Огненная кухня с хакимом ганиевым манты

Китайские пельмени — немного истории

По мнению многих историков, родиной пельменей является Китай, и это доказанный факт. Первые следы упоминания о пельменях встречаются в XIV веке в Европе. Как же они могли оказаться там? Показать полностью… Оказывается, пельмени завез в Европу путешественник Марко Поло, после своего путешествия по странам востока, и в частности Китая.
В Китае пельмени известны уже несколько тысячелетий и данное блюдо может выступать в разных ипостасях, быть и праздничным и традиционным, все зависит от вида начинки. Пельмени являются в Китае обязательным атрибутом новогоднего стола.
Китайцы большие оригиналы по поводу начинок пельменей. В начинку может идти все, что есть под рукой — мясо, морепродукты, рыба, соя, рис, редька, огурцы, помидоры, капуста, и различные растительные добавки.
Для мясной начинки, мясо в Китае обязательно мелко нарубают специальным топориком, после чего в него добавляется бульон, реже вода и доводиться до однородного фарша. Обязательными ингредиентами служат различные специи такие, как различный перец, корица и имбирь.
В Китае огромное количество способов приготовления пельменей их парят ( как манты), варят, жарят. В последнее время в России стало модным ходить в китайские рестораны и заказывать пельмени, приготовленные в хого. Хого является подобием самовара, в котором китайцы варят супы и пельмени. Считается, что особый вкус пельменям, приготовленным в хого, придает то, что их готовят на настоящем огне. Хого растапливают дровами или щепками. Для придания особого вкуса и аромата в бульон, на котором варят пельмени, добавляют различные добавки, будь то лапша, грибы, зелень, шпинат, кусочки мяса и т.д. Получается настоящий суп с пельменями. Причем к столу подаются и пельмени и суп. Вначале должны съедаться пельмени и только потом приступают к супу. В китайских ресторанах пельмени в хого готовят обычно в комнате с хорошей вытяжкой, либо на открытом воздухе.
Двумя основными видами пельменей в Китае являются вонтоны и цзяо-цзы. Вонтоны напоминают по своей форме узелок и готовятся из довольно тонкого теста, в отличае от пельменей цзяо-цзы, которые имеют плоскую форму и делаются из плотного теста. Вонтоны по размеру делают маленькими, варят их в бульоне, с которым они и подаются. Начинкой для вонтонов в большинстве своем служит рубленая свинина и морепродукты, с добавлением имбиря, лука и кунжутного масла.
Китайцы не едят пельменей без специально приготовленных соусов. Традиционным является соус, приготовленный на основе соевого соуса и уксуса. Соус всегда очень острый в его состав также входит кунжутное масло, чеснок, имбирь, нередко добавляют и рисовую водку.
Интересен тот факт, что в древнем Китае делали пельмени с начинкой – кусочком льда, он не таял в процессе варки ( оцените степень мастерства кулинара. ). Такой вид пельменей делался для особых гостей и вельмож и подавался в жаркие дни.
Можно сказать одно, что Китай дал миру не только шелк, порох, но и многое другое, в том числе и пельмени.

Этот вьетнамский салат отлично сочетается с другими блюдами.
Ингредиенты для салата с кальмарами
100 г белокачанной капусты Показать полностью…
1/2 красного сладкого перца
1/2 желтого сладкого перца
1/2 красной луковицы
укроп
соль
Для приготовления заправки

1 ст.л. воды
1 ч.л. сахара
1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. лимонного сока
растительное масло
лук-шалот несколько стеблей
Рецепт приготовления салата
Отварить кальмара в подсоленной воде 5 минут, остудить и нарезать кольцами. Овощи и нарезать соломкой, укроп порезать мелко. Лук почистить и также мелко нарезать. Для приготовления заправки нарежьте лук-шалок немного обжарьте на растительном масле. Смешайте в мисочке все ингредиенты до растворения сахара и добавьте обжаренный лук-шалот. Смешайте овощи и кольца кальмара и заправьте соусом. Приятного аппетита!

Салат «хе» с мясом, с картофелем, с рыбой
(3 рецецепта +ВИДЕО)

Может быть, настоящие блюда, приготовленные корейскими поварами и не имеют ничего общего с нашими, но мы и не претендуем на традиционность. Показать полностью… Важно, что это хе по-корейски адаптировано под наши имеющиеся в продаже специи, пряности, да и в целом продукты устраивают нас полностью своими вкусовыми качествами.

Салат Хе с мясом- один из любимых салатов. Готовится на основе корейской моркови с добавлением маринованного мяса. Можно купить готовую корейскую морковь и отдельно приготовить мясо для этого салата, а можно приготовить полностью по этому рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
400-450 гр, — мякоть свинины без жира и пленок
1 кг — морковь .
1 ст.л. — уксус,
1 ст.л. — вода
1 — 2 зубка чеснок,
красный перец — по вкусу
Соль,
приправа для корейской моркови,
подсолнечное масло- по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Заранее, примерно за сутки, нужно подготовить мясо. Для этого нарезаем чистое филе свинины тонкой соломкой поперек волокон. Проще делать это, когда мясо еще подморожено.

