Готовим мясные и вегетарианские голубцы кухонь народов мира, которые собрала и приготовила для вас Дарья Отавина, автор рубрики «Наша Кухня», почитающая как старинные, так и ультрасовременные вариации аутентичных блюд
Готовим мясные и вегетарианские голубцы кухонь народов мира, которые собрала и приготовила для вас Дарья Отавина, автор рубрики «Наша Кухня», почитающая как старинные, так и ультрасовременные вариации аутентичных блюд
Вчера мы с вами готовили венгерский суп-гуляш, классическое блюдо Восточной Европы, в двух его интерпретациях — мясной и вегетарианской. Сегодня я предлагаю поступить так же с русскими голубцами, благо капустный сезон у нас никогда не заканчивается.
Фото: Shulevskyy Volodymyr / Shutterstock.com
Хочу предложить вам несколько современных рецептов как из разных видов капусты, так и из мяса с полным отсутствием овощей. Да-да, в западной кулинарии существуют и такие «голубцы», которые очень придутся по вкусу мужской части населения. Ну а для красивых и стройных дам, а также всех тех, кто в той или иной мере соблюдает пост, — легкие овощные варианты.
Не принадлежа к числу вегетарианцев, я принципиально пару раз в неделю исключаю из рациона мясо и птицу. Не скажу, что только ради здоровья, но и ради своеобразной помощи планете. Прогрессирующие климатические изменения связаны как с перенаселенностью земли, так и с увеличением по этой причине мирового поголовья скота и птицы, выращиваемых в рекордно ускоренных темпах на кормах из сои, для чего в огромных количествах вырубаются леса, вырабатывающие необходимый для планеты СО2.
Да, именно так исчезают тропические леса в Бразилии и Аргентине, ускоряя глобальное потепление: их вырубают под посадки сои, из которой делают корма для будущей говядины, которая при жизни выделяет такое количество углекислого газа, что кислорода на планете становится еще меньше. Исчезновение лесов влечет за собой и нехватку воды. Добавьте к списку неперерабатываемые отходы в виде пластиковых упаковок, в которых до нас добираются продукты. Приплюсуйте к этому правило экономики «спрос рождает предложение», и картина дополнится. Именно поэтому сегодня существует термин «полувегетарианец», и это тот самый человек, который пытается хоть немного снизить спрос.
Тайские овощные голубцы
Фото: OlegD / Shutterstock.com
Листовая капуста мягких сортов (зеленая, савойская, пекинская), 1 чашка риса, 15 см дайкона (или редьки), 5 см корня лаоса или имбиря, 1 морковь, 1 белый репчатый лук (сладкий сорт), 6 перьев зеленого лука, 1 помидор, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. пасты перца чили (или порошка), 1 ч. л. молотой сладкой паприки, 3-4 зубчика чеснока, примерно 500 мл овощного бульона (или воды с кубиком), 1 ч. л. кориандра, 2 ст. л. кунжутного или растительного масла, соль, черный перец, свежий перец чили (опционально).
В большой глубокой сковороде сначала обжариваем и тушим лук, имбирь, морковь и чеснок. Затем вводим остальные овощи, томатную пасту и специи. По мере полуготовности добавляем рис, заливаем все овощным бульоном и тушим, выпаривая, до готовности риса (бульон подливаем частями и смотрим, когда достаточно).
Даем начинке остыть, выкладываем в бланшированные капустные листы, заворачиваем. Кладем в огнеупорную посуду, долив овощного бульона до середины голубцов, закрываем фольгой и отправляем в духовку примерно на полчаса.
Постные русские голубцы
Ну как же обойтись без классики монастырской кухни — голубцов с гречкой и грибами!
Белокочанные капустные листья, отварная гречка, репчатый лук, морковь, корень петрушки, зеленый сельдерей, лук-порей, шампиньоны, сметана, сливки, соль, перец.
В сковороде тушим на растительном масле лук со всеми корнеплодами. Затем добавляем грибы и порей. Вводим сливки и сметану в одинаковых пропорциях. Солим, перчим, тушим до готовности.
Соединяем с отварной гречкой. Заворачиваем в заранее бланшированные капустные листья. Запекаем в духовке до готовности, смазав голубцы сметаной или растительным маслом. Посыпаем укропом и едим как полноценное блюдо.
Голубцы из капусты с капустой
Если вам надоело есть гречку, то следующие рецепты вам точно понравятся. Используем для них те же самые отварные капустные листья, а вот начинки делаем из капусты — красной и брюссельской.
Мелко шинкуем красную капусту, красный лук и одно яблоко. Тушим на растительном масле с добавлением красного сухого вина (или воды), лимонного сока, сахара, корицы, гвоздики или аниса, соли и перца. Готовую массу остужаем, при желании добавляем изюма и орехов. Заворачиваем в капустный лист. Готовим на пару или в духовке. Подаем с той же красной капустой или клюквенным соусом.
Для второго рецепта брюссельскую капусту режем на половинки, предварительно удаляя плодоножку. Бланшируем в подсоленной воде две минуты. Откидываем на дуршлаг, обливаем ледяной водой, чтобы не поменяла цвет и не утратила свойств. Смешиваем с тушеными в томатно-сметанном соусе луком и морковью. Нашпиговываем капустный лист. Запекаем в духовке, посыпав тертым сыром. Для скоромного варианта добавьте к брюссельской капусте кусочки любого копченого мяса, сбрызните все соком лимона и смешайте с тертым твердым сыром. В таком случае лук с морковью не нужны.
Постные голубцы из савойской капусты
Фото: Africa Studio / Shutterstock.com
Пожалуй, это мой самый любимый сорт капусты как по цвету, текстуре и вкусу, так и по времени приготовления, что раза в два короче времени обработки белокочанной. Для начинки идеально подходит отварной рис, в том числе с добавлением уксуса как для долмы из виноградных листьев, и рис, приготовленный в кокосовом молоке.
С помощью овощерезки или овощечистки нарезаете на тонкие длинные ленты в одинаковых пропорциях дайкон (или редьку), морковь, кабачок, лук-порей, сладкий болгарский перец. Добавляете перья зеленого лука, лимонного сока, соевого соуса, меда, соли и перца. Заворачиваете в слегка бланшированный капустный лист и готовите на пару или в духовке около 15 минут.
«Морские» голубцы из савойской или зеленой капусты
Фото: sarsmis / Shutterstock.com
Плавно переходим к скоромным видам голубцов.
Отвариваем рис. На сливочном масле тушим кубики сладкого перца, кабачка и помидоров без мякоти. Смешиваем с рисом, перчим и солим. Теперь отвариваем креветки и собираем голубцы, укладывая креветку по центру. Капустный лист не забываем пробланшировать. Готовые голубцы разогреваем в СВЧ-печи перед непосредственной подачей. Вкусны и холодными. Идеальны со сладким соусом чили.
Мясные голубцы из пекинской капусты
Фото: ArtCookStudio / Shutterstock.com
Еще одна интересная идея для домохозяек. Многие готовят голубцы из пекинской капусты, но, как правило, или с овощным фаршем, или с мясным и рисом. В этом рецепте используется только фарш, смешанный с панировочными сухарями для более легкой текстуры, и отварными яйцами — от перепелиных до обычных. Тушатся в любом вами предпочитаемом соусе.
Любимы мужчинами точно так же, как наш следующий и последний рецепт.
Голубцы из мяса, они же «зяблики»
Для холодных зимних вечеров, когда все мы похожи на замерзших уставших зябликов, ныряющих после работы в свое уютное теплое дупло, идеально подходящее блюдо.
Называется оно славинк (slavink) и, вероятно, происходит от двух слов: slager — мясник, и vink — зяблик. Это голландское мясное блюдо, состоящее из фарша, завернутого в бекон или сало с прожилками. Было изобретено в 1952 году в маленькой мясной лавке и тут же получило престижную премию Golden Butcher’s Ring («Золотое кольцо мясника»).
1 кг смешанного фарша (говядина и свинина), 300 г белого хлеба (12 тонких кусочков с обрезанной корочкой), вымоченного в воде, 1 яйцо, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, щепотка соли, 3 кусочка бекона или сала с прожилками для обертывания каждого «зяблика», жир или масло для обжарки.
