Ингредиенты: говядина, рис, репчатый лук, болгарские перцы, белокочанная капуста, чеснок, куркума, соль, морковь, черный перец, молотая зира, паприка, острый перец-чили, протертые томаты, картофель, лавровый лист.

С куска говядины срежем пленку и удалим жилки. Для фарша понадобится порядка 500 грамм отфилированного мяса.

Сталик Ханкишиев: «Мяса у меня хороший кусок, но это самая обыкновенная говядина. С ней самое главное правильно разобраться: нож поправили – и вперед. В фарше пленке и жилкам делать нечего. Ведь болгарские перцы и голубцы – это такие продукты, которые готовятся очень быстро. За это время пленки и жилки приготовиться не успеют, они как были резиновыми, так резиновыми и останутся. Поэтому в мой фарш пойдут только тщательно отфилированные кусочки».

Оставшиеся пленки и жилки отправим к луку, который уже жарится в сотейнике

Сталик Ханкишиев: «Лук будет жариться и томиться довольно долго. Если сейчас поторопиться и добавить к нему эти маленькие кусочки, то они как раз успеют приготовиться. Из этих жилок и обрезков мяса выделится восхитительное желе, которое создаст базу вкуса и аромата нашего соуса, в котором будут готовиться и голубцы, и фаршированные перцы».

Накроем лук крышкой – теперь он будет не жариться, а томиться

Сталик Ханкишиев: «Видите, как славно пошло дело? И самое главное, нигде ничего не пригорает, так что у нас есть время заняться другими делами».

Горячими топориками нарубим говяжий фарш

Сталик Ханкишиев: «Мясо одним слоем выкладываем на колоду, берем топорики в руки и, не прилагая особых усилий, обстукиваем. Иногда фарш переворачиваем, но не просто сверху вниз, но и на 90 градусов, чтобы то, что мы порубили полосками, оказалось порублено мелкими кубиками».

На 400 грамм мяса возьмем 150 грамм риса, нальем примерно 100 грамм воды и поставим на плиту – рис должен повариться 4 минуты до полуготовности.

Сталик Ханкишиев: «Когда мясо начнет нагреваться, из него пойдет сок. Этот сок должен принять какой-то другой продукт, и лучше риса для этого ничего не придумали».

К этому моменту лук уже стал прозрачным, да и мясо выглядит готовым – самое время добавить специи.

Сталик Ханкишиев: «Разумеется, мясу еще вариться и вариться, но специи добавить – самое время. Начинаем с чеснока, который закладываем зубчиками. На такое количество лука нам также потребуется куркума – примерно ½ чайной ложки – и чуть-чуть имбиря, тоже ½ чайной ложки».

Добавим к луку нарезанную кубиками морковь, а следом – немного черного перца и ½ чайной ложки молотой зиры.

Вернемся к рису – выложим его на порубленное мясо и добавим из сотейника слегка обжаренные лук и морковь. Добавить их можно прямо с маслом, на котором они обжаривались.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: рис теперь напоминает рисовую кашу – его обволакивает крахмальный клейстер. При этом сам рис остается достаточно твердым. Так что те кусочки мяса, которые могли остаться твердыми, тоже дойдут до готовности».

Осталось приправить фарш. Сюда уйдет одна столовая ложка соли (без верха), немного паприки и самая капелька острого чили-перца.

Вымесим фарш и дадим ему немного отстояться

Сталик Ханкишиев: «А нам пока необходимо и соусом заняться, и капустой с перцами».

В соус отправим столовую ложку соли, 400 грамм протертых томатов, а также немного паприки и зиры.

Подготовим капусту для последующего формирования голубцов. Для этого понадобятся обычный полиэтиленовый пакет и микроволновая печь.

Сталик Ханкишиев: «У многих с капустой возникают проблемы. Они берут большую кастрюлю воды, ждут, пока она закипит, потом опускают туда кочан капусты… Мы сделаем проще. Завернем капусту в пакет и поставим кочан в микроволновку на 2−3 минуты».

Тем временем вода из соуса практически испарилась и началась карамелизация соуса. И сейчас самое время добавить в соус немного горячей воды.

Готовую капусту вынем из микроволновки

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какая она горячая и мягкая – ровно то, что нужно. Пусть постоит немного, и тогда она еще сама себя погреет».

Пока капуста остывает, очистим перцы от семечек и перегородок

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем начинять, натрите перцы изнутри щепоткой соли, и пусть они так немного постоят».

Сталик Ханкишиев: «Не надо начинять перцы до отказа. Пусть фарш лежит в нем свободно, легко, рыхло. И обратите внимание, что когда я покупал перцы, я выбрал самые маленькие – не надо брать слишком большие».

Подготовим капустные листья. На 6 перцев ушла половина фарша, значит, голубцов тоже будет 6.

Сталик Ханкишиев: «Подрезаем листики поверху и снимаем. Может быть, какая-то часть листьев покажется вам толстой. Ничего страшного: нужно просто взять нож и срезать толстую часть».

