ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы с мясом и рисом
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 — 25 минут при температуре 250 — 280°С.
Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы).
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают вместе с соусом по 1 штуке.
6.1 Органолептические показатели качества:
Голубцы политы соусом. Вкус — в меру соленый с ароматом использованных продуктов, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белого цвета. Консистенция мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при разжевывании.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
По материалам tekhnolog.com
ГОЛУБЦЫ ИЛИ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И РИСОМ
Canned foods. Cabbage or peper, stuffed with meat and rice. Specifications
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июня 2013 г. N 57-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны
по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1696-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 17472-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из сладкого перца или капустных листьев, фаршированных смесью мяса, риса, овощей, пряностей и зелени, залитой томатным соусом (далее — консервы), предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия
ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес.
В зависимости от используемого сырья консервы изготавливают следующих наименований:
— голубцы, фаршированные мясом и рисом;
— перец, фаршированный мясом и рисом;
— голубцы, фаршированные мясом и рисом, «Домашние»;
— перец, фаршированный мясом и рисом, «Домашний».
5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
У голубцов листья капусты целые, заполненные фаршем без комков, аккуратно завернутые. Плоды перца целые, без разрывов, заполненные фаршем без комков, в соусе.
Допускаются разрывы на перце в местах фарширования, не превышающие одной трети длины плода, при условии сохранения его формы
Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.
Не допускаются посторонние привкус и запах
Капустные листья и перец мягкие, но не разваренные. Мясной фарш сочный, не жесткий. Рисовая крупа не разваренная, хорошо перемешанная с мясным фаршем
Свойственный одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Капустные листья — кремового цвета, перец сладкий — однородный по окраске или различной окраски в одной банке. Соус оранжево-красный
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.
Количество голубцов или перца, шт., не менее
Массовая доля белка, %, не менее:
— для голубцов, фаршированных мясом и рисом
— для перца, фаршированного мясом и рисом
— для голубцов, фаршированных мясом и рисом, «Домашних»
— для перца, фаршированного мясом и рисом, «Домашнего»
Массовая доля жира, %, не менее:
— для голубцов, фаршированных мясом и рисом
— для перца, фаршированного мясом и рисом
— для голубцов, фаршированных мясом и рисом, «Домашних»
— для перца, фаршированного мясом и рисом, «Домашнего»
5.2.3 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А, соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:
— говядину первой и второй категории в охлажденном или замороженном состоянии по ГОСТ 779 и полученную при ее разделке жилованную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
— говядину в полутушах и четвертинах;
— блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
— свинину в тушах и полутушах;
— свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке, обвалке и жиловке;
— блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30%;
— мясо птицы кусковое бескостное (куриное);
— мясо птицы механической обвалки;
— блоки замороженные из мяса птицы механической обвалки;
— капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;
— капусту квашеную цельнокочанную по ГОСТ 3858;
— перец сладкий ферментированный;
— перец сладкий быстрозамороженный;
— морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
— корень петрушки, сельдерея, пастернака;
— крупу рисовую по ГОСТ 6292 высшего и первого сортов;
— продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
— муку пшеничную, не ниже 1-го сорта;
— соль поваренную пищевую не ниже 1-го сорта;
— масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129;
Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.1 Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.
5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства, предназначенные для применения в пищевой промышленности, должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.
5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.
Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.
5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.
5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с [4] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.2 Пищевая ценность — в соответствии с приложением Б.
5.5.3 Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:
— манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно» — по ГОСТ 14192.
Примеры записи наименований консервов:
Голубцы, фаршированные мясом и рисом.
Перец, фаршированный мясом и рисом, «Домашний».
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.
Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.
6.4 Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
6.5 Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7.1 Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей и массы нетто консервов — по ГОСТ 8756.1.
7.3 Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки — по ГОСТ 8756.18.
7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183.
7.5 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.
7.6 Определение массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186.
7.7 Определение содержания токсичных элементов:
7.8 Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.
7.9 Определение промышленной стерильности консервов — по ГОСТ 30425.
7.10 Посторонние примеси определяют визуально.
7.11 Определение содержания нитратов — по ГОСТ 29270.
7.12 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.
7.13 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
8.1 Транспортирование и хранение — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.2 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые условия хранения и сроки годности консервов приведены в приложении Б.
— в стеклянные банки типов I и III вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5717.2 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— металлические банки вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных, разрешенных в пищевой промышленности.
А.2 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.
Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами.
Консервы в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку, предусмотренную нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается упаковывание консервов в другую транспортную упаковку, разрешенную в пищевой промышленности.
Консервы хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%:
— в стеклянной упаковке — три года;
— в металлической упаковке с эмалевым покрытием — три года;
— в металлической упаковке с лаковым покрытием — два года;
— в упаковке из полимерных материалов — один год;
— в упаковке из комбинированных материалов — два года.
В.1 Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице В.1.
По материалам docs.cntd.ru