Все к уроку и не только борщ е а

способствовать формирование умений первичной обработки овощей,

оформление блюд, приготовление салатов;

формировать знания об условиях, обеспечивающие максимальное сохранение витаминов и минеральных солей при обработке овощей.

Способствовать развитию речи учащихся (обогащение и усложнение словарного запаса, ее выразительности и оттенков)

Способствовать развитию сенсорной сферы учащихся (развитие глазомера, ориентировки в пространстве, точности и тонкости различения цвета, света формы) при первичной обработке овощей.

Способствовать формированию готовности к рациональному ведению домашнего хозяйства.

Способствовать формированию и развитию трудовых, эстетических, экономических качеств личности.

Соблюдение норм и правил культуры труда

4 .Профориентационные цели:

Способствовать формированию знаний и умений объективно осуществлять самоанализ уровня развития своих профессионально важных качеств и соотносить их с требованиями профессий.

Воспитывать уважение к работающему человеку.

Сформировать представление о профессии повар.

-изучить литературу о борще;

-проанализировать и систематизировать собранный материал;

-подобрать необходимые продукты, оборудование и инструменты;

II.Методическое оснащение урока:

компьютер, презентация, видео.

инструменты, приспособления: ножи для фигурной нарезки овощей, разделочные доски для сырых овощей, дуршлаг для промывания сырых овощей, предметы для сервировки стола.

учебник : Технология. Обслуживающий труд. 6 класс. О.А. Кожина., Е.Н. Кудакова., С.Е. Маркуцкая.

Справочный материал; книга «Вкусные блюда на каждый день», Москва –Эксмо-2008. стр.60;

Формы нарезки овощей. ( Приложение 1)

Технологическая карта. ( Приложение 2)

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: репродуктивный, наглядный, частично-поисковый.

Форма организации учебной деятельности: групповая

I .Мотивация к учебной деятельности

Проверка готовности учащихся к уроку

Добрый день, девочки! Я очень рада всех вас сегодня видеть на нашем уроке.

II .Постановка учебной задачи.

Сегодня мы с вами продолжаем путешествие в страну кулинария. (Слайд)

Но чтобы нам продолжить необходимо ответить на следующие вопросы.

Как называется помещение, где готовят пищу? ( кухня)

Какие питательные вещества необходимы для организма человека? (белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.)

В чем заключается роль витаминов для организма человека ? (способствуют укреплению нервной системы, улучшают общее состояние человека, увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.)

Какой витамин называют витамином роста? ( витамин А)

В каких продуктах содержатся много витамина С?

(капуста, лимон, шиповник, лук и чеснок).

А о чем мы сейчас говорили? Правильно! Это овощи, которые очень богаты витаминами и минеральными веществами.

Итак, так какая же тема нашего урока? « Первое блюдо Экологически чистый борщ»

Ну а какое же блюдо, самое простое можно приготовить из сырых овощей? Чтобы ответить на этот вопрос, вы отгадаете кроссворд.

— Отгадываем кроссворд, где зашифровано кодовое слово. Для этого необходимо отгадать загадки. ( свекла, капуста, лук, репа, тыква)

Перечислите овощи, которые вы часто употребляете в пищу .

Загадки:

1.Хотя я сахарной зовусь,
Но от дождя я не размокла,
Крупна, кругла, сладка на вкус.
Узнали вы? Я — … (свёкла).

2.Кругла да гладка,
Откусишь – сладка,
Засела крепко
На грядке — … (репка).

3.Заставит плакать всех вокруг,
Хоть он и не драчун, а … (лук).

Что за скрип? Что за хруст?
Это что ещё за куст?
Как же быть без хруста,
Если ты … (капуста).

4.И зелен, и густ
На грядке вырос куст.
Покопай немножко:
Под кустом … (картошка).

III . Открытие нового материала.

— А знаете ли вы историю возникновения борща в России?( Слово предоставляется «Королеве борща».)

Само слово борщ появилось до того, как в бульон стали добавлять свёклу.

Борщ — это блюдо известно на Руси очень давно! О нём упоминают в ямских книгах, из уст в уста передают легенды, пословицы и поговорки: «Борщ и капуста- в доме не будет пусто», « Свой не солёный борщ лучше чужой ухи». Да и за какие заслуги такая слава обыкновенному блюду, пусть даже сваренному на мясном бульоне?

