Отвечают увлеченные люди, знатоки украинских и русских гастрономических традиций

Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни:

«Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей».

Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других:

«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия».

Сергей Пожар, кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни:

«Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.

1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.

2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.

3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.

4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.

И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.

А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста».

Ольга Сюткина, кулинар, автор нескольких книг об истории русской кухни:

«Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?

Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций».

По материалам eda.ru

Кулинары утверждают, что русского борща не существует, впрочем, как и французского плова или китайских дранников. Это национальное украинское блюдо, но оно быстро перекочевало на русский стол. Часто борщом называют щи, иногда и вовсе эти супы не отличают. Есть ли между ними разница?

Украинский борщ без пампушки, словно яблоня без яблок. Миниатюрные булочки издавна заменяли хлеб. Традиционно они готовятся с чесноком. Причем его необязательно добавлять в тесто. Чаще готовые горячие пампушки обливают специальной смесью. А сделать их можно из любого дрожжевого теста на молоке или воде. Если времени мало, то его замешивают на кефире с содой. Можно даже пожарить мелкие кусочки теста на сухой сковороде, а затем смешать с заправкой.

Из чего делают заправку:

• чеснок;
• масло растительное;
• специи;
• укроп или другая зелень.

Важно поливать именно горячую выпечку, она раскроет аромат заправки. К тому же эта смесь размягчает корочку, получаются очень нежные пампушки, которые долго не черствеют.

Русские щи и борщи принято заправлять сметаной, сейчас вместо нее часто используется майонез. Украинское же блюдо едят с салом и чесноком. Очень часто его готовят со шкварками. Это выжаренные кусочки сала. Но также используют для заправки специальную массу. Ее добавляют сразу в кастрюлю либо в тарелку, иногда подают отдельно, используют в качестве намазки.

Из чего делают ароматную массу:

Все эти ингредиенты рубят и растирают между собой, пока не получится однородная масса. Сейчас быстро и просто ее приготовить блендером. Сало можно использовать соленое, копченое, вареное в луке или просто в рассоле. Заправка универсальная, ее можно подавать и к другим супам.

Важно! Если борщ готовится на несколько дней, то чеснок с салом в кастрюлю лучше не добавлять, при повторном кипении вкус ухудшается. Лучше класть ароматную добавку непосредственно в тарелки.

Борщ от щей отличается наличием свеклы, это ни для кого не секрет. Ее тушат, маринуют, обжаривают и потом добавляют в блюдо. Иногда готовят целые корнеплоды вместе с мясом, такой способ тоже имеет право на существование.

В отличие от русского борща, в котором свекла выступает второстепенным ингредиентом, в украинском блюде ее много.

Буряк, именно так называют овощ, вводится не только для цвета. Он дает свой вкус. Часто его оттеняют и усиливают кислотой (уксусом, лимонным соком), она же помогает сохранить цвет.

На кастрюлю борща 5 литров может закладываться до 2-3 штук свеклы, все зависит от ее размера. Этим овощем украинский борщ точно не испортишь.

Украинский борщ очень часто готовят без капусты.

В России же это обязательный ингредиент, количество которого иногда превышает массу всех остальных овощей. Мало того, в некоторых регионах страны борщи готовят только с кислой (квашеной) капустой, иногда смешивают два вида этого овоща.

Что касается картошки, то она практически всегда есть в рецептурах, может лишь отличаться способ закладки.

В Украине готовят несколько картофелин целиком, их закладывают раньше других ингредиентов.

После варки достают и измельчают, возвращают в кастрюлю. Этот прием позволяет получить насыщенный и питательный бульон. Никакие полупрозрачные борщи, которые подают в российских столовых, по питательности с таким блюдо не сравнятся. Зачастую в нем стоит ложка, в самом прямом значении этого выражения.

Настоящий украинский борщ готовится на насыщенном и тяжелом бульоне. В среднем на литр идет от 200 граммов мяса. Используется свинина или говядина на косточке. Редко заменяют птицей. Это далеко не легкое для желудка блюдо. Отваривают мясо с добавлением морковки, лука. После приготовления бульон процеживают, мясо обирают с косточек, возвращают в борщ.

Русский борщ часто готовят и вовсе на воде, постные и диетические варианты очень популярны у населения.

Также встречаются рецепты с рыбным и куриным бульоном. Редко, но также имеют право на существования борщи с грибами, фасолью, килькой в томате. В национальной украинской кухне они не встречаются.

Русские щи – это простой заправочный суп. Он готовится по классической технологии: варится бульон, закидываются овощи, в конце вводится красная пассеровка. Украинское национальное блюдо имеет немного другую технологию.

Ингредиенты:

• 500 г свеклы;
• 400 г капусты;
• 400 г картофеля (4 штуки);
• 2 головки лука;
• 2,5-3 литра бульона с мясом;
• 100 г сала свежего;
• 50 г сала соленого;
• 1 головка чеснока;
• 4 ложки масла;
• 2 ложки томатной пасты;
• 1 перец болгарский;
• морковка;
• 1 морковка;
• 1 ст. молока;
• 1 ложка сахара;
• 10 г дрожжей;
• 320 г муки.

