Я часто не знаю что в моем борще

Коллаж Людмилы Алексеевой

Собирая материал для написания статьи, нашёл в интернете самые невероятные сведения о количестве рецептов борща. И двести с лишком, и триста… Последняя цифра меня сразила: семьсот восемнадцать рецептов!

Я знаю три: моей бабушки, собственный и не мой. Вот в это «не мой» и входят все остальные семьсот шестнадцать! Но есть особый рецепт, рецепт Игоря Красного, писавшего на сайте Проза.ру под псевдонимом Игорь Телок |1|. Именно ему я обязан интересом к теме.
Крупный инженер нефтяник, Игорь прожил вторую половину жизни в Америке. Наша дружба продолжалась недолго. Он перестал писать и вскоре его родные сообщили мне, что он ушёл из жизни 24 августа 2014 года.
Краснов прожил трудную и полную приключений жизнь, которую умел любить и ценить. Был великолепным рассказчиком с тонким чувством юмора, часто присылал фотографии, забавные истории и анекдоты. Зная, что я люблю готовить и борщ, в частности, он прислал мне иронический рецепт приготовления борща, составленный писателем, поэтом и автором песен Александром Гутиным. Рекомендую его своим читателям, как и произведения Игоря Телка |2|.

Думаю, что «Правило борща» от Гутина — Краснова будет полезным и доставит удовольствие от прочтения:

— «Вы уже спрашиваете меня, как правильно готовить борщ? Ай, не делайте мне беременную голову, я вас умоляю. Вы все тут сами кулинары-шмулинары, все знаете и все умеете. Куда не плюнь, попадешь в придворного повара английской королевы. Особенно эти мне украинские гои, они как всегда думают, что лучше всех, а вокруг них — москали и мебель.
Ну, так и я тоже кое-что умею, чтоб вы там себе ни думали. Если вы меня спрашиваете, как делать борщ, так и у меня есть, что вам ответить.
Что мы знаем о вкусном борще? Только не надо махать руками через головы, я всех прекрасно слышу, у меня хорошее зрение. Я вам скажу больше, я знаю, что вы мне тут будете говорить: мол, мясо, навар, чеснок и капуста.
Ну, конечно, вы же тут все профессора по борщу, только я вам скажу, что вы говорите глупостей. Самое главное в борще – это то, кто его делал. Вам кажется, что борщ может приготовить каждый? Так я вам скажу, что с таких слов вы можете сказать Додику Шварцману, сыну тети Песи Шварцман с центрального рынка, потому как все знают, что Додик — идиот.
Но тут ведь нет идиотов, потому я вам скажу, как родным: борщ может делать вкусным только хороший человек. Как бы не морочили бейца всякие китайские индусы, они в чем-то таки правы. Энергия существует. И если вы вздумали готовить борщ в цоресе и гадском настроении, то это будет не борщ, а не знаю что. Вы хочите кушать не знаю что? Ну. Так и я не хочу этого кушать и видеть.