300 г говяжьего фарша, 12 длинных кусочков бекона, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. панировочных сухарей, ½ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. сухой петрушки, черный перец и соль по вкусу.
Метод приготовления «зябликов мясника» прост. Смешиваете все ингредиенты, вымешиваете фарш, даете ему настояться и остыть полчаса в холодильнике. Затем выкладываете на пищевую пленку и закатываете в рулон, придавая ему цилиндрическую вытянутую форму этакой длинной сардельки. Снова убираете в холодильник или минут на пятнадцать в морозильную камеру, чтобы схватился.
Выкладываете на разделочную доску полоски бекона или сала крест-накрест. Режете из фарша цилиндрики одинаковой длины. Кладете каждый на бекон и заворачиваете.
Готовить с добавлением малого количества масла или жира, так как он уже присутствует в мясной обертке, около 15 минут, обжаривая «зяблик» с каждой стороны. Простое, вкусное и довольно оригинальное блюдо для праздничного стола, в том числе новогоднего, так что рекомендую.
Удачи со всеми голубцами и приятного аппетита!
По материалам tsargrad.tv
Содержание статьи:
Постная кухня всецело может быть разнообразной и вкусной. Это подтверждает огромное количество интересных и разнообразных рецептов без применения мяса, животного жира и яиц. Одними из таких блюд, и являются постные голубцы, где мясной фарш для начинки заменяют грибами или овощами. А в условиях ограниченного времени можно сделать ленивые голубцы, которые позволят обойтись без капустных листьев. И, несмотря, что голубцы постные, выходят они довольно вкусными и питательными. А кто не знает весь процесс их приготовления, приятно удивятся, узнав, что приготовлены они без грамма мяса, и блюдо абсолютно вегетарианское.
Заворачивать голубцы можно не только в белокочанную капусту, но и в пекинскую или савойскую.
Если не получается плотно завернуть начинку в капустные листья, их можно перевязать хлопчатобумажной нитью, которую перед употреблением блюда нужно снять.
Соус для тушения голубцов используется томатный, либо томат-паста. Можно поэкспериментировать и приготовить его самим. Например, перекрутить помидоры, добавить оливковое масло, луковицу, чеснок, пряности и травы. Продукты тушить до преобразования в однородную массу.
Если голубцы с грибной начинкой, то соус для тушения можно сделать на основе грибов.
Чтобы голубцы получились на славу, перед тушением их можно немного прожарить на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Это также благотворно повлияет на их форму и не позволит им распасться при варке.
В начинку для классических голубцов идет рис, однако подходят и другие крупы: гречка, пшено, перловка, кукурузная крупа. При этом используемые крупы нужно немного проварить, но не до полной готовности, чтобы они разваривались в процессе приготовления голубцов.
В приготовлении голубцов самый трудоемкий процесс — подготовка капустных листьев. И именно этот момент пугает многих хозяек. Однако если знать, как правильно подготовить кочан, то эта работа станет даже увлекательной. Итак, размягчить капусту можно несколькими способами.
Отваривать капусту в микроволновке. Тем, кому не нравится возиться с кипятком, можно воспользоваться современной бытовой кухонной техникой. Для этого целый кочан отправляют в микроволновку, где его готовят 6–10 минут при самой большой мощности. После, его также разбирают на соцветия, как и в предыдущем варианте. По необходимости дополнительно доваривают в микроволновой печи.
Каждый из способов подготовки капустных листьев имеет преимущества, однако также присутствуют и недостатки. Во время варки кочерыжки, из капусты уйдет часть витаминов, но это самый распространенный способ. Заморозка, требует много времени, хотя при этом можно использовать сразу же все листья. Лучи микроволновки вредны для организма, однако это самый простой и не хлопотный способ. Поэтому кулинары и диетологи рекомендуют использовать четвертый способ подготовки листьев — в духовом шкафу. Для этого с кочерыжки аккуратно снимаются капустные листья. После их заворачивают в фольгу и держат в разогретой духовке 5–7 минут. Тогда они сохранят все витамины, приобретут необходимую эластичность и останутся сочными.
