда. Но я предлагаю фото рецепт борща с картошкой и свежей капустой без малейших претензий на классику. Просто я готовлю его именно так.

Ну что, перейдем от разговоров к делу?

О том, как правильно варить мясной бульон для борща можно написать целый опус. Но я остановлюсь на основных моментах. Возьмите кусок свинины на кости. Хорошо его промойте. Промокните бумажным полотенцем. Затем положите мясо в кастрюлю. Добавьте очищенную луковицу и небольшую морковь. Залейте чистой водой. Накройте крышкой и поставьте на плиту. Огонь должен быть чуть больше среднего. Когда вода закипит, снимите крышку и убавьте огонь до минимального. Примерно через час после закипания выньте мясо из кастрюли. Отделите его от косточки. Кость положите обратно. Добавьте любимые травы и специи, которые сделают бульончик более ароматным и насыщенным. Варите еще полчаса. Мясо пока отставьте в сторону – пусть остывает. Ах да, не забывайте периодически снимать серую пенку. Иначе бульон получится мутным. Пока варится основа для борща со свеклой и свежей капустой, подготовьте все овощи к нарезке. Капусту избавьте от верхних листков. Морковь, картофель и свеклу помойте и снимите кожицу. С лука удалите шелуху.

Белокочанная капуста – яблоко раздора между мной и моей мамой. Да, даже в такой мелочи двум хозяйкам сложно найти согласие при варке борща. Я кладу тонко нашинкованную («старую») капусту в бульон в первую очередь. И она получается мягкой (как любит мой муж). А мама кладет капусту в последнюю очередь. И она получается слегка хрустящей (как любит мой папа). А вы можете делать так, как предпочитают у вас в семье. Кстати, насчет «молодой» капусты мы с мамой солидарны. Если ее заложить в самом начале приготовления борща, в готовом блюде она превратится в «кашу». В любом случае тонко нашинкуйте капусту.

Подготовленную морковку нарежьте тонкой соломкой.

По материалам menu-doma.ru

Борщ с капустой и картофелем — излюбленное славянское блюдо. В состав входит много овощей и корнеплодов, поэтому он богат витаминами, микроэлементами, и как следствие полезен. Женщины стремятся научиться его готовить, девушки готовят для будущих мужей. Борщ — символ уюта, гостеприимства в доме. Каждый иностранец побывавший впервые в России не уедет, не попробовав настоящего, наваристого борщечка. Это блюдо уникально, но у всех получается приготовить по — разному. Возьмите двух поваров — экстра класса, дайте одни ингредиенты — в равных количествах и блюдо получится абсолютно разным по цвету и вкусу. О борще можно писать до бесконечности. Давайте перейдём от слов к делу. Приготовление не сложное, как может показаться в начале.

• говядина или свинина 500 гр.,
• средняя свёкла,
• 5 картофелин,
• 300 гр. свежей капусты,
• пару луковиц,
• пару морковок,
• петрушка 1 корень,
• томат — паста 60 мл.,
• пару зубочков чеснока,
• перчик болгарский,
• пару томатов,
• вода 3 л.,
• укроп и зелень,
• специи, лаврушка,
• свиной жир 40 гр.

Положить очищенную луковичку, морковку и петрушку, поставить варить на умеренном огне, постоянно снимая пенку, в течении 1-2 часов.

По истечении времени достать мясо, процедить бульон.

Мясо остудить, отделить от кости, нарезать на порционные кусочки.

Овощи почистить. Картофель нарезать брусочками. Свежую капусту тоненько нашинковать.

лук измельчить кубиком,

морковку натереть,

обжарить на жире до золотистого цвета,

положить перчик — соломкой.

Свёклу натереть, добавить в зажарку.

Помидоры:

обварить крутым кипятком,

удалить шкурку,

измельчить,

положить в сотейник к пассированным овощам,

туда же отправить томат — пюре,

тушить 10-15 минут.

В бульон кладём капусту, после закипания отправляем картофель, провариваем 10 мин.

Читайте также:  Бледную поганку выловил в борще ты меня не любишь милая вообще

Теперь кладём зажарку, варим 10-20 мин., уменьшаем нагрев и томим борщ 40-45 мин., не давая сильно бурлить.

Перед тем, как снять с огня, за пару минут добавляем давленый — рубленый чеснок, зелень укропа, оставляем настаиваться 20-25 мин.

Время приготовления займёт 3-3,5 часов.

Подаём со сметаной и порционными кусочками мяса.

Рецептуры борщей и технологий приготовления существует огромное количество. Готовят по разным схемам вегетарианские, которые хороши на следующий день в отличие от сваренных на мясном бульоне — их лучше употреблять в еду свежесваренными. Варят со свёклой и без, с томатом и зелёные, с добавлением дополнительных ингредиентов: фасоли, кабачков, перца, лука порея, корня сельдерея. Перечислять можно долго.

Приготовить классический рецепт сможет каждая хозяюшка, запаситесь терпением, продуктами и рецептами, айда на кухню за подвигами.

Для борща мясо лучше использовать на косточке, чистое филе не даст хорошего навара, как положено. Закладывать мясо лучше в прохладную воду, при попадании в кипящую или горячую жидкость покрывается денатурированным белком, который не даёт выходить сокам. Ещё лучше если пред варкой, запечь косточки с мясом в духовом шкафу, тогда получается концентрированный бульон.

Не опасайтесь добавлять лимонной кислоты или уксусу, при этом свёкла теряет меньше цвета. Это всё зависит от кислоты томат — пюре и помидор, которые Вы добавляли в зажарку. А сбалансировать вкусы можно простым сахарным песком.

Чтобы избавиться от неприятного запаха чеснока или капусты на разделочной доске — помойте содой с уксусом.

Кулинарный экскурс по рецептам борщей закончен, временно или нет, зависит от Вас. Продолжайте готовить, постигайте новые высоты кулинарии, ищите и пробуйте новые рецепты.

По материалам vamsup.ru