Голубцы — вкуснейшее второе блюдо, позаимствованное из татарской и турецкой кухни. Белорусский и литовские повара просто переиначили восточную долму на свой лад, заменив бараний фарш на свиной, а виноградные листья — на капустные. И получились такие увесистые и мясистые тефтели в капустных листьях. Блюдо довольно сытное и вкусное, за счет чего и укоренилось в украинской, русской, белорусской кухнях. И как у всех довольно старых популярных блюд, у голубцов тоже на сегодняшний день накопилась масса рецептов. Я расскажу рецепт голубцов, как готовили их всегда в моей семье. Это рецепт без каких-либо новшеств, и наиболее близок к классическому. Капустные листы получаются нежными и легко поддаются раскусыванию, а начинка всегда сочная и ароматная.
Чем мне еще нравится это блюдо, так это тем, что свернутые голубцы можно хранить в морозильнике еще пару месяцев. Захотел голубцов — достал уже готовые свернутые полуфабрикаты и быстро потушил.
Ингредиенты:
для сметанного соуса к голубцам:
1. Как правило, верхние листья капусты грязные и с дефектами. Их мы убираем, а капусту промываем. Кладем кочан в большую кастрюлю и набираем воду. Ставим на огонь.
2. Когда вода закипит, даем капусте провариться минуты 3 и переворачиваем кочан, чтобы листья равномерно пропарились. Капустные листы должны стать эластичными, но при этом они не должны быть чересчур мягкими и потерять свою структуру.
3. Достаем кочан из воды на большую тарелку. Для того, чтобы капуста быстрее остыла, погружаем кочан под холодную проточную воду на минуту. Затем аккуратно ножом отрезаем капустный лист от основания кочана и снимаем. Так поступаем со всеми листами, пока они хорошо отделяются от кочана. Как только Вы добрались до трудно отделяемых и жестких не проваренных листов — снова погружаем кочан в кастрюлю с водой и отвариваем 3 минуты.
4. И снова разбираем кочан на листья. Когда на кочане останутся маленькие и кривые листья — убираем его в сторону, он нам больше не понадобится. Чтобы продукт не пропадал, из остатков можно приготовить тушеную капусту, правда получится на 2-3 порции. Капустные листья также убираем в сторону, а пока займемся другими ингредиентами для голубцов.
5. Рис тщательно промываем 5-6 раз, пока вода не станет прозрачной.
6. Отвариваем рис до полуготовности. Погружаем рис в кастрюлю, заливаем его водой, чтобы та слегка покрывала его и доводим до кипения. Снимаем с огня и оставляем в таком виде, крышкой не накрываем. Дело в том, что если рис не отваривать, то он вберет в себя весь сок от фарша и начинка у голубцов будет суховатой. А если рис отварить до готовности, то в процессе тушения голубцов рис в начинке превратиться в кашу.
7. Очень меленько нарезаем морковь, лук и зелень петрушки. Если хотите, можно морковь натереть на терке. Складываем все в глубокую миску.
8. Выкладываем сюда же фарш, выдавливаем чеснок, добавляем томатную пасту, солим и перчим. Перемешиваем.
10. Все хорошенько перемешиваем.
11. На доску или большую плоскую тарелку выкладываем капустный лист внутренней стороной к себе. Набираем 2 ложки фарша и формируем руками котлетку. Выкладываем на капустный лист.
12. Сворачиваем голубец, загибая сначала боковые части, а затем подворачивая нижнюю часть капустного листа. Складываем голубцы на тарелку.
13. Готовим заливку для голубцов. Смешиваем в миске 2 стакана воды, 3 ст.л. сметаны и 3 ст.л. томатной пасты.
14. Сковороду смазываем растительным маслом и выкладываем в нее голубцы. Теперь по классическому рецепту голубцы нужно обжарить с двух сторон. Но я этого никогда не делаю, поскольку люблю больше такие диетические голубцы, которыми можно и детишек накормить.
15. Заливаем сверху нашу сметано-томатную заправку. Голубцы должны в ней практически плавать. Если недостаточно жидкости, добавляем еще сверху воду.
16. Накрываем крышкой и тушим на медленно огне 1,5 часа. Под конец большая часть жидкости должна испариться, но голубцы должны остаться в небольшом количестве загустевшего соуса. Если жидкость чересчур быстро испаряется в процессе приготовления, то добавляем еще воды. Готовые голубцы снимаем с огня, накрываем крышкой и даем им настояться еще 15 минут.
Если нужно ускорить процесс, то сначала тушим голубцы на среднем или сильном огне 20 минут, не накрывая их крышкой. Главное — чтобы соус не разбрызгался по всей кухне. Затем уже накрываем голубцы крышкой и убираем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
17. Тем временем приготовим сметанный соус.
