Я чертовски люблю готовить голубцы! И знаете, почему такая странность со мной происходит? Потому что эта любимая многими мужчинами еда получается всегда на высшем уровне, а технология ее приготовления очень проста. Я уже привыкла, что аккуратно свернутые капустные конвертики с мясным фаршем таинственно и стремительно пропадают из холодильника. Поэтому всегда стараюсь заготавливать их впрок, благо, они чудесно переносят заморозку. Думаете, у меня есть какой-то особый секрет? Нет, просто в последнее время я готовлю голубцы в мультиварке. Пошаговый рецепт с фото ориентирован на использование именно этого прибора на всех этапах обработки продуктов. На случай, если у вас украли все сковородки и кастрюли или перекрыли газ 🙂

Давайте представим, что доступа к плите и кастрюлям нет вообще. Поэтому при готовке я старалась другие приборы и посуду не трогать. Разумеется, вы можете использовать и сковородку или сотейник для жарки, и тазик для распаривания капусты, если есть такая возможность. Но тушите голубцы обязательно в мультиварке. Именно в этом девайсе капуста становится совершенно мягкой, а начинка — сочной. Соус при тушении не выкипает и не сворачивается.

Предлагаю начать с варки риса. В большинстве моделей есть предустановленная программа для этих целей. Она обычно так и называется — «Рис». Но можно готовить и на «Мультиповаре». Промойте крупу несколько раз. Откиньте на дуршлаг. Положите в чашу и залейте очищенной холодной водой в соотношении 1 к 1 (соотношение воды и риса может отличаться в зависимости от конкретной модели прибора). Отварите рисовую крупу до полуготовности, если хорошо «знаете» свою мультиварку. Или до готовности, если полностью доверяете автоматике. Готовый рис промывать не нужно. Просто пересыпьте его в миску, пусть остывает. А чашу промойте и насухо вытрите.

Для голубцов лучше использовать крупные вилки капусты немного приплюснутой формы. У них площадь листа больше. Соответственно, вам будет проще формировать заготовки. Особенно если делаете это впервые. Чтобы снять верхние капустные листы, вилок нужно распарить. Сначала сделайте надрезы вглубь вилка по периметру кочерыжки. Затем опустите в кипящую воду на 10 минут. Если кочан не поместится в мультиварку, придется задействовать кастрюлю или микроволновую печь. Мне кажется, в микроволновке распаривать капусту для голубцов даже проще и быстрее. Просто поместите ее на стеклянную подставку и включите режим СВЧ. Мощность — 800-900 Вт. Время — 8-10 минут.

Распаренную капусту остудите. Снимите верхние листочки. При необходимости повторите процедуру. Оставшуюся капусту можно потушить с сосисками, грибами или курицей или приготовить через несколько дней ленивые голубцы, например.

Пока капустные листы остывают, займитесь начинкой голубцов и томатно-сметанным соусом. Лук нарубите кубиком.

Морковку порежьте соломкой или натрите на терке с крупными отверстиями.

Морковь можете положить не только в подливу, но и в фарш. От этого вкус голубцов только выиграет.

Половину нарезанного лука отложите для соуса. А вторую часть пересыпьте в миску. Туда же отправьте фарш и отваренный рис. Подойдет практически любое измельченное мясо. Но с говядиной, пожалуй, голубцы выйдут чуть суховатыми. Лучше возьмите комбинированный свино-говяжий фарш, чисто свиной или куриный (не из грудки). Добавьте немного сметаны. Приправьте и посолите начинку.

Перемешайте. Фарш не должен получиться пресным, потому что голубцы будут безвкусными.

По желанию добавьте к мясу измельченный зубчик чеснока.

Морковь обжарьте до мягкости на растительном масле на программе «Жарка» или аналогичной. Затем всыпьте в чашу мультиварки оставшийся лук. Помешивая, доведите до готовности.

Положите к обжарке томат-пасту и сметану. Всыпьте соль, специи и немного сахара. Разбавьте горячей кипяченой водой или бульоном до жидкой консистенции. Готовьте пикантный томатно-сметанный соус в мультиварке на режиме «Тушение» 10 минут.