Для начала надо сделать бульон. Какой бульон делала моя бабушка Рахель Евелевна Серпик! Я вам так скажу, это был не бульон, а здоровье! Это был пенициллин, а не бульон. Когда кто-то пробовал его, то он потом неделю не мог есть ничего другого и худел.
Для бульона нужна говядина, и не надо ничего говорить про трефное. Свинину можете кушать без меня, я что обязан это видеть?
Говядина с косточкой. Все. Что вам надо, это говядина с мозговой косточкой. Заливаем водичкой, перец горошек, три – четыре лаврушечки, нечищенная луковица. Все, дети, все. Подожгите плиту и отойдите от кастрюли, не мешайте природе сделать за вас то, что она должна сделать.
Подходить к кастрюле можно только для посолить и снять пенку. И не надо на меня смотреть грустными глазами, вы не раввин из синагоги на Лермонтова.
Пока бульон сам себя готовит, берем буряк. Вы, конечно, можете называть его свеклой, но я вам так скажу, вы — поцы! Буряк дает цвет всему борщу, и если вы назовете то, что дает цвет всему женским словом, то вы — жалкие подкаблучники, и ничего не понимаете в высокой кухне.
Итак, буряк. Мы шинкуем его меленько, потом бросаем на сковороду, немного обжариваем, а потом — это важно — заливаем поварешкой — двумя готовящегося бульона, выжимаем сверху половину лимона и ставим на маленький огонь тушиться. Именно тушиться, не вариться ни в коем случае. Иначе это будет не борщ, а буряковый суп. В конце процесса заправляем томатной пастой. Не зажарку заправляем, которую мы еще не сделали, а именно буряк.
Беремся за зажарку: Шинкуем морковь, лук, корень петрушки, корень пастернака и корень сельдерея. И не надо мне делать голову, что чего-то там не нашли. Не нашли и не нашли. Плохо с вашей стороны, но я не виноват, жарьте как есть. Шинкуем болгарский перец и один острый перец. Все это кидаем на сковороду и зажариваем.
Пока мы делаем зажарку, надо почистить три-четыре картошки, нарубить полвилка капусты и пару стрелок сельдерея, все это бросить в бульон, из которого предварительно уже вынуто мясо и сварившийся лук.
Мясо нужно порезать и вернуть на место.
Когда картошка будет готова, бросайте зажарку, а после нее тушеную свеклу.
Варите борщ еще немного, а за минуту до выключить киньте рубленные зубчики чеснока, перец и мелко нарезанные петрушку и укроп.
И еще, я вам так скажу. Один и тот же рецепт может сделать сто человек, но получится вкусно не у многих. У меня получится, а у многих — нет.
Но после того, как вы заправите борщ сметаной, начистите чеснок и нарежете черный хлеб, а потом это все попробуете и скажите, что это не вкусно, я перестану хотеть ходить с вами по одной улице, потому что я не люблю людей говорящих неправду.
Одним словом, зай гизунд, чтоб вы мне были так здоровы, как я вам еще хоть раз расскажу что-нибудь, если вы не верите уважаемому и пожившему человеку. Гей шлофн*, не делайте мне голову, я вас умоляю.
Изя, а шо ты никак не женишься? Всё ищешь принцессу на свою горошину»?

Читайте также:  Рецепты заправки для борща из томатов и сладкого перца

Прочли? Должен сказать, что мой борщ не сильно отличается от рецепта Гутина, но кое-что я делаю проще: во-первых, чаще всего я варю бульон из курицы – говядина дорогая, да и для нас людей пожилых куриный бульон полезнее. На трёхлитровую кастрюлю вполне хватит половину курицы, а иногда и ноги с бедрышком или грудинки с крылышками. Когда сниму накипь, бросаю перец горошком – штук пять, лаврушку и раздавливаю в ступке 3-4 горошка душистого перца и бросаю нечищеную луковицу.

Во-вторых, свекла… Буряк – это у них, а у нас средней величины свекла. Тру её на крупной тёрке или режу мелкой соломкой и после непродолжительной обжарки заливаю половником бульона. Выдавливаю половину небольшого лимона, а чаще на кончик чайной ложки лимонной кислоты. Тушится минут 10-15, после чего добавляем полторы ст. л. томатной пасты и продолжаю тушить минут пять. Мы с супругой и внучкой любим в борще и любом супе много морковки, поэтому, кроме морковки в зажарке, обязательно кладу в готовый бульон, резанную (не тёртую) морковку. Если мы на даче и морковка молодая, то режу тонкими кружочками, если большая – форму не соблюдаю – что получается, но тоже режу тонко 0,5-1 мм (неправильными квадратиками, как получится).