Добавляем уксусную эссенцию разведёную водой . Заливаем этой уксусной смесью мякоть. Перемешиваем, солим. Ставим в холодильник на сутки.
Затем, когда пройдет это время, очищаем морковь и натираем ее на терке для корейской моркови. Слегка можно подсолить, чтобы морковь стала сочнее.

Если образуется много сока, сливаем его.
Мякоть обжариваем на сковороде с небольшим количеством масла. Образуется сок, выпариваем его досуха.
Добавляем мясо к моркови в глубокой емкости.
Добавляем соль, если еще мало, приправу для корейской моркови, уксус.
Накаляем масло до дымка, снимаем с огня и всыпаем в сковороду измельченный зубчик- два чеснока. Не медля, заливаем кипящим маслом морковь. Перемешиваем и оставляем салат пропитываться, чем дольше, тем лучше.

Любителям острого можно порекомендовать добавить в салат хе красный перец молотый или стручковый. Если добавить последний, то его лучше обжарить в масле, вынуть и накалить масло, а уж затем всыпать чеснок. Тогда до дымка не нужно, просто хорошо разогрейте масло. Масло впитает в себя горечь перца. Получается очень вкусно.
Приятного аппетита.

2. » ХЕ » ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МЯСОМ ПО — КОРЕЙСКИ.

И что мы только не готовим из картошки! Сколько людей, столько и рецептов. Приготовим сегодня одно блюдо у которого неповторимый аромат и непревзойденный вкус.
Вы любите мясо? Тогда будем готовить одно незатейливое блюдо, я его называю «Картошка по-корейски», которое называется «Хе из картошки с мясом». Готовлю его много лет. Простота готовки и наличие всех ингредиентов под рукой делает этот рецепт столь любимым для меня.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
картофель 800 г
мясо 300 г
морковь 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
чеснок 1 зубчик
соевый соус 2 ст.л.
растительное масло 50 г
уксус 4 ст.л.
красный молотый перец по вкусу
соль по вкусу
петрушка для украшения
вода 2.5 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сперва приготовим мясо для хе. Нарежем его тонкой соломкой и обжарим, но так, чтобы мясо обжарилось и не пустило сок (мясо можно так же замариновать с луком и уксусом, а затем обжарить).
Картошку шинкуем соломкой (приблизительно, как корейскую морковь). Поставим на огонь 2 литра воды, когда она закипит, добавим уксуса (вода на вкус должна быть кисловатой) и соль. Высыпаем картофель в кипящую воду. Варим картофель около 5 минут и отбросим на дуршлаг. Картошка должна немного похрустывать. В уксусной воде она не разваривается.
Морковь нарежем соломкой или натрем на терке как на корейский салат. Лук нарежем тонкими полукольцами и зальем небольшим количеством уксуса и дадим постоять несколько минут, после чего промоем лук холодной водой.
Теперь смешаем картофель, мясо, морковь, выдавим через чеснокодавилку зубчик чеснока, добавим соевый соус и красный перец. Все хорошо перемешаем и дадим настояться. Выложим на блюда и заправим раскаленным растительным маслом которое осталось от жарки, украсим ветками петрушки. Хе из картофеля с мясом готов.
Приятного аппетита!

3. » ХЕ » ИЗ РЫБЫ ПО — КОРЕЙСКИ.

Хе из рыбы по-корейски можно делать не только с горбушей или лососем, а практически с любой рыбкой. Я предпочитаю морскую красную для рецепта хе из рыбы, но можно взять, к примеру, и щуку. Корейская кухня, как теперь нам стало известно, отличается от других в основном использованием в больших количествах красного жгучего перца и кориандра. Это две основных составляющих любой корейской закуски (морковь, кабачки, баклажаны, свинина, белокочанная капуста). Данный рецепт хе из рыбы – не исключение.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
филе горбуши (или любой другой красной рыбы) – 300 г;
чеснок – 5 зубчиков;
молотый кориандр – 1 ч.л.;
лук репчатый – 4 шт.;
сухой красный перец (порошок) – 1 ст.л.;
сахар-песок – 2 ст.л.;
уксусная эссенция 70% – 1,5 ст.л.;
соль – 1 ст.л.;
растительное масло;
соевый соус;
петрушка;
укроп.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Обжариваем красный перец в небольшом количестве сильно раскаленного постного масла.
2. Нарезаем луковицы полукольцами, измельчаем чеснок, мелко крошим зелень.
3. Затем режем рыбное филе без шкурки полосками и перекладываем луком, чесноком и зеленью.
4. Соединяем в отдельной посуде обжаренный перец, уксус, кориандр, сахарный песок; соль и соевый соус добавляем по вкусу. Перемешиваем.
5. Получившейся смесью заливаем рыбу, закрываем емкость крышкой.
6. Убираем закуску в холодильник на 2-3 часа.
7. После этого перемешиваем и подаем к столу.
На стол сервируем хе из рыбы по-корейски в отдельных небольших керамических пиалках или в общую салатницу.