Этот заправочный суп считается сытным и идеально сбалансированным блюдом. Количество всех полезных элементов: ферментов, витаминов, углеводов, белков, жиров, минералов таково, что их соотношение можно признать оптимальным. В результате употребления налаживается работа всего организма, иммунитет человека повышается.

Овощи (капуста, свекла, морковь, лук) без которых не бывает борща, содержит достаточно много клетчатки. После термической обработки клетчатка становится мягким сорбентом, выводящим вредные вещества: тяжёлые металлы, нитраты, токсины.

Борщ- готовят чаще всяких супов, и едят с большим удовольствием. Он не приедается потому, что он полезен для организма, в нём содержатся витамины и микроэлементы, которые наш организм требует постоянно. О полезном влиянии этого блюда рассказывают врачи.

Сюжетно-ролевая игра «Приготовление борща». (Приложение)

ЛУК- Наш овощ очень жгучий,

Так сказать на всякий случай,

И не вреден людям к счастью.

СВЕКЛА- Красным борщ окрасит свёкла

Примененья- спектр широкий:

МОРКОВЬ- Что морковь весьма полезна,

ПОМИДОР- Наш любимый помидор –

Нам известен с давних пор

Он растет в полях на грядках

КАРТОФЕЛЬ- Убеждена из овощей,

КАПУСТА- Без капусты в доме пусто,

Без капусты жить не вкусно.

С вами будет все в порядке:

ФАСОЛЬ — Вкус фасоли знаем мы,
Витамины ее нам точно нужны.
На грядках всегда прорастает,
Ее любой найдет и узнает.
Можно в суп, в салат добавить,
Ингредиентов других нам прибавить.
Чудо-блюдо смастерим,
И друзей всех удивим.

УКРОП- У укропа запах резкий,
Даже детям всем известный.
Его кушать надо в меру,
Пару веточек, к примеру,
В свою порцию ложить.
С ним надо дружно жить,
Ведь для нас укроп всегда
И лекарство, и еда.

3.3. Первичная обработка овощей .

Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке.

НАРЕЗКА: одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид.

брусочки и кубики- для приготовления борща из овощей;

3.4. Приспособления используемые для нарезки овощей.

3.7 Чтобы витамин С не разрушался , нужно:

Очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали.

2.При очистке овощей снимать тонкий слой кожуры.

3.Очищенные овощи не держать долго в воде.

3.8. Санитарно- гигиенические требования:

Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыты с мылом, ногти коротко острижены, волосы убраны под косынку.

Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.

Нарезку сырых овощей надо производить на разных разделочных досках.

демонстрация положение рук и ножа при нарезки овощей .

использование приспособлений- овощерезки, терки. Приемы безопасной работы с данными приспособлениями.

Организация рабочего места для нарезки овощей .

Заострить внимание учащихся на охране труда (соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания), организации рабочего места, мытье посуды

2) приготовление борща из овощей . ( работа с помощью технологических карт)

а)обратить внимание на оформление борща.
б)защита блюда: реклама.

Вопрос классу:- Какие правила необходимо соблюдать при приеме пищи?

— ( необходимо обратить внимание учащихся на правила столового этикета – умение держать себя за столом и правильно пользоваться приборами)

V. Уборка рабочего места и кухни.

( Девочки подходят срывают лепесточки ромашки , читают вопрос и отвечают)

Из каких продуктов готовят салаты?

Чем отличается салат от винегрета?

Почему при приготовления салата из сырых овощей их моют кипяченной водой?

Какие виды нарезок вы использовали при приготовления вашего салата?

Почему при очистке овощей снимают тонкий слой кожуры?

Почему нельзя держать овощи долго в воде?

Определите последовательность механической обработки овощей, обозначая этапы работы.(Работа в группе)

Очистка- ____; сортировка- _____; нарезка- _____; переборка- ______;

промывка — ____; мойка- _____;

Читайте также:  Какую свеклу кладут в борщ свежую или вареную

Например: очистка-3 переборка-.

Творческое задание – составить кроссворд или синквейн по данной теме.

VIII. Итог урока. Рефлексия

-Что вам понравилась сегодня на уроке?

