Заправочными называют супы,которые заправляют пассерованными овощами. Характерной особенностью таких супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.
Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и бобовыми изделиями, супы крупяные и солянки.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ.Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. В борщах овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий без привкуса сырой свеклы.
Подготовка свеклыПоложительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса, или отваривают в кожуре, или запекают в жарочном шкафу.
Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.
Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом
Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.
Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Борщ.В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 мин. При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.
Борщ московский.Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей и подают с набором мясных продуктов: мясо, окорок, сосиски.
Борщ украинский.Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком. Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.
Борщ сибирский.Готовят с фасолью и подают с фрикадельками.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙОсновной составной частью щей являются капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские.
Щи из свежей капусты.В бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20—25 мин. В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.
Щи суточные.Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком.
Щи по-уральски — в состав входит крупа рисовая или перловая.
Щи зеленые – с щавелем и шпинатом, подают с долькой яйца.
По материалам studopedia.su
1. Щи. Наличие капусты (со свежей и квашеной капустой). Свежую капусту нарезают шашками или соломкой, картофель дольками или брусочками, корнеплоды брусочками. Для щей из квашеной капусты если ее рубили, морковь кубиками.
Ассортимент щей из свежей капусты
В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, морковь, белые коренья, помидоры или пассированный томат и варят до полного размягчения овощей. Супы варят не более 30 минут. За 5 минут до окончания варки вводят соль, специи и мучную пассировку предварительно разведенную охлажденным бульоном (крахмал муки является стабилизатором витамина С). Щи из свежей капусты с картофелем — без мучной пассировки, щи ленивые — используют гусей и уток, щи Донские — на рыбном бульоне.
Требования к качеству: вкус сладковатый, в меру соленый; аромат овощей, капусты, специй. Не допускается запах пареной капусты. Цвет бульона светлый или коричневый; овощи мягкие, сохранившие форму нарезки, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета.
Ассортимент щей из квашеной капусты
В кипящий бульон вводят квашеную капусту, варят 10-15 минут, вводят пассированные овощи, томат. Варят до полного размягчения овощей. Вводят соль, перец, лавровый лист, мучную пассировку. Щи из квашеной капусты с картофелем, щи суточные — кости копченостей, щи Уральские — вместо картофеля крупу, щи зеленые — шпинат.
Требования к качеству: вкус в меру кислый (см. выше).
2. Борщи. Наличие свеклы. Свеклу варят целиком или тушат с жиром, бульоном, уксусом (бетанин — красящее вещество свеклы, разрушается под действием температуры. Устойчив в щелочной среде, поэтому добавляется уксус). Пассируют до размягчения и в конце тушения можно ввести 1/3 нормы томата.
Борщ из свежей и квашеной капусты. В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят 10-15 минут до полуготовности. Вводят пассированные овощи, томат, тушеную свеклу, доводят до полного размягчения овощей. В конце добавляют соль, пряности, мучную пассировку, сахар. Московский — без моркови, Флотский — со свинокопченостями, с фасолью — без картофеля, Сибирский — с картофелем, фасолью, мясными фрикадельками, зеленый — со шпинатом. Требования к качеству: Сохранившаяся форма нарезки, овощи мягкие, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий.
3. Рассольники. Наличие соленых огурцов, вводится больше белых кореньев, лук парей или репчатый. Картофель кусочками, корнеплоды соломкой, огурцы соломкой или ромбиком. Перед введением в бульон огурцы припускают 15-20 минут.
Приготовление. В бульон вводят картофель, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, белые коренья, через 5-10 минут соленые огурцы, доводят до кипения. Вводят нарезанный полосками щавель, шпинат. В конце варки соль и специи. Домашний, Ленинградский — вместо капусты крупа, Московский — без капусты, с курицей.
Требования к качеству: вкус острый, в меру соленый, с ароматом огурцов и специй.
По материалам studwood.ru
Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с добавлением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и немного бульона. Соединить с пассерованными овощами и еще немного потушить. В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную лапшой капусту, проварить на слабом огне 7 — 10 минут, положить тушеные овощи, поджаренную и разведенную холодным бульоном муку и проварить еще 5 минут. В конце варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовый борщ заправить растертым с солью чесноком и шпиком и дать настояться 15 — 20 минут.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Требования к качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.
Требования к хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель. Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров. Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их. Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется их приготовления. Настоящие щи немые мы без пряной заправы, которая играет не малую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (за эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой. При этом никогда в щи нельзя внос пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и друг пряную заправу — петрушку и сельдерей: певый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки в виде зелени. Остальные пряности — лавров лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два да — за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где теп сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капуст. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую—восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов.
По материалам studbooks.net