Острота в данном рецепте хе из рыбы средняя, не обжигающая. Поэтому этот готовый рыбный салат может послужить отличной закуской к любому алкогольному напитку: водке, пиву, домашней настойке и т.д. Помимо всего прочего есть еще одно возможное его применение – в качестве начинки для тарталеток. Любая корейская, китайская или японская закуска имеют некоторые сходства и различия, но в целом все они отличаются особой оригинальностью, которой не найдешь в других национальных кухнях.

Читайте также:  Рецепт для мантов в хлебопечке мулинекс

По материалам m.vk.com

Один из самых известных шеф-поваров Москвы, знаток узбекской кухни и настоящий мужчина Хаким Ганиев выпустил новую книгу о еде – «Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Узбекская кухня».

Мы расспросили Хакима о том, можно ли похудеть с помощью восточной еды, об идеальном завтраке и о многом другом. Подробности – в нашем интервью.

Есть мнение, что восточная кухня всегда – очень жирная и очень сладкая. Есть ли в кухне Востока диетические блюда?

Конечно же, восточная кухня, в частности, узбекская, более калорийная, чем европейская. Многие блюда, даже супы, предварительно обжариваются и только потом подвергаются дальнейшей термической обработке – варке, упариванию, запеканию. Да и продукты восточных народов – мясные и молочные – более жирные. Например, если блюдо из мяса, то предпочтительнее из курдючной баранины, а узбекские сливки – каймак – практически сливочное масло.

Восточные сладости – это песня, едят их в небольшом количестве, а потому они очень насыщены – много орехов, меда, фруктового сиропа. Но все чрезвычайно вкусно и полезно.

Тем не менее диетическим блюдам в восточной кухне отводится почетное место, например такое блюдо как басма, в котором свежие овощи, фрукты и мясо закладываются в казан и упариваются в собственном соку на очень медленном огне. Или традиционная шурпа– вареный на нежирной баранине или говядине прозрачный бульон с овощами, лечащий любую хворь.

Про узбекские салаты хочется сказать отдельно. Это вкуснейшие овощи и фрукты с замечательными натуральными заправками – растительным маслом или виноградным уксусом. Примечательно, что восточная кухня совершенно не использует майонез в его традиционном понимании. Есть похожие соусы, которые готовятся из натуральных продуктов.

Сколько рецептов плова существуют на самом деле? Тот плов, что готовится быстро, на самом деле плов или подделка?

Однозначно ответить сложно. Например, в моей книге описано десять основных видов плова, среди которых есть и классический ферганский плов, готовящийся 1–1,5 ч., и культовый хорезмский плов, на создание которого нужно 6–10 часов. Оба варианта по-своему вкусны и совершенно не похожи между собой. А в той книге, которая сейчас в работе, будет более 50 видов плова на любой, в том числе и диетический, вкус.

Можно ли придумать что-то новое в восточной кухне? Или она уже устоялась настолько, что имеет смысл готовить только по старым, проверенным рецептам?

Цивилизация и прогресс – новые продукты, посудные технические новинки, СМИ, изменения вкусов, пристрастия к диетам, активный жизненный ритм и прочее, к сожалению, вытесняют и трансформируют традиционный неторопливо-философский образ жизни восточных народов, что закономерно откладывает отпечаток на способы приготовления и состав национальных блюд. В настоящее время появилось много миксовых, надо признать, очень любопытных рецептов восточных блюд, совмещающих не совместимые, на первый взгляд, продукты, например мясо с фруктами или ягоды с луком.

Восточная кухня и восточное долголетие как-то связаны?

Думаю, связаны напрямую. Только свежие натуральные мясные продукты (практически все восточные народы не едят колбасу и консервацию), обилие витаминов и минералов в восточных фруктах и овощах, философский, исключающий суету, подход к приготовлению и потреблению пищи да и ко всему вообще, обильное питье чая и травяных настоев – одним словом, здоровый образ жизни, мечта любого современного человека мегаполиса – это не навязанный, а привычный образ жизни восточного человека.

Вы профессиональный повар. А готовите ли для своей семьи? Придираетесь ли, осознанно или бессознательно, к еде, которую приготовили не вы?

Я очень люблю баловать своих девочек – дочку, жену и тещу, а также друзей и знакомых. Готовлю дома часто, особо любимы мной плов и манты, а также овощные и фруктовые салаты. Дочка очень любит тирамису и чизкейк, поэтому приходится частенько готовить и эти изыски. Мои жена и теща тоже очень хорошо готовят, правда, жена делает это редко, а теща чаще. Я с удовольствием ем приготовленную ими пищу, никогда не критикую.

Казан и тандыр – это обязательно для приготовления восточных блюд? Можно ли их заменить какой-нибудь другой посудой обычному человеку, не кулинару?