-Что вы запомнили важного и главного для себя?

-Что вам могло бы пригодиться в жизни?

-Выберите символ вашего настроения в конце урока.

(Ответы учащихся строиться на основе слов:

Механическая кулинарная обработка овощей .

По материалам xn--j1ahfl.xn--p1ai

титульный лист, план урока, введение, тема урока, цели урока ( учебня, воспитательная), методы урока, ход урока, организацииолнные моменты. вводный инструктаж, целевой инстркутаж, объяснение нового матеитала, практический показ, общие правила приготовления борща, инстркуционные технологические карты, общие требования к качеству борщей закрепление урока.

ГОУ НПО «Профессиональное училище №136»

открытого занятия по производственному обучению

профессии: 260807.01 «Повар, кондитер»

Мастер п/о высшей категории

методический паспорт урока:

иНСТРУКЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Список использованных источников:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 1999 г

2. Харченко Н Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004 г.

3.ФГОС НПО по профессии 260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

4. Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий

http://harch.ru/pervye-blyuda/borshh-sibirskij-s-frikadelkami Борщ сибирский

http://harch.ru/headline/borshh-moskovskij-s-sosiskami-i-vetchinoj Борщ московский

http://supercook.ru/zz201-soupborsch.html

Главной отличительной чертой современного мира являются высокие темпы обновления научных знаний, технологий и технологических систем, применительно не только на производстве, но и в быту, сфере досуга человека.

Поэтому необходимо учить личность постоянно самостоятельно обновлять те знания и навыки, которые обеспечивают её успешную учебную и внеурочную деятельность, формировать готовность осваивать требования основного и полного образования, совершать в будущем обоснованный выбор своего жизненного пути и соответствующий способностям, общественным потребностям профессии.

Внедрение ФГОС призвано обеспечить развитие системы образования в условиях изменяющихся запросов личности и семьи ожиданий общества и требований государства в сфере образования.

Следствием быстрого обновления знаний становится требование непрерывного образования на основе умения учиться.

В современном обществе смысл и значение образования меняются. Теперь это не просто усвоение знаний, а интерес к развитию способностей и ценностей установок личности обучающихся.

Главной целью образования становится не передача знаний и социального акта, а развитие личности обучаемого.

Переход системы образования на ФГОС предполагает внедрение комплексного подхода, определяющего результативно-целевую направленность. Деятельностная основа является ведущей в решении учебных задач и в развитии общих и профессиональных компетенции будущего специалиста.

Появление понятий «человеческий капитал», «личностная компетенция», «пожизненное образование» свидетельствуют о формировании новых качеств человека. Профессиональный успех, карьерный рост обеспечиваются его целостностью творческой и интеллектуальной полнотой, запасом индивидуального энергетизма и прочности.

План урока учебной практики

Приготовление и оформление супов и соусов.

обучающиеся 1 курса по профессии 260807.01 «Повар- кондитер»

Профессиональный модуль ПМ. 03. Приготовление супов и соусов.

ПК.3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК.3.2 Готовить просты супы

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов.

Использовать различные технологии приготовления, оформления, сервировки заправочных супов.

Проверить органолептическим способом качество супов и соответствие технологическим требованиям заправочных супов.

Оценивать качество готовых блюд, участвовать в проведении бракеража, оформлять технологическую документацию.

ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК.3.2 .Готовить, простые супы.

Основная задача познакомить обучающихся с технологией приготовления борщей. Расширить знания кругозор обучающихся в приготовлении и оформлении борщей.

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

Способствовать совершенствованию информации, коммуникативной общекультурной компетенции личностного совершенствования.

Очень важно правильно раскрыть обучающимся цель урока, т.е. дать им целевую установку на урок. Целевая установка – это не просто информация обучающимся о целях урока, записанной в плане, не столько сообщение, что должен сделать обучающийся, сколько разъяснение, для чего они будут это делать, чему научатся, какое значение имеет это для успешного овладения профессией.

Всё это в значительной мере повышает интерес обучаемых к работе, стремление качественно освоить приёмы и способы, настраивает на серьёзный, ответственный подход к выполнению задания.

На уроке решаются задачи не только обучения, но и воспитания, развития обучающихся.

