Трудно найти человека, который не любил бы картошку. Даже те, кто не ест её ради сохранения стройности, говорят об этом как о подвиге. Не удивительно, что сам овощ прозвали «вторым хлебом»: он одинаково уместен на праздничном столе, в рабочей столовой и в дальнем туристическом походе. Даже не верится, что ещё лет триста назад большая часть населения Европы даже не догадывалась о существовании картошки. История появления картофеля в Европе и России достойна приключенческого романа.

В XVI веке Испания завоевала обширные земли в Южной Америке. Конкистадоры и пришедшие вместе с ними учёные монахи оставили интереснейшие сведения о быте и образе жизни коренных жителей Перу и Новой Гранады, включавшей в себя территорию нынешней Колумбии, Эквадора, Панамы и Венесуэлы.

Основу рациона южноамериканских индейцев составляли маис, фасоль и странные клубни, которые называли «папа». Гонсало Хименес де Кесада, завоеватель и первый губернатор Новой Гранады, описывал «папу» как нечто среднее между трюфелями и репой.

Дикий картофель рос почти на всей территории Перу и Новой Гранады. Но клубни его были слишком мелкими и горьковатыми на вкус. Более чем за тысячу лет до прихода конкистадоров инки научились возделывать эту культуру и вывели несколько сортов. Индейцы настолько ценили картофель, что даже поклонялись ему как божеству. А единицей измерения времени служил интервал, необходимый для варки картошки (примерно один час).

Индейцы перу поклонялись картошке, они измеряли время длительностью её приготовления

В пищу картошку употребляли вареной «в мундирах». В предгорьях Анд климат суровее, чем на побережье. Из-за частых заморозков хранить «папу» (картофель) было сложно. Поэтому индейцы научились заготавливать впрок «чуньо» – сушёную картошку. Для этого клубни специально подмораживали, чтобы из них ушла горечь. После оттаивания «папу» топтали ногами, чтобы отделить мякоть от кожуры. Очищенные клубни либо сразу сушили на солнце, либо сперва в течение двух недель вымачивали в проточной воде, а затем раскладывали для просушки.

Чуньо мог храниться в течение нескольких лет, его было удобно брать с собой в далёкую дорогу. Это преимущество оценили испанцы, отправлявшиеся с территории Новой Гранады на поиски легендарного Эльдорадо. Дешёвый, сытный и хорошо сохранявшийся чуньо был основной пищей рабов на перуанских серебряных рудниках.

В странах Южной Америки на основе чуньо до сих пор готовят множество блюд: от основных до десертов.

Уже в первой половине XVI века, вместе с золотом и серебром из заморских колоний, клубни картофеля попали в Испанию. Здесь их называли так же, как и на родине: «папа».

Испанцы оценили не только вкус, но и красоту заморского гостя, а потому зачастую картофель рос на клумбах, где радовал глаз своими цветками. Лекари широко использовали его мочегонные и ранозаживляющие свойства. К тому же, он оказался очень действенным лекарством от цинги, которая в те времена была настоящим бичом моряков. Известен даже случай, когда император Карл V преподнёс картошку в дар заболевшему Папе Римскому.

Сначала испанцы полюбили картошку за красивое цветение, вкус понравился им позже

Очень популярной картошка стала во Фландрии, бывшей тогда колонией Испании. В конце XVI века повар епископа Льежского включил в свой кулинарный трактат несколько рецептов её приготовления.

В Италии и Швейцарии также быстро оценили преимущества картофеля. Кстати, именно итальянцам мы и обязаны этим названием: корнеплод, похожий на трюфель, они называли «тартуффоли».

А вот дальше по Европе картошка распространялась в буквальном смысле огнём и мечом. В немецких княжествах крестьяне не доверяли властям и отказывались сажать новый овощ. Беда в том, что ягоды картофеля ядовиты, и поначалу люди, не знавшие, что в пищу следует употреблять корнеплод, попросту травились.

За дело взялся «популяризатор» картофеля Фридрих Вильгельм I Прусский. В 1651 году король издал указ, согласно которому тем, кто отказывался сажать картошку, следовало рубить носы и уши. Поскольку у августейшего ботаника слова никогда не расходились с делом, уже во второй половине XVII века картофелем были засажены значительные площади в Пруссии.

Во Франции издавна считалось, что корнеплоды – пища низших классов. Знать отдавала предпочтение зеленным овощам. Картофель в этой стране не выращивали вплоть до второй половины XVIII века: крестьяне не желали никаких новшеств, а господ заморский корнеплод не интересовал.

История картофеля во Франции связана с именем фармацевта Антуана-Огюста Пармантье. Редко случается, чтобы в одном человеке соединялись бескорыстная любовь к людям, острый ум, недюжинная практическая сметка и авантюрная жилка.

Свою карьеру Пармантье начал в качестве военного лекаря. Во время Семилетней войны он попал в плен к немцам, где и попробовал картофель. Будучи человеком образованным, месье Пармантье сразу понял, что картофель способен избавить крестьян от голода, который был неизбежен в случае неурожая пшеницы. Оставалось лишь убедить в этом тех, кого мэтр собирался спасти.

Задачу Пармантье принялся решать поэтапно. Поскольку фармацевт был вхож во дворец, он уговорил короля Людовика XVI отправиться на бал, приколов букет цветов картошки к парадному мундиру. Королева Мария Антуанетта, бывшая законодательницей мод, вплела те же цветы в свою причёску.

Не прошло и года, как каждое уважающее себя дворянское семейство обзавелось собственной клумбой картошки, где росли любимые цветы королевы. Вот только клумба – не грядка. Для того чтобы пересадить картофель на французские грядки, Пармантье применил ещё более оригинальный приём. Он устроил обед, на который пригласил самых известных учёных своего времени (многие из них считали картофель, по меньшей мере, несъедобным).
Королевский фармацевт попотчевал своих гостей прекрасным обедом, а затем объявил, что блюда были приготовлены из того самого сомнительного корнеплода.

Но всех французских крестьян на обед не пригласишь. В 1787 году Пармантье попросил у короля участок пахотной земли в окрестностях Парижа и роту солдат, чтобы охранять посадки картофеля. Заодно мэтр объявил, что всякого, кто похитит ценное растение, ждёт казнь.

Целыми днями солдаты охраняли картофельное поле, а ночью уходили в казарму. Надо ли говорить, что весь картофель был выкопан и похищен в кратчайшие сроки?

Пармантье вошёл в историю как автор книги о пользе картофеля. Во Франции мэтру Пармантье воздвигли два памятника: в Мондидье (на родине учёного) и под Парижем, на месте первого картофельного поля. На постаменте памятника в Мондидье высечено: «Благодетелю человечества».

Памятник Пармантье в Мондидье

В XVI веке Англия ещё только оспаривала у дряхлеющей, но всё ещё мощной Испании корону «Владычицы морей». Знаменитый корсар королевы Елизаветы I, сэр Френсис Дрейк, прославился не только кругосветным путешествием, но и налётами на испанские серебряные рудники в Новом Свете. В 1585 году, возвращаясь из одного такого рейда, он взял на борт англичан, безуспешно пытавшихся основать колонию на территории современной Северной Каролины. С собой они привезли клубни «папа», или «потейтос».

Френсис Дрейк — пират, благодаря которому о картошке узнали в Англии

Территория Британских островов мала, и плодородной земли здесь немного, а потому голод был частым гостем в домах фермеров и горожан. Ещё хуже обстояло дело в Ирландии, которую английские хозяева немилосердно грабили.

Картошка стала настоящим спасением для простого люда в Англии и Ирландии. В Ирландии она и сейчас – одна из основных культур. У местных жителей даже есть пословица: «Любовь и картошка – две вещи, с которыми не шутят».

Император Пётр I, побывав в Голландии, привёз оттуда мешок картошки. Царь был твёрдо убеждён, что у этого корнеплода в России – большое будущее. Заморский овощ высадили на Аптекарском огороде, но дальше дело не пошло: царю было не до ботанических занятий, а крестьяне в России по складу ума и характера мало чем отличались от иностранных.

После смерти Петра I правителям державы было не до популяризации картофеля. Хотя известно, что уже при Елизавете картошка была частым гостем и на царском столе, и на столах вельмож. В своих поместьях выращивали картофель Воронцов, Ганнибал, Брюс.

Простой народ, однако, любовью к картофелю не воспылал. Как и в Германии, ходили слухи о ядовитости овоща. К тому же, по-немецки «крафт тойфель» означает «чёртова сила». В православной стране корнеплод с таким названием вызывал неприязнь.

