Голубцы — вкуснейшее второе блюдо, позаимствованное из татарской и турецкой кухни. Белорусский и литовские повара просто переиначили восточную долму на свой лад, заменив бараний фарш на свиной, а виноградные листья — на капустные. И получились такие увесистые и мясистые тефтели в капустных листьях. Блюдо довольно сытное и вкусное, за счет чего и укоренилось в украинской, русской, белорусской кухнях. И как у всех довольно старых популярных блюд, у голубцов тоже на сегодняшний день накопилась масса рецептов. Я расскажу рецепт голубцов, как готовили их всегда в моей семье. Это рецепт без каких-либо новшеств, и наиболее близок к классическому. Капустные листы получаются нежными и легко поддаются раскусыванию, а начинка всегда сочная и ароматная.
Чем мне еще нравится это блюдо, так это тем, что свернутые голубцы можно хранить в морозильнике еще пару месяцев. Захотел голубцов — достал уже готовые свернутые полуфабрикаты и быстро потушил.
Ингредиенты:
для сметанного соуса к голубцам:
1. Как правило, верхние листья капусты грязные и с дефектами. Их мы убираем, а капусту промываем. Кладем кочан в большую кастрюлю и набираем воду. Ставим на огонь.
2. Когда вода закипит, даем капусте провариться минуты 3 и переворачиваем кочан, чтобы листья равномерно пропарились. Капустные листы должны стать эластичными, но при этом они не должны быть чересчур мягкими и потерять свою структуру.
3. Достаем кочан из воды на большую тарелку. Для того, чтобы капуста быстрее остыла, погружаем кочан под холодную проточную воду на минуту. Затем аккуратно ножом отрезаем капустный лист от основания кочана и снимаем. Так поступаем со всеми листами, пока они хорошо отделяются от кочана. Как только Вы добрались до трудно отделяемых и жестких не проваренных листов — снова погружаем кочан в кастрюлю с водой и отвариваем 3 минуты.
4. И снова разбираем кочан на листья. Когда на кочане останутся маленькие и кривые листья — убираем его в сторону, он нам больше не понадобится. Чтобы продукт не пропадал, из остатков можно приготовить тушеную капусту, правда получится на 2-3 порции. Капустные листья также убираем в сторону, а пока займемся другими ингредиентами для голубцов.
5. Рис тщательно промываем 5-6 раз, пока вода не станет прозрачной.
6. Отвариваем рис до полуготовности. Погружаем рис в кастрюлю, заливаем его водой, чтобы та слегка покрывала его и доводим до кипения. Снимаем с огня и оставляем в таком виде, крышкой не накрываем. Дело в том, что если рис не отваривать, то он вберет в себя весь сок от фарша и начинка у голубцов будет суховатой. А если рис отварить до готовности, то в процессе тушения голубцов рис в начинке превратиться в кашу.
7. Очень меленько нарезаем морковь, лук и зелень петрушки. Если хотите, можно морковь натереть на терке. Складываем все в глубокую миску.
8. Выкладываем сюда же фарш, выдавливаем чеснок, добавляем томатную пасту, солим и перчим. Перемешиваем.
10. Все хорошенько перемешиваем.
11. На доску или большую плоскую тарелку выкладываем капустный лист внутренней стороной к себе. Набираем 2 ложки фарша и формируем руками котлетку. Выкладываем на капустный лист.
12. Сворачиваем голубец, загибая сначала боковые части, а затем подворачивая нижнюю часть капустного листа. Складываем голубцы на тарелку.
13. Готовим заливку для голубцов. Смешиваем в миске 2 стакана воды, 3 ст.л. сметаны и 3 ст.л. томатной пасты.
14. Сковороду смазываем растительным маслом и выкладываем в нее голубцы. Теперь по классическому рецепту голубцы нужно обжарить с двух сторон. Но я этого никогда не делаю, поскольку люблю больше такие диетические голубцы, которыми можно и детишек накормить.
