Картофель жареный технологическая карта блюда
Наименование блюда: Картофель жареный (из сырого)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №175.2
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 193.2 | 144.9 |
| Жир топленый | Питание * | Питание * |
| или Кулинарный жир | Питание * | Питание * |
| или Масло растительное | Питание * | Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 1.99 | 5 |
| Жиры, г | 9.06 | 10 |
| Углеводы, г | 16.23 | 21 |
| Калорийность, ккал | 166.03 | 8 |
| B1, мг | 0.0834 | 20 |
| B2, мг | 0.0635 | 13 |
| C, мг | 10.4328 | 50 |
| Ca, мг | 8.8679 | 15 |
| Fe, мг | 0.7042 | 25 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 150 | 150 | 150 |
| Дети 3-7 лет | 180 | 180 | 180 |
| Учащиеся 7-10 лет | 200 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 230 | ||
| Взрослые | 230 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Способ приготовления см. в рец. № 242.1. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Картофель жареный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №242.1
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 193.2 | 144.8 |
| Кулинарный жир | Питание * | Питание * |
| — | 100 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 2.01 | 4 |
| Жиры, г | 8.76 | 13 |
| Углеводы, г | 12.32 | 40 |
| Калорийность, ккал | 162.36 | 10 |
| B1, мг | 0.0918 | 12 |
| B2, мг | 0.0686 | 6 |
| C, мг | 15.0129 | 28 |
| Ca, мг | 8.3405 | 20 |
| Fe, мг | 0.7037 | 25 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 200 | 200 | 200 |
| Дети 3-7 лет | 250 | 250 | 250 |
| Учащиеся 7-10 лет | 200 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 250 | ||
| Взрослые | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Картофель жареный ломтиками (из отварного)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №241.1
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 165.2 | 120.4 |
| Кулинарный жир | Питание * | Питание * |
| — | 100 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 1.66 | 4 |
| Жиры, г | 8.4 | 13 |
| Углеводы, г | 10.25 | 40 |
| Калорийность, ккал | 145.38 | 10 |
| B1, мг | 0.0763 | 12 |
| B2, мг | 0.0571 | 6 |
| C, мг | 12.4831 | 28 |
| Ca, мг | 6.935 | 20 |
| Fe, мг | 0.5852 | 25 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 200 | 200 | 200 |
| Дети 3-7 лет | 250 | 250 | 250 |
| Учащиеся 7-10 лет | 200 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 250 | ||
| Взрослые | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр
(СР-619 рецептура № 329)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п.ф | 319,0 | 0,00 | 319,0 | 48,00 | 166,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 70,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 15,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 36,0 | 7,69 (потери при нарезке) | 34,0 | 50,0 | 17,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 200 | ||||
Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.
Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.
Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Картофель жареный с луком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
источник
Картофель жареный брусочками, дольками, кубиками или ломтиками
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин , периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарении на электросковороде перед окончанием жарения закрывают крышку и , картофель доводят до готовности. При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин , периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился его следует поставить нанесколько минут в жарочный шкаф. При жарении на электросковородеперед окончанием жарения закрывают крышку и , картофель доводятдо готовности. При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.
Номер материала: ДБ-864150
ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».
Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!
Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
источник
Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр
(СР-619 рецептура № 329)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-домашнему, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля по домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п.ф | 276,0 | 0,00 | 276,0 | 42,00 | 160,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 75,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 10,0 |
| Лук репчатый очищенныйп.ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 50,0 | 30,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовленияКартофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр
Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают соломкой.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой. Жарят до готовности. При подаче выкладывают в порционную чугунную сковородку.
- Характеристика готового блюда Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр
Внешний вид – в порционной чугунной сковороде – жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего привкуса.
