Вообщем так. После неудачной попытки я сделал еще несколько раз голубцы с добавлением квашенной капусты и пришел к варианту который меня в принципе устраивает.
Я пробовал готовить голубцы в духовке, в казане, добавлял квашенную капусту без дополнительной обработки, пробовал вместо квашенной капусты добавлять рассол от нее и тд и тп. Но всех лучше мне понравилось так, как я сейчас напишу. Только в этот раз сделал с гречкой, что тоже не плохо и можно так иногда делать, но всех вкуснее всё же с рисом.

Надо нажарить квашенной капусты. Именно пожарить, придав ей цвет и вкус.
Для этого надо брать сковороду пошире или как я вот такую утятницу.
Сначала обжариваем лук, достаточно много. Я взял 4 крупные луковицы. Жарим до цвета. Потом добавляем понемногу капусту. Если добавить сразу всю, то она не будет жариться, а начнет тушиться. Вообщем жарим до цвета, добавляем еще и опять жарим. Выправляем вкус сахаром.

Капуста сильно потеряет в объеме. Квашенной капусты у меня было 1,3 кг, а после обжарки получилось около 900 грамм.

Теперь нам надо сделать поджарку для фарша. Я взял три луковицы и одну морковь. Со специями не стал мудрить, добавил прямо в поджарку аджики по вкусу.

Фарша у меня было 1,5 кг.
Крупы я на такое количество беру — стакан. В этот раз я сварил гречки. Когда делал с рисом, то брал крупы тоже стакан и варил его до полуготовности.

Вмешиваем в фарш поджарку и крупу, солим.

У кочана капусты вырезаем кочерыжку и отвариваем. Разбираем на листья.

Начинаем заворачивать с «тонкой» стороны листа. Лишнее отрезаем.

Укладываем плотно в скороварку. Между слоями перекладываем нашей капустой.

Наливаем пол стакана воды, закрываем. Как закипит — убавляем огонь и ждем час.

Что делать если остался фарш и обрезки от капусты? а вот что.
Рубим мелко капусту, разбиваем одно яичко и перемешиваем с фаршем.

Лепим шарики и на сковородку.

Сковороду в духовку на 20 минут 200 градусов.

В сметану добавляем специи, ложку муки, добавляем немного воды, подсаливаем и хорошенько перемешиваем.

(На двести грамм сметаны я добавил чайную ложку с большой горкой муки и пол стакана воды. А вместо специй положил чайную ложку аджики.)

Эту смесь наливаем в сковороду. Закрываем крышку и еще в духовку на 180 градусов на пол часа.

Вынимаем сковороду из духовки, добавляем чеснок. Немного поливаем подливой ленивые голубцы и закрываем крышкой. Пусть постоит еще минут 5 под крышкой — настоится.

По материалам as-lebedef2.livejournal.com

Голубцы — вкуснейшее второе блюдо, позаимствованное из татарской и турецкой кухни. Белорусский и литовские повара просто переиначили восточную долму на свой лад, заменив бараний фарш на свиной, а виноградные листья — на капустные. И получились такие увесистые и мясистые тефтели в капустных листьях. Блюдо довольно сытное и вкусное, за счет чего и укоренилось в украинской, русской, белорусской кухнях. И как у всех довольно старых популярных блюд, у голубцов тоже на сегодняшний день накопилась масса рецептов. Я расскажу рецепт голубцов, как готовили их всегда в моей семье. Это рецепт без каких-либо новшеств, и наиболее близок к классическому. Капустные листы получаются нежными и легко поддаются раскусыванию, а начинка всегда сочная и ароматная.

Чем мне еще нравится это блюдо, так это тем, что свернутые голубцы можно хранить в морозильнике еще пару месяцев. Захотел голубцов — достал уже готовые свернутые полуфабрикаты и быстро потушил.

Ингредиенты:

• 1 большой кочан капусты;
• 0,5 кг фарша (свинина + говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 1 крупная луковица;
• 1 морковь;
• 1 ст.л. томатной пасты;
• 2-3 зубчика чеснока;
• немного зелени петрушки;
• 1 ст.л. растительного масла;
• соль, перец по вкусу.

• 3 ст.л. томатной пасты;
• 3 ст.л. сметаны.