15. Заливаем сверху нашу сметано-томатную заправку. Голубцы должны в ней практически плавать. Если недостаточно жидкости, добавляем еще сверху воду.
16. Накрываем крышкой и тушим на медленно огне 1,5 часа. Под конец большая часть жидкости должна испариться, но голубцы должны остаться в небольшом количестве загустевшего соуса. Если жидкость чересчур быстро испаряется в процессе приготовления, то добавляем еще воды. Готовые голубцы снимаем с огня, накрываем крышкой и даем им настояться еще 15 минут.
Если нужно ускорить процесс, то сначала тушим голубцы на среднем или сильном огне 20 минут, не накрывая их крышкой. Главное — чтобы соус не разбрызгался по всей кухне. Затем уже накрываем голубцы крышкой и убираем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
17. Тем временем приготовим сметанный соус.
18. В сметану выдавливаем чеснок и перемешиваем. Мелко нарезаем петрушку. Зелень можно добавить в соус, а можно ей просто посыпать готовое блюдо.
Самые вкусные голубцы с капустой и фаршем готовы! Поливаем их сверху сметанным соусом, посыпаем зеленью и подаем на стол. Приятного аппетита!
По материалам wowcook.net
Не всем по душе голубцы с фаршем, содержащим рис. Например, это относится к тем, кто не мыслит себе голубчики… без гарнира. Хотя немало найдётся людей, которые откажутся от роскошного угощения, опасаясь поправиться из-за наличия риса в начинке. Предложите им голубцы без крупы, или, как минимум, заменив её другим видом.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт голубцов без риса с мясом
Сняв с кочана верхние, самые грубые и зачастую повреждённые листья, опускаем капусту в медленно кипящую воду. Для удобства предварительно вырежьте часть кочерыжки, сделав небольшое углубление на её месте, воткните в это место нож или вилку. В воду желательно влить пару ложек уксуса.
По мере лёгкого размягчения, подрезаем низ листа и аккуратно снимаем его с кочана. Будьте осторожны, не обожгитесь кипящей водой. Выдерживайте капусту минуту-другую и отделяйте следующий слой листьев, до тех пор, пока их размеры позволяют свернуть маленький голубец.
Фарш перемалываем или берём готовый полуфабрикат, требования к продукту: не должен быть жидким, количество сала укладываться в разумное количество. Присолите и добавьте не больше щепотки перца, излишне пряный фарш не лучший вариант для голубцов.
Очищенные овощи ополаскиваем и обсушиваем тряпицей. Натираем морковь в среднюю тёрку, а лук шинкуем мелкими квадратиками. Разогрев масло, пассеруем овощи до размягчения. Хороший признак готовности зажарки – морковный сок заметно окрасил ставший полупрозрачным лук. Выключите плиту и даёте овощам хорошо остыть.
Фарш смешиваем с пассеровкой, ещё раз пробуем и добавляем желаемое количество соли. С остывших за это время листьев срезаем утолщения, откладываем порванные или излишне размягчённые. Прогреваем в сотейнике или котелке масло.
Сворачиваем голубцы «конвертом», подгибая края с боков внутрь. Если поленитесь и свернёте простые рулеты, готовьтесь к тому, что большая часть фарша будет находиться не внутри, а снаружи голубцов. Заготовки сразу складывайте в тёплый котелок.
Когда будут свёрнуты все голубцы, поставьте котелок на включённую плиту и медленно прогрейте, до появления стойкого запаха готовых голубцов. На самом деле им предстоит ещё длительное тушение, но ароматом они вас одарят уже сейчас.
Поливаем томатным соком, можно использовать разбавленную пасту или пюре из свежих помидорчиков. Слегка присолите поверху и положите сметану, влейте воду чуть выше уровня голубцов и, прикрыв неплотно крышкой, тушите до готовности.