Запах – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель, жаренный с луком по-домашнему, изготавливают по заказу, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, указан в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели картофеля, жаренного с луком по-домашнему, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
источник
Наименование блюда: Картофель жареный во фритюре
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №176
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 266.7 | 200 |
| Жир топленый | Питание * | Питание * |
| или Масло растительное | Питание * | Питание * |
| или Кулинарный жир | Питание * | Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 2.71 | 6 |
| Жиры, г | 14.48 | 10 |
| Углеводы, г | 18.44 | 35 |
| Калорийность, ккал | 247.3 | 8 |
| B1, мг | 0.1008 | 30 |
| B2, мг | 0.0857 | 15 |
| C, мг | 12.96 | 55 |
| Ca, мг | 10.8 | 25 |
| Fe, мг | 0.7776 | 40 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 150 | 150 | 150 |
| Дети 3-7 лет | 180 | 180 | 180 |
| Учащиеся 7-10 лет | 200 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 230 | ||
| Взрослые | 230 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Способ приготовления см. в рец. № 243. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Технологическая карта №2
Картофель жареный (из сырого)
Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное | |||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.
Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Вкус и запах – жареного картофеля.
Технологическая карта №23
Наименование блюда : Шницель
Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Свинина (тазобедренная часть) | |||
| Яйца | 1/8 шт | ||
| сухари | |||
| Масса полуфабриката | — | ||
| Жир топленый животный пищевой | |||
| Масса жареного шницеля | — | ||
| Гарнир: картофель жареный во фритюре | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | |||
| Выход | — |
Технология приготовления
Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом
Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине
Запах – свойственный жареной свинине
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №1
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции |
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО |
| Картофель брусочками | ||
| Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное | ||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Технологическая карта №24
Наименование блюда: Печень жареная с луком
Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Печень говяжья или свиная | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масса полуфабриката | — | ||
| Жир животный топленый | |||
| Масса жареной печени | — | ||
| Гарнир: рис отварной | — | ||
| Лук, жареный во фритюре | — | ||
| Выход: с луком | — |
Технология приготовления
Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.
При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой
Консистенция — мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая
Вкус — жареной печени, в меру соленый
Цвет — на разрезе серый
Запах – жареной печени
Температура подачи не ниже 65С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Рис отварной
Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
источник
Технологическая карта № Картофель жареный с луком
(СР-619 рецептура № 329)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п.ф | 319,0 | 0,00 | 319,0 | 48,00 | 166,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 70,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 15,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 36,0 | 7,69 (потери при нарезке) | 34,0 | 50,0 | 17,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 200 | ||||
Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.
Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.
Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Картофель жареный с луком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- Пищевая ценность картофеля жаренного с луком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 7,158 | 51,250 | 62,73 | 725,51 |
| На 100 г | 3,579 | 25,63 | 31,37 | 362,75 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
источник
Наименование блюда: Картофель жареный во фритюре брусочками
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №243
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 266.8 | 200 |
| Кулинарный жир | Питание * | Питание * |
| — | 100 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 2.71 | 6 |
| Жиры, г | 14.48 | 10 |
| Углеводы, г | 18.44 | 35 |
| Калорийность, ккал | 247.3 | 8 |
| B1, мг | 0.1008 | 30 |
| B2, мг | 0.0857 | 15 |
| C, мг | 12.96 | 55 |
| Ca, мг | 10.8 | 25 |
| Fe, мг | 0.7776 | 40 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 200 | 200 | 200 |
| Дети 3-7 лет | 250 | 250 | 250 |
| Учащиеся 7-10 лет | 200 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 250 | ||
| Взрослые | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 242.1, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Картофель жареный с грибами и луком
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №244.2
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель жареный ломтиками (из отварного) №241.1 | — | 77 |
| или Картофель жареный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками №242.1 | — | 77 |
| Лук репчатый | Питание * | Питание * |