Завернем голубцы. Голубец получается сам собой: уложим фарш и подогнем бока

Сталик Ханкишиев: «Есть немецкая пословица, которая гласит: точный расчет – долгая дружба, ведь когда еды поровну, то никто и не поссорится».

К голубцам и перцам можно добавить картошку, которую предварительно необходимо почистить и замочить в воде.

Сталик Ханкишиев: «Помимо дюжины перцев и голубцов у нас была дюжина картофелин. Осталось все это уложить в правильном порядке в кастрюльку».

Все заготовки уложим в кастрюлю с соусом в следующем порядке: на самое дно – голубцы, затем картофель и перцы.

Сталик Ханкишиев: «Капустные листья довольно грубые – им нужно потушиться и повариться подольше, поэтому голубцы опускаем на самый низ кастрюли с соусом. Поверх кладем картошку, которая также требует достаточно много тепла».

Посолим картошку, а в те места, где виднеется соус, можно положить лавровый лист

Поверх картофеля уложим перец. Накроем кастрюлю крышкой и подождем 45 минут – за это время как раз приготовится картошка.

Сталик Ханкишиев: «Перцу нужно меньше всего тепла, фарш внутри него очень нежный – он приготовится в любом случае. А если перцы переготовятся, то будет крайне некрасиво».

Готовое блюдо можно раскладывать по тарелкам.

Сталик Ханкишиев: «Как мы и договаривались, одна порция – это один перец, один голубец и пара картофелин. И, конечно же, соус».

По краям тарелки блюдо украсим щепоткой мелко нарезанной свежей зелени – приятного аппетита!

По материалам www.peredelka.tv

Разогреть в казане масло или жир, обжарить голяшки или какие-то другие отрубы, содержащие большое количество соединительной ткани.

Если нагрев под казаном слабый, то убрать на время голяшки, а если нагрев достаточный, то обжарить порезаный четверть-кольцами лук прямо вместе с голяшками, жарить надо до начала карамелизации и изменения цвета, добавить морковь, резаную мелким, с горох размером кубиками и присыпать специями, для раскрытия которых необходимо присутствие масла: зирой и дроблёным чёрным перцем. После того, как морковь и лук начнут издавать приятный запах (на плов похожий, чего уж тут скрывать?), а морковь станет мягкой и перестанет хрустеть, добавить порезаные помидоры. Ради ускорения процесса помидоры можно и потереть на крупной тёрке, заодно выбрасывая шкурку, которая в соусе не нужна. Дать помидорам обжариться, перемешать несколько раз и положить порезаный мелкими квадратиками болгарский перец. Знаете, одна-две штуки из перцев всё равно треснут, пока их будете чистить или окажутся нестандартных размеров — вот сюда им самое место. Перемешать пару раз, подождать, пока сок от помидоров выпарится почти что до конца и, не давая пригореть ни в коем случае (а момент этот в таком смысле довольно опасный — помидоры они склонны, знаете ли!), добавить заготовленый заранее бульон. А тот болгарский перец, что мы добавляли, не должен успеть приготовиться, не должен стать вполне мягким, но он должен «искупаться» в масле, отдать ему свой запах, вкус и даже немного цвета!

А что это вас смущает бульон? Вы же резали фарш, у вас неизбежно должны были остаться кости, всевозможные плёнки и жилки? почему бы не сварить из них довольно крепкий бульон? Такой бульон всегда в хозяйстве пригодится! А, может, остался у вас бульон от какой-то предыдущей кухонной разборки с мясом? После того, как добавили бульон, надо вернуть назад голяшки или что там вы жарили в самом начале и дать ему закипеть, после чего выправлять на соль. Правильно посоленный соус должен казаться чуточку пересоленным, но вы должны понимать, что такое впечатление создаёт кислота от томатов. Кстати, если помидоры были хорошими, выращенными на земле и под солнцем, то, возможно, для балансировки вкуса придётся добавить в соус и немного сахара — порядка одной столовой ложки, если речь идёт о готовке на стандартную семью, т.е. из одного килограмма мяса.

Время фаршировать перцы. Берите от фарша комок, обомните его, придав форму большого куриного яйца и опускайте в перец, придавливая сверху большим пальцем, но обнимая сам перец ладошкой, чтобы он не лопнул. Набили плотно, при необходимости добавили, чтобы образовалось ровное и гладкое донышко, такое, чтобы соус снаружи не затекал внутрь перца. Вот тепрь ставьте их носиками к низу сначала по кругу, вдоль стенок казана, а потом заполняя и середину в которой лежит зажарка. От этого первый слой перцев получается выложенным как бы куполом, но, вспомнив форму перцев, вы поймёте, что вы выстроили довольно прочную конструкцию — арку. Вот сюда, на первый слой перца, я бы положил картофель, порезаный примерно двухсантиметровыми кубиками. Точно так же второй слой перца, он опять получится аркой, а поверх него — замоченый нут, а между ними головку чеснока целиком, а ещё где-то должно найтись местечко для парочки стручковых перцев, ну хотя бы для запаха! И не бойтесь остроты, не бойтесь — не дайте только перцам сломаться итп.