18. В сметану выдавливаем чеснок и перемешиваем. Мелко нарезаем петрушку. Зелень можно добавить в соус, а можно ей просто посыпать готовое блюдо.
Самые вкусные голубцы с капустой и фаршем готовы! Поливаем их сверху сметанным соусом, посыпаем зеленью и подаем на стол. Приятного аппетита!
По материалам wowcook.net
Секреты-чтобы сочно и вкусно было,и чтобы с рисом не переборщить.
Для того, чтобы фарш получился идеальным, главное не переварить рис. Можно просто рис запарить ( промытый рис залить кипятком, накрыть крышкой и оставить до остывания ). Тогда он получится в фарше не слипшимся, а рассыпчатым. Обязательно добавить спассерованные лук с морковью, это даст красивый цвет фаршу, да и вкус будет интересней. Мяса не должно быть в пропорции, меньше риса ( конечно чем больше, тем лучше ), в крайнем случае 1:1. И обязательное условие, перед тем, как смешивать все составляющие, обязательно все остудить ( рис, лук и морковь ). Нельзя смешивать горячее с холодным. Не жалейте специй, фарш хорошо посолить и приправить. Заливка должна голубцы покрывать полностью, тогда они получаться сочные. Помимо томатного соуса, всегда добавляю пару — тройку ложек сметаны. Саму заливку тоже немного присаливаю и добавляю пару горошинок душистого перца и лавровый лист. И последний совет, тушить голубцы в духовке, по крышкой. На маленьком огне, они должны млеть, часа два ( получаются мягкие, сочные, можно есть губами ). Приготовленные на плите голубцы, совсем другие, грубее.
Расскажу все секреты для приготовления идеального фарша для голубцов. В первую очередь нужно свежайшее мясо свинины и говядины в сочетании один к одному провернуть через качественную электромясорубку несколько раз. Потом добавить разные специи такие как приправа для мяса, черный молотый перец, красный молотый перец, лук и чеснок. Всю смесь перемешать и хорошенько отбить. Обязательно надо добавить в фарш взбитый яичный белок, немного измельчённого белого хлеба и немного растолчённой варёной картошки. Для большей сочности фарша надо добавить в него сливки. Если соблюдать такие правила, то фарш для голубцов получится просто идеальным. А чтобы не переборщить с рисом для голубцов, его необходимо не доваривать.
Фарш на голубцы можно приготовить из самых разных продуктов. Это может быть мясо для мясного фарша или грибы, картофель, картофельно-грибной фарш, капустно-грибной, рисовый, гречневый, даже творожный, если захотеть!
Каждый раз именно благодаря фаршу, во многом, голубцы получаются сочными и вкусными. Мне нравится и мясной фарш, и овощной постный.
Если речь исключительно о мясном фарше, то это должно быть обязательно свежее мясо. Можно взять пополам говядину и свинину на фарш или курятину, индюшатину и любое другое птичье мясо, будут более диетические голубцы.
Из мяса, как говядины или свинины убрать жилки и тогда нежнее.
Секрет сочного фарша, во многом, в достаточном количестве лука. Очень нравится и с луком, можно положить немного чеснока.
Обязательно рис должен быть немного не доваренным, потому что потом во время того, как тушат голубцы он еще больше разварится, иначе будет «каша».
Добавить по вкусу любимые приправы и специи, например, приправу для мяса, карри, черный и красный перец.
Еще один момент, что когда тушат голубцы, водички наливать совсем чуть-чуть, потому что еще будет сок от голубцов. Лишь бы чуть-чуть покрывала вода, можно будет долить кипяченую воду. И на малом огне под закрытой крышкой тушить.
Можно сделать как на томатном соке соус к голубцам, так на сметане. И не скупиться на зелень.
Еще вкуснее будет, если тушить в пароварке.
Рецепт: мясного фарша берем 500 граммов, , по две штуки луковицы для фарша и соуса, риса — один — полтора стакана, один стакан воды, соль, перец по вкусу.
Для соуса взять сметаны — 500 граммов, соуса томатного три — четыре ложки, моркови одну штуку, немного растительного масла, по вкусу соль, перец.
Сделаем фарш, смешав с приготовленным рисом и остальными компонентами.
Капусту надо бланшировать в воде, чтобы отделить размягченные листья для голубцов. Особенно плотные прожилки срезать частично, где очень мясистые и грубоватые части.
На капустные листья определяем чуть-чуть начинки, сворачиваем края, чтобы получились голубцы конвертиками.
Тушим в кастрюльке с соусом. Для соуса сначала обжариваем заблаговременно лучок и морковочку на сковороде, влив воду с небольшим количеством томата.
Тушить все вместе примерно 20 минут и затем подавать на стол. Горячие голубцы со сметаной — классика!
По материалам www.bolshoyvopros.ru