Теперь зажарка: шинкую лук, тру на крупной тёрке морковку, корень сельдерея (если есть, а нет – мелко режу толстые стебли петрушки – листики потом пойдут в готовый борщ) , туда же шинкую болгарский перец. Часто пользуюсь замороженным перцем. Перец долго не лежит, поэтому если его нет в огороде, беру магазинный, нарезаю мелко в полиэтиленовый кулёк и кладу в морозильник. Когда варю борщ – просто откалываю скольно необходимо и отправляю в зажарку.
Зажариваю на постном масле и добавляю куриный вытопленный жир. Все нарезанные овощи бросаю все вместе на сковородку, которую не разогреваю. Пассерую на медленном огне под крышкой:
степень готовности определяю по состоянию белого репчатого лука. От «белой прозрачности» до «золотистости». Капусту я рублю не ножом, а специальным резаком с двумя ножами. Им работать и быстро и просто. Капуста рубится мелко, а длина регулируется поворотом кочана. Картошки много не кладу – супруга не любит: 1-2 шт. И режу её сантиметровым кубиком. Капусту и картошку забрасываю вместе. Мы не любим недоваренную капусту. Когда картошка полуготова – солю, добавляю хмели-сунели и забрасываю зелень (укроп, петрушка, кинза, если есть сельдерей) вместе с 3-4 зубчиками чеснока, тёртого на средней тёрке. Можно мелко порубить. Если хочу сделать борщ поострей – добавляю по вкусу аджику (настоящую, а не помидорную, которую в средней полосе России почему-то зовут аджикой).

ОДИН СЕКРЕТ: иногда я использую способ своего брата: он варит свеклу отдельно. Потом трёт готовую на крупной тёрке и отправляет в борщ по готовности картошки, когда забрасывает чеснок и зелень. В этом случае, зажарку делаю из морковки и лука, заправленную томатной пастой. При этом способе борщ приобретает более яркий цвет. Тёртую свеклу надо сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой (ну, если нет под рукой – то и яблочным уксусом) – она меньше в этом случае теряет цвет.

ЕЩЁ ОДИН СЕКРЕТ: летом на даче, когда варю борщ добавляю в него нашинкованный щавель, который растёт у меня на грядке сам – его никто ежегодно не сажает. Таким образом у меня в борще и капуста и щавель – хороший пучок. Количество капусты остаётся прежним. Приятного аппетита!

— Дорогая, а что на обед?
— Ничего.
— Вчера тоже было ничего!
— Так я приготовила на два дня.

Что можно написать о рецептурах борща на Прозе? Ещё одну поваренную книгу? Заглянув в интернет, каждый может найти всё, что захочет |2|. Меня поразили сами названия! Сколько их!
Борщ украинский; классический; русский; с черносливом; с карасями; с ботвой свеклы летний; сибирский; флотский; киевский; черниговский; волынский; львовский; литовский; борщ с фасолью; с грибами; белорусский из квашенной капусты; вегетарианский и даже китайский. И на этом дело не кончается! Огромная группа зелёных борщей и тех, которые и борщами по сути не являются! |3|

Читайте также:  Борщи и супы для детей до 2 лет

Мадам Рабинович, чем вы кормите своего мужа?
Ну, чем, чем? Что сами едим, то и ему даём.

Ну, а теперь, как говорят «с миру по нитке»:
Вообще-то я понял, что какого-либо абстрактного классического рецепта борща нет в природе, а есть «ОСОБЕННОСТИ и ХИТРОСТИ» на заметку:

— Если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом «с открытой архитектурой», с добавками лучше не перебарщивать.

— Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.
Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости.

— Все, что есть на огороде, клади в борщ, и борщ получится вкусным. Могу сказать, что я часто бросаю в борщ шинкованную молодую ботву морковки и свеклы, стручки гороха, болгарский перец. Так же кладу кабачки нарезанные кубиками и свежие помидоры, слегка «припустив» их на сливочном, а лучше топлёном масле.

— Если положить томатную пасту прямо в борщ сразу при закладке капусты, то капуста меньше теряет своей жесткости при варке.

— Я люблю в свою тарелку борща добавить немного столовой горчицы. Борщ приобретает новый пикантный вкус и улучшает кровеснабжение мозга, расширяет сосуды гораздо эффективнее, чем медицинские препараты! Кстати и хрен тоже!

Анекдоты от Игоря Телка про борщ:

Жена и муж обедают. Жена проливает на себя борщ:
— Фу, я выгляжу как свинья.
— Точно, блин! Еще и борщом облилась.

Жена и муж обедают. Муж спрашивает, показывая пальцем в тарелку:
— Что это?
-Уха!
— А почему в ухе свекла плавает?
— Тогда борщ…
— А рыба там, что делает?
— Ну, твою мать… Тебе не угодишь!

