Органолептические показатели блюда мант с мясом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манты с бараниной

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Пр и м е ч а н и е . При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

По материалам tekhnolog.com

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

______________ И. И. Иванов

Без ограничения срока действия

1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif» /> 2015 г.

Требования к качеству и безопасности

Правила транспортирования и хранения

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

Приложение В Рекомендации по приготовлению изделий

Лист регистрации изменений

Настоящие технические условия распространяются на вареники и манты замороженные (далее — «изделия», «полуфабрикаты»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Читайте также:  Рецепт манты с картошкой и курицей

Изделия представляют собой пирожки из пресного теста (иногда дрожжевого) с различными начинками, вареные в кипящей воде.

Продукция выпускается в замороженном виде.

Продукцию выпускают ручным и машинным способом.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Изделия, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:

— вареники с картофелем и луком;

— вареники с капустой и мясом;

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» , Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Вареники с творогом ТУ 9119-023-ХХХХХХХ-2015»

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Изделия плоскоокруглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные и другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%.

Тесто должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки.

Фарш у изделий должен быть равномерно распределен.

В замороженном виде — плотная, при постукивании издает ясный, отчетливый звук.

Цвет теста — от светло-кремового до кремового, достаточно равномерный. Цвет начинок соответствует входящим по рецептуре продуктам.

Приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый или сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов.

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %:

— вареники с капустой и мясом

Общая кислотность фарша, °Т, не более

— в варениках с овощными начинками (в перерасчёте на молочную кислоту)

Массовая доля фарша к массе продукта ,%

Массовая доля жира, %, не более

— вареники с капустой и мясом

Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм

Толщина тестовой оболочки, мм

Температура продукта при отпуске с предприятия не выше, °С

Наличие минеральных примесей

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 1 Приложения 3, приложение 4).

Читайте также:  Можно ли готовить манты из фарша

Величина показателя, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

1.5. По микробиологическим показателям вареники с картофелем, капустой и мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

S.aureus, не допускаются в массе продукта, (г)

Примечание: общее количество бактерий у варениках с творогом не определяют.

1.6.1. Для производства полуфабрикатов используются следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

— картофель по ГОСТ Р 51808;

— продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— капуста квашеная по ГОСТ Р 53972;

— капуста белокочанная по ГОСТ 1724;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— лук репчатый по ГОСТ 1723;

а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации и указанные в ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Транспортирование и хранение изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Читайте также:  Сколько варить манты с рубленным мясом

6.3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.4. Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС, герметично упакованных с введением в рецептуру фаршей антиокислителей, — 6 месяцев; при температуре от минус 18 ºС до минус 10 ºС -1 месяц.

По материалам xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Внешний вид – кусочки имеют более или менее правильную форму, покрыты оболочкой из теста равномерной золотистой окраски.

Цвет теста – светло-золотистый, рыбы на разломе, белый с кремовым оттенком.

Консистенция – рыба хорошо прожаренная, но не пересушена, сочная.

Вкус и запах – специфический, свойственный жареной рыбе, с ароматом лимона.

Соус – ароматный, окрашенный в бледно-зелёный цвет, с включениями равномерно измельчённых наполнителей.

Руководитель предприятия _____________________

Зав. производством ___________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №.

Рецептура № 670 Колонка 1 Сборник рецептур М. 1996 г.

Технология приготовления.

Муку просеивают на стол в виде горки, делают углубление (воронку), вливают подсоленную воду, согласно рецептуре и замешивают крутое пресное тесто (влажность 39%).

Тесто накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 минут (белки муки при этом набухают и тесто становится более эластичным).