Особый вклад в дело селекции и распространения картофеля внёс знаменитый ботаник и селекционер А.Т. Болотов. На своём опытном участке он получал рекордные даже по нынешним временам урожаи. А.Т. Болотов написал несколько работ о свойствах картофеля, причём первую из своих статей он опубликовал в 1770 году, намного раньше, чем Пармантье.

В 1839 году, во времена правления Николая I, в стране случился сильный недород, за ним последовал голод. Правительство приняло решительные меры по недопущению впредь подобных случаев. Как водится, к счастью народ гнали дубиной. Император повелел, чтобы картофель сажали во всех губерниях.

В Московской губернии государственным крестьянам было велено вырастить картошки из расчёта 4 меры (105 л) на человека, причём работать надо было бесплатно. В Красноярской губернии тех, кто не желал сажать картошку, высылали на каторжные работы по возведению Бобруйской крепости. В стране вспыхнули «картофельные бунты», которые были жестоко подавлены. Тем не менее, с тех пор картофель и вправду стал «вторым хлебом».

Крестьяне сопротивлялись новому овощу как могли, картофельные бунты были привычным делом

В средине XIX века селекцией картофеля занимались многие русские учёные, в частности, Е.А.Грачёв. Именно ему мы должны быть благодарны за известный большинству огородников сорт «Ранняя роза» («Американка»).

В 20-х годах ХХ века историей происхождения картофеля заинтересовался академик Н.И.Вавилов. Правительство государства, ещё не отошедшего от ужасов Гражданской войны, нашло средства, чтобы послать экспедицию в Перу, на поиски дикого картофеля. В результате были найдены совершенно новые виды этого растения, а советские селекционеры сумели вывести очень урожайные и устойчивые к болезням сорта. Так, знаменитый селекционер А.Г.Лорх создал сорт «Лорх», урожайность которого при соблюдении определённой технологии выращивания составляет более тонны с сотки.

источник

Картофель
История картошки и старые русские рецепты блюд из картофеля.
Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п.— не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще — ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле. А весь этот пышный «букет» его достоинств составили российские журналисты конца XVIII века. Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения.

Сегодня в это трудно поверить, но, оказывается, были такие времена, когда о картофеле не знали не только в России, но и в просвещенной Западной Европе. Первые клубни примерно в 1570—1580 годах испанские мореходы доставили в Европу из Южной Америки, где картофель был одним из основных, а может быть, и главным продуктом питания аборигенов, обитавших в Андах (Боливия, Перу, Чили).
Существуют и другие версии появления картофеля в Европе. Долгое время эту заслугу приписывали английскому вице-адмиралу Френсису Дрейку, как известно, командовавшему пиратской флотилией. На статуе знаменитого мореплавателя, воздвигнутой в Оффенбурге, сделана такая надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580».
Легенда о Дрейке и картофеле со временем обросла различными подробностями. Так, утверждалось, что адмирал подарил привезенный им картофель своему ученому другу Герарду, который будто бы угостил жаренной в масле картофельной ботвой членов английского парламента, но в этот момент ученого осенило, и он тем же дегустаторам предложил уже жареные клубни.
Однако пальму первенства у Дрейка пришлось отобрать. И даже сами англичане в своей энциклопедии пишут, что он не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам Южной Америки.
Не менее популярной была также версия, согласно которой картофель уже из Вирджинии опять же в Англию впервые привез некий сэр Вальтер Ромеф. Британская энциклопедия развенчала и эту легенду, ведь достоверно известно, что в те времена в Вирджинии о картофеле еще не знали.
Многочисленные исследователи считают, что первым человеком, доставившим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Что же, может быть, именно он в 1580 году опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому предстояло покорить больше народов, чем любому полководцу. Но, возможно, время подбросит нам новую версию…

А вот имя европейца, впервые описавшего картофель, известно точно. Это испанец Педро Чеза де Леон. Он довольно основательно для своего времени изучил Перу и выпустил в Севилье книгу, которую назвал «Хроника Перу». Именно из нее европейцы впервые узнали о картофеле. «Пана (так называли картофель в Перу,— В. К., Н. Л/.). — писал Чеза де Леон,— это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан… Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля». Автор поведал и о торжественном празднике, который индейцы устраивали по случаю сбора урожая картофеля.
Казалось бы, такой ценный продукт, каким является картофель, должен был быстро пробить себе дорогу на стол европейцев. Однако этого не произошло. Наоборот, население повсеместно встречало новый продукт с недоверием. Даже неурожайные, голодные годы, которые не были редкостью для Европы в ту пору, не прибавили неприхотливому и плодовитому картофелю популярности. Дело доходило до того, что правители многих стран, видя в новом продукте решение продовольственной проблемы, прибегали к принудительным, порой весьма жестким мерам по его распространению. Особенно в этом отношении отличались прусские кайзеры Фридрих-Вильгельм I и Фридрих Великий.
С историей распространения картофеля связана масса подчас забавных подробностей. Вот одна из них. Во Францию картофель был завезен в 1616 году, но только во второй половине XVIII века его стали выращивать для употребления в пищу. Толчком же к этому послужили следующие события. В 1769 году страна переживала сильный голод из-за неурожая хлеба. Тому, кто найдет достойную замену этому бесценному продукту, была обещана большая награда. Обладателем ее стал парижский аптекарь Антуан Огюст Пармантье, указавший способ получения крахмала из растений, которые раньше для этой цели считались непригодными. Крахмал использовали для приготовления каши.
Однако народному горю открытие помогло мало. Да и сам изобретатель, видно, не совсем был доволен, так как продолжал поиск новых съедобных продуктов. Наконец, его труд увенчался успехом. Он нашел то, что искал,— картофель. Пармантье стал настойчиво пропагандировать его, но народ с опаской относился к «ядовитой иноземной ягоде».

Тогда аптекарь решил пойти на хитрость. Будучи в Париже человеком довольно известным, он был вхож к королю Людовику XVI, которого сумел склонить на свою сторону. Пармантье выпросил у него участок песчаной земли под Парижем. Распахав «бесплодную» землю, естествоиспытатель вверил ей драгоценные клубни. Когда картофель зацвел, он собрал букетик цветов и преподнес их королю. Знать подняла аптекаря на смех, но король «на полном серьезе» принял букетик и даже вдел его в петлицу камзола. А вскоре и королева появилась на большом празднике с картофельными цветами в волосах. Тут уж многим стало не до смеха, и высокородные модницы готовы были заплатить любые деньги, чтобы получить синенький букетик.
Когда картофель достиг зрелости, Пармантье приказал сторожам оценить поле и близко никого не подпускать. Расчет его оказался верен: любопытные протоптали к полю множество тропинок. Люди хотели увидеть таинственный плод, который столь тщательно охранялся.
На виду у всех Антуан днем выкапывал картофель, а на ночь снимал охрану, якобы за ненадобностью, ведь в темноте картошку не видно. Но ночные «гости» все же умудрялись разжиться «запретным» плодом, и в довольно больших количествах.
Урожай Пармантье собирал в присутствии самых знатных людей Франции. Затем он устроил обед, все кушанья которого повара приготовили из картофеля. Даже вино было из картофельной вытяжки.
После того как аптекарь съел две тарелки картофеля, король на глазах у всей знати самолично отведал это блюдо.
Конечно же, такая реклама не могла не возыметь действия. Картофель стал быстро распространяться но стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его.
Пармантье же настойчиво продолжал популяризацию своего детища еще лет сорок подряд, пока не убедился, что картофель прочно занял свое место на столе французского народа.

Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходились репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни.
Фиаско потерпела и Екатерина II. В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Медицинская коллегия, изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ к предотвращению этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются иотетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями».
Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланы клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провалилась — народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Образованнейшие люди того времени относились к нему с опасением. Так, В. А. Левшин в 1810 году, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы: надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

Что же говорить о простых людях. Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достойного места в питании народа.
«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) завести во всех казенных
селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян; 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу; 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля.
Эта картофельная кампания снова потерпела крах, в немалой степени из- за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошли под названием «картофельные бунты».
Быстрому распространению картофеля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители «старой веры» — ярые противники всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по «наущению дьявола» была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад.
Естественно, подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например, в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести. Можно только догадываться, какие ощущения испытал смельчак, попробовавший это блюдо.
Но шло время, и картофель из нежеланного «гостя» превратился в полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу…
В 100 г картофеля содержится примерно 16—20 г крахмала, 2 г белка, 1,2 г минеральных солей. В белках картофеля находятся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые.
Витамина С в картофеле сравнительно мало, но тем не менее в зимние и весенние месяцы это один из основных его источников. Около 200 г картофеля, сваренного «в мундире», заключают в себе почти суточную норму витамина С. Плохо только то, что при хранении картофеля содержание аскорбиновой кислоты в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть от первоначального количества витамина С.
Картофель обладает целительными свойствами. Давно он известен, например, как антицинготное средство. Очень высокое содержание в его клубнях калия позволяет использовать картофель в качестве мочегонного средства. Свежий картофельный сок оказывает благотворное действие при гастритах и повышенной кислотности, способствует рубцеванию язвы, снижению кровяного давления.

