ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;
• Цвет–характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;

• Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;
• Консистенция– мягкая, сочная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

По материалам tekhnolog.com

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Ниже приведена разработка технологической карты блюда «Голубцы овощные»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

* в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто

Кочан капусты с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

Для приготовления фарша мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Наименования сырья и продуктов

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 — 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Просмотров: 21 Скачиваний: 6

Если Вы являетесь автором этой работы и хотите отредактировать, либо удалить ее с сайта — свяжитесь, пожалуйста, с нами.

Расход сырья и полуфабрикатов

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Энергетическая ценность, ккал

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассеруют.

Правила оформления, подачи блюд:

Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;

Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. — СПб.: Речь, 2008. — 800 с.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 401

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Энергетическая ценность, ккал

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой,нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:

Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

В демонстрационном режиме большая часть важной информации в рецептурах и Технико-технологических картах закрыта для просмотра. Для получения полного доступа к рецептурам выберите подходящий тариф и оплатите подписку.

Для получения доступа к информации этого раздела требуется оформить любую подписку .LITE+ или .PRO.

В демонстрационном режиме большая часть важной информации в рецептурах и Технико-технологических картах закрыта для просмотра. Для получения полного доступа к рецептурам выберите подходящий тариф и оплатите подписку.

Для получения доступа к информации этого раздела требуется оформить любую подписку из текущих: .LITE, .LITE+ или .PRO.

В демонстрационном режиме большая часть важной информации в рецептурах и Технико-технологических картах закрыта для просмотра.

Для получения полного доступа выберите подходящий тариф и оплатите подписку.

Подготовленные листья капусты бланшируют, срезают утолщенную часть, кладут на середину листа овощной фарш, заворачивают, укладывают в смазанную маслом гастроемкость, сверху на голубцы кладут морковь и помидоры, нарезанные соломкой, посыпают мелко рубленной петрушкой, заливают томатным соусом и тушат в ПК 12-15 минут при Т=170С.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Голубцы готовят очень давно. Еще древние народы славились тем что готовили мясо завернув его в пальмовые листья. Со временем это блюдо разлетелось по всему свету. И так как в наших широтах пальмы не растут, то мясо стали заворачивать в то что больше подходило. А именно голубцы можно готовить завернув мясо в листья капусты, и не только в обычную капусту можно заворачивать можно завернуть в пекинскую капусту.

Есть рецепты где в качестве обложки используют листья винограда, свеклы, савойская капуста также используется для этих целей.

В качестве начинки по умолчанию используют фарш с добавлением риса. Но можно отклонится от определенных правил и придумать свой такой рецепт голубцов что остальные рецепты просто не смогут выдержать конкуренции.

Классический рецепт это как основа основ. Именно с него нужно начинать учиться готовить голубцы. Приготовив классику вы сможете понять принцип производства этого блюда и взяв за основу этот рецепт уже сможете вносить свои изменения. Каждый раз доводя свои желания до совершенства.

Капуста белокочанная 1 вилок.

Свино-говяжий фарш 500 грамм.

Длинно зернистый рис 150-200 грамм

Вода, 1 кастрюля, 1 сковородка.

Первым делом ставим кастрюлю с водой на огонь и доводим воду до кипения. В эту воду будем опускать капусту. Но предварительно у капусты необходимо вырезать кочерыжку. Так листья капусты будут легче отделяться и в дальнейшем твердая плодоножка не будет мешать заворачивать голубцы.

Опускаем капусту в кастрюлю отверстием вниз и ожидаем примерно 10-15 минут. Воды в кастрюле должно быть примерно столько чтобы треть кочана было в воде.

Теперь можно снимать листья капусты. Снимайте аккуратно что бы не обжечься.

Фарш. Можно брать любой. Если вы взяли замороженный то нужно его разморозить. В фарш отправляем мелко нарезанный лук.

Готовый предварительно отваренный рис.

Добавить немного воды и всё хорошо перемешать так чтобы рис хорошо поженился с мясом луком и солью.

Теперь можно приступить к формированию непосредственно голубцов.

Берем капустный лист. То место где была плодоножка его можно отбить молотком или же просто вырезать.

Затем берем столовой ложкой начинку, выкладываем её на серединку листа и заворачиваем голубец.

Проделываем это процедуру пока не закончится фарш.

Теперь на сковороду наливаем немного растительного масла и выкладываем на неё наши голубцы.

Немного обжариваем. Это нужно для того чтобы придать капустным листам неповторимый аромат. Важно не передержать голубцы на сковородке до того момента как они начнут подгорать. Буквально 3-4 минуты будет вполне достаточно.

После обжарки можно приступить к тушению наших голубцов. Но перед эти подготовим соус в котором и будут тушиться голубцы.

