Выход готового блюда из картофеля
Наименование блюда: Картофель отварной
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №56
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 143 | 100 |
| или Картофель молодой | 138.8 | 111 |
| Масло сливочное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Соль пищевая йодированная | 1 | 1 |
| — | 107.7 | |
| — | 104.4 | |
| — | 114 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 1.93 |
| Жиры, г | 2.82 |
| Углеводы, г | 10.78 |
| Калорийность, ккал | 96.29 |
| B1, мг | 0.1 |
| B2, мг | 0.06 |
| C, мг | 14 |
| Ca, мг | 9.32 |
| Fe, мг | 0.77 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 150 | 180 |
| 12 часов | 150 | 180 |
| 24 часа | 150 | 180 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при не-большом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посу-ду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхи-вая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипя-ченным сливочным маслом. Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или со-хранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойст-венные свежесваренному картофелю. |
Вернуться в список блюд: ВТОРЫЕ БЛЮДА
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Наименование блюда: Картофель отварной (гарнир)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №318
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 133.3 | 100 |
| или Картофель молодой | 129 | 103.2 |
| — | — | 97 |
| Масло сливочное | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 1.91 |
| Жиры, г | 2.88 |
| Углеводы, г | 15.34 |
| Калорийность, ккал | 94.9 |
| B1, мг | 0.1 |
| B2, мг | 0.06 |
| C, мг | 14 |
| Ca, мг | 9.76 |
| Fe, мг | 0.77 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 132 | 180 |
| 12 часов | 132 | 180 |
| 24 часа | 132 | 180 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый Запах: вареного картофеля, сливочного масла |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Технологическая карта № Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии (СР-рецептура № 296)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; поздний — на отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, мытым или очищенным от земли сухим способом. Кдубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, непроросшими, неувядшими.
Зелень укропа должна быть свежей, сочной, без пожелтевших листочков, грубых стебельков.
Масло сливочное — отечественных производителей, жирность 82 %.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п/ф | 199,0 | 0,00 | 199,0 | 6,00 | 187,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,6 | 0,00 | 12,6 | 20,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п.ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовления Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают
пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет.
- Характеристика готового блюда Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии
Внешний вид – готовое блюдо представляет собой сваренный целыми клубнями или четвертинками, молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.
Вкус – блюдо имеет вкус отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
Запах – отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель отварной с зеленью изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
— овощи тушеные – не более 18 часов
— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.
Картофель отварной с зеленью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
источник
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется химическим составом овощей, в первую очередь содержанием углеводов (крахмала). Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в дрyгих фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, paгy овощное, сложные гарниры). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности орrанизма в витамине С и значительную долю в витаминах гpуппы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дo полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и дрyгими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радио нуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей делятся на простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные из нескольких. К блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное
пюре. К жареному мясу жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — отварной картофель, кapтoфельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Блюда и гарниры из вареных овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питательных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг овощей берут 0,6-0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 -2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и дрyгих условий. Стручки фасоли, гopoxa, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разрушение витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшеrо использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накапливается ядовитое вещество с о л а н и н, ero целесообразнее варить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ). Быстрозамороженные овощи кладут в кипяшую воду, не размораживая. Сущеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогpeвают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь в 3,5, свекла в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель отварной — варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофеля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2-3 мин. При этом оставшуюся влагy поглощает крахмал. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, что ухудшает вкус готового блюда.
Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, по этому варить eгo следует небольшими партиями. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с coycaми: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, гpибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 0 С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогpевают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и варят в небольшом количестве воды до полyготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сливочноrо масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву Hapeзают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным coусом.
Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежеrо гopoxa, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный гoрошек прогpевают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком yдaляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Kyкурузу консервированную прогpевают вместе с отваром, после чего eгo сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или молочным либо сметанным соусом.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить молочным соусом, прогpеть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Koгдa нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней гyстоты или сметанным и прогpевают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2- 0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Oвощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту дольками, квадратиками или соломкой. Подгoтовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочногo масла, положенноrо по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до гoтовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дрyгие овощи, легко выделяющие влагy, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогpетый зеленый rорошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.
Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кyбиками, добавляют жидкость от консервированноrо горошка, Маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогpевают.
Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или eгo подают отдельно.
Блюда из тушеных овощей — в старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением обжаривают только капусту и свеклу.
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полyготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тyшат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5 -2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой. Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие гpибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сущеные гpибы отваривают; нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.
Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, Hapeзают соломкой или кубиками, прогpевают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованноrо лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.
Paгy из овощей. Слово «рaгy» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающеrо «возбуждать аппетит». Для paгy используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и дрyгих условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную cырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске paгy поливают жиром и посыпают зеленью.
Картофель, тушенный с гpибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие гpибы нарезают ломтиками и жарят. Сущеные гpибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные гpибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.
Блюда и гарниры из жареных овощей
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, coдержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощ
ные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Пампушки картофельные (белорусское блюдо). Картофель очищают, варят, обсущивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 0 С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, paскатывают толщиной 2 см, нарезают ломтиками и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно отпускать также со сметаной, соусами сметанным с луком, грибным или томатным.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
источник
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и крайне необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, сахар и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; промывать их следует небольшими партиями, особенно это относится к очищенному и, главным образом, нарезанному картофелю — активность витамина «С» при хранении в воде снижается на 40%.
Для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Потери витамина «С» также увеличиваются при нарушении режима варки овощей и длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленной зеленью или зеленым луком (зелень петрушки, укроп по 2 — 3 г, а лук зеленый 5 — 10 г весом нетто на порцию). К блюдам из картофеля хорошо подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 — 100 г весом нетто на порцию).
Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.
При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
152. Картофель отварной
Картофель 344 258 334 258
или картофель молодой 333 266 333 266
Вес готового картофеля — 250 — 250
Масло сливочное 15 15 10 10
или соусы N 421, 442, 448 — 75 — 50
или сметана 30 30 20 20
Выход: с маслом — 265 — 260
со сметаной — 280 — 270
Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 — 1,5 см, солят (10 г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают (используют ее для приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 — 7 мин. на не очень горячем участке плиты.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается пищевая ценность.
Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и продолжают доваривание без воды — паром. В предприятиях, где имеются соответствующие условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой аналогичной аппаратуре.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель отпускать и с соусом: луковым, грибным, сметанным.
153. Картофель отварной
с жареным луком или грибами
Картофель 344 258 334 258
или картофель молодой 333 266 333 266
Вес готового картофеля — 250 — 250
или грибы свежие белые 79 60 66 50
или грибы сушеные 15 15 13 13
Маргарин столовый 10 10 10 10
Вес пассированного лука — 30 — —
Вес жареных грибов — 30 — 25
Маргарин столовый 5 5 — —
Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 — 2 часа, шинкуют соломкой и обжаривают.
Лук мелко шинкуют и пассируют.
При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.
154. Картофель в молоке
Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 — 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
155. Картофельное пюре
Картофель 293 220 293 220
Масло сливочное 10 10 5 5
Очищенный картофель варят до готовности (см. выше), воду сливают, картофель подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).
156. Морковное или свекольное пюре
Морковь 170 136 170 136
Маргарин столовый 5 5 5 5
Вес припущенной моркови — 125 — 125
или свеклы 159 159 159 159
Вес вареной очищенной свеклы — 125 — 125
Соус молочный N 444 — 75 — 75
Вес готового пюре — 200 — 200
Масло сливочное 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20
Выход: с маслом — 210 — 255
со сметаной — 230 — 220
Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают, добавляют жир.
Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.
Маргарин столовый 5 5
Вес припущенной тыквы — 100
Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
158. Капуста отварная с маслом
Капуста белокочанная 271 217 340 272
или белокочанная ранняя 294 235 — —
или капуста цветная 370 222 463 278
или савойская 278 217 349 272
Вес вареной капусты — 200 — 250
Масло сливочное 15 15 10 10
или соусы молочный, сметанный — 75 — 50
Выход: с маслом — 215 — 260
со сметанным, молочным соусами — 275 — 300
Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и черешков, нарезают кусочками (по 2 — 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.
Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 — 30 мин. Затем капусту промывают, кладут в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко понижаются ее вкусовые качества.
При подаче капусту поливают маслом или соусом.
159. Горошек зеленый отварной
Горошек свежезамороженный 217 217 163 163
или горошек консервированный 308 200 231 150
или горошек «лопатки» 252 227 189 170
Вес отварного горошка — 200 — 150
Масло сливочное 15 15 10 10
или соус N 444 — 50 — 30
Выход: с маслом — 215 — 160
Свежезамороженный горошек без размораживания кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 2 — 5 мин. Стручки-«лопатки» горошка очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек свежезамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом либо с молочным соусом.
160. Кукуруза отварная
Кукурузный початок свежий или — — 250 225
или зерна кукурузы консервированные — — 250 150
или початки кукурузы свежей — — 798 455
молочной спелости (зерна)
Вес вареного початка — — — 225
Вес вареных зерен — — — 150
Масло сливочное — — 5 5
Выход: початки с маслом — — — 230
зерна с маслом — — — 155
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, тщательно промывают и вместе с листьями варят початок в подсоленной воде до готовности. Кукурузу оставляют в отваре до подачи.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
С вареных початков можно снять зерна. Отпускают блюдо со сливочным маслом.
Зерна, снятые с початков, и кукурузу консервированную можно заправить по 50 г на порцию соусом молочным (N 444) или сметанным (N 448).
Шпинат свежий 203 150 270 200
Соус молочный N 446 75 75 100 100
Маргарин сливочный 10 10 10 10
Вес готового шпината — 150 — 200
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Тщательно перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую подсоленную воду (3 — 4 л воды на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 10 — 15 мин. (в зависимости от сорта и зрелости шпината). Сваренный шпинат откидывают, охлаждают холодной водой, отжимают, протирают или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, масло, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное «в мешочек» (раскладка N 1), а сваренное вкрутую мелко нарезают и посыпают им шпинат (раскладка N 2).
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками, добавляют жир (20 — 30 г на 1 кг овощей) и заливают горячим бульоном или водой (0,2 л на 1 кг овощей), после чего припускают или тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества жира.
Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец.
Щавель припускают отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей и ухудшает качество приготовляемых изделий.
Для приготовления тушеных блюд, таких, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др., предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.
При отпуске тушеные и припущенные овощи посыпают зеленью петрушки или укропа (2 — 3 г на порцию).
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
162. Овощи припущенные
Морковь 271 217 340 272
или репа 289 217 363 272
или брюква 278 217 349 272
или тыква 344 241 430 301
или кабачки 382 256 479 321
или капуста белокочанная 278 222 348 278
Вес готовых овощей — 200 — 250
Маргарин столовый 15 15 10 10
или соус N 444 — 50 — 50
Выход: с жиром — 215 — 260
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи — дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды и жира.
При отпуске припущенные овощи заправляют молочным соусом и снова их прогревают до кипения или же поливают растопленным маргарином.
163. Овощи в молочном,
Морковь 63 50 115 92
Зеленый горошек консервированный 31 20 31 20
Маргарин столовый 10 10 10 10
Вес припущенных овощей — 125 — 175
Соусы N 444, 448 — 75 — 75
При отсутствии овощей, перечисленных в рецептуре, блюдо можно готовить из имеющихся овощей, соответственно увеличив норму их закладки.
Припущенные овощи (каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 — 2 мин.
164. Морковь с зеленым горошком
Маргарин сливочный или столовый — — 10 10
Вес припущенной моркови — — — 100
Зеленый горошек консервированный — — 77 50
или горошек свежезамороженный — — 55 50
Маргарин сливочный — — 5 5
Вес вареного свежезамороженного горошка.
Морковь, нарезанную кубиками, припускают до готовности, как указано в рецептуре N 162, добавляют прогретый в отваре и откинутый на дуршлаг горошек, соль, молочный соус, все размешивают, доводят до кипения и при отпуске поливают жиром.
Свежезамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 — 5 мин.
Крупа манная — — 30 30
Маргарин столовый — — 5 5
Вес готовой каши — — — 250
Масло сливочное — — 5 5
Очищенную и мелко нарезанную кубиками тыкву припускают с жиром без добавления жидкости, затем закладывают манную крупу, сахар, соль и варят на небольшом огне до готовности. При подаче кладут кусочек масла.
Капуста свежая белокочанная 325 260 356 285
или капуста квашеная 321 225 357 250
Сало топленое или кулинарный жир 11 11 9 9
или шпик 16 15 13 12
Лук репчатый 18 15 12 10
Томат-пюре 20 20 15 15
Уксус 3-процентный 8 8 8 8
Мука пшеничная 3 3 3 3
Перец 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02
Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20 — 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, пассированный томат-пюре и тушат капусту до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности. За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус N 429), сахаром и вновь доводят до кипения.
При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.
Если готовят тушеную капусту со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используется для пассирования овощей.
167. Капуста, тушенная
с картофелем и грибами
Капуста тушеная N 393 — 125 — 250
Картофель жареный N 381 — 383 — 125 — —
Грибы белые свежие 61 46 41 31
или сушеные 15 15 10 10
Масло растительное 5 5 5 5
Вес жареных грибов — 30 — 20
Свежие грибы шинкуют дольками и жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, шинкуют соломкой и обжаривают.
Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и обжаренным картофелем и прогревают.
168. Свекла, тушенная в сметане
Свекла 223 223 223 223
Вес отварной очищенной свеклы — 175 — 175
Лук репчатый — — 60 50
Маргарин столовый 5 5 10 10
Вес лука пассированного — — — 25
или соусы N 444, 448 — — — 50
Выход: со сметаной — 205 — —
Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус молочный, либо сметанный и тушат 15 — 20 мин. на слабом огне.
169. Картофель и овощи,
Картофель 240 180 307 230
Петрушка (корень) 11 8 — —
Лук репчатый 18 15 12 10
Кулинарный жир 15 15 15 15
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02
Соусы N 419, 434, 448 — 75 — 50
Картофель и коренья, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. Лук пассируют. Все соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
Картофель 67 50 107 80
Капуста белокочанная 38 30 63 50
или брюква 51 40 51 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 36 30 24 20
Соусы N 419, 434, 448 — 75 — 75
Кулинарный жир 10 10 10 10
Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02
Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5
При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 — 15 мин. Затем кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 — 20 мин. За 5 — 10 мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.
171. Картофель, тушенный
Кулинарный жир — — 10 10
Лук репчатый — — 36 30
Кулинарный жир — — 5 5
Вес лука пассированного — — — 15
Грибы белые свежие — — 50 38
Кулинарный жир — — 5 5
Вес жареных грибов — — — 25
Соусы N 419, 434 — — — 50
Перец горошком — — 0,05 0,05
Лавровый лист — — 0,02 0,02
Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом, затем добавляют, осторожно помешивая, жареные грибы, нашинкованные дольками, пассированный лук, специи и тушат до готовности.
источник
Наименование блюда: Картофель отварной
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №160 (2)
Диеты: Диета 1, Диета 2, Диета 3, Диета 5, Диета 6, Диета 7, Диета 8, Диета 10, Диета 11, Диета 15, Диета 4
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Картофель | 138 | 103 |
| — | 100 | |
| Масло подсолнечное | Интернат: Питание * | Интернат: Питание * |
| Соль поваренная пищевая | 0.4 | 0.4 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 2.1 |
| Жиры, г | 4.4 |
| Углеводы, г | 16.9 |
| Калорийность, ккал | 116 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):
| Тип довольствующихся | Выход блюда, грамм |
|---|---|
| Дети от 3 до 7 лет | 200 |
| Дети от 7 до 11 лет | 200 |
| Дети от 11 до 18 лет | 250 |
Технологическая карта приготовления блюда в интернате:
| Технология приготовления |
|---|
| Подготовленный картофель очищенный кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль поваренную йодированную добавляют из расчета 4 г на 1 л воды. Картофель варят в течение 30-40 мин до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем участке плиты на 5-7 мин. При варке картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Отпускают картофель целым, политым маслом сливочным прокипяченным или маслом растительным. При отпуске картофель отварной посыпают зеленью укропа (рецептура № 3). Температура подачи: не менее 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления. Для диет 7, 8, 10 картофель отварной готовят без соли поваренной. Примечание. Допускается картофель по рецептуре № 2 отпускать с укропом в количестве 4 г на 100 г картофеля отварного. |
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Интернат: Питание».
источник
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 — 2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.
При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 — 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3 — 4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
323. Картофель отварной
Картофель 275 206 344 258 344 258
или картофель молодой 266 213 333 266 333 266
Масса вареного картофеля — 200 — 250 — 250
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 827, 863, 868 — 75 — 75 — 50
или сметана 40 40 30 30 20 20
Выход: с маслом — 220 — 265 — 260
с соусом — 275 — 325 — 300
со сметаной — 240 — 280 — 270
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 — 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
324. Картофель отварной с
луком, или грибами, или луком
Картофель 207 155 344 258 344 258
или картофель молодой 200 160 333 266 333 266
Масса вареного картофеля — 150 — 250 — 250
Лук репчатый 71 60 60 50 — —
Маргарин столовый 10 10 10 10 — —
Масса пассерованного лука — 30 — 25 — —
или грибы белые, или 105 80 79 60 66 50
или грибы сушеные 20 20 15 15 13 13
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов — — — 30 — 25
Масса жареных грибов с луком — 50 — — — —
Маргарин столовый или 10 10 5 5 — —
Выход: с луком — 190 — 280 — —
с грибами — — — 285 — 275
с луком и грибами — 210 — — — —
Картофель варят, как описано выше. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
325. Картофель в молоке
Картофель 187 140 240 180 240 180
Молоко 60 57 75 71 75 71
Масло сливочное 8 8 7 71 5 5
Выход — 200 — 250 — 250
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
326. Картофельное пюре
Картофель 233 175 293 220 300 225
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 5 5 5 5 — —
Масса пюре — 200 — 250 — 250
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или лук репчатый 60 50 48 40 36 30
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса пассерованного лука — 25 — 20 — 15
или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
Выход: с маслом — 210 — 260 — 255
с луком — 225 — 270 — 265
с яйцом и маслом — 230 — 280 — 265
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
327. Капуста отварная с маслом
Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272
или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278
или цветная 321 167 427 222 535 278
или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250
или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294
или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294
или савойская 209 163 278 217 349 272
Масса отварной капусты — 150 — 200 — 250
Масло сливочное 15 15 15 15 10 10
или соус N 859, 863, 872 — 75 — 75 — 50
или соус N 878 — 35 — 25 — 20
Выход: с маслом — 165 — 215 — 260
с соусом N 859, 863, — 225 — 275 — 300
с соусом N 878 — 185 — 225 — 270
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20 — 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Тыква — — 259 181 344 241
Масса вареной тыквы — — — 150 — 200
Масло сливочное — — 15 15 10 10
Сухари — — 10 10 10 10
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.
При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
329. Горох овощной отварной
Зеленый горошек 163 163 217 217 163 163
или сушеный 63 63 84 84 63 63
или консервированный 231 150 308 200 231 150
или горох овощной 189 170 252 227 189 170
Масса отварного горошка — 150 — — — 150
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 859 — — 50 50 30 30
Выход: с маслом — 170 — 215 — 160
с соусом — — — 250 — 180
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 — 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 — 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1 — 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. N 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда.
330. Фасоль овощная отварная
Фасоль овощная (лопатка) 189 170 189 170 189 170
или фасоль стручковая 250 150 250 150 250 150
Масса фасоли отварной — 150 — 150 — 150
Перец черный молотый — — 0,02 0,02 — —
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 859 75 75 50 50 50 50
Выход: с маслом — 170 — 165 — 160
с соусом — 225 — 200 — 200
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8 — 10 мин. и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.
Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. N 1110), соответственно увеличив выход блюда.
331. Кукуруза отварная
Кукуруза свежая в початках 250 225 250 225 250 225
или в початках молочной 798 455 798 455 798 455
или консервированная 250 150 250 150 250 150
Масса вареного початка — 225 — 225 — 225
Масса вареных зерен — 150 — 150 — 150
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус N 859, 863 — 75 — 75 — 50
Выход: початка с маслом — 240 — 235 — 230
початка с соусом — 300 — 300 — 275
зерен с маслом — 165 — 160 — 155
зерен с соусом — 225 — 225 — 200
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
Спаржа свежая 233 170 156 114 156 114
Масса вареной спаржи — 150 — 100 — 100
Масло сливочное 10 10 — — — —
Соус N 859 — 75 — 75 — 75
или соус N 877, 878 — 35 — 30 — 20
или соус N 872 — 50 — 40 — 30
Выход: с соусом N 859 — 235 — 175 — 175
с соусом N 877, 878 — 195 — 130 — 120
с соусом N 872 — 210 — 140 — 130
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 — 3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров.
333. Артишоки отварные
Артишоки (в шт.) 1 — 2 1 — 2 — — — —
Выход: с соусом N 872, 877 — 1 — + 75
с соусом N 878 — 1 — + 35
Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.
Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.
Морковь 198 145 170 125 170 125
или свекла 185 145 159 125 159 125
Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Соус N 861, 863 — — — 75 — 75
Масса готового пюре — 145 — 200 — 200
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
Выход: с маслом — 155 — 210 — 205
со сметаной — 185 — 230 — 220
Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
335. Пюре из шпината с яйцом
Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200
Масса отварного шпината — 75 — 75 — 100
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Соус N 862 — 75 — 75 — 100
Мускатный орех 0,1 0,1 — — — —
Масса готового пюре — 150 — 150 — 200
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Выход — 190 — 190 — 220
Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3 — 4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5 — 10 мин. в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное «в мешочек», или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. N 1110) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Тыква 129 90 171 120 171 120
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса припущенной тыквы — 75 — 100 — 100
Соус N 862 — 75 — 100 — 100
Масса пюре — 150 — 200 — 200
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Выход — 160 — 205 — 205
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
источник