Торговля провиантом в дорогу

В народной медицине сырой картофель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземах и других заболеваниях.
Каждый из нас неоднократно испытывал лечебное действие картофельного пара при заболевании верхних дыхательных путей. Маски из картофеля довольно эффективны для смягчения пересушенной или обожженной солнцем кожи лица. Для этой цели картофель варят «в мундире», очищают от кожуры, растирают со сметаной и полученную кашицу еще теплой тонким слоем наносят на лицо.
Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести
настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества,— картофель охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель — хлебу подмога».
Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что его стали включать в массу первых, вторых даже третьих (десертных) блюд. Судите сами, картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще подвергать самым немыслимым кулинарным превращениям. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи — блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля. Л картофельный крахмал — неотъемлемая часть традиционного сладкого блюда русской кухни — киселя. Трудно даже перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии. Здесь мы приведем только некоторые, наиболее характерные для русской кухни рецепты блюд из картофеля.

8—10 картофелин, 30— 40 г сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, мелкорубленая зелень, соль по вкусу.
Очистить клубни от кожуры, промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить. Воду слить, картофель разложить по тарелкам, обсыпать зеленью. Отдельно подать масло, сметану или соус.
Отварной картофель можно использовать как гарнир для различных блюд. Если в кастрюлю, где варится картофель, добавить чайную ложку перца горошком, лавровый лист и другие специи, то процеженный отвар можно подать в чашках для бульона как дополнение к картофелю.
Отварной картофель можно разрезать на дольки и обжарить на сковороде с растительным маслом или подать с жареными грибами и луком, вокруг обложить дольками свежих помидоров н зеленью.
Хранить отварной картофель не рекомендуется, так как он темнеет, а вкус его ухудшается.

Июньский картофель промыть и, обсыпая солью, хорошо протереть грубой тканью. Этого достаточно, чтобы снять с него кожицу. Молодой картофель довольно водянистый, поэтому варят его без воды.
Очищенный картофель сложить в небольшую кастрюлю, добавить 1 — 2 ложки растопленного сливочного масла (маргарина), мелкорубленую зелень петрушки или укропа, накрыть крышкой.
В широкую, большего размера, чем первая, кастрюлю налить воду, довести до кипения и поставить в нее кастрюлю с картофелем. Через 20—30 минут картофель готов. Обсыпать его зеленью петрушки или укропа, отдельно подать сметану.

Горячий картофельный салат

8 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, 1/3 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Отварить картофель прямо в кожуре и еще горячим очистить и нарезать ломтиками.
В салатник положить сметану, натертую на мелкой терке луковицу, влить уксус и подсоленный бульон. Соус хорошо перемешать, положить в него картофель и прогреть салатник на водяной бане. Этот салат подают на стол только горячим.

Разварной картофель под соусом из соленых огурцов

1 кг картофеля, 3 огурца с рассолом, 1 луковица, 3—4 сушеных гриба, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу, зелень.
Огурцы очистить от кожицы и нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки обжарить на масле, всыпать мелко нарезанную зелень (петрушки, укропа), развести 2—3 стаканами грибного процеженного бульона, сваренного из сушеных грибов с добавлением луковицы и кожицы соленых огурцов, смесь прокипятить.
В полученный соус положить разварной картофель, шинкованные грибы, огурцы и прокипятить в течение 2—3 минут.

Картофельная каша с салом

10 — 12 картофелин, 2 луковицы, 150 г сала шпик, соль по вкусу.
Картофель отварить обычным способом, слить отвар, оставив в кастрюле примерно стакан жидкости. Растолочь картофель (прямо в кастрюле) толкушкой до однородной массы. Пока варится картофель, сало нарезать очень мелкими кубиками и обжарить на сковороде с нашинкованным луком до получения шкварок. Смешать шкварки и лук с картофельным пюре, посолить и снова перемешать. Эту кашу хорошо подать с квашеной капустой, солеными огурцами и грибами, салатом из свежих овощей.

Картофель, запеченный с луком и грибами

8—10 картофелин, 5— 8 свежих грибов, 2 луковицы, 1/3 стакана тертого сыра или панировочных сухарей, соль по вкусу.
Отварной картофель обсушить и нарезать кружочками. Грибы обжарить, измельчить и смешать с обжаренным шинкованным луком, посолить.
Порционные сковороды либо форму смазать топленым маслом, уложить слой картофеля, посолить, на него слой лука с грибами, сбрызнуть маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Залить картофель ровным слоем сметаны, обсыпать тертым сыром или сухарями и запечь в духовке
так, чтобы он расплавился и слегка зарумянился.
Подавать либо в порционных сковородах, либо большими кусками на тарелках. С этим блюдом хорошо сочетаются также свежие овощи.

Картофель, тушенный с помидорами и луком

8—10 картофелин, 2 луковицы, 3—4 помидора, 1/4 стакана растительного масла, соль, пряности по вкусу.
Подготовленные клубни разрезать на 4 части и отварить в небольшом количестве кипящей воды. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле, затем добавить к нему лавровый лист, соль, нарезанные дольками помидоры, вареный картофель. Накрыть посуду крышкой и тушить 7 — 10 минут, не мешая. Готовый картофель подать с соусом, в котором он тушился, посыпать рубленой зеленью.

Картофель, тушенный с бараниной

10 картофелин. 600 г баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре (или 2 помидора), 4 столовые ложки свиного жира, соль, перец по вкусу.
Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками и обжарить. Отдельно обжарить с луком нарезанную на куски баранину. Все смешать, положить в кастрюлю (или глиняные горшочки), добавить немного бульона или воды, томат- пюре (помидоры), соль, специи, накрыть крышкой и поставиь в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов. Перед подачей посыпать зеленью.

Картофель, фаршированный мясом
8—10 картофелин, 2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки или укропа.
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 столовая ложка свиного жира, соль, перец черный молотый по вкусу.
Очистить картофель и придать клубням одинаковую круглую форму. Удалить из них середину, чтобы получились «чашечки». Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить, поперчить. Заполнить фаршем «чашечки», слегка их обжарить, затем положить в утятницу, немного посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель положить на блюдо, обсыпать зеленью, обложить солеными огурцами, помидорами.
Таким же способом можно приготовить картофель с грибным фаршем. Фарш готовят так: сварить белые сушеные грибы, мелко нарубить их, добавить обжаренный на масле лук.
Обжарить с маслом муку, развести ее грибным отваром, соединить с грибами и луком, хорошо перемешать.

8—10 картофелин, 3 сырых яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для мясного фарша: 400 г свинины. 2 луковицы, t столовая ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.
Для рыбного фарша: 250 г рыбного филе, 4—5 сушеных грибов, 2 луковицы, сваренное вкрутую яйцо, столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить картофельное пюре. Для этого в отварной толченый картофель добавить яйца, масло, соль, все хорошо перемешать, можно даже взбить.
Приготовить фарш. Свинину пропустить через мясорубку, слегка обжарить, смешать с пассерованным луком, добавить соль и перец по вкусу. Если фарш рыбный, то рыбное филе также пропустить через мясорубку, обжарить. Репчатый лук нашинковать и обжарить с маслом. Грибы отварить, мелко порубить и тоже обжарить. Подготовленные продукты перемешать, добавив рубленое яйцо, соль, перец.
Картофельное пюре (2/3 объема) выложить ровным слоем на смазанный маслом противень, сверху так же ровно разместить фарш. Оставшимся пюре заправить кондитерский мешок или шприц и нанести орнамент на фарш. Сбрызнуть растопленным маслом. Противень с запеканкой поставить в разогретую духовку и запечь.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Для котлет: 15 крупных картофелин, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 100 г растительного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1 столовая ложка муки, 50 г растительного масла, 50 г сухих грибов, 2 1/2 стакана грибного бульона, сахар, лимонный сок по вкусу.
Картофель очистить от кожуры и сварить в подсоленной воде до полной готовности. Воду слить, а картофель хорошо обсушить и приготовить из него пюре. Добавить в пюре 50 г растительного масла, крахмал и все хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать котлеты, смазать их растительным маслом, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки.
Приготовить грибной соус. Для этого сварить грибы, вынуть их из бульона и мелко нарезать. Обжарить муку на растительном масле, влить в нее грибной бульон и несколько минут смесь прокипятить. Затем добавить грибы, соль, сахар, лимонный сок, все хорошо перемешать и довести до кипения.
Горячие котлеты разложить в тарелки и полить грибным соусом. Сверху блюдо украсить зеленью петрушки или укропа.