Это старинные традиционные емкости для приготовления восточных блюд. Но в условиях современных квартир и домов функцию тандыра легко исполнит духовой шкаф, а казана – глубокая сферическая сковорода, хотя последний лучше приобрести. Пища, приготовленная в казане гораздо, вкуснее.

Каковы, по вашему мнению, идеальный завтрак, идеальный обед и идеальный ужин?

Идеальная трапеза – это та, которая вам по душе и которая соответствует времени суток. Не стоит утром пить алкоголь, а на ночь есть соленое. Для меня идеальный быстрый завтрак – это сорванная с ветки кисть винограда, горячая, только что испеченная в тандыре лепешка вприкуску со свежим каймаком и пиалой горячего зеленого чая. Идеальный обед – мясо или рыба, при этом неважно, в традициях какой кухни они приготовлены, лишь бы это было вкусно и свежо, выпечка к чаю. Ужин – немного вина к рыбе или салату. Не всегда получается «идеальничать», особенно с завтраком туговато, но когда получается, жить становится гораздо приятнее и веселее.

Узбекская еда – это не только долгий процесс приготовления, но и очень внимательный процесс поглощения приготовленного. Есть ли какие-то ритуалы и традиции, которые стоит соблюдать в исконно восточном обеде?

Узбеки – народ очень терпимый и гостеприимный. О надобности соблюдать традиции вы решаете сами, и никто вам не сделает замечания, если вы находитесь в гостях. Но есть одна традиция, зная которую, вы окажете дань уважения хозяину дома и старейшине стола. Первым за столом начинает есть самый старший член застолья, после чего к трапезе присоединяются все остальные.

Если устраивать вечеринку по-восточному, какие блюда (быстрые и на «один кус») вы посоветуете?

Быстро приготавливаемое блюдо – «Хазина» – ларец с мясом, можно использовать готовый лаваш. А на «один кус» – мелкие самсушки – «пармуда», готовятся не так быстро, но сделать их можно накануне, а перед подачей на стол разогреть. Рецепты этих блюд можно найти в моей книге.

  • 200 г говяжьей вырезки
  • 500 г зеленой редьки
  • 200 г репчатого лука
  • 5 г кинзы
  • 15 г растительного масла
  • Соль, перец черный по вкусу
  • 2–3 г зиры
  • 5 г кориандра

Как приготовить горячий салат «Звезда Ташкента»:

  1. Мясо и редьку нарезать соломкой 0,5х5 см, лук – очень тонкими полукольцами.
  2. В сковороду налить 10–15 г масла, слегка поджарить лук до прозрачности, добавить мясо и поджарить его, помешивая, до «побеления». Затем добавить специи и жарить до «карамелизации» лука.
  3. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить 50 г мясного бульона, посолить, поперчить и выпарить половину жидкости.
  4. Редьку и крупно рубленную зелень кинзы смешать, посолить, добавить мясо с соусом, еще раз перемешать.
  5. Салат выложить горкой на плоскую тарелку и украсить веточкой кинзы.
  6. Горячий салат «Звезда Ташкента» готов.
  • 500 г мякоти барашка
  • 100–150 г курдючного жира
  • 300–350 г репчатого лука
  • По 5 г зирыи кориандра
  • Соль и черный перец по вкусу
  • 500 г муки
  • 1 яйцо
  • 5 г соли
  • 200 г воды
  • 50–60 г растительного масла
  • 150–200 г репчатого лука
  • 200 г моркови
  • 200 г помидоров
  • По 15 г кинзы, укропа, базилика
  • По 5 г зирыи кориандра
  • Звездочка бадьяна
  • Соль и перец черный по вкусу

Как приготовить узбекские пельмешки:

  1. В первую очередь замесить тесто. Для этого нужно просеять муку и смешать ее с солью. Далее нужно сделать из муки горку с воронкой, как у вулкана. Разбить яйцо в воду и хорошо перемешать. Залить смесь в воронку и вымесить довольно крутое тесто.
  2. Хорошо промесить до состояния однородности, поместить тесто в пластиковый пакет и убрать в холодильник на 20–30 минут.
  3. Мясо нарезать мелкими кубиками 5–5 мм. Лук также нарезать кубиками как можно мельче. Зиру, кориандр, соль и черный перец растереть в ступке в пыль. Все ингредиенты смешать осторожно, не выдавливая сок, и оставить мариноваться на 15–20 минут.
  4. Тем временем настоявшееся тесто разделить на две-три равные части и раскатать каждую толщиной в 1 мм. Нарезать пласты теста на квадратики 4 на 4 см, в каждый квадрат выложить фарш и лепить пельмешек. Выложить пельмешки рядками на посыпанную мукой поверхность.
  5. Отварить их в подсоленной воде пять минут. Обжарить на масле лук с морковью, добавить помидоры и специи. Все выложить в бульон и варить еще пару минут.
  6. Узбекские пельмешкиготовы.
  • 1 кг айвы
  • 500-600 г баранины и говядины (вырезка)
  • 100 г курдючного жира
  • 300-350 г репчатого лука
  • По паре веточек кинзыи укропа
  • По 5 г зиры, кориандра, черного перца
  • Соль по вкусу