*В тексте Гутина используются слова на языке Идиш. Это основной язык, так называемых ашкеназов – еврейский язык германской группы, на котором говорят во всей Европе, а теперь и в мире. Это сплав языков с немецким корнем и остальными элементами семитских и славянских языков. Не надо путать его с Ивритом – государственным языком Израиля. Это семитский язык иудаизма.
Бейцы – яйца. Например, одесское: «Пойди на привоз, купи петуха и ему крути бейцы»! То есть лгать, обманывать, приставать.
Цорес – беда, горе несчастье.
Трефное — не разрешенное религиозными обрядами и потому недозволенное в пищу. (кашерное – дозволенное)
Поц – мужской половой член. Отсюда поцан.
Зай гезунд — – приветствие при встрече. «Зай мир гезунд» – говорят при прощании. «Гезунтхайт» – говорят тому, кто чихнул: будьте здоровы, то есть.
Зай гезунд – что-то вроде русского: «Как ваше ничего?»
Гей шлофн – идите спать.

По материалам www.proza.ru

Состав продуктов:

Чтобы получить борща в объеме 7,2…7,4 литра потребуется:
Грудинка говяжья с косточками – 1…1,2кг
Капуста свежая (но не молодая!)– 0,8кг
Картошка – 0,7кг
Свекла 0,6кг
Лук репчатый 0,3кг
Морковь 0,2кг
Корень петрушки 0,1кг
Томатная паста 0,15мл
Сало 0,1кг
Масло сливочное 50г
Уксус яблочный (или столовый 3%) – 2ст. ложки
Сахар – 1 ст. ложка
3-4 лавровых листа
4-6 зубчиков чеснока
Черный перец
Зелень петрушки
Воды для бульона 5,5литра

Этот рецепт ощутимо отличается и от того борща что готовит моя мама, и от того, что готовила бабушка (те борщи тоже вкусны, но по своему) — но этот борщ — что-то особенное.

Для памяти пробегусь по вехам рецепта — нарезаем картошку кубиками в свой любимый размер. Учтите — вариться ей вместе с капустой полчаса, поэтому не мельчите.
Половину сала, капусту, морковь, корень петрушки и свёклу режем соломкой (мельчить, на мой вкус, тоже не стоит — зачем вам невнятная каша в тарелке?)
Лук нарезаем кубиками. Почему — я объяснял в этом ролике на 1м50сек:


Процесс:
Варим бульон стандартным способом (совсем слабое кипение, снимаем пену и т.п.)

Половину сала отправляем в морозильник, вторую половину, порезанную соломкой, топим на сковородке:

На растопленном сале начинаем обжаривать свеклу и практически сразу добавляем яблочный уксус, чтобы свекла не потеряла цвет:

Читайте также:  Заправка в борщ на зиму со свеклой без перца

На другой сковородке растопив сливочное масло, начинаем обжаривать лук/морковь/корень петрушки:

Из бульона удалим мясо с костями и отправим туда капусту и картошку.

К свекле добавляем сахар и томатную пасту.
По прошествии 10-15 минут содержимое сковородок и нарезанное мясо отправляем в кастрюлю с картошкой/капустой.

Мелко рубим чеснок/петрушку, натираем замороженный кусочек сала на тёрке и затем перетираем в ступке всё это добавив щепотку крупной соли.

Всего борщу вариться, после добавления в бульон картошки и капусты примерно полчаса. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляем чёрный перец и лавровый лист, солим, учитывая, что соль будет и в чесночно-петрушечной заправке.

Выключаем нагрев, добавляем заправку, даём настояться 5 минут под крышкой и едим покрякивая от наслаждения.

PS.
Друзья мои — я знаю, что рецептов борща миллион. Я знаю, что почти каждый в обязательном порядке считает, что его борщ точно самыйлучший. Расслабтесь — пусть Вильям Васильевич спит спокойно — он нигде и никогда не утверждал что приведённый им рецептединственно верный. И я не утверждаю этого.

По материалам edalnya.com

Еще одна версия песни ЛСП «Безумие», теперь, с участием Oxxxymiron. Еще один вариант (на фитах Breezey Montana, SIL-A) этой песни здесь!