10 картофелин, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны.
Для фарша: 5—8 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы.
Приготовить картофельное пюре, охладить его до 60°С, добавить яйца, заправить солью и хорошо перемешать. Для лучшей связи в пюре добавить муку.
Фарш: сушеные грибы отварить, промыть, нашинковать, поджарить с шинкованным луком.
Картофельную массу разделить на шарики с куриное яйцо, из которых сформовать лепешки толщиной 7—8 мм. На середину лепешки положить фарш и, защипывая края, придать изделию
форму пирожка. Пирожки смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке, на смазанном маслом противне.
К пирожкам подать сметану. Приготовить их можно с любым другим фаршем.

источник

История распространения картофеля

Картофель был впервые завезен в Европу испанцами из Перу в 1560 г. и стал вводиться в культуру в Испании, Италии и Бургундии, где правила династия Габсбургов. Однако перуанский картофель не привился в более северных странах — в Германии и Англии.

Картофель из США (Виргинии) был завезен:

В Ирландию — в 1545, 1565, 1585 гг.

В Англию — в 1540, 1586 гг., и лишь с 1619 г. появился на королевском столе, с 1662 г. регулярно импортировался.

В Голландию — в 1589 г.

Во Францию — в 1593 г. Картофель подавали за королевским столом лишь с 1616 г. как величайшую редкость, но народной едой картофель стал только в 1787 г. В 1630 г. Совет города Безансона постановил кормить картошкой только прокаженных!

В Данию и Северную Германию картофель завезли датчане и шведы из Северной Америки в 1648 г.

В Лотарингию — в 1665 г.

В Шотландию — в 1683 г., но первое картофельное поле появилось лишь в 1728 г.

В Вюртемберг — в 1710 г.

В Саксонию — в 1717 г.

В Прибалтику (Ригу) — в 1730-х гг.

В Белоруссию картофель завезен из Германии и Польши в 1760—1770 гг., то есть до первого раздела Польши, когда Белоруссия была вне России.

Картофель в России

Завезен в Петербург в 1796 г. из Ирландии.

Впервые появился в Москве в 1816—1818 гг., а в пищу стал вводиться лишь в 30-е годы XIX в. (возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки — не успел попробовать!).

В Предуралье, в Пермскую губернию, — завезен из Ирландии в 1842 г., но вызвал восстание, вторично появился лишь в 1864 г.

На Урале впервые появился в 1875 г.

В Зауралье в 1899 г. — в начале XX в.

В Сибири стал распространяться после Гражданской войны — в 1920—1922 гг.

Итак, 200 лет ушло на распространение картофеля в Западной Европе — от Пиренейского полуострова и Ирландии до западных границ России.

Еще 100 лет понадобилось, чтобы картофель дошел от Прибалтики до Москвы — путь в 900 км. Но за Москвой лежала остальная Россия, шириной в 10 000 км. Уже через 10 лет движение застопорилось в Предуралье. В Зауралье картошка попала только в XX столетии.

Огромные пространства от Предуралья до Тихого океана картошка прошла в годы советской власти за три — пять лет, с 1918 по 1923—1924 гг., превратившись к 1926—1928 гг. в известный всенародный овощ. Но далеко еще не доминирующий.

Настоящая «картофельная революция» произошла в годы Великой Отечественной войны и сразу после нее. Вот тогда, в 40—50-х годах, картошка действительно стала для России вторым хлебом. До войны, в 30-е годы, картофель за Урал, в Сибирь, завозился, но не выращивался. Вот почему на него в азиатской части страны — от Оби до Тихого океана и от Каспийского моря до гор Памира и Тянь-Шаня — смотрели как на типичный «советский продукт», поскольку в этих регионах он появился и внедрялся наряду с другими чисто советскими «новыми вещами»: тракторами, электричеством, фабриками-кухнями, колхозами, партсобраниями и т. д. После войны картофель стали выращивать по всей стране, абсолютно во всех ее районах. Он врос, стал естественным компонентом не только советской кухни, советского питания и быта, но и советского образа жизни.

Названия картофеля, употреблявшиеся в России

До 1860 г. (в помещичьей и городской среде):

После 1860 г. (в крестьянской среде):

— Катохля — в западных областях (Смоленской, Псковской, Новгородской, Тверской)

— Картопля — в южных областях (Орловской, Курской, Белгородской)

— Картыши — в Воронежской, Тамбовской

Это московское название и стало к концу XIX в. общерусским наименованием картофеля. Зато прилагательное «картофельный» применялось только в литературной форме — картофельный суп, картофельное пюре, картофельная запеканка, а народно-московское «картошковый» — не привилось.

Картошник — первое распространенное московское блюдо из картофеля, появившееся в 80-х годах XIX в., за ним появились на рубеже веков — пироги с картошкой. Это означало, что русский народ признал ее «своей».

Первая книга о картофеле в России появилась почти в одно время с «Русланом и Людмилой» А. С. Пушкина, на пару месяцев позже, в 1821 г., в Петербурге. Автором был. Путиш. А называлась она — «Описание картофеля».

Пока в России в течение столетия осваивали картошку, в Западной Европе ее уже почти 300 лет считали своей и активно использовали в блюдах французской, английской и немецкой кухни. Первыми ввели в кулинарный обиход картошку — французы.

Как известно, французская кухня предполагает образованность едока. Даже для того чтобы разбираться в блюдах французской кухни из картошки, надо хорошо знать и историю французской кулинарии, и историю вообще. Все «картошки» во французской кулинарии делятся на два класса — простонародные и аристократические блюда.

Названия у «простонародных», домашних картофельных блюд даются исключительно по женским именам, принятым главным образом во французской деревне:

Анна, Аннета, Лоретта, Жоржетта и Иветта — все эти «разные» блюда похожи одно на другое, как близнецы! Но зато названия каковы?

Названия аристократических и ресторанных картофельных блюд включают обязательное слово картофель и к нему одну из следующих добавок:

Вся разница между ними в форме нарезки и в характере тепловой обработки — отваривание, жарение, тушение.

Подается ресторанный картофель исключительно с луково-сметанным соусом Субиз.

Наконец, имеются два картофельных «блюда», напоминающих нашу отварную немудреную картошку «в мундире», без всяких приправ, кроме соли. Но для французов это — «особые» блюда. Более того, у них и названия такие, которые намекают на «скудость» и одновременно скрашивают, как бы придают смысл этой незатейливой отварной (или печеной в золе!) картошке:

— картофель а ля Кресси (намек на осаду города, в котором осажденные голодали и ели скудные, растительные блюда из моркови и картошки);

— картофель а ля Виши (намек на курорт с его известной столовой водой «Виши», на лечебное значение ничем не сдобренного «голого» картофеля, а также на то, что в период оккупации Франции в 1940 г. ели только картошку).

Сознание того, что, поедая простую, обычную картошку, приобщаешься к истории, — должно согревать посетителя ресторана.

Картошка далеко не сразу пробила себе путь к сердцам и желудкам французов. Она была ввезена в 1593 г., впервые появилась за королевским столом в 1616 г., почти четверть века спустя, и лишь в 1787 г., через 200 лет, утвердилась как французское, народное, а не иностранное блюдо. Почти весь XVIII в. против картошки усиленно боролись крестьяне и купцы — торговцы зерном, а также многие (непридворные) дворяне. Но за картошку выступали ученые, военные (полководцы и флотоводцы), крупнейшие государственные деятели, экономисты. Среди них:

— А. Р. Ж. Тюрго (1727—1781) — крупный государственный деятель и экономист,

— А. О. Пармантье (1737—1817) — великий врач и ученый биолог, ботаник,

— А. Л. Лавуазье (1743—1794) — великий химик и физик, философ.

Таким образом, во Франции картошка продвигалась усилиями передовых людей страны, имевших большое влияние в среде государственной власти. Ученые и политики рекомендовали сверху внедрять картофель как основу питания масс. И этот путь продвижения картофеля в жизнь был типичным для всех стран, не исключая и Россию, где картошку в быт масс внедряли драконовскими мерами, при помощи полиции и карательных войск, цари и царицы — начиная с просвещенной Екатерины II и кончая бессердечным жестоким Николаем I.