словесный: повторение материала, инструктирование;

наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

практический: решение технологических задач, работа с инструкционно — технологическими картами.

2. Тип урока: изучение и выполнение трудовых приёмов и операции

Дидактический материал: план урока, инструктивно-технологические карты, учебная и справочная литература.

электрическая плита, конвекционная печь, производственный стол, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда:

доска разделочная, нож, сковорода, кастрюля, шумовка, дуршлаг, лопатка деревянная, столовые приборы, столовая посуда.

— проверить явку обучающихся;

— принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку;

— проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену, правильность одевания спецодежды;

— закрепить знания по соблюдению правил ТБ

Деятельность обучающихся — формирование умений и навыков

Повторение и изучение темы

Цель – создание ориентационной основы деятельности обучаемых

1-приветствие, установка контакта

2- мотивация учебно-производственной деятельности

3- определение темы занятия

5- изучение нового материала(показ мультимедийной презентации)

6- закрепление знаний (тест)

7- определение знаний и ознакомление с содержанием практической работы

8- предупреждение о возможных ошибках, проблемных ситуации

9- организация рабочего места

10- распределение по рабочим местам

Цель – восприятие инструкционных знаний:

ответы на вопросы, дополнения

выполнение заданий, самооценка

понимание, выполнение расчётных действий

организация рабочего места: выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульона и борща

ОК.1. понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Моя цель развить умение по актуализации полученных ранее знаний,

развитие памяти внимания, речи, способности к самоорганизации и саморегуляции, умение аргументировать и обосновывать свои действия и решения. Увязка материала предстоящего урока с сознанием и производственным опытом обучающихся – основа для сознательного выполнения ими упражнения и самостоятельной работы. Путём такой увязки, в сознании обучающихся «наводятся мостики» между тем, что они знают и умеют, и тем, что им предстоит освоить, чему научиться на уроке. Такая увязка обычно проводится путём опроса обучающихся в начале вводного инструктажа по предыдущим урокам производственного обучения.

Основа моего вводного инструктажа составляет объяснение и показ приёмов и способов выполнения учебно-производственных заданий – при изучении операций и разбора технологической последовательности, способов и выполнения предстоящей работы – при выполнении работ комплексного характера. Главная моя задача на этом этапе заложить в сознание обучающихся прочную основу для успешного выполнения предстоящих упражнений или самостоятельной работы.

Объяснение нового материала

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состоянии.

ОК 3.Ананлизировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Готовясь к показу трудовых приёмов и способов, мне важно правильно отобрать, что демонстрировать обучающимся. Показывать только те приёмы и способы работы, которые для обучающихся являются новыми. Ранее изученные приёмы и способы, которые будут применяться в процессе упражнений показывать считаю нецелесообразным. Нужно убедиться, что обучающийся умеет их выполнять.

Читайте также:  Как сварить борщ на зиму в банки с картошкой

Объяснение нового материала и поэтапное закрепление.

В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.

Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».

Сварить хороший борщ — дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерования варка и подсекание.

Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.

Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.

Общие правила приготовления борща.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское нацио­нальное блюдо. Борщи приготавливают на костном буль­оне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в сос­тав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинст­ве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 —1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока

приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окон­чания тушения. При тушении свеклы, имеющей интен­сивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассированными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, перио­дически помешивая. Затем вливают уксус, кладут то­матное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как спо­собствует лучшему сохранению красящих и аромати­ческих веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту. предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассируют. Последователь­ность приготовления борща указана на схеме.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не ­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Борщ с капустой и картофелем

2. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой и спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, картофель брусочками, томат пюре спассировать

3. В кипящий бульон закладывают капусту нашинкованную

5. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

6. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

7. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

8. Требования к качеству: овощи сохранили свою форму, форма нарезки соответствует, консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, в меру солёный.

9. Правила подачи: в тарелку наливают борщ, 500 или 250 гр., мясо 25 гр. добавляем сметану 10 гр. И зелень 3-5 гр. Температура подачи 75 С.

10. Срок реализации 2 часа.

1. В мясном бульоне варить кости свино-копчености

3. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой, спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, томат-пюре спассеровать

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

6. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

7. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

8. За 5мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

9. На порцию используют по одному кусочку каждого вида. Нарезают, заливают небольшим количеством бульона.