[Припев]:
Я, честно, даже не помню, что в моём бланте*.
Бомбей туссин, Бакарди, даже не знаю, что в моём спрайте.
Эта с*ка тоже не знает, что в её спрайте.
Она кричит «Хватит!», но мне не хватит;
Я срываю с неё платье —

И мы оба впадаем в безумие, безумие.
Мы оба впадаем в безумие, безумие.
Мы часто впадаем в безумие, безумие.
Мы оба впадаем в безумие! Е-е-е!

[ЛСП]:
Кисы, кисы, кисы, кисы кругом, я — мартовский кот!
Кес, кес, кес, кес лаве сквозь пальцы течет.
Течёт куда? Течет в мой спрайт, течёт в мой джин!
Тает в моих лёгких, как дым;
Который я передам малышке с обложки Максим.
Наверное, это — мой Рай!

А внутри неё так жарко, как-будто я в самом жерле Везувия,
Снисходителен к жертве безумия, я хочу видеть внизу её.
Навык высшего уровня, словно она совершенно беззубая;
Она знает, как освободить всех моих пчёл из улья!

Если это Рай, почему я помню всё, что было завтра,
И не знаю, что будет вчера.
Почему вся моя жизнь — это череда стопкадров,
Разных сортов одного дерьма?

Я — зажигалка, мне нужен газ,
Я — NBA, мне нужен спрайт.
Я — Алладин, мне нужен Джин,
Я — B.I.G, готов умирать.

[Припев:]
Я, честно, даже не помню, что в моем бланте*.
Бомбей туссин, Бакарди, даже не знаю, что в моем спрайте.
Эта с*ка тоже не знает, что в её спрайте.
Она кричит «Хватит!», но мне не хватит;
Я срываю с неё платье —

И мы оба впадаем в безумие, безумие.
Мы оба впадаем в безумие, безумие.
Мы часто впадаем в безумие, безумие.
Мы оба впадаем в безумие! Е-е-е!

[Oxxxymiron]:
На вид ей лет девятнадцать,
Но *издит, что сверхкамикадзе.
Я много чего видел в этой долбанной жизни.
Малышка, прости, что нету рекомендаций.

Эти советы не в кассу, от цинизма нету лекарства.
Я мало что умею хорошо в этой жизни, малышка.
Разве что: делать рэп и *баться.

Чай с Молли! I Kolly!
Tea-time, улетай, коли Рай в коле;
Коли мир срубил тебя под корень,
Время уходить в гуляй-поле.

Дай волю, я бы мог тебя раскрепостить,
Но тогда собирайся расти.
С тебя хватит подъездного пластика,
Бездна естественной страсти — опасный пластид.

По тебе, крошка, заметно,
То что ты хочешь делать всё, что запретно!
То, что с тобой не делал прошлый бойфренд,
А позапрошлый бойфренд — считал, что пошло и вредно.

Чтоб до дрожи в коленках, чтоб рот залепить
Тебе твой громкий пришлось изолентой.
И ты блефуешь что, что ты возьмешь,
Когда Морфиус выбрать предложит таблетку, а?

Ты всегда на расхват, (и чё?)
Я — точно также, мы сможем попробовать больше.
Если ты самодостаточна —
Знай, в этом городе самок достаточно!

Есть купюры в руках,
Ни купюры в словах для цензуры, в *изду её.
Я смотрю на тебя, ты глядишь на меня —
И искра, буря, безумие!

[Припев:]
Я, честно, даже не помню, что в моем бланте*.
Бомбей туссин, Бакарди, даже не знаю, что в моем спрайте.
Эта с*ка тоже не знает, что в её спрайте.
Она кричит «Хватит!», но мне не хватит;
Я срываю с неё платье —

И мы оба впадаем в безумие, безумие.
Мы оба впадаем в безумие, безумие.
Мы часто впадаем в безумие, безумие.
Мы оба впадаем в безумие! Е-е-е!

* Блант – это ароматизированный лист табака предназначенный для скручивания joint’s (самокруток). Табак особым образом обрабатывается, гомогенизируется, ароматизируется и впоследствии из него получаются бланты, из которых так приятно и легко крутить самокрутки.

Oxxxymiron & ЛСП — Безумие.
Июль, 2015.

По материалам www.gl5.ru