Ныне, уплетая за обе щеки жареную картошку или популярные чипсы, мы совершенно забываем, что своей любовью к этому продукту мы обязаны, во-первых, неустанным усилиям русских монархов, а во-вторых — решительным действиям советской власти по практическому внедрению картошки на всей территории страны.

Зато не повезло советской власти с внедрением другой продовольственной культуры, способной существенно помочь в обеспечении населения страны высококачественными белками. Речь идет о сое. В начале 30-х годов в кругах специалистов советской пищевой промышленности возникла идея приучить население к сое. Было много разговоров и писаний о чудо-продукте — сое, которую в советской прессе называли продовольственной культурой будущего, хотя она возделывается в странах Востока уже более 3 тыс. лет!

В сое советских пищевиков привлекла в первую очередь ее чрезвычайно высокая калорийность. Казалось, широкое использование соевых бобов и изделий из них способно решить проблему обеспечения масс высококачественными белками и тем самым покончить разом с этим «узким» местом в снабжении трудящихся. В связи с задачами пропаганды сои и появились в начале 30-х годов две книжки, разъясняющие особенности приготовления блюд из этого продукта:

Цветаева Е. М. 130 блюд из сои. М., 1930

Зорина М. М. Соя в массовом питании. М., 1931

Беда была только в том, что, когда появились книжки, соя еще не была завезена из Маньчжурии, а когда книжки уже были раскуплены, в магазинах появились соя в виде бобов и соевое масло, на которые те, кто не читал книжек, смотрели с опаской. В 30-е годы русский человек вообще с сомнением относился ко всему новому, ранее не опробованному, ему лично неизвестному. К тому же простые люди обычно связывают свои представления о новом продукте только с такими его качествами, как иная полезность, иной вкус, иной внешний вид. Эти характеристики как бы естественно входят в понятие «новое», «иное», ранее неизвестное. Рядовому, массовому потребителю в голову никогда бы не пришло, что похожая по внешнему виду на фасоль и бобы соя требует иной технологии и иных приемов обработки. Более того, на это обстоятельство не обратили должного внимания и пропагандисты сои, и советские кулинары в системе общественного питания. Здесь как раз и сказалось то игнорирование кулинарной специфики, которым страдала советская кухня в целом.

Пока речь шла о привычных продуктах, об обработке и приготовлении их в рамках традиционной русской технологии, существенных непоправимых ошибок не возникало — они, во всяком случае, могли быть быстро замечены и потребителем, и производителем, а потому поддавались исправлению, коррекции. Но когда дело коснулось коренного изменения кулинарного подхода к продукту, когда стало необходимо пересмотреть характер, технологию обработки этого продукта, то есть изменить температуру нагрева, время кипячения, по-новому отрегулировать температурный режим и внести иные коррективы в уже привычно налаженный на кулинарном производстве процесс — будь то на фабрике-кухне или у отдельной хозяйки, то оказалось, что с подобными проблемами не в состоянии справиться ни мощное фабричное машинное производство, ни отдельно взятые люди.

Речь шла об изменении психологии, о серьезной перемене подхода к обработке продукта и о глубоком знании его качеств и свойств, не позволяющих или, наоборот, поощряющих обращаться с ним не так, как принято с другими, а так, как требовал его особый характер. Но именно это важнейшее обстоятельство оказалось непонятным и даже психологически неприемлемым для русских, «расейских» и советских условий.

С соей ничего путного не вышло. «Процесс не пошел!». Этот продукт требовал значительных затрат труда, внимания, особой добросовестности, тщательности обработки, большой дифференцированности тепловых и ферментационных процессов на разных стадиях обработки, и в итоге — гораздо большего времени для получения конечного готового продукта, чем иное пищевое сырье.

Короче говоря, соя требовала большого труда и немалого терпения. И не простого, а китайского. И потому неслучайно этот замечательный продукт был популярен среди народов Дальнего Востока — китайцев, корейцев. В этом регионе работали с соей многие сотни поколений и не одно тысячелетие. В результате научились получать из «простых бобов» десятки продуктов: растительное масло, соевый соус как основную национальную приправу, соевые пасты, напоминающие по вкусу и запаху творог, сыр, и даже. мясо. И изготовлять из этих полуфабрикатов горячие готовые продукты: котлеты, пюре, запеканки, каши или продукты квашения и соления — то есть целую гамму кулинарных изделий, исходным продуктом для которых служило одно и то же сырье — соевый боб.

Для этого требовалось время, китайское терпение и постоянное, а не эпизодическое наличие сырья, навыки его обработки. Понятно, что в России ни одного компонента этих непременных условий в 30-е годы, да и позднее — не было. Сою нельзя было взять «кавалерийским наскоком», на нее нельзя было «нажать получше», чтобы сразу, без затрат скрупулезного труда, получить результат. И этого было уже более чем достаточно, чтобы от нее отвернулись — как народ, вообще не любивший «трудных чужаков», так и руководители, понявшие, что в этом вопросе переломить настроение масс не удастся, а следовательно, и не стоит рисковать.

Вот почему с соей дело сорвалось. Взять от нее то, что дала природа, не получилось. Причем, не только в начале 30-х годов, но и дважды за послевоенные годы — в 50-е и в 70-е, когда вопросы повышения эффективности сельского хозяйства и проблема снабжения советского народа продуктами питания вновь встали во весь рост.

Соя оказалась сложным орешком. И потому было решено не ломать об нее зубы, а просто отказаться от этого пути решения продовольственной проблемы. В этом вопросе и народ, и руководители были подлинно едины, проявили полнейшее единодушие. Так что «неудача» в начале 30-х годов не была ни случайностью, ни результатом «вредительства». Такой итог был в какой-то мере закономерным, прямо вытекающим из условий страны и психологии народа, то есть непреодолимым.

Эпизод с пропагандой сои в начале 30-х годов преподнес один важный урок, на который, к сожалению, ответственные лица, власти, не обратили никакого внимания, и потому не сделали нужных выводов. А это привело к повторению почти такой же ситуации в дальнейшем, после войны, когда так же, наскоком, без подготовки, велась пропаганда кукурузы и морской, океанической рыбы.

Дело в том, что пропагандистские книжки двух советских дам о сое были отнюдь не серьезным исследованием и разъяснением кулинарных свойств сои как совершенно особого продукта, а простой компиляцией, или «перелопачиванием» двух книжек, изданных в те же годы на русском языке в Китае, в Харбине, в этом центре не только русской белогвардейщины, но и центре главного соевого района Китая.

Малярский Г. Я. Приготовление китайской сои в Северной Маньчжурии. Харбин, 1928

Толмачев В. Я. Китайские пищевые продукты из маслянистых и крахмалистых бобов. Харбин, 1931

Советские дамы, переписывая или, вернее, списывая эти работы, совершенно не учли того, что их авторы, публикуя свои произведения в Китае, разумеется, не ставили своей задачей подробно разъяснять китайцам и другим местным жителям — русским, маньчжурам, корейцам — специфические стороны кулинарной обработки сои, известные в этом регионе чуть ли не каждому ребенку. Их цель состояла в том, чтобы собрать, объединить все сведения о многообразном пищевом облике сои, показать европейцам, да и местным русским, в каких неожиданных ипостасях встречается соя, принимая облик жареных «мясных» котлет, «копченой рыбы», «сыра», «творога», «шоколада» и т. д. и т. п. И, конечно, дать рецепты этих соевых модификаций, в смысле состава компонентов разных блюд, их веса, пропорций, доли воды, солей, пряностей в каждом конкретном случае.

Наши дамы списали именно эти, конечные результаты, что и отразилось на их названиях (130 рецептов из сои), и выбросили или не заметили, не приняли во внимание главное, суть — те указания, которые касались особого характера приготовления соевых блюд и изделий, поскольку этот материал содержался в предисловиях и в общих частях харбинских книг, где рецепты отсутствовали.

Как знать, если бы не поверхностная пропаганда сои, то, быть может, в обстановке 30-х годов, учитывая дисциплинированность и железную волю тогдашнего поколения советских людей, удалось бы сделать китайские соевые бобы столь же популярным пищевым продуктом советского народа, как бывшую перуанскую или ирландскую картошку и немецкую колбасу?

Но именно на главное, на разъяснение кулинарного существа нового продукта никто, в том числе и сами «пропагандисты», не обратил внимания, а «начальство» этого не потребовало, ибо не вникало в суть вопроса.

В результате достижение изобилия с помощью сои осталось и по сей день для нашей страны недостижимой, фантастической мечтой. Пропаганда сои не имела абсолютно никаких кулинарных последствий.