Помидоры нужно помыть обдать кипятком для того чтобы с них можно было легко снять шкурку. И натереть их на крупной терке. Если нет желания так долго возится с помидорами то можно просто пропустить их через мясорубку. К помидорам отправляем тертую на терке морковь.

На дно кастрюли выкладываем немного капустных листочков, так чтобы закрыть дно кастрюлю. Сверху листьев аккуратно распределяем наших голубчиков.

Сверху заливаем помидорной массой, солим и оставляем тушиться голубцы примерно минут на 50-60. Если голубцов получилось много можно добавить немного водички. Не забудьте немного подсолить.

Готовые голубцы лучше всего подавать со сметаной.

Голубцы из пекинской капусты. Готовим практически также как и классические. Отличается этот рецепт только в обработк листьев. Но поговорим подробнее.

Рис ставим варить и варим до полу готовности. Берем кочан пекинской капусты и отрезаем заднюю часть, для того что бы можно было беспрепятственно снимать листья. Я отрезаю буквально немножко, и отделяю листья. Затем отрезаю еще немножко и так пока не закончится кочан.

Листья хорошенько мою, и отправляю в кастрюлю с водой. Довожу воду до кипения убираю нагрев полностью и оставляю на 2-3 минуты чтобы листья немного проварились. Так они станут более податливее и мне будет проще закручивать голубцы.

Ну и пока остывают листья можно заняться фаршем. Фарш перекладываем в большую миску. К нему отправляем мелко нарезанный лук. Если хотите сэкономить время пропустите лук через мясорубку.

Затем отправляем морковь которая и сделает наш фарш немного нежнее, ну и конечно же рис. Все хорошо смешиваем. Лучше мешать фарш руками, так быстрее и проще достигнуть желаемого результата.

Теперь можно приступить к формированию голубцов. Берем капустный лист и прежде чем закрутить голубец, с обратной стороны на листе срезаем ребро жесткости (плодоножку которая не даст легко скрутить голубец). Заворачиваем голубцы и складываем их на тарелку либо в форму для выпекания.

В форме дно застилаем либо-капустными листами, либо резанной морковью. Это позволит нижний ряд голубцов предохранить от пригорания.

В форму сверху выливаем перекрученные на мясорубке помидоры. Заливаем в форму воду, тушим наши голубцы с мясом и рисом около часа, при температуре 160-180.

Подаем блюдо вместе со сметаной. Приятного аппетита.

Если вам захотелось голубцов а возится с ними нет желания тогда можно приготовить самый простой вариант голубцов для ленивых. Они так и называются ленивые голубцы.

Капусту мелко на шинковать. Лук с морковью почистить и натереть на терке.

В миску складываем фарш, рис, лук,морковь, капусту и яйцо. Солим и перчим по вкусу.

Хорошо все перемешиваем и лепим из этой массы небольшие голубцы.

Голубцы выкладываем в мультиварку.

Сверху заливаем томатной пастой, кефиром, и немного воды.

Ставим на режим тушения примерно на 40 минут.

Готовое блюдо подаем со сметанной и украшаем зеленью.

Голубцы с мясом и рисом: Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая&nbsp. Сборник технологических карт №1. Голубцы ленивые: Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют&nbsp.

Голубцы овощные — технологическая карта приготовления блюда. Наименование блюда: Голубцы овощные. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №2.

Вид обработки: Запечение. Рецептура (раскладка продуктов) на 1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___. На кулинарную продукцию. Голубцы с мясом и рисом. (наименование кулинарной продукции). 1. Рецептура № 685. Наименование блюда: Голубцы ленивые. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №298. Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15. Голубцы с мясом и рисом, с соусом Выход 200 г. Наименование продукта Масса, г..

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя. Содержание питательных веществ на 1. Потери питательных веществ продуктов при обработке, %Белки, г.

Жиры, г. 5. 9. 11. Углеводы, г. 4. 4. Калорийность, ккал.

B1, мг. 0. 0. 56. B2, мг. 0. 0. 54. C, мг. 11. 6. 52. Ca, мг. 46. 2. 41.

Fe, мг. 0. 9. 90. Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм): Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ8- 1. Дети 1- 3 лет. 20. Дети 3- 7 лет. 25.

Учащиеся 7- 1. 0 лет. Учащиеся 1. 1- 1. Взрослые. 23. 0Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания: Технология приготовления. Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.

Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3- 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. Вернуться в список блюд: КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ№2. Помидоры фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью со сметаной > Голубцы с мясом и рисом №4. Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание: сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция. Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?

Узнайте подробности здесь.*Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

БЖУ и пищевых веществ (нутриентов), его использование в расчете индивидуального меню диеты на сайте.

По материалам recept4you.ru