А вы знаете, что соуса не должно быть слишком много? Покуда фаршированные перцы тугие, так и хочется уложить их едва ли не с горкой, и всё-то нам соусу кажется мало. А как перцы начнут готовиться, начнут обмякать и прилегать бочками друг к другу всё плотнее, вот тут-то соусу не останется ничего более, как выбегать наружу и пачкать плиту 🙂

Да, а на самый верхний ряд, хорошо бы уложить как следует замоченный нут, а нут укрыть веточками фиолетового базилика и киндзы. Эти веточки не пойдут в само блюдо, их мы потом уберём вовсе, но пусть они сейчас полежат, поверьте, от них будет ещё ой какой толк — и в виде вкуса-запаха, да и не дадут они смывать каплям из под крышки с гороха всё масло, да и когда эти капельки падают прямо в открытый фарш, сильно они разбавляют его вкус и делают верхнюю часть фарша серой, рыхлой и неопрятной. А крышка должна быть не абы какая, а плотно закрывающая ваш казан и, если казан полон, то она должна быть ещё и выпуклая. Есть у вас эмалированная миска, которой вы закрываете плов? Закрыть необходимо плотно хотя бы на час, а то и больше — время приготовления зависит в том числе и от количества, которое вы готовите за раз. На огне выше среднего довести до кипения, услышав булькание, убавить огонь и ждать, развлекая себя приготовлением чего ни будь ещё.

Чёрт, я же не рассказал вам, как сделать фарш! Почему-то мне кажется, что далеко не все ясно и понятно предствляют себе, каким он должен быть — фарш для болгарского перца.

Полукруглая сечка — вот самый лучший инструмент, для приготовления фарша в болгарский перец.

Уложите в небольшой казан или кастрюльку с толстым дном (сотейник, ок!) 200 грамм риса и залейте его кипящим бульоном так, чтобы рис только-только покрыло. Посолите рис, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой, а лучше всего — поставьте посудину с рисом на рассекатель. Пусть постоит минут тридцать, а мы тут как раз.

Вы знаете, какой рис надо класть в фарш? Уберите дев-зииру, приберегите басмати, возьмите рис, который имеет хороший, сладкий вкус, но при этом охотно выпускает во время готовки крахмал. Вот какой рис нам нужен! Потому что дело здесь в крахмале. Крахмал, выделяясь из риса, будет связывать сок, который будет выделяться из мяса и лука, таким образом фарш в готовом перце получится сочным, но не будет при этом разваливаться на отдельные кусочки, едва вы к нему притронитесь, а будет сохранять свою форму до победного конца.

Ну, а с фаршем чего неясного? Надо ли говорить, что в килограмме фарша должно содержаться как минимум 200-250 грамм жира? Хорошего сала, курдючного, если готовите с бараниной, или какого иного — решите сами — если готовите с чем другим. Можно, конечно, обойтись и вовсе без животного жира, а приготовить на растительном масле. Для этого надо на этом масле пожарить лук до прозрачности и, может быть, очень мелко порезаную морковь. Если пошли по этому пути, то не грех и зелень добавить к обжариваемым луку и моркови. Зелень в фарш — только базилик! Можно положить его довольно много, вкус всё равно не будет слишком ярким, он нормализуется практически пресным рисом и сладковатыми нотками сала и того же риса.

А если всё, как обычно, т.е. на на растительном масле, а с салом, то посечь мясо, но не слишком мелко, посечь или порезать острым ножом сало, тот самый лук из сковороды надо остудить прямо вместе с маслом, рису, после приготовления, тоже надо дать остыть и смешать фарш. Вымешивать слишком уж тщательно на этот раз необходимости нет, но все компоненты, включая специи, надо распределить в фарше равномерно. А что за специи пойдут в такой фарш? Немного зиры, дважды больше молотого кориандра, острого молотого чили и довольно много паприки. Удивляет вас здесь паприка? А вы попробуйте, не стесняйтесь, пусть фарш будет аж красным от этой паприки, не обращайте внимание на то, что получается «масло-масляное», в конце-концов всё будет вполне гармонично. Ведь мы и в соус добавляли порезаный мелкими квадратиками болгарский перец — знаете зачем? Да усилить вкус и аромат именно перца, чтоб за версту кругом все знали, что сегодня вы готовили самый вкусный в этом городе фаршированный перец!

Я тут вот ещё что забыл сказать: кроме всего прочего в фарш можно добавить молотых семян шамбалы — примерно столовую ложку. Вкуса радикально это не изменит, но добавит согревающего эффекта, который — хотите вы или нет, жарко вам или как — а всё равно проявит себя во всей красе!

pps А не так давно мы готовили этого самого болгарского перца килограмм 50-60 за раз. Так что, если кому из вас вручат поварёшку на свадьбе или грандиозном пикнике, то вы имейте в виду, что фаршированный болгарский перец удобное для такого случая блюдо. Конечно, фарш лучше приготовить дома, накануне, охладить его и он не станет хуже, от того, что настоится и мясо промаринуется луком да специями.

По материалам recept4you.ru