Как приготовить жаркое с айвой:

  1. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 3–4 см. Лук очистить и нашинковать полукольцами 5 мм толщиной. Специи растереть в ступке и перемешать с солью. Зелень мелко нарубить.
  2. Айвуразрезать вдоль на четыре части, удалить сердцевину.
  3. В казан уложить все составляющие слоями в следующем порядке: курдючный жир, мясо, лук, посыпать смесью специй с солью. Сверху выложить айву и налить 150–200 г воды, накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и тушить, не перемешивая и не открывая крышку, 50–60 минут.
  4. Это порционное блюдо. Перед подачей к столу на одну сторону плоской тарелки выложить айву, на вторую мясо, посыпать мелко рубленной зеленью.
  5. Жаркоес айвой готово.

По материалам www.wmj.ru

Вас ждет серия увлекательнейших рассказов-разоблачений, подробная история шарлатана и обманщика, которому удалось поводить за нос довольно многих людей в Москве и даже в Ташкенте, в ассоциации кулинаров Узбекистана, где он выдавал себя за знаменитого шефа, которого по случайному стечению обстоятельств никто не знал на родине.
Только предупреждаю! Если вам интереснее про кулинарию, то пройдите в соседние посты или просто не читайте окончание этого текста, потому что начинается все с очень вкусного, только конец у него смешной!

Читайте также:  Рецепт манты с мясом в мантоварке

Изначально маринование подразумевало замачивание чего-либо в морской или солёной воде и на это указывает сам корень слова, имеющий происхождение от слова «marine» — морской, солёный. А для чего замачивали продукты в солёной воде? Да для их сохранения, изменения их свойств и… придания продуктам нового вкуса!
В современной кулинарии маринование предусматривает помещение продуктов в какую либо среду для насыщения вкусами припав и специй, изменения их консистенции, как в случае, когда мы маринуем мясо для шашлыка, либо с целью их продолжительного хранения – чаще всего так маринуют овощи.
Конечно, когда речь идёт о маринованных помидорах, то в первую очередь все вспоминают консервированные маринованные помидоры, которые, как правило, маринуются при помощи уксуса. Разумеется, в маринад на основе прокипяченной воды, помимо уксуса, добавляется и соль, и сахар, и какие-то приправы со специями, но главным действующим веществом является именно уксус.
Надо иметь в виду, что сохранить помидоры можно и в рассоле, в этом случае в воду добавляется столько соли, чтобы в растворе не возникло брожение, либо сквашивание, но это другая история и другой способ сохранения помидоров.
Но я бы хотел показать вариацию довольно распространённого способа маринования помидоров и нашей целью будет не подготовка помидоров к длительному хранению, а изменение их вкуса, иными словами, из обычных томатов мы собираемся получить некое блюдо, которое можно подавать к столу как закуску.
Посмотрите на эти помидоры. В торговле они появляются под названием «бакинские» или «кебаб-помидоры». На самом деле, их удобно насадить на шампур и запечь над углями одновременно с шашлыком, да вот так, в натуральном виде и подать к мясу. Никакой кетчуп не сравнится по богатству вкуса и аромату с запечёнными, «с дымком» помидорами!
Кстати, помидоры эти бывают разных размеров. Вы можете попросить у продавцов «восьмёрку» или «десятку» — они поймут, о чём речь. Дело в том, что эти помидоры калибруются по количеству, которое помещается в одном ряду в стандартном деревянном ящике, в котором их импортируют из Азербайджана.
У помидоров со стороны плодоножки небольшим ножом вырезаются крышечки. Крышечки не выбрасываем, они нам сейчас пригодятся. Внутрь помидоров добавляем щепотку сахара, а соль добавим к измельчённому укропу и чесноку.