— при отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

— отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

2. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой, спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, томат-пюре спассеровать

3. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

5. Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу варят 10 мин.

6. Закладывают сладкий перец, нарезанный соломкой.

7. Вводят пассированную муку, разведённую бульоном, добавляют соль, сахар, специи и варят до готовности

8. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

9. Подача в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно пампушки.

В костном бульоне варить грудинку или свино-копчёности

Подготовить овощи: капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

6. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

7. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

8. За 5мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

— в тарелку кладут 1-2 куска варёных свино-копчёности

— суп наливают, кладут сметану и зелень.

— отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Фрикадельки укладывают в сотейник и заливают бульоном и припускают

Подготовить овощи: капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

6. Закладывают пассированные овощи, тушеную свеклу доводят до кипения

7. Закладывают вареную фасоль, специи, соль, сахар и доводят до готовности

8. Вводят чеснок, растёртый с солью

— в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Общие требования к качеству борщей

Во всех видах борщей свекла, капуста коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты соломкой или шашкой, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая не переваренная. Цвет малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, в меру солённый. Температура подачи 75 градусов. Срок реализации 2 часа.

Какие супы входят в группу заправочных супов?

Что является основой борщей?

Читайте также:  Твір опис дій на основі власних спостережень у художньому стилі як зварити борщ

С какой целью при тушении свеклы добавляют уксус?

Какие есть способы подготовки свеклы для борща?

Составить таблицу видов борщей и указать их особенности приготовления?

Важный структурный элемент вводного инструктажа – закрепление и проверка освоения обучающимися учебного материала.

Главной моей целью вводного инструктирования, является именно эта часть инструктажа – подготовка обучающихся к успешному выполнению учебно-производственных заданий на уроке. Только убедившись, что большинство обучающихся смогут достаточно успешно начать работу, можно давать разрешение приступать к работе на рабочих местах.

Заполните таблицу: разновидности борщей

По материалам kopilkaurokov.ru

«Феодосийское профессионально-техническое училище

ресторанного сервиса и туризма»

Преподаватель: Скубачевская Тамара Семеновна

Предмет – Технология приготовления пищи с основами товароведения

Цель занятия : изучение учащимися технологии приготовления супов, их

особенностей подачи, качественных требований к ним, воспитание чувства ответственности за качество приготовленной пищи; развитие мыслительной активности уч-ся, познавательного интереса к предмету.

Тип урока : комбинированный.

Место проведения: кабинет кулинарии.

Технологические схемы приготовления супов: борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

Фотографии: борщей горки супового цеха.

Натуральный образец борщей.

Натуральный образец посуды для отпуска супов.

Натуральные образцы форм нарезки овощей.

Список рекомендуемой литературы:

Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.

Анфимова Н. А. Кулинария. — М. : Профессиональное образование, 2000. — 336 с.

Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. — М. : Академия, 2008. — 354 с.

Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. — 318 с.

Ермакова В.И. Основы кулинарии / Ермаков В. И. — М. : Просвещение, 2002. — 190 с.

Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.

Русская кухня. — М. : ЭКСМО, 2004. — 457 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издательство. — М : Дашков и К, 2008. — 812 с.

УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВРЕМЕНИ ПО НИМ

Организационный и воспитательный момент (2 — 3 мин.).

Мотивизация, сообщение целей, задач и изложение (4 — 5 мин.)

Закрепление материала (15 мин.).

Домашнее задание (3 — 5 мин.).

Перед началом урока обратить внимание на готовность аудитории, наличие рапортички, причины отсутствия учащихся, выяснить нет ли у учащихся вопросов по заданию на дом, все ли готовы к уроку.

Проверить домашнее задание и опросить учащихся по теме; «Бульоны»: программированного с тренажером по карточкам «Бульоны» — 2 чел,

надоске: «Разновидности бульонов, их отличительные особенности

Письменное задание по карточкам:

Общая характеристика бульонов. Приготовление бульонов из мяса.

Приготовление бульонов из птицы.

Дать общую характеристику бульонам.

Рассказать технологию приготовления.

В какую воду закладывают продукты для варки бульона?

Из каких продуктов варят бульоны?