Когда капустные листья будут подготовлены одним из выше перечисленных способов, их следует подготовить для дальнейшего приготовления. Сначала у основания листа, где он крепится к кочерыжке, вдоль, срезаются твёрдые, жесткие и толстые прожилки. Также их можно немного отбить кулинарным молоточком. Далее капустный лист выкладывается на ровную поверхность внутренней стороной вверх, и в его середину помещается начинка. Далее загибается нижний (черешковый) край листа вверх. После, заворачиваются края (правый и левый) листа к середине и подгибается оставшийся краешек. Таким образом, должен получиться аккуратный «конвертик».
Ингредиенты:
Приготовление постных голубцов:
Рис проварите около 5–7 минут до средней готовности.
Очищенную луковицу и морковь натрите на средней терке.
В сковороде на масле прожарьте грибы, лук и морковь.
Смешайте рис с жареными продуктами.
Фарш приправьте солью с перцем и перемешайте.
Начинку поместите на капустный лист и сверните его конвертом.
Плотно уложите голубцы в широкую жаропрочную форму в один ряд.
Муку прожарьте на растительном масле. Добавьте томатную пасту и влейте 500 мл воды. Добавьте соль, перец и прокипятите соус 3 минуты.
Полейте голубцы приготовленным соусом, разложите сверху лавровый лист и перец горошком.
Гречка — это полезнейший продукт питания, который необходимо включать в рацион питания каждого человека. Использовав эту крупу для приготовления постных голубцов можно получить не только полезное кушанье, но и очень вкусное и сытное. Это диетическое и вегетарианское блюдо, подойдет на время поста и в разгрузочные дни.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Кочан капусты подготовьте для начинки, воспользовавшись каким-либо вышеперечисленным способом.
Луковицу и морковь очистите и мелко нарежьте. После прожарьте до прозрачности в сковороде на масле.
Соедините жареные овощи с гречкой. Заправьте их солью с молотым перцем и перемешайте фарш.
Начинку поместите на капустный лист и сверните его рулетом или конвертом.
Голубцы поместите в один слой в жаропрочную форму.
Приготовьте подливу. Сухие грибы залейте кипятком и оставьте на 20 минут.
Очищенную и натертую на терке луковицу с морковью пассируйте на сковороде.
Добавьте к овощам грибы и продолжайте жарить продукты еще 5 минут.
В сковороду налейте стакан воды и грибной бульон, в котором вымачивались грибы. Приправьте все солью с перцем.
Проварите соус и залейте им голубцы.
Вкусные домашние постные голубцы с овощами — отличный вариант на обед или легкий ужин. Вегетарианские овощные голубцы, без использования фарша и сметаны, по вкусовым качествам, абсолютно не уступают классическим.
Ингредиенты:
Приготовление голубцов с овощами:
Очищенную луковицу и морковь натрите на терке и пассируйте в масле до оранжево-золотистого цвета.
Соедините отварной рис с зажаркой. Приправьте продукты солью с перцем.
Капусту и капустные листья подготовьте для начинки. Для этого воспользуйтесь одним из предложенных вышеописанных вариантов.
Заполните капустные листья начинкой, сверните их конвертом и уложите в толстодонную кастрюлю.
Поскольку приготовление голубцов считается довольно хлопотной и нелегкой задачей, то многие хозяйки воздерживаются от их приготовления. Однако, чтобы порадовать себя и близких таким вкусным блюдом, можно приготовить вкусные ленивые голубцы. Это более быстрый и легкий вариант приготовления данного блюда.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Капусту мелко нашинкуйте и прожарьте на сковороде в масле. Степень прожарки можно варьировать самостоятельно.
Очищенную луковицу и морковь натрите на терке и пассируйте в сковороде до золотистости.
Грибы мелко нарежьте и прожарьте на масле.
Все продукты соедините и перемешайте. Приправьте солью с перцем.
Из фарша сформируйте небольшие овальные котлетки напоминающие форму голубцов и уложите в жаропрочную форму.
Видео-рецепты постных голубцов:
По материалам tutknow.ru