Кстати, вместо обычной соли можно взять особую «сванскую» соль или «пеперули-марули», как это называется на грузинском, а иными словами, соль, перемешанную с острым красным перцем и другими специями. Можно было бы взять и хорошую абхазскую аджику, но это если вы захотите приготовить довольно острые, жгучие помидоры.
В каждый помидор положим по ложечке измельченного укропа и чеснока и прикроем крышечкой. В принципе, мы уже всё сделали. Можно уложить эти помидоры в посуду, подержать их некоторое время в тепле, а потом поставить в холодильник для хранения и, само собой разумеется, употребления.
Но я хочу усложнить задачу. Давайте, кроме всего прочего, тонко нашинкуем морковь и спассеруем её на сковороде, вместе с семенами кориандра и чесноком, причём масла возьмём несколько больше, чем обычно. Дело в том, что мы пассеруем морковь не потому, что она нуждается в тепловой обработке, а для того, чтобы морковью, чесноком и специями (можно добавить и чёрный перец горошком и лавровый лист и многие другие специи по вашему желанию) ароматизировать само растительное масло. Это растительное масло мы применим в маринаде.
Многие в этом месте непременно подставили бы перед словом «масло» слово «оливковое», а то ещё и «оливковое первого отжима». Но применять для этой цели дорогое и вкусное само по себе оливковое масло первого отжима нет смысла. Во-первых, мы его нагреваем и при этом многие ароматические вещества, которыми и ценится оливковое масло либо разрушатся, либо улетучатся. Во-вторых, тонкий вкус оливкового масла будет перебит вкусом моркови, чеснока и специй, которые мы, собственно говоря, и пассеруем. Так какой смысл брать дорогое оливковое масло? Никакого смысла! Поэтому можно взять обычное подсолнечное или какое иное растительное масло, самое главное, что бы это масло было достойным того, чтобы его съесть.
Морковь мы не будем пассеровать слишком долго. Пусть она станет помягче, пластичнее, но всё же останется слегка хрустящей. Довольно будет, если она просто прогреется, чтобы ароматные и вкусовые вещества легче перешли в масло. Думаю, что всё-таки некоторая жгучесть необходима, и я добавлю в горячее масло немного порезанного тонкими длинными полосками красного острого перца – он придаст остроту, жгучесть и непередаваемо-аппетитный аромат.
Теперь отложим морковь в сторону, а сами приготовим маринад на воде. В кипящую воду добавим соль, сахар, дождёмся растворения, уберём нагрев и добавим винный уксус, доводя до приятного вкуса, в котором будет преобладать кислая нотка, но сладость и солёность будут присутствовать так же. Можно, в принципе, добавить не только какой-либо уксус, но взять лимонный, лаймовый или даже гранатовый сок – всё зависит от вашей фантазии и вашего вкуса, но важно думать не только о вкусе или о понтах, но ещё и о внешнем виде блюда, которое у нас получится. Каков будет маринад, приготовленный с тёмным бальзамическим уксусом? А какого цвета в итоге получится морковь, если взять гранатовый сок? Но, честное слово, для того, что мы готовим в этот раз, лучше всего подходит именно обычный винный уксус. Крайне не желательно брать уксусную эссенцию или дешёвый винный уксус. Возьмите хороший, не экономьте на таких мелочах, наше дело стоит того, чтобы быть щедрыми! Кухонная кастрюля обладает особым свойством: в неё что положишь, то и возьмёшь. Не бывает так, чтобы положили в кастрюлю плохие или невкусные компоненты, а в результате получили что-то вкусное. Не бывает – увы!
Вот теперь, когда у нас есть вкусные помидоры, вкусная морковь, ароматное масло и замечательный маринад, соединим это всё в одной посуде.
Посмотрите, сначала я уложу слой моркови. Теперь слой помидоров. Маслом от моркови польём помидоры, это будет даже интересно, если несколько капель масла попадёт под помидорную крышечку, только увлекаться этим не надо. А вот теперь, осторожно, чтобы не попало внутрь помидоров, по стеночке, нальём горячий маринад. Не будем наливать до верха, чтобы покрыло помидоры. Вот так, по крышечку.
Теперь, после того, как маринад остынет, эту посуду надо будет плотно закрыть и убрать в холодильник. Подавать на стол можно будет уже на следующий день, но в принципе, эти помидоры можно сохранить в холодильнике дней семь, если только их никто не съест раньше! Разумеется, со временем их вкус и консистенция будут меняться, они станут мягче, внутри вместо помидорной мякоти образуется практически жидкий сок, но от этого они не станут хуже!
Подавая помидоры на стол, имеет смысл выложить на тарелочку сначала морковь и полоски перца, можно украсить и свежей зеленью, веточками укропа, например, а поверх выложить помидоры. Оставшееся в посуде масло и маринад, подавать не стоит. Они уже сыграли свою роль – масло явилось транспортом для переноса ароматических и вкусовых веществ, а маринад изменил свойства как самих помидоров, так и моркови.
Впрочем, помидоры замариновались бы и сами по себе, без масла и маринада. Сахар, который мы подсыпали в самом начале в помидоры, сыграл роль катализатора для работы особых, сквашивающих бактерий, которые переработали сахар и те сахара, что содержатся в самих помидорах в кислоту и воду. Соли, которая содержалась в укропе и чесноке, было достаточно, чтобы стабилизировать этот процесс. А хранение помидоров в холодильнике приостановило сквашивание или брожение практически полностью.
Закуска наша получилась ароматная, с тёплым, согревающим вкусом перца, чеснока и пряностей, с приятной кислинкой, пробуждающей аппетит!

Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные таким способом. Мне нравится это сочетание простых, ясных и понятных вкусов: помидоров, чеснока, укропа и соли. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидоров… да хоть шашлык?
У этого шашлыка, как и у любого изобретения, есть своя предыстория.
Позвонил мне как-то один очень хороший человек – Александр Иванович Филин – президент гильдии шеф-поваров России.
— Выручай! – говорит, — Приехал тут к нашим один известный режиссёр, может быть, ты его и знаешь, Кустурица.
— Эмир Кустурица?!
— Да, так его надо будет вечером покормить.
— Ну, супер! Я с удовольствием!
Надо сказать, что мне – даже не знаю почему – но очень важно знать, для кого я сегодня готовлю. Пусть там будет компания хоть в сорок человек, хоть в сто, но среди них непременно должно быть хотя бы двое-трое знакомых и симпатичных мне людей, чтобы я представлял, понимал, для кого я готовлю, для кого планирую меню. Скорее всего, я перезнакомлюсь потом с большинством остальных едоков и они тоже окажутся интересными мне людьми, но для начала, для того, чтобы зажёгся в груди огонь, мне очень важно знать – кто придёт, кто будет за столом?
А тут – Кустурица! Сколько удовольствия этот человек доставил мне своими фильмами, какими яркими, солнечными минутами он одарил меня! И вдруг тут представляется роскошная возможность отблагодарить его за порадовавшие меня фильмы. Разумеется, я должен приготовить для этого великого человека нечто такое, что ему бы запомнилось, чтобы и он получил удовольствие от обеда, которым я его накормлю.
Вот помидоры, о которых только что шла речь – ну не знаю почему, но я понял, что они ему непременно понравятся. У них вкус такой же, как у фильмов Эмира, вы понимаете меня?
Но беда в том, что в тот день, в момент, когда мне позвонил Александр Иванович, я ещё только чистил чеснок и резал укроп, чтобы замариновать помидоры. Готовых маринованных помидоров у меня не было, все съели. А Эмир Кустурица должен был прийти через несколько часов. «Всё пропало, ничего не поможет, мне не удастся угостить его этой закуской!» — вот та мысль, которая даже и не возникла в тот момент в моей голове. Не возникла, потому что я знал — выход всегда найдётся!
К примеру, термообработка может помочь делу. Да, конечно. Что? Как? Сложить в казан и пусть будет нечто вроде думлямы из помидоров? Нет, это скучно, да и чеснок потеряет свою задоринку, и что будет с укропом за почти час готовки? А что если на шампуры насадить начинённые помидоры? Сок будет вытекать, как ни насаживай, а сок в них — главное… Хорошо, а вот если завернуть эти помидоры в сальник, как мы готовим овощной кебаб? Ну, так и получится снова овощной кебаб! А давай-ка вот что, а давай… завернём в тесто, да, вот она — лежит пачка слоеного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! И нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. Но, раз уже взяли слоёное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит… сулгуни!

Читайте также:  Манты с тыквой и с картошкой и кабачками

Ну да, точно, вот помидор, потом кубик сулгуни, снова помидор, пока не заполнится шампур, а тесто – ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный кусок теста, не сыграет оно так! Вот что: раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра и обовьём наш кебаб, пусть будет похоже на эдакую спираль. Это у нас будет философский символ: жизнь развивается по спирали и нет ничего нового под солнцем, что было, то и будет, а всё что есть, было до нас в веках. Вьётся спираль теста, скрывающая под собой череду ритмично повторяющихся помидор и сыра, сыра и помидор.

Только вот что – целый помидор, хоть десятка, хоть двенадцатый номер, это очень крупно. Ну не поместится в рот за один-то раз, тем более, ещё и с тестом, тем более, ещё и горячий. Ну да, Эмир человек довольно крупный, но помидоры всё-таки лучше порезать. Порезать будет лучше и правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют лучше, и размер у кебаба получится более человеческим.
Всё решено, вопросов не осталось!
Порезали помидоры четвертинками, а если будут совсем мелкие, то половинками. Сыр сулгуни кубиками. Укроп, чеснок и соль пусть лежат рядом. Нанизываем всё на шампур и обсыпаем укропом, чесноком и солью. Осталось только завернуть в полоску слоёного теста, защипнуть концы, чтобы сок не вытекал и на мангал!
О! Вот на мангале нас поджидали сложности! Испечь этот кебаб на мангале оказалось не так-то и просто. Но я вам сейчас всё расскажу, у вас таких проблем, как у меня, не будет. Расстояние до углей должно быть примерно 12 см. Угольки разбить помельче, пусть будут кусочки по сантиметру-два, не больше. И уложить плотно, без промежутков, но в один слой. То есть примерно двухсантиметровый слой угольков, утрамбуйте их совочком, обмахните, пусть они покажут, что все живы, горят, светятся и готовы к работе. Подождите ещё минутку, пусть они покроются первым слоем пепла и, вот теперь, ставьте на мангал наш кебаб.
С огромным вниманием выпекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Тут вот какая задача: тесто должно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр должен только-только начать плавиться, а помидоры… помидоры сами знают, какими им надо стать и если всё пройдёт как надо, то помидоры ещё не потекут, но приобретут особую консистенцию и температуру, приятную едоку, а чеснок и укроп не должны успеть потерять свою яркость – за ними главный акцент!
Если хотите, смажьте кебаб растопленным сливочным маслом – честное слово, это будет хорошо и на вид и на вкус. И подавайте. Как назвать? Да как же иначе – Кустурица-Кебаб, а как ещё!

Да, кстати, вам интересно, понравился ли мой кебаб Кустурице? Горд возможностью дать вам абсолютно правдивый ответ: очень понравился!
Кебаб подавался на бис до тех самых пор, пока у меня не кончился сулгуни и мы не решили сделать порцию с сыром маасдам. Попробовали по мере готовности – не то. Без сулгуни – не то и всё тут. Пришлось выйти, зачитать дальнейшее меню ужина и все едоки покорно подняли руки вверх, сдаваясь на милость и надеясь на гуманность.
А про Кустурицу могу сказать вам: отлично ест! Ест красиво, не капризничая, ест с благодарностью и подмечая тонкости, умеет правильно оценить приготовленное и насладиться простым удовольствием – хорошей едой. Да только никакая это не особенность, это наоборот – довольно общее для очень многих талантливых, добрых и плодотворных людей.

Здесь заканчивается рецепт 2008-го года. Речь шла о ресторане «Гранд Буф», в котором я имел несчастье поработать бренд-шефом и где тогда простым поваром работал Хаким Ганиев. Непосредственно исполнял этот рецепт не он, а молодой повар Улугбек. Но Хаким стоял рядом, все видел. Рецепт вошел в некоторые из моих книг http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
Разумеется, это не народный рецепт, а рецепт абсолютно авторский.
Теперь послушайте, я расскажу, из каких знаний сложился в моей голове рецепт Кустурицы-кебаб. Фаршированные и маринованные помидоры — народный рецепт. Мы готовим так всю нашу жизнь, я не помню, откуда он появился в нашей семье.
А идею шашлыка из сулгуни и теста я услышал от грузинской певицы Теоны Контридзе, во время съемок программы «Ты то, что ты ешь», которую вела Фекла Толстая. Суть программы в том, что Теона худела под руководством какого-то диетолога, но говорила о том, что в Тбилиси похудеть совершенно невозможно и перечисляла вкусности, которыми ее там угощали.

Вот фрагмент из той передачи от 19 апреля 2008 года.
Как сложились два разных рецепта в один, как в результате получился новый оригинальный рецепт описано выше. Напоминаю, что этот рецепт появился в октябре 2008-го года, об этом свидетельствует моя первая запись в данном ЖЖ.

Порядочные люди, готовя по этому рецепту, ссылаются на автора, то есть на меня. Посмотрите этот ролик — симпатично сделан, все исполнено очень грамотно.

НО ТАК ПОСТУПАЮТ ТОЛЬКО ПОРЯДОЧНЫЕ ЛЮДИ.

А Хаким Ганиев — плагиатор и лжец. Ладно бы он только меня обманывал или только обо мне лгал.
Он же и вам врет прямо с телеэкрана, глядя в глаза! Но запомните его выражение лица: когда уголки рта у него опускаются во время улыбки к низу, значит, Хаким опять что-то врет.

Смотрите с 13:40, чтобы не тратить время.
Вот как он врет о том, как было придумано это блюдо. Мол, до прихода знаменитого гостя пришло его сопровождение и смело со стола все.
Вы где такое видели, чтобы какое-то там сопровождение уселось за стол и «смело все»? Так бывает? Нет, конечно!
И все! Дальше пошло типичное вранье Хакима Ганиева, как он вошел на кухню, а там шаром покати (в московском-то популярнейшем на тот момент ресторане? куда президент гильдии шеф-поваров гостей ведет? и ничего нет?! как можно верить такому?), но он гений и тут же, на ходу сочиняет новое блюдо.
Хотите еще раз убедиться, что он врет? Слушайте дальше, начиная с 14:55! «Гость был доволен, кушал только этот шашлык и к другим блюдам даже и не притронулся». Хаким, врунишка, к каким блюдам он даже и не притронулся, если ты только что сказал про то, что все остальное со стола смело сопровождение еще до его прихода?!
Хаким, я знаю, ты врать будешь до самой смерти, не остановишься, тебя уже не переделать. Но ты когда врешь хоть немного думай о том, что тебя будут читать и слушать в том числе и люди с высшим образованием, которые намного умнее тебя. Ведь ты даже имени Эмира Кустурицы вспомнить не мог, потому что эти слова для тебя — пустой звук. Ну, так ври хоть чуточку правдоподобнее!

PS А у кого есть его книжки? Не подскажете, он и туда этот рецепт тиснул тоже? И тоже наврал, как он его придумал?

PPS Все-таки мы живем в замечательную эру, когда каждое слово фиксируется и фиг ты его сотрешь из цепкой памяти интернета. В такую эпоху лжецы и вруны будут неизбежно посрамлены и повержены.

По материалам stalic.livejournal.com