Определение степени «спелости» голубцов, дело несложное. Положите поверх них пару маленьких листочков, оставшихся на кочане. В зависимости от сорта и спелости капусты на тушение может уйти от сорока минут до часа, иногда и чуть больше. Пробуйте капусту и определяйте, насколько она готова. После выключения дайте слегка настояться.
Ленивые голубчики – одно из популярных в силу множества достоинств блюдо. Нельзя пройти мимо таких рецептов, не включив ни одного в подборку. Раз сегодня мы намерены готовить голубцы без риса, то, конечно, и в ленивые добавлять его не будем.
Ингредиенты:
Как быстро приготовить ленивые голубцы без риса
При помощи блендера мелко рубим и выкладываем в разные тарелки очищенный лук и капустные листья. Срезав или соскоблив кожицу с моркови, натираем её средним размером стружки. С помидоров можно снять кожицу, а можно оставить как есть, она будет красочно смотреться в блюде. В любом случае нарежьте томаты кубиками.
В миске соедините, и тщательно перемешайте: фарш, рубленую капусту, половину рубленого лука и сырое яйцо. Во многих рецептах это игнорируется, но очень желательно часть соли и пряностей добавить именно в голубцы. Поступайте на свой вкус.
Увлажняя водой руки по мере надобности, вылепливаем небольшие продолговатые полуфабрикаты, временно раскладываем их по разделочной доске. Включаем духовку, устанавливаем нагрев ровно на 180 градусов. Обильно натираем маслом форму или сковородку без ручки, выкладываем в неё голубцы, не уплотняя но и не оставляя широких просветов. Запекаем двадцать минут
На сковороде с двумя ложками масла пассеруем не дольше минуты лук, добавляем и перемешиваем морковку, а через три минуты тёртый чеснок и помидоры. Перемешиваем, отсчитываем пять минут, затем вливаем томатный сок, воду, кладём все специи. Тушим на малом огне пару минут, прикрыв крышкой.
Следующие действия производим быстро, соблюдая меры предосторожности. Вынимаем ёмкость с голубцами, аккуратно заливаем их подливой, возвращаем форму ещё на полчаса в духовку, при той же температуре.
Просто не нравится рис, а против гречи вы ничего не имеете? Конечно, можете просто заменить крупы в любом из традиционных рецептов, но отведайте наших голубцов с начинкой из грибов и гречневой каши, они, наверное, вам придутся по душе не меньше.
Ингредиенты:
Как приготовить
Важно правильно приготовить основной вкусовой компонент – грибы. К слову, можно взять практически любые свежие, в рецепте указаны те, которые чаще встречаются в продаже. Промойте их и нарежьте помельче, так же поступите и с луком. Разогрейте немного масла, прижарьте на нём грибы и половину измельчённого лука.
Морковку очистите, и натрите крупно, обжарьте в другой сковороде со второй половиной лука до размягчения. Залейте томатом, добавьте сахар, медленно тушите четыре минуты под крышкой. Капусту разбираем, не прибегая к помощи кипятка, пекинская этого не требует. Срезаем уплотнения, хотя они меньше мешают, по сравнению с белокочанной капустой.
Одновременно с предыдущими действиями отвариваем гречку, оставляя её чуть жестковатой. Перемешиваем с грибной пассеровкой, солим, заправляем по вкусу пряностями. На каждый подготовленный листок выкладываем небольшую порцию и туго сворачиваем.
Намасливаем сковороду, а лучше керамическую миску или форму. Плотно выкладываем в неё голубцы. Нарезаем тонкими полосками размоченный чернослив, раскладываем между голубцов. Заливаем поверху томатной пассеровкой и ставим в непрогретую духовку.
Включаем разогрев, медленно поднимаем температуру, выставив регулятор примерно на 160 градусов. Голубцы будем томить, но не запекать, поэтому следите за градусником, пока температура не станет стабильной. Через час проколом ножа проверьте степень готовности одного из голубцов в середине блюда. Подавайте, полив сметаной или топлёным маслом.