Сколько способов существует варки мясо-костного бульона?

Сколько времени варят мясные, мясо-костные, костные, рыбные бульоны?

Изложение нового материала. По окончании опроса следует провести логическую связь между ранее изученным материалом и новой темой, для чего используют схему классификации супов. Кроме того, учащимся можно предложить ряд вопросов в порядке подготовки их к восприятию новой темы:

Чем отличаются борщ от других супов?

Новую тему можно записать на доске, учащимся предлагают записать план темы. Здесь же объявляют главные моменты, которые учащиеся должны будут усвоить из новой темы.

Изложение ведут в форме школьной лекции в сочетании с беседой. По ходу занятия учащиеся отвечают на проблемные вопросы, решают производственные ситуации.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ИЗЛАГАЮТ ПО СЛЕДУЮЩЕМУ ПЛАНУ:

Общая характеристика борщей. Их разновидности, приготовление и отпуск.

Щи, их общая характеристика. Виды щей, их особенности приготовления и отпуска.

Требования к качеству борщей.

Давая общую характеристику борщей, подчеркивают обязательный набор продуктов в каждом из них, а также называют те продукты, которые могут входить в борщи. Здесь же обращают внимание на жидкую основу этих супов, на нарезку продуктов для них, подготовку свеклы для борщей.

При этом можно использовать натуральные образцы форм нарезки овощей и подчеркнуть, что их можно нарезать в ручную и использовать овощерезку (для сырых овощей). Далее называют разновидности борщей, указывают их отличительные особенности приготовления.

Говоря о московском борще, подчеркивают, что его готовят без картофеля, потому сюда входит 3-4 наименования мясных продуктов; заправляют его мучной пассировкой, при отпуске подают к нему ватрушки. Когда речь идет о приготовлении борща сибирского, учащимся предлагают ответить, как подготавливают фасоль и фрикадельки. Далее показывают по проспекту «Первые блюда», что в борщ украинский входит перец болгарский; нарезают его соломкой. Затем демонстрируют образцы посуды для отпуска борщей в предприятиях массового питания и в ресторанах.

Характеризуя щи, подчеркивают, что эти блюда, в отличии от борщей, готовят без свеклы. Затем учащимся называют виды щей. Обращают внимание на приготовление, а затем на особенности их отпуска.

При объяснении третьего вопроса сначала дают возможность учащимся ответить самостоятельно. Затем, если необходимо, дополняют их ответы, обращая внимание на цвет, вкус, запах блюд, их температуру подачи и выход. Здесь же указывают, что супы хранят мармите не более двух часов.

Рассмотрев все вопросы плана изложения и выяснив, есть ли у учащихся вопросы по новому материалу, предлагают работу со сборником рецептур. В частности, дают задание рассчитывать для борща украинского (на 100 порций) набор сырья, пользуясь 11 колонкой Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита.

По данной теме закрепление материала лучше проводить поэтапно из-за большой емкости вопросов. Это делают путем постановки контрольных, проблемных вопросов и ситуаций.

Учащимся предлагают следующие вопросы:

Без каких продуктов нельзя приготовить борщ?

Что является жидкой основой для борща?

Как следует подготовить продукты для них?

Как готовят борщ украинский?

На производстве отсутствует картофель. Можно ли приготовить борщ и какой?

По фотографии определить вид борща.

Борщ получился: а) острый; б) густой; Причины. Способ устранения недостатков.

Какой борщ готовят в производственной столовой?

По набору продуктов определить вид борща: бульон, фрикадельки, фасоль, картофель, специи, сметана’

По натуральному образцу борща определить, отвечает ли его качество всем требованиям.

Выучить материал по учебникам:

Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.

Анфимова Н. А. Кулинария. — М. : Профессиональное образование, 2000. — 336 с.

Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. — М. : Академия, 2008. — 354 с.

Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. — 318 с.

Ермакова В.И. Основы кулинарии / Ермаков В. И. — М. : Просвещение, 2002. — 190 с.

Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.

Русская кухня. — М. : ЭКСМО, 2004. — 457 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издательство. — М : Дашков и К, 2008. — 812 с.

КАРТОЧКА ПРОГРАММИРОВАННОГО ОПРОСА

По материалам globuss24.ru