| — | 3.85 | |
| Грибы белые свежие | 38.85 | 29.62 |
| или Шампиньоны свежие | 63.08 | 48.08 |
| или Грибы белые сушеные | 9.62 | 9.62 |
| Кулинарный жир | 3 | 3 |
| или Масло растительное | 3 | 3 |
| — | 19.23 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 2.37 | 5 |
| Жиры, г | 5.45 | 10 |
| Углеводы, г | 8.99 | 15 |
| Калорийность, ккал | 111.21 | 6 |
| B1, мг | 0.0679 | 25 |
| B2, мг | 0.0989 | 20 |
| C, мг | 16.4194 | 8 |
| Ca, мг | 7.8045 | 50 |
| Fe, мг | 0.5902 | 15 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 200 | 200 | 200 |
| Дети 3-7 лет | 250 | 250 | 250 |
| Учащиеся 7-10 лет | 200 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 250 | ||
| Взрослые | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Грибы, подготовленные, как в рец. № 294, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком и грибами. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Диетическое блюдо: Картофель жареный (из отварного)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №668
Вид обработки: Жарение
Диеты: Диета 2, Диета 7, Диета 10, Диета 15.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 165.6 | 165.6 |
| 120.5 | 120.5 | |
| Масло подсолнечное | Диетическое питание * | Диетическое питание * |
| или Масло топленое | Диетическое питание * | Диетическое питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 2.4 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 21.4 |
| Калорийность, ккал | 188 |
Рекомендуемый выход диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):
| Диета | Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм |
|---|---|
| Диета 2 | 150 |
| Диета 7 | 150 |
| Диета 10 | Диетическое питание * |
| Диета 15 | 150 |
Технологическая карта приготовления блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):
| Технология приготовления |
|---|
| Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, кладут на сковородку с разогретым маслом и жарят, периодически помешивая. Картофель солят в конце жарки. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Диетическое питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Диетическое питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Картофель жареный (из сырого)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №175.2
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 193.2 | 144.9 |
| Жир топленый | Питание * | Питание * |
| или Кулинарный жир | Питание * | Питание * |
| или Масло растительное | Питание * | Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 1.99 | 5 |
| Жиры, г | 9.06 | 10 |
| Углеводы, г | 16.23 | 21 |
| Калорийность, ккал | 166.03 | 8 |
| B1, мг | 0.0834 | 20 |
| B2, мг | 0.0635 | 13 |
| C, мг | 10.4328 | 50 |
| Ca, мг | 8.8679 | 15 |
| Fe, мг | 0.7042 | 25 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 150 | 150 | 150 |
| Дети 3-7 лет | 180 | 180 | 180 |
| Учащиеся 7-10 лет | 200 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 230 | ||
| Взрослые | 230 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Способ приготовления см. в рец. № 242.1. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Картофель отварной (гарнир)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №318
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 133.3 | 100 |
| или Картофель молодой | 129 | 103.2 |
| — | — | 97 |
| Масло сливочное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 1.91 |
| Жиры, г | 2.88 |
| Углеводы, г | 15.34 |
| Калорийность, ккал | 94.9 |
| B1, мг | 0.1 |
| B2, мг | 0.06 |
| C, мг | 14 |
| Ca, мг | 9.76 |
| Fe, мг | 0.77 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 132 | 180 |
| 12 часов | 132 | 180 |
| 24 часа | 132 | 180 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый Запах: вареного картофеля, сливочного масла |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Картофель жареный во фритюре брусочками
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ , содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
Ниже приведена разработка те хнологической карты блюда «Картофель жареный во фритюре брусочками»
Номер материала: 534845
ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».
Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!
Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!
Не нашли то что искали?
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
источник
Наименование блюда: Картофель жареный с луком
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №244.1
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель жареный ломтиками (из отварного) №241.1 | — | 93 |
| или Картофель жареный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками №242.1 | — | 93 |
| Лук репчатый | Питание * | Питание * |
| Кулинарный жир | 2 | 2 |
| — | 7.41 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 1.75 | 5 |
| Жиры, г | 3.59 | 10 |
| Углеводы, г | 10.48 | 21 |
| Калорийность, ккал | 100.87 | 8 |
| B1, мг | 0.0759 | 20 |
| B2, мг | 0.0552 | 13 |
| C, мг | 12.2393 | 50 |
| Ca, мг | 9.7697 | 15 |
| Fe, мг | 0.6198 | 25 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ | 8-10 часов | 12 часов | 24 часа |
|---|---|---|---|
| Дети 1-3 лет | 200 | 200 | 200 |
| Дети 3-7 лет | 250 | 250 | 250 |
| Учащиеся 7-10 лет | 200 | ||
| Учащиеся 11-18 лет | 250 | ||
| Взрослые | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
|---|
| Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник