Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова «энергетика». Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.
Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем — оставьте досужую болтовню шарлатанам.

Давайте, лучше, поговорим хотя бы о том, что мы можем почувствовать в реальности — о вкусе еды. Почему же еда, приготовленная вручную, вкуснее той, что приготовлена машинами?
У меня вот какой ответ: есть только одно преимущество ручного труда на кухне перед использованием машин и техники —
у готовящего еду человека есть время подумать, пока он совершает механически-однообразную работу руками.

О чем думает человечество всю свою историю? О том, как работать меньше, а жить лучше!
Давайте и мы подумаем о том, как облегчить приготовление мантов без ущерба для их вкуса.

Что такое манты вообще? Завернутые в тесто и приготовленные на пару мясо и лук.
В зависимости от размеров изделия, манты готовятся 25-45 минут. Жилки и пленки, содержащиеся в мясе, за это время не успеют разбухнуть, стать мягкими и выделить желе. Они так и останутся твердыми и условно-съедобными. Нет, разумеется, если их совсем измельчить, то проглотить их можно. Но, вы же для людей готовите, а не для крокодилов, поэтому, скорее всего, и жилки, и пленки, застрянут в первых рядах обороны организма от некачественной еды — в зубах.
Запомните: если после вашего угощения гости потянулись за зубочистками — вы допустили брак в вашей работе. Это вы должны были удалить из мяса все, что невозможно прожевать. Какая машина может удалить из мяса жилки и пленки, не разрушив структуру мяса окончательно? Никакая. Следовательно, только остро наточенный нож и руки могут качественно нарезать мясо, одновременно удаляя все непригодное для мантов. Но имейте в виду — эта обрезь замечательный материал для бульона! Не смейте ничего выбрасывать.
Предвижу вопрос от активной части мужского населения: а почему бы не нарубить фарш топориками, как на люля-кебаб или котлеты? Ведь это намного зрелищнее, чем тупо резать ножом? Вот когда будете готовить люля-кебаб или котлеты, завернутые в тесто, тогда и нарубите, не забудьте! А если вы готовите манты, то запоминайте — фарш в мантах должен быть рассыпчатым. Топорики, измельчая фарш, одновременно вымешивают его, то есть, делают его более липким. В ряде случаев это хорошо, но не сейчас. Поэтому, если без восхищенных взглядов вам никак, то хотя бы наточите как следует ножи и отдайте их женщинам.
А еще манты должны быть не только рассыпчатыми внутри, но и сочными, правда? Кубик застывшего, подобно холодцу, бульона из той самой обрези очень помог бы делу. Но в традиционных мантах так не поступают — времени нет возиться с бульоном, дети кушать просят. Для традиционных мантов режут много лука — именно лук и сало должны образовать тот восхитительный бульон в мантах.
Ага! — воскликнут самые ленивые — Тогда лук через мясорубку! Какой еще инструмент способен так замечательно разделять лук на жмых и сок?
Ага, бездельники! — воскликну я — Только вы забыли о том, что этот сок надо будет еще как-то завернуть в тесто. Хватит фантазировать и изобретать велосипед, решение уже давно найдено народом — тонко порезанный лук выделяет сок во время нагрева. Вот если есть кухонный комбайн, способный тонко нарезать лук, не кромсая его и не сминая — ради Бога, давайте, кто быстрее, кто вперед — две женщины с ножами и досками против килограмма лука или вы, дисковые ножи, чаша, мойка и раскладывание всех принадлежностей по местам. Но, когда станете готовить манты на пятьдесят человек, тогда применение комбайна становится оправданным.
Про сало я говорил? Постных мантов не бывает! Манты обязаны быть жирными, даже если их готовят совсем без мяса.

Например, для мантов из тыквы и айвы лук надо обжарить на топленом масле, заодно добавив в него специи.
Начинающие кухонные мыслители могут возразить мне: да этому луку еще сорок минут в мантах готовиться, зачем его еще и на сковородке мучить? Давайте лучше оставим лук сырой, а в манты добавим по кусочку сливочного масла!
Слушайте меня, спинозы! Сырой лук в обычных мантах дает то самое, что определяет устоявшийся вкус и аромат мантов. Зачем эта луковая отдушка в кисло-сладких, по сути, мантах? Обжарьте лук, здесь и куркума, и зира и что угодно еще сработает как нельзя лучше и манты приобретут новый аромат. Зачем вам готовить манты с другим фаршем, но с тем же вкусом? Разнообразьте свою жизнь!

Даже специи в такой фарш можно добавить такие, какие не применяют в обычных мантах: сахар, черный перец, бадьян, корицу и гвоздику.
Кстати, если что, тыкву и айву в данном случае можно измельчить и в комбайне — ничего страшного. Только айву положите в воду, чтобы не потемнела пока то да се.

Тесто для мантов готовят довольно тугое, прочное. Нет ни одной причины месить его руками — тестомес сделает эту работу лучше.
И нет ни одной причины катать тесто скалкой. Добро бы еще готовили самсу, где края сочня должны быть чуть тоньше середины, там без веретеннобразной скалки не обойтись. А для мантов? Да раскатывайте тесто машинкой! Получится только лучше и все тесто будет одинаково тонким!
Вот о составе теста можно подумать и поговорить. Да, классика предусматривает обычную муку из мягких пород пшеницы. Но самая-самая настоящая-пренастояща классика еще и яйца отвергает. Вы готовы работать с тестом на одной воде? Спина не треснет от натуги, чубчик к потному лбу не прилипнет?
Тогда забудем о классике и возьмем лучшее, из созданного человечеством для изделий из пасты — муку из твердых пород пшеницы «дурум». Ну, хорошо, если дорого, то можно смешать ее с обычной мукой — получится и вкусно, и красиво, и теста уйдет гораздо меньше, так что окажется еще и выгодно, и не так тяжело для желудка.

Да, и кто сказал, что сочни для мантов должны быть обязательно круглыми?
Вот подумайте: обоняние едоков определит, какой формы был сочень? А язык и прочие вкусовые рецепторы?

Даже на взгляд нормального, непредвзятого человека манты из квадратных сочней мало чем отличаются от мантов из сочней круглых. Ну и какая осталась причина катать каждый сочень отдельно, скалкой? Ваша бабушка так делала? Да у нее не было той кухонной техники, что есть у вас — вот и все! А так она бы прочитала эту статью, подумала бы и согласилась, что разумное применение техники для уменьшения трудоемкости и увеличения разнообразия на столе это благо, это хорошо.

Сметану там не забудьте и ешьте аккуратнее, не обляпайтесь.

По материалам stalic.livejournal.com

Ингредиенты: баранина, репчатый лук, мука высшего сорта, мука «дурум», курдючное сало, сливочное масло, топленое масло, черный перец, соль, зира.

Нарежем мясо для фарша. Сначала тоненькими полосочками, а затем полоски порежем на мелкие кубики толщиной примерно по 0,5 см.

Сталик Ханкишиев: «Все знают, что такое манты: рубленое мясо с луком, салом, завернутое в тесто, – и это все готовится на пару. Однако, видите, мясорубки у нас нет, и даже топориками для рубки фарша я пользоваться не буду. Потому что когда топориками рубишь фарш, он получается клейким. А в мантах фарш должен быть рассыпчатым».

Добавим к мясу нарезанный репчатый лук.

Нарежем кубиками сало и также добавим к мясу и луку.

Сталик Ханкишиев: «Помимо мяса и лука в мантах обязательно должен быть жир. Для этого лучше всего подходит курдючное сало. В наших мантах будет от 800 до 1000 граммов лука, примерно 650 граммов мяса и не менее 300 граммов сала. Кто-то считает, что чем больше мяса положишь в манты, тем будет вкуснее. Они неправы. Вкусные манты получаются тогда, когда соблюдаются пропорции».

Сталик Ханкишиев: «Добавляем в будущий фарш полную столовую ложку соли, ½ ложки черного перца и, конечно, зиру. Это не только моя любимая специя. Манты – пища не самая простая для пищеварения, а зира его как раз-таки улучшает».

Тщательно вымесим фарш руками. Чтобы руки не пропахли луком, наденем перчатки.

Сталик Ханкишиев: «Наш фарш должен получиться не только рассыпчатым, но и очень сочным. Сок дает лук, для чего я разминаю его руками, сок пропитывает мясо, и оно начинает мариноваться. Затем выбиваем из фарша лишний воздух, чтобы лук с мясом оказались плотнее друг к другу, и отставляем фарш минут на 30».

Сталик Ханкишиев: «Можно вымесить тесто и руками, но мне проще, да так и лучше получается, вымесить тесто при помощи машинки. В чашу добавляем ½ столовой ложки соли, три желтка, ½ литра воды, после чего добавляем муку. Один совок обыкновенной муки высшего сорта, и один совок муки необыкновенной. Она называется «дурум» и изготавливается из твердых пород пшеницы. Тесто с ней получится тоньше и тянуться будет гораздо лучше, поэтому такую муку хорошо добавлять хоть в тесто для лапши, хоть для мантов».

Снимем тесто с крюка, соберем в один ком и уберем в мешочек. В нем оно пролежит минут 30−40. Если на кухне жарко, уберите тесто в холодильник, а если нормальная температура, то пусть полежит на столе.

Начнем раскатывать тесто. Для этого можно использовать и обычную скалку, и специальную машинку.

Сталик Ханкишиев: «Отрезаем небольшой кусочек теста, припыляем его мукой, а оставшееся тесто заворачиваем и откладываем в сторонку. После чего отправляем его в машинку».

Раскатаем тесто, постепенно уменьшая расстояние между валиками машинки.

Сталик Ханкишиев: «Толщина теста должна быть оптимальной. Ведь манты – это мясо с тестом».

Нарежем тесто на квадратики, которые выложим на присыпанную мукой доску.

Выложим на тесто фарш. На каждое изделие у нас уйдет примерно по одной столовой ложке фарша.

Сталик Ханкишиев: «Способов заворачивать манты великое множество, так что выбирайте тот, который вам по душе».

Возьмем листы от мантышницы, плошку с маслом и начнем выкладывать на листы готовые манты.

Сталик Ханкишиев: «Перед тем, как выкладывать, обязательно смазываем манты маслом. Это необходимо для того, чтобы они не прилипли к металлическим листам. И не надо укладывать их слишком близко друг к другу: надо понимать, что пар должен как-то пройти через дырочки, чтобы манты как следует прогрелись».

Уложив все манты, поставим листы на наполненное крутым кипятком основание мантышницы.

Сталик Ханкишиев: «Огонь должен гореть на полную мощность – вода в основании мантышницы должна кипеть очень бурно. Иначе манты будут не готовиться, а как бы раскисать и вариться. Крышку на мантышницу, ряды с мантами – на кастрюлю. Огонь не уменьшаем, ждем, когда вкусно запахнет мантами».

Готовые манты снимем с паровой бани.

Сталик Ханкишиев: «Узнать, готовы манты или нет, можно просто-напросто потрогав тесто. Только будьте осторожны, не обожгитесь! Если тесто готово, то и манты готовы. Снимаем их и ненадолго оставляем проветриться».

Блюдо под манты смажем сливочным маслом. Это нужно для того, чтобы манты не прилипли к самому блюду.

Выложим манты на блюдо. У нас получится пирамида из нескольких рядов, поэтому перед укладкой каждого нового ряда смазывайте предыдущий сливочным маслом – тогда манты не прилипнут друг к другу. А заодно для аромата добавим молотого черного перца.

Сталик Ханкишиев: «Одни любят тесто в мантах потолще, другие – потоньше. Одни делают манты из нескольких видов фарша, а я люблю классику. Чтобы тесто было среднее, чтобы фарш был вручную порезан, чтоб барашек был молоденький и жирненький, и чтоб в мантах было лука достаточное количество, и чтобы у гостей моих был приятный аппетит!».

По материалам www.peredelka.tv

Time Out продолжает собирать коллекцию авторских рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.

Топорик и пенек для рубки мяса, скалка и доска для раскатки теста, ящик для рубки лука и другой ящик для замешивания теста, врытый в земляной очаг казан да несколько бамбуковых решеток — вот и весь нехитрый скарб, необходимый для того, чтобы устроить на любом среднеазиатском базаре «точку общепита», способную бесперебойно кормить весьма внушительный поток посетителей. А аромат какой!

Манты-каскан (широкая кастрюля со съемным цилиндром, заполненным металлическими решетками), чугунный казан, несколько пиал для чая — вот самые ценные приобретения миллионов русских и украинцев, татар и корейцев, без которых они уже не мыслят своей кухни. Сегодня манты-касканы продают не только узбеки на рынках, но и респектабельные магазины. Больше того, в продаже появились и аутентичные бамбуковые пароварки.

Замесить тесто
Правильное тесто на манты — очень тугое тесто, обычно из муки первого сорта, не самого тонкого помола. На килограмм муки 390 мл воды и два куриных яйца, полторы чайных ложки соли — вот хорошие пропорции. Вымесить такое тесто будет непросто, и вам покажется невероятным, что такое тесто можно будет раскатать. Но заверните его в пленку и оставьте на час — вы будете поражены произошедшими изменениями. Да, тесто осталось по-прежнему тугим, но оно стало пластичным, однородным, крупинки муки больше не ощущаются рукой.

Фарш
Для фарша подойдет почти любое мясо — лопатка и задок, брюшина и шея, только не ленись резать и убирать жилки и крупные пленки. Не жалеть лук. Манты без лука не бывают. Не любишь лук? Отойди и не мешай нам. Не экономить на жире. Хорошие манты — жирные манты. Ну кто сказал, что поправляются от жирного? Баран вот ел одну лишь травку, а смотри какой жирный стал. Ты поправляешься оттого, что ешь больше, чем двигаешься.
К традиционному фаршу из мелко нарезанного мяса, лука и курдючного сала можно добавить что угодно. Картошка, репа, тыква, зелень, помидоры и болгарский перец — все это может послужить как добавкой к начинке, так и основным ее ингредиентом. Правил нет, вернее, почти нет, импровизация и полет фантазии в рациональном использовании того, что Бог послал, — вот главное правило.
Нет мяса, но есть немного сливочного масла? Замечательно! Режем лук, режем картошку кубиками, смешиваем, солим, приправляем и по кубику сливочного масла в каждую мантышку — будет вкусно и ароматно!
Наступила осень и поспела тыква? Да это же просто праздник! Порезать тыкву соломкой, потушить с луком в растительном масле — вот замечательный фарш!
А айва? Добавьте ее в традиционный фарш из лука и мяса, только и курдючного сала не забудьте добавить как следует, чтобы компенсировать кислинку айвы, и вы получите сногсшибательный аромат и вкус, который только подстегивает аппетит. Хотите еще одну авангардную идею? Обжаренный до золотистого цвета в топленом сливочном масле лук, изюм, острый красный перец, айва и обязательно зира. Удовлетворение самого взыскательного гурмана гарантировано.

Приправить фарш
Соль — на лук, размять его, пусть начнет пускать сок. Перемешать с мясом и салом, добавить черный перец и зиру — ровно столько, чтобы раскрыть вкус мяса. Кто-то добавляет молотый болгарский перец для аромата, кто-то ищет другие пути — это все дело вкуса, но главное не забить, не задушить запах самого мяса, образующего замечательный аккорд с луком и тестом. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется.

Раскатать тесто
Кое-кто из профессионалов катает тесто из маленьких сочней размером с некрупный орех. Кто-то берет метровую тонкую скалку, раскатывает большой лист теста и делит на квадратики. Ну и пусть, что кто-то катает тесто простой скалкой, пусть получается не так быстро и ловко, как у профессионалов! Пусть, ведь этот человек делает очень хорошее — собирается вкусно накормить своих родных. Пожелаем таким людям удачи!

Лепить
Я покажу два способа лепить манты. Один предусматривает относительно герметичную упаковку начинки в тесто. Ничего сложного здесь нет — просто смотрите на фотографии и повторяйте все действия, у вас все обязательно получится! Не забывайте смазывать низ растительным маслом, чтобы манты не прилипли к решетке.
А другой способ интересен тем, что начинка остается открытой для пара, и это не делает манты хуже или лучше, это делает их просто другими. Да, удивительно, при тех же самых слагаемых сумма во вкусе получается иной.

Размеры и пропорции
С девичий кулачок — хороший размер, если фарш приготовлен очень тщательно, если мясо было полностью очищено от пленок и жилок. Такие манты приготовятся минут за двадцать пять, максимум тридцать.
С мужскую ладонь — если тесто было не слишком тугим и раскатано не так уж тонко. Любой фарш в таких мантах окажется вполне готовым через сорок пять минут. Только не торопитесь доставать — откройте манты-каскан и проветрите его, помахивая сверху кухонным полотенцем, чтобы выдуть из него весь пар. Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их будет легче снять и не порвать при этом.

Большое блюдо посредине стола, сок, брызги аромата, тончайшее тесто, сметана или сюзьма с чесноком или без в пиале рядом, руки — и долой вилки, ведь только руками и донесешь все то лучшее, что дала природа и что вложили в манты руки повара!

Рецепт:
Для теста: мука — 1 кг, вода — 390 мл, яйца куриные — 2 шт., соль — ½ ч. л.
Для начинки: баранина, лук, курдючное сало, картофель, репа, тыква, зелень, помидоры, болгарский перец, айва, изюм, красный острый перец, сливочное масло, зира, соль, черный перец
Еще: Растительное масло для смазывания, сметана или сюзьма для сервировки

По материалам www.timeout.ru