А пока сформируйте сами голубцы. С основания каждого листа капусты срежьте уплотнение. Или аккуратно отбейте это место кухонным молоточком. На край капустной оболочки положите немного фарша.

Подверните лист сверху и с боков, как показано на фото.

Сверните голубец. А свободные края «заправьте» в боковины.

Старайтесь делать голубцы примерно одинакового размера, чтобы они равномерно протушились в мультиварке.

Как я уже писала, заготовки можно заморозить. Рассказываю, как это сделать, пошагово. Подержите их в камере быстрой заморозки, пока они «схватятся». После разложите голубцы по термостойким пакетам и поместите в основную морозильную камеру. Замороженные голубцы можно класть в мультиварку без предварительной разморозки, заливать соусом и тушить до готовности. Хранятся они около месяца. Дольше не пробовала.

Готовую подливу пока перелейте в другую емкость. А в чашу выложите плотными рядами заготовки. На дно капустные листья можно не подкладывать, как это делают в случае приготовления в кастрюле. В мультиварке за счет равномерного нагрева нижние голубцы не пригорят.

Залейте соусом. Тушите на соответствующем режиме 30-50 минут. Время готовки зависит от модели прибора. Мне хватило получаса, голубцы получились нежными, сочными и мягкими.

Подавайте сразу или подождите, пока блюдо немного остынет.

По материалам menu-doma.ru

Голубцы прочно пошли в десятку самых популярных вторых блюд русской, украинской и белорусской кухни. Их знают и уважают во всех слоях населения. Готовят голубцы повсеместно: в изысканных ресторанах, придорожных кафе, больницах и детских садиках. Каждый повар и любая домохозяйка могут предложить свой, авторский рецепт этого незатейливого блюда.

С виду в голубцах все примитивно – надо всего лишь накрутить фарша, завернуть его в капустный лист и приготовить. Но даже в простом на первый взгляд процессе кроются особые секреты и определенные трудности. У кого-то не получается фарш, кому-то не удается красиво свернуть голубцы либо правильно их приготовить, добившись мягкости листа и сочности фарша.

Первые трудности у хозяек появляются еще на этапе разбора кочана. Не все знают, как снять целые листы. Залог успеха в этом деле – изначальная покупка подходящего венка капусты. Он должен быть вызревшим, правильной округлой или овальной формы, без закрученных по краям листьев и вытянутой кочерыжки.

Молодой кочан должен быть на ощупь рыхлым, с ровными зелеными листами. Кочаны с пожелтевшими краями, белыми точками на поверхности брать не стоит. Жухлый лист может горчить, а белые или серые точки свидетельствуют о поражении кочана вредителями. Зрелый осенний кочан должен иметь хороший вес, плоскую кочерыжку, ровные края листов (без закручиваний), тонкие центральные жилки.

Снимают листы несколькими способами. У молодого кочана достаточно удалить всю кочерыжку и листы распадутся сами. Чтобы свернуть голубцы, им подрезают или слегка отбивают жилки. Зрелым венкам также удаляют кочерыжки. Затем их замачивают в холодной воде на час, чтобы можно было легче разобрать кочан. Готовые листы размягчают подмораживанием, отвариванием до полуготовности либо просто отбиванием по центральным жилкам.

По авторскому опыту проще всего удалить кочерыжку, пролить кочан водой, разобрать на листы и аккуратно подрезать выступающую часть центральной жилки. Вскипятить большую кастрюлю подсоленной воды и выдержать в ней подготовленные листья до прозрачности. Они останутся плотными, но теперь их легко можно будет свернуть как в привычные рулеты, так и в конверты, треугольники.

Как приготовить вкусный фарш для голубцов, подробно рассказано в расположенных далее рецептах, а справиться с приготовлением капризного блюда поможет мультиварка. В ней мясные изделия можно жарить, тушить, готовить на пару и отваривать. Благодаря замкнутому пространству, капустные листья и фарш готовятся при помощи горячего пара и сохраняют свою сочность, полезные вещества, приобретая при этом нежность, мягкость и потрясающий аромат.

Нежное блюдо на основе куриного фарша. Подходит для детского и лечебного питания. Для детского меню специи применяются по минимуму. Вместо листьев с белокочанной капусты куриный фарш можно завернуть в плотные листья пекинской капусты. Такие голубцы будут намного нежнее, а время приготовления сократится на 15-20 минут.

• Зрелый кочан капусты – 1,5 кг.
• Куриное филе (темное и белое) – 500 г.
• Луковица – 100 г.
• Сало свиное свежее или масло сливочное – 100 г.
• Сухари панировочные – 50 г. (по желанию).
• Рис пропаренный – 50 г.
• Черный перец.

1. Приготовить куриный фарш из филе бедрышек и грудки, перекрутив его вместе с небольшой луковицей и 100 гр. кусочком свежего сала или сливочного масла.
2. Вбить яйцо и по вкусу всыпать пару ложек пшеничных сухарей. Добавить сушеной зелени, соли, отварного пропаренного риса и молотого перца.
3. Отварить до полуготовности капустные листья. В каждый лист поместить по 1-2 ст. л. куриного фарша. Свернуть, начиная от подрезанной жилки (с узкого края).
4. В чаше мультиварки нагреть 40-50 мл.растительного масла. Положить голубцы швом вниз и мгновенно обжарить, фиксируя форму.
5. Обжаренные голубцы плотно уложить в чашу мультиварки. Залить стаканом-двумя холодной воды с разведенной в ней ложкой томатной пасты и комплексной приправой с куриным вкусом («Галина Бланка», «Мивина», «Ароматика» и т. д.).
6. Дополнительно посолить и присыпать перцем (если готовится для взрослых).
7. Тушить 40-50 минут при стандартных настройках.

Вкусный рецепт для праздничного стола. По факту получается один большой многослойный голубец, по форме повторяющий чашу мультиварки. Такой «мясной пудинг» очень удобно подавать на большом блюде и нарезать на порционные куски.

Фарш для начинки можно приготовить любой. Его потребуется примерно 1.5 кг. Ниже даны два варианта. Первый вариант состоит из куриного филе и говядины. Он более нежный, быстрее готовится. Второй вариант – из жирной свинины и говядины, с добавлением чеснока и жгучего перца.

• Говядина, тазобедренная часть – 300 г.
• Лук репчатый – 100 г.
• Куриное филе (бедро и грудка) – 400 г.
• Масло сливочное – 100 г.
• Сливки высшей жирности – 100 мл.
• Рис круглый, пшено или гречка – 70 г.
• Соль.
• Специи.
• Сухая булка или сухари панировочные – 50-70 г.
• Зелень.

• Говядина, тазобедренная часть – 400 г.
• Чеснок – 4-6 зубчиков.
• Свинина жирная с салом (отрез корейки) – 300 г.
• Капустные обрезки (внутренняя часть кочана) – 150 г. либо
• Кабачок свежий – 150-200 г.
• Морковь – 100 г.
• Лук – 50-70 г.
• Яйцо куриное – 1-2 шт.
• Рис пропаренный либо крупа перловая – 70 г.
• Кориандр молотый.
• Соль.
• Черный перец молотый.

• Черный перец горошинами – 10 шт.
• Томатная паста – 2 ст. л.
• Масло растительное – 40 мл.
• Лавровый лист целый – 3-5 шт.

1. Кочан массой в 2 кг разобрать на листья, как описано выше. Обварить или заморозить листья. Срезать выступающие жилки. Верхние тонкие листья отложить отдельно в сторону. Внутреннюю часть кочана натереть на мелкой терке и использовать для фарша по рецепту № 2.
2. Приготовить фарш по одному из предложенных вариантов.для этого перекрутить мясное ассорти вместе с луком ли чесноком, добавив специй по вкусу.
3. В фарш с курицей всыпать панировочных сухарей, добавить отварного пшена или риса, влить жирных сливок.
4. В фарш со свининой добавить тертой капусты или кабачка, вбить пару яиц, положить отварную перловку или рис. С кабачка предварительно отжать лишнюю жидкость.
5. Фарш месить до осветления. Это будет означать, что продукт насытился кислородом. При запекании он получится более мягким и сочным, не будет разваливаться.
6. Чашу мультиварки хорошо смазать маслом либо жиром. Бросить целые специи (семена кориандра, горошины перца, лавровые листы).
7. Выстелить обваренными листами капусты, первыми положив плотные внутренние листы и только потом – верхние тонкие.
8. В чашу из капустных листьев положить 3-4 см. фарша, прослоить двумя слоями капусты и снова положить фарш. Внутрь можно класть целые листья, так и рубленые.
9. Укрыть плотными листами и залить стаканом (200-300 мл.) воды с разведенными в нем специями, солью, ложкой горчицы и томатной пасты.
10. Установить таймер на 1 час и тушить на маленьком огне, периодически проверяя уровень жидкости. При необходимости, подлить бульона. Много воды не нужно, так как «капустный пудинг» должен в конце немного подсушиться.
11. После окончания программы достать чашу из мультиварки, остудить до теплого состояния и осторожно перевернуть содержимое на плоское блюдо.
12. Убрать целые специи, украсить блюдо по вкусу.

Сытный рецепт голубцов с овощной начинкой и свиными шкварками.

• Капустные листья – 12 шт.
• Сало или грудинка копченая – 200 г.
• Яйцо отварное – 2 шт.
• Ветчина или карбонад – 200 г.
• Морковь – 150 г.
• Паприка сладкая – 150 г.
• Рис круглый либо крупа перловая – 100 г.
• Лук репчатый – 100 г.
• Черный перец.
• Соль.
• Сметана, чеснок, зелень для соуса.
• Мука пшеничная – 1 ч. л.
• Горчица пастообразная – 1 ч. л.
• Бульон – 500-700 мл.

1. Отварить горсть перловой крупы или круглого риса. Хорошо слить жидкость.
2. Мелко нарубить копченое сало или грудинку. Разогреть сковороду, потомить сало на медленном огне, чтобы вытопить ароматный жир. Чтобы получить хрустящие шкварки нужно усилить жар и выдержать сало на огне еще около 5 минут.

Интересный вариант для тех, кому надоели классические голубцы из сытного фарша с крупой. В этом рецепте используется рубленое куриное мясо, дополненное луком, плавленым сыром и бочковыми огурчиками. Заворачивают начинку в нежные листья вызревшей пекинской капусты. Венки молодой пекинки здесь не подходят, так как просто расползутся при тушении.

• Сметана высшей жирности – 100 г.
• Рассол бочковой – 70 мл.
• Мука пшеничная – 2 ч. л.
• Чеснок – 30 г.
• Укроп сушеный (свежий) – 10 г.
• Морковь – 100 г.
• Соль.
• Масло растительное – 30 мл.
• Специи по вкусу.

• Венок зрелой пекинско й капусты – 1 кг.
• Куриное филе (бедро, грудка) – 400 г.
• Плавленый сырок (Костромской, Дружба)– 100 г.
• Огурцы бочковые, плотные — 100 г.
• Лук репчатый – 100 г.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Специи.
• Соль.
• Бульон для тушения.

1. Мелко порубить куриное мясо с грудки и бедрышек. Смешать с натертыми бочковыми огурцами и плавленым сырком. С огурцов нужно удалить шкурку и отцедить избыточный сок.
2. Пассировать измельченную луковицу до прозрачного цвета. Остудить и переложить в фарш. Туда же вбить яйцо. Вымесить плотную массу.
3. Листы пекинской капусты подержать с минуту в крутом кипятке. Обваривать их не нужно, так как они моментально расползаются.
4. Свернуть маленькие голубцы и обжарить в луковом масле, оставшемся в чаше мультиварки до готовности. Не нужно сворачивать крупные рулетики, ведь их придется долго обжаривать, а листья капусты утратят свою мягкость и сочность.
5. Отдельно подтушить морковь.
6. После обжарки голубцов, долить в чашу с морковью бульона, добавить сметану, процеженный и прогретый рассол, сушеную и свежую зелень, специи, разведенную в холодной воде муку, соль.
7. Постоянно помешивая, приготовить густой сливочный соус «а-ля тар-тар», но без огурцов.
8. Миниатюрные голубцы подавать с густым соусом и отварным картофелем.

По материалам opitanii.net