Способ приготовления:

1. Делаем наваристый мясной бульон с кореньями и луком, процеживаем, мясо режем кусочками. Ставим отвар на плиту, доводим до кипения, кидаем две очищенные картофелины целиком. Готовим десять минут.
2. Остальную картошку нарезаем кусками, добавляем следом. Свеклу режем соломкой. Разогреваем половину растительного масла и добавляем овощ. Слегка обжариваем, вводим томат и половник бульона из кастрюли. Накрываем, тушим до мягкости.
3. Свежее сало нарезаем мелкими кубиками, обжариваем. Шкварки выбрасываем. Засыпаем порезанный лук, морковку, перец. Просто обжариваем овощи, затем смешиваем со свеклой. Тушим вместе 15 минут.
4. Капусту шинкуем, засыпаем к картофелю. Целые корнеплоды вынимаем из кастрюли, измельчаем, возвращаем. Борщ солим.
5. Даем капусте провариться до мягкости, закладываем все пассерованные овощи. Готовим на маленьком огне еще 15 минут.
6. Растираем сало и половину головки чеснока, вводим в кастрюлю, размешиваем, возвращаем мясо и после закипания выключаем плиту. Даем борщу настояться. Зелень, лавр по вкусу.
7. Для пампушек в стакане теплого молока развести дрожжи с сахаром, посолить и замесить с мукой тесто. Как только оно хорошо поднимется, примерно через полтора часа, скатать шарики. Дать им подняться на противне, испечь в духовке.
8. Смешать половину головки чеснока с двумя ложками масла и таким же количеством бульона. Растереть. Облить горячие пампушки, накрыть полотенцем.

Если борщ получился вкусный и сытный, от аромата идет кругом голова, какая разница, чей он? И в Украине, и в России хозяйки умеют готовить это блюдо так, что текут слюнки.

По материалам zhenskoe-mnenie.ru

Чем украинский борщ отличается от русского?

Это довольно сложный вопрос. Вряд ли удастся дать исчерпывающий ответ в короткой статье. Пожалуй, здесь понадобится глубокое научное исследование. И даже в этом случае нужно быть готовым, что в результате получится несколько правдоподобных версий.

История национальных кулинарных традиций весьма запутанная. В целом в России преимущественно готовят щи, а в Украине повсеместно варят борщ. С другой стороны, за многие века кулинарные традиции соседних народов перемешивались и модифицировались согласно местным условиям. Свои рецепты борщей есть и у поляков, и у литовцев, и у белорусов, и даже у румын.

Если попытаться максимально упростить объяснение, то:

• В украинском борще главным ингредиентом является свекла (буряк).
• Кроме буряка, сегодня в борщ обычно кладут капусту, картофель, морковь, помидоры или томат.
• Украинский борщ часто подают со сметаной и пампушками с чесноком, заправляют толченым салом с чесноком и луком или едят их отдельно (вприкуску).
• Варят его на бульоне из различных видов мяса (свинины, говядины, курицы).
• Есть и постный вариант – без мяса, на растительном (постном) масле.
• Готовят также борщи с фасолью, грибами и даже рыбой.
• На самом деле каждая хозяйка имеет свой «фирменный» рецепт, не говоря уже о всевозможных традициях приготовления борща в различных регионах и местностях.
• В России издавна готовили щи – первое блюдо, где основным ингредиентом была капуста. Технология приготовления блюда также отличалась. Капусту помещали в начале варки и готовили кушанье несколько часов.
• Напротив, в украинском борще капусту кладут в конце варки, т.к. многим нравится, чтобы она «хрустела».

Говорят, что этимология слова восходит к названию растения — борщевика. Согласно исследованиям некоторых ученных, из его листьев и побегов в древности готовили первое блюдо. В кушанье добавляли также различные квашеные овощи, ту же свеклу. Именно это блюдо исследователи традиционной русской кухни называют русским борщом. В противовес ему украинский борщ хоть и не мыслим без свеклы, но не готовится из дикорастущих растений.

С другой стороны, до сих пор, как в Украине, так и в России, и в некоторых других странах варят так называемые зеленые борщи. В основе таких первых блюд используется щавель, а также крапива или лебеда, заправляют их сметаной.

За многие века то, что люди вкладывали в понятие «борщ», значительно изменилось. Народы создавали свои национальные рецепты, меняли кушанья до неузнаваемости. Использовали всевозможные продукты, разные технологии и получали различные результаты. Например, поляки готовят борщ на основе ржаной закваски под названием «жур». Их «белый борщ» потому так и называется – журек. А в некоторых регионах России в щи – капустный суп на мясном бульоне – добавляли свеклу и получали русский борщ. Такой вариант первого блюда со свеклой был распространен в южных регионах, поскольку свекла – теплолюбивая культура. А на севере преимущественно готовили щи, ведь капуста легче переносит холод при выращивании.

Борщ – общее для многих славянских культур понятие, значение которого менялось от местности к местности, от народа к народу. Летом борщ варили из всех доступных овощей и мяса, а зимой лакомились борщом из квашеных овощей и солонины.

Народы, жившие некоторое время в одном государстве, естественным образом перенимали кулинарные традиции друг друга. Так было в Российской империи, в Речи Посполитой и в Советском Союзе. Появление новых продуктов – томатов, картошки – внесло свои коррективы в рецепт. В столовых общественного питания недавнего советского прошлого украинский борщ заправляли чесноком и толченым салом, а московский борщ готовили из мясного набора.

Борщ – столь древнее кушанье, сохранившее свою популярность и поныне, что, пожалуй, найти абсолютную истину или единственно верный ответ – не получится. Пробуйте разные варианты, готовьте блюда, которые вам нравятся, и наслаждайтесь!

По материалам www.domotvetov.ru