Последним памятником «кулинарной активности» авторов книг о советской кухне в первой половине 30-х годов было появление безымянной книги, которая, как и всякая коллективная работа в советское время, готовилась долго, медленно, проходила массу согласований, лежала годами в издательских портфелях и перемещалась в издательских планах. Так произошло и с книгой, которая должна была появиться в 1930—1931 гг., но вышла в свет в начале 1934 г., когда ситуация и в экономике, и на кулинарном фронте резко изменилась, ибо с конца 1932 и особенно в 1933 г. положение с продуктами в стране стало тяжелым. И тут вдруг выходит в свет книжица: «Примерное пятидневное меню и способы приготовления блюд». В те годы такая книжка выглядела странновато. Но историко-кулинарное значение этой скромной книжечки несомненно. Она является единственным памятником перехода нашей страны в течение ряда лет на новый трудовой календарь пятидневок, вместо недели, с превращением каждого шестого дня в выходной.

Обобщая, суммируя все, что было предпринято советской властью в 30-х годах в области создания особой советской кухни и в области введения в обиход 150-миллионного населения страны совершенно новых пищевых продуктов и распространения ранее неизвестных продуктов на тех, кто ими прежде не мог пользоваться по религиозным и социальным причинам, надо сказать, что сделано было довольно много. Достаточно отметить, что в рацион всех народов страны, в повседневную и праздничную пищу 104-х наций, народностей и племен были введены десятки одинаковых по ассортименту, качеству, составу и даже вкусу — массовых, казенных, государственных продовольственных продуктов и изделий, стандартизированных общим ГОСТом. Это были: рыбные, овощные и мясные консервы; дешевые сосиски и колбаса разной толщины и размеров; макароны, вермишель, пришедшие в дополнение к русской лапше; картофель, ставший всеобщим народным овощем в течение пяти — семи лет.

Помимо старых русских круп — гречневой, перловой и пшенной — получили впервые общенародное признание рис, манка, толокно (для детей) и овсяные хлопья (для взрослых). В то же время совершенно исчезли из обихода в советское время ржаная (зеленая и черная) каша и полба.

В широкую продажу и в быт были введены натуральные минеральные воды: боржоми, нарзан, ессентуки, полюстровская — и особенно искусственные фруктовые лимонады: яблочный, грушевый (дюшес), клюквенный, апельсиновый — а также фабричное, серийное, так называемое печатное, сухое печенье, прежде неизвестное народу, но быстро ставшее «простонародным», дешевым и обычным дополнением к чаю, кофе, наряду с пряниками.

Во второй половине 30-х годов в СССР впервые появилось в качестве народного кулинарное изделие, считавшееся в царской России аристократическим и редким, но за какие-то три года после своего появления (1937—1940 гг.) превратившееся в самое дешевое, демократичное и массовое. Речь идет о. мороженом.

С исторической точки зрения все это было громадным завоеванием советской власти в борьбе за дружбу народов и за доверие всех наций страны союзному, центральному правительству. Правда, такая целеустремленная кулинарно-политическая линия проводилась только до Великой Отечественной войны. И успехи этой линии, а не только ее неудачи, были в основном уделом довоенного времени.

После войны целеустремленность стала исчезать, размазываться. И потому именно в это время стали возможными такие явления, как полный провал с внедрением кукурузы во всенародный рацион, на чем подробнее мы остановимся ниже.

20—30-е годы можно считать временем великого перелома в пищевой, гастрономической, кулинарной ориентации многомиллионных масс простого народа, перелома, который бывает лишь в эпохи великого переселения народов. Между тем, об этом не говорится ни в одном учебнике истории, ни даже в специальных этнографических исследованиях, всегда занимающихся мелкими частностями и не поднимающихся в обобщении выше ограниченного района исследования.

В то же время, успех в распространении любых, а тем более массовых новых пищевых продуктов, причем в огромной стране, всегда имеет важное, историческое значение. И это значение еще более усиливается, принимая во внимание тот факт, что распространение в России всего нового, тем более того, что касается быта, было всегда крайне затруднено. Причем в подобных вопросах в прошлом совершенно не играл никакой роли авторитет государственной власти или хотя бы страх перед ней, помогавший во всех иных случаях неизменно проводить в жизнь любые правительственные и общественные мероприятия.

Основой противодействия всему новому всегда были в России темнота масс и та роль, которую играла в поддержании и культивировании этой темноты церковь. При этом — любые конфессии в равной мере. Пищевые запреты, подчас просто драконовские, вводили в России три главные российские конфессии: православие, мусульманство и иудаизм. Пищевые запреты еврейских раввинов и цадиков, доходящие до фанатизма, вошли в пословицы и анекдоты. Но и мусульманские муллы не особенно отставали от них, действовали несравненно более упрощено и прямолинейно, налагая запрет сразу на какую-либо обширную группу пищевых продуктов, недопустимых в питании «правоверных».

Что же касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться — на зиму (Филиппов пост) и весну (Великий пост). Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями. В советское время к этому добавился и еще один мотив — посты вели к понижению производительности труда, и поэтому причина борьбы с ними была для государства не только идеологической, но и экономической.

Немаловажно, с точки зрения государства, было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX в. запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группу пищевых товаров — не только свежую свинину и сало, но и все виды колбас, сосисок, сарделек, ветчины, бекона, а также разнообразных блюд и производных пищевых изделий, вроде борща и щей со свининой или пельменей — в питании народных масс ряда областей, создавая тем самым дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране.

Но это еще не все: нельзя было есть пончики, жареные пирожки с капустой или яблоками, ибо и те и другие обжаривались во фритюре (свином жире). Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города.

Это создавало не только большие пищевые неудобства и для государства, и для людей, но и вызывало национальные, социальные трения, усиливало дискомфорт малых народностей, их чувство бесправия в «русском море».

Преодолеть предубеждения, связанные не с богословскими догмами, а с, казалось бы, столь ясной и практически затрагивающей каждого проблемой питания, мешала позиция церкви, которая в 1917—1920-х годах, растеряв все свои прежние служебно-административные позиции, а также отчасти и идеологические, держалась особенно упорно за эту последнюю пищезапретительную соломинку, как за единственное звено, позволявшее ей воздействовать на массы и управлять ими. Вот почему борьба с религией стала именно в 20-х годах приоритетной для советской власти: она позволяла решать не только идеологические, но и серьезные экономические проблемы общества, проблемы жизнеобеспечения всего населения, она позволяла оторвать от влияния церкви не только «душу», сознание людей, но и их тело, их желудок.

И результаты были впечатляющими — уже к 1928 г., а тем более к началу 30-х годов в СССР практически не было такого глухого утла, в том числе и в Средней Азии, и в Закавказье, и в Сибири, куда бы ни проникли картошка, свинина и чай — три базовых, «стратегических» продукта, характерных своим массовым производством и большой ролью в питании миллионов. Важно отметить, что это продвижение новых продуктов в дотоле не принимавшую их среду было достигнуто без всякого нажима, произошло с учетом национальной специфики разных наций, причем острота пищевой унификации, которая могла бы вызывать реакцию отторжения, тактично нивелировалась и снималась одновременной активизацией национально-культурной деятельности, постоянным подчеркиванием национального равноправия. На этом фоне естественным и нормальным выглядело распространение унифицированных пищевых продуктов, изготовленных по единому ГОСТу по всем районам страны. Именно в подобной социально-психологической обстановке удалось без особых трений преодолеть пищевые предубеждения миллионных, ранее темных крестьянских масс и вызвать у них привычку к «советской пище», на которую стали в 30-х годах смотреть уже только как на пищу, забывая о национальной и религиозной ее подоплеке.

«Пищевая политика», компонентами которой были и распространение общепита, и «денационализация» многих продуктов, становившихся «интернациональными», вроде свинины, и «советизация» питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого «эскимо» и т. п., проводилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.

С этой целью во главе пищевой промышленности был поставлен крупный партийный деятель и одновременно человек, хорошо разбиравшийся в кулинарных вопросах и, главное, признаваемый всей страной в этой своей компетенции. Это был А. И. Микоян, армянин, хорошо знавший не только Кавказ, но и весь продовольственный юг России. Выбор его руководителем советского пищевого снабжения был далеко не случаен, он был назначен на этот пост после неудачи с несколькими европейски образованными наркомами продовольствия — Шлихтером, Цюрупой, Середой, Брюхановым и др., не оставившими заметных следов в пищевой истории СССР. Микоян же находился бессменно на посту руководителя отраслей, связанных с производством и торговлей пищевыми товарами, на протяжении 50 лет!

Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет армянин, уже вызывал определенное доверие к государственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ с его 70-ю народами и вся Средняя Азия хорошо знали, что именно армяне — лучшие духанщики от Ростова-на-Дону до Каспия и персидской границы. То, что в 30-е годы придавали значение таким деталям, говорит о продуманности советской политики снабжения, о большом социально-политическом и национально-психологическом расчете и, наконец, о понимании значения «кулинарного единомыслия» для нужд и блага страны.

Дальновидность этих расчетов со всей силой обнаружилась в тяжелые годы Великой Отечественной войны, когда в армию были призваны сотни тысяч татар, башкир, узбеков, таджиков, азербайджанцев, казахов, якутов и других народов, уже лишенных к этому времени всяких предубеждений против свинины, что облегчало и упрощало продснабжение войск едиными пищевыми продуктами. Ведь и США, оказывавшие нам помощь продовольствием в годы войны, присылали исключительно свиные продукты лярд и свиную тушенку, так что именно «запретные» для мусульман жиры и мясо составляли основу питания армии, и если бы заранее все население Союза не привыкло к ним, как к естественным, то это могло бы создать серьезные трудности в снабжении и тыла, и фронта, вносило бы различного рода недовольство, конфликты, противодействия в самое критическое для всякого государства время — время войны.

Не надо думать, что советская пищевая унификация всей своей основной «силой» обрушилась исключительно на нерусское население страны. Нет, в советское время были изменены и многие традиционные пищевые убеждения русского населения.

Не надо забывать, что русские мужики были до 1917 г. весьма и весьма закостенелым народом в своих кулинарных привычках. Но связано это было не с особенностями русской души, а с господством патриархального натурального хозяйства, в котором было все свое, из местных материалов и продуктов, вплоть до домотканого белья и одежды. Крестьяне не привыкли и не имели возможности покупать что-либо «городское» и совершенно не были знакомы с сельхозпродуктами, прошедшими фабричную обработку. Даже такие полуфабрикаты, как мука и крупы, делались дома, вручную из собственного зерна. Отсюда и пристрастия к определенным видам пищи определялись отнюдь не вкусом этой пищи и не вкусами населения, а исключительно экономическими возможностями. Соблюдался и национально принятый «дедами и отцами» обычай не выходить из привычного круга общепринятых блюд, что, конечно, нельзя расценивать как кулинарное пристрастие, а следует считать чем-то вроде формально-кулинарной традиции, нарушить которую люди обычно не решались. Более того, русские простые люди, расселенные на громадной территории, считали свои кулинарные обычаи — единственно приемлемой нормой для всех остальных людей. Привыкнув от Балтики до Тихого океана всюду слышать русскую речь и не встречая за всю свою жизнь ни одного иностранца, они по простоте душевной думали, что мир населен только русскими, а остальные народы составляют только «изюминки», вкрапленные тут и там в общее русское «тесто». Вот почему незнание, нелюбовь или неупотребление русской пищи инородцами или чужеземцами воспринимались простолюдинами с удивлением и оценивались ими как нечто враждебное, подозрительное и достойное всяческого осуждения. Но происходило это не от косности души, не в силу особой национальной психологии, а исключительно по незнанию, по невежеству, по темноте.

Это обстоятельство обнаружилось, когда русский человек уже в первые годы советской власти оказался очень гибким и полностью открытым для новых, советских кулинарных влияний и привычек, тем более что освоение нового, приобщение, так сказать, к «бытовой моде» было санкционировано и угодно «начальству».

Вот почему получилось так, что советской власти не составило особого труда коренным образом переделать пищевые, кулинарные привычки русского мужика.

Советская власть, прежде всего, приучила народ к хлебу заводской выпечки, отучив не только горожанина, но и крестьянина от выпечки домашнего ржаного хлеба. Русский мужик с огромным удовольствием стал пользоваться белым пшеничным хлебом, до революции почти невиданным или, по крайней мере, редким в деревне. Сейчас самые что ни на есть простолюдины берут обязательно «белые батоны», по-старому — булки, привыкнув даже к неприятному, подслащенному саечному хлебу с высокой долей припека, а не к более плотному, более вкусному и более полезному крутому дрожжевому белому хлебу, который и встречается намного реже, да сводится к двум-трем видам. И это — результат искаженного спроса. В итоге, белый хлеб из редкого и праздничного уже в 1940—1941 гг. стал повседневным, а после войны, особенно в 1956—1961 гг. и позднее превратился в обычный, заурядный. Люди к нему привыкли, как к воздуху, и считают это нормальным, забывая, что всего каких-нибудь 50—60 лет тому назад ежедневно есть белый хлеб — казалось невероятным.

Однако советская общепитовская кухня отучила русского человека от многих прелестей русской народной кухни, о которых он начисто забыл. Она отучила его от традиционных суточных щей из кислой капусты с сушеными белыми грибами, превратив это национальное обычное блюдо в недостижимое даже в ресторанных условиях. Точно так же оказались забыты гречневая каша с луком на конопляном масле, дежни, подовые жирные пироги на говяжьем сале, гречнево-пшеничные блины со сметаной, вместо которых общепит предлагал худосочные блинчики с повидлом или творогом, на соде, никогда не встречаемые ранее в русском быту. И, наконец, начисто отучили русского человека от ухи из свежего судака и окуней, которая стала недоступна по причине резкого сокращения пресноводных рыбных богатств России.

Более всего при советской власти изменился сладкий стол. Здесь примитивные старорежимные народные сладости — постный сахар и леденцы — были заменены вначале простенькими «подушечками», а затем, с середины 30-х годов, широкой гаммой фруктовых карамелей на основе синтетических кислот и альдегидов-ароматизаторов. Их отчетливый искусственный вкус, имитирующий натуральную клюкву, грушу, яблоки, лимон, апельсин, вишню, сливу, черную смородину, пришелся по душе массовому покупателю, карамели с этих пор и до нашего времени стали традиционными народными конфетами.

Но особенно новым было внедрение в традиционные сладости советского народа богатого семейства «шоколадных» конфет. В 20-х — начале 30-х годов это был соевый «шоколад», затем, особенно в послевоенные годы, появился шоколад натуральный или с небольшим процентом суррогатов, значительно отличающийся от всякого зарубежного шоколада повышенной концентрацией какао и, соответственно, ярко выраженным шоколадным вкусом и воздействием.

В 30-х — начале 40-х годов шоколад в народе считался «очень полезным» продуктом на том основании, что был не только сладким и редким, но и потому, что его выдавали самым уважаемым людям 30-х годов — летчикам и полярникам.

Так советская власть приучила простой народ и уважать, и любить, и ценить шоколад, постепенно сделав его сладким символом праздника, чьего-либо расположения, симпатии, подарком. Уже в 1939 г. детский новогодний подарок без шоколадки был немыслим, а затем это стало уже рутинной традицией. Плитка шоколада на день рождения или на свидании любимой девушке считалась вполне достойным, даже щедрым подарком в 1940 г., накануне войны. Однако после войны, когда шоколад превратился в дешевый, рублевый продукт (1 руб. 10 коп. — 1 руб. 80 коп. и самый лучший — 2 руб. плитка!), у новых поколений отношение к нему изменилось: он стал считаться слишком дешевым для дарения, и даже — вульгарным.

Что же касается новых блюд, то советский общепит окончательно приучил русского человека к колбасе и сосискам с капустой, к яичнице-глазунье и омлетам как обычным блюдам захудалых кафе, хотя в дореволюционное время яичные блюда не были распространены в русской кухне и считались «нежными», «девичьими» и в крестьянском семейном быту практически не употреблялись, так как яйцо было удобным объектом для продажи на рынке и для получения наличных денег.

В советское время, когда на птицефабриках яйца стали производиться миллионами круглый год, они получили невиданное распространение и в личном домашнем быту, и в общепите как сырье, с помощью которого можно быстро и без всяких усилий приготовить горячее блюдо. В конце концов колбаса и яйца превратились в дежурные блюда ленивых и неумелых хозяек или холостяков и в послевоенное время заняли существенное место в упрощенном рационе вечно спешащих людей больших городов. Эта тенденция содействовала катастрофическому росту сердечно-сосудистых заболеваний среди советских людей к 70-м годам нашего столетия, ибо яйцо в сочетании с сардельками и иными колбасными изделиями — это целая кладовая холестерина.