Грибными начинками, используемыми для голубцов, можно наполнить немалую по объёму брошюру. Например, следующий рецепт предполагает картофельно-грибной фарш. Маленькое замечание к процессу приготовления, для любителей более насыщенных вкусов: обжарьте лук отдельно от грибов. Подрумяньте его до хруста и быстро выньте из сковороды, чтобы не подгорал, и далее действуйте в соответствии с описанием. Такие голубцы будут много ароматнее.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт
Очищенный и нарезанный крупными полудольками картофель отварите в малом количестве подсоленной воды. За это время очистите от шелухи, и мелко нарежьте лук, так же меленько распустите промытые, перебранные грибочки. Разогрейте немного масла и спассеруйте нарезанные продукты до лёгкого румянца и сильного, приятного запаха.
Из картофеля слейте воду, разомните толкушкой, выложите и перемешайте грибную зажарку. Обязательно посолите и поперчите, немного с запасом. Вилок капусты разберите на отдельные листья, убирая вялые и надорванные.
В той же сковороде, её можно даже не мыть, разогрейте масло для пассеровки и выложите оставшийся лук. Пока он медленно прогревается, очистите и крупно натрите морковь, добавьте в зажарку. Перемешав, выдержите пару минут на среднем огне и влейте бульон, добавьте томат, все специи и слегка присолите. Прогревайте минут восемь, не забудьте добавить лаврушку.
Набирая порции ложкой, выкладывайте начинку у основания капустных листов и сворачивайте из них плотные голубчики. Чашу мультиварки натрите маслом, на дно выложите несколько оставшихся капустных листьев, полейте ложкой томатной подливы. Раскладывайте голубцы плотными рядами, чуть поливая томатной зажаркой, остаток вылейте на верхний ряд полностью.
Включите программу тушения, запрограммируйте прибор на двадцать минут работы, опустите крышку. Первый раз проверьте готовность блюда через четверть часа, при необходимости добавьте минут десять, но внимательно следите за голубцами, не дайте им перевариться.
Готовим голубцы без риса, а подавать будем… в качестве гарнира отваренный, промытый и охлаждённый рис для этих голубцов идеален. Если категорическое требование – полное отсутствие этой крупы, предложите картошку, жаренную ломтиками или в виде пышного пюре.
Ингредиенты:
Как приготовить
Выпотрошите и вымойте тушку, отделите филе от костей и кожи, нарежьте очень острым ножом. Если аккуратных кусочков не получится, перемелите в фарш. Для большего количества продуктов можете использовать мясорубку, а указанное проще растереть блендером.
Точно так же измельчите очищенную и половину разрезанной дольками луковицы, соедините обе перемолотых массы. Выпустите в миску яйцо и тщательно вымешайте фарш. Для упрощения капусту не станем кропотливо разбирать, а просто срежем сантиметра три со стороны кочерыжки, дальше листья сами распустятся с минимальной помощью. Разложите их, выберите самые крупные.
Накладывая порции фарша ложечкой, сворачиваем сначала в рулет, затем нежные края листа просто заправляем пальцами внутрь трубочки. Запускаем мультиварку в режиме обжаривания, разогреваем масло и выкладываем в него голубцы, не накрывая прижариваем до румянца и переворачиваем. Вторую половину лука рубим мелкими шашечками и посыпаем голубцы.
Мелко нарезаем размороженного кальмара. Сметану размешиваем с мукой и стаканом воды. Вливаем соус к голубцам, опускаем крышку и тушим ровно пять минут. Засыпаем и перемешиваем в соусе кальмары, солим и перчим, крышку вновь опускаем и прогреваем ровно три минуты, после чего чашу вынимаем и отставляем на подставку или разделочную доску.
По материалам kopilka-kulinara.ru