для сметанного соуса к голубцам:

• 200 мл сметаны;
• 1-2 маленьких зубчика чеснока;
• петрушка.

1. Как правило, верхние листья капусты грязные и с дефектами. Их мы убираем, а капусту промываем. Кладем кочан в большую кастрюлю и набираем воду. Ставим на огонь.

2. Когда вода закипит, даем капусте провариться минуты 3 и переворачиваем кочан, чтобы листья равномерно пропарились. Капустные листы должны стать эластичными, но при этом они не должны быть чересчур мягкими и потерять свою структуру.

3. Достаем кочан из воды на большую тарелку. Для того, чтобы капуста быстрее остыла, погружаем кочан под холодную проточную воду на минуту. Затем аккуратно ножом отрезаем капустный лист от основания кочана и снимаем. Так поступаем со всеми листами, пока они хорошо отделяются от кочана. Как только Вы добрались до трудно отделяемых и жестких не проваренных листов — снова погружаем кочан в кастрюлю с водой и отвариваем 3 минуты.

4. И снова разбираем кочан на листья. Когда на кочане останутся маленькие и кривые листья — убираем его в сторону, он нам больше не понадобится. Чтобы продукт не пропадал, из остатков можно приготовить тушеную капусту, правда получится на 2-3 порции. Капустные листья также убираем в сторону, а пока займемся другими ингредиентами для голубцов.

5. Рис тщательно промываем 5-6 раз, пока вода не станет прозрачной.

6. Отвариваем рис до полуготовности. Погружаем рис в кастрюлю, заливаем его водой, чтобы та слегка покрывала его и доводим до кипения. Снимаем с огня и оставляем в таком виде, крышкой не накрываем. Дело в том, что если рис не отваривать, то он вберет в себя весь сок от фарша и начинка у голубцов будет суховатой. А если рис отварить до готовности, то в процессе тушения голубцов рис в начинке превратиться в кашу.

7. Очень меленько нарезаем морковь, лук и зелень петрушки. Если хотите, можно морковь натереть на терке. Складываем все в глубокую миску.

8. Выкладываем сюда же фарш, выдавливаем чеснок, добавляем томатную пасту, солим и перчим. Перемешиваем.

10. Все хорошенько перемешиваем.

11. На доску или большую плоскую тарелку выкладываем капустный лист внутренней стороной к себе. Набираем 2 ложки фарша и формируем руками котлетку. Выкладываем на капустный лист.

12. Сворачиваем голубец, загибая сначала боковые части, а затем подворачивая нижнюю часть капустного листа. Складываем голубцы на тарелку.

13. Готовим заливку для голубцов. Смешиваем в миске 2 стакана воды, 3 ст.л. сметаны и 3 ст.л. томатной пасты.

14. Сковороду смазываем растительным маслом и выкладываем в нее голубцы. Теперь по классическому рецепту голубцы нужно обжарить с двух сторон. Но я этого никогда не делаю, поскольку люблю больше такие диетические голубцы, которыми можно и детишек накормить.

15. Заливаем сверху нашу сметано-томатную заправку. Голубцы должны в ней практически плавать. Если недостаточно жидкости, добавляем еще сверху воду.

16. Накрываем крышкой и тушим на медленно огне 1,5 часа. Под конец большая часть жидкости должна испариться, но голубцы должны остаться в небольшом количестве загустевшего соуса. Если жидкость чересчур быстро испаряется в процессе приготовления, то добавляем еще воды. Готовые голубцы снимаем с огня, накрываем крышкой и даем им настояться еще 15 минут.

Если нужно ускорить процесс, то сначала тушим голубцы на среднем или сильном огне 20 минут, не накрывая их крышкой. Главное — чтобы соус не разбрызгался по всей кухне. Затем уже накрываем голубцы крышкой и убираем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.

17. Тем временем приготовим сметанный соус.

18. В сметану выдавливаем чеснок и перемешиваем. Мелко нарезаем петрушку. Зелень можно добавить в соус, а можно ей просто посыпать готовое блюдо.

Самые вкусные голубцы с капустой и фаршем готовы! Поливаем их сверху сметанным соусом, посыпаем зеленью и подаем на стол. Приятного аппетита!

По материалам wowcook.net