На третьем месте после колбасы и яиц стандартным массовым блюдом советской кухни стали макароны и макаронные изделия, заимствованные, как известно, из Италии. В 20-х годах, в эпоху иностранных концессий, с рядом итальянских фирм была достигнута договоренность о налаживании в Союзе макаронных фабрик, позднее ставших государственными. Так что макароны, а также еще более популярная у нас вермишель, в 30-х годах были уже отечественного, собственного производства, причем, если в Италии макаронные изделия выпускались в богатом ассортименте из 30 разных видов и самыми распространенными были спагетти, то «русские» макароны выпускались только одного вида, который в Италии назывался «цита». На своей родине у «циты» было мало поклонников, но русскому потребителю этот вид макаронных изделий полюбился, а точнее, будучи вначале навязан советскому общепиту пищепромовским руководством, он затем пришелся по вкусу всему народу. Знали все же, черт возьми, что выбирать из иностранного многообразия!

Рис, а точнее молочная рисовая каша-размазня, ставшая с конца XIX в., особенно после русско-японской войны, одним из «постоянных» блюд русской буржуазной интеллигенции, увлекавшейся вегетарианством, превратилась в начале 30-х годов в дежурное блюдо в санаториях, домах отдыха, диетических столовых, больницах, школах, детских садах. В 60—70-х годах рисовая каша, приготавливаемая уже совершенно спустя рукава, на воде, заполонила обычные, самые низовые столовые, создав у широких масс стойкое представление о рисе как о «третьестепенной пище». К тому же, по укоренившейся с 20-х годов в советской литературе характеристике, рис принадлежал к пище «бедных китайских кули», и тем самым как бы официально был признан низкий социальный статус этого продукта. То, что его готовили в общепите (а за общепитом — и в домашнем быту) только в самой непривлекательной форме — в виде каши-размазни, подтверждало мнение о невысоком пищевом достоинстве этого изделия.

Таким образом, распространив рис как продукт массового потребления, ознакомив с ним те социальные слои, которым до революции этот продукт был не по карману, советская казенная кухня, по существу, дискредитировала само понятие о рисе, о его месте в системе питания разных народов бездарным, однообразным и самым неправильным способом его приготовления, причем попутно невольно вбила в массы ложное убеждение, что рис иначе и нельзя приготовить. Рассыпчатый рис, поданный с необходимыми приправами, нельзя было получить, по крайней мере, до конца 70-х годов даже в хороших, дорогих московских ресторанах.

Таким образом, судьба риса наглядно иллюстрирует тот факт, что именно кулинарному содержанию, кулинарной сущности, грамотному кулинарному исполнению в советской кухне совершенно не уделялось внимания. Вот почему даже при наличии всех необходимых продуктов их готовили неверно, иногда вопреки принятым традициям, причем это относилось, в первую очередь, к тому пищевому сырью, которого массовый потребитель ранее не знал и с каким его впервые познакомила советская кухня, ее общепит. Это была одна из отрицательных сторон казенного общепита — он прививал неискушенным в кулинарии людям искаженные представления о вкусе, назначении и возможностях приготовления того или иного продукта. И эти представления сохранялись не в одном поколении.

Советская пищевая промышленность довольно легко приучила русского мужика употреблять где нужно и где не нужно бутылочные фруктовые воды, созданные на базе синтетических ароматизаторов, имитирующих ароматы груш, яблок, клюквы, вишни, апельсина, лимона, но одновременно отучила русского человека от родного кваса, морса и натуральных русских фруктовых водичек. Это объяснялось опять-таки удобством приготовления и хранения — совершенно не кулинарными, а чисто организационно-техническими причинами, которые в советской кухне признавались как главные и самые уважительные, вопреки всякой кулинарной логике. В результате именно русской национальной кухне, целиком покоящейся на патриархальных способах приготовления, на натуральных продуктах, на их ремесленном, ручном приготовлении, на домашнем солении, мочении, квашении и тому подобной индивидуальной обработке, был нанесен самый большой, самый чувствительный удар советской кухней, как направлением, не придававшим особого значения кулинарным достоинствам пищи, а заботящимся о ее приготовлении вовремя, в срок, по одинаковой установленной рецептуре, и о соблюдении равного веса отпускаемых потребителю блюд, а не об их вкусе.

Русская кухня утратила в советское время и свое кулинарное лицо, и свои достоинства не только из-за перехода на новые технологические условия, а вследствие того, что ее удельный вес сильно сократился из-за включения в советскую кухню блюд народов СССР.

Безвкусность, пресность советской кухни совершенно отчетливо обнаружилась к концу 30-х годов и, разумеется, имела отрицательное воздействие на потребителей. Это обстоятельство беспокоило кое-кого из руководителей общепита, ибо могло привести к апатии потребителей и, как следствие этого, — к снижению производственных показателей. Но бороться с этой «напастью» решили, да и могли, только механически. В столовых и на фабриках-кухнях на каждом столике появились стеклянные баночки с горчицей, солью и красным перцем, стоимость которых не включалась в отпускную цену блюда. Одновременно появилась и соответствующая рекомендательная литература.

Бернштейн Я. И. Использование черемши (колбы) в общественном питании в качестве самостоятельной приправы, заменяющей лук. Новосибирск, 1934

Демьянчук П. Г. Рациональные методы применения вкусовых веществ (специй) в кулинарии. Киев, 1937

Эти робкие попытки исправить положение с однообразием и приедаемостью блюд общественного питания прежде всего исходили с периферии страны, из районов, где сохранилась та или иная национальная кухня и где ее кулинарные отличия от советской кухни бросались в глаза.

Однако пропаганда приправ в повседневной кухне и их подлинного великого значения в питании человека так и не была проведена. Все ограничилось мелкими, частными «репликами с мест», которые так и не были услышаны даже поварской, кулинарной аудиторией.

Введение приправ и пряностей требовало больших навыков, знаний и, главное, наличия самих пряностей, их поиска, закупки, приготовления. На все это требовалось время и средства, все это было хлопотно, сложно. Вот почему, чтобы разнообразить общепитовский стол, решили пойти другим путем, более легким для всех, более понятным даже для самих общепитовских кулинаров. Во всесоюзную общепитовскую кухню внедрились наиболее приспособленные по техническим возможностям блюда других народов СССР. Этот путь был более предпочтителен, так как на кулинарном уровне решалась и большая государственная задача — пропаганда дружбы народов, так сказать, наиболее доходчивым путем — через желудок трудящихся.

Так, начиная с 1937—1938 гг. советская кухня стала содействовать проникновению в русские столовые таких национальных блюд, одни названия которых довели бы до столбняка русского мужика образца 1904 или 1913 г., но были относительно спокойно и даже с любопытством восприняты интернационально подготовленным советским человеком образца 30-х годов.

Такие названия, как «харчо», «сациви», «цыпленок табака», «хинкал», «люля-кебаб», «хачапури», «чахохбили», «лагман» и еще десяток подобных, новые и необычные в конце 30-х годов, в 50—70-х годах стали чуть ли ни «русскими словами», уж во всяком случае — словами русского, а точнее советского, столового обихода.

Почти никто из советских историков не заметил, что кульминационный период политических репрессий, пришедшийся на 1937—1938 г., «случайно совпал» с общим улучшением экономического положения трудящихся. Именно в этот период руководящие круги решили придать общественному питанию более привлекательный облик, обратив внимание на чисто кулинарную, вкусовую сторону советской пищи. Именно в это время, особенно в 1938—1940 гг., ассортимент гастрономических товаров значительно расширился: на прилавки вернулись прежде всего такие готовые национальные продукты, как соленая, копченая и вяленая рыба — семга, кета, омуль, шемая, севрюга, осетрина. Появилась вновь черная и особенно дешевая красная икра — 58 коп. за килограмм! Вернулись давно забытые, с царских времен, настоящие дорогие колбасы с прежними, принятыми до империалистической войны, названиями — «гамбургская», «языковая», «брауншвейгская». Конечно, все это происходило не в деревне, но, по крайней мере, в обеих столицах — в Москве и Ленинграде, и освещалось широко, на всю страну. В обоих городах вновь открывались отреставрированные роскошные «Гастрономы», в обиходе продолжающиеся называться «Елисеевскими».

Но не только советские магазины и базары пополняются в это время готовыми традиционными товарами, свойственными национальным кухням народов СССР. Уделяется внимание и общепитовскому меню, которое подвергается переработке и пересмотру. Вновь в этом деле ведущую роль играют врачи и биологи. Тут уж ничего изменить в советское время было невозможно. Но одновременно для консультаций кулинарного порядка приглашаются и старые повара-практики.

В результате этих новаций на кулинарном фронте в 1939 г. происходит своего рода кодификация репертуара советской кухни, куда вошли как уже усвоенные за советское время блюда, так и часть вновь появившихся в 1937—1939 гг. национальных блюд, рекомендуемых к дальнейшему использованию в общепите.

Этот свод, этот «кодекс» советской кухни стал широко известен многим поколениям советского народа как «Книга о вкусной и здоровой пище». 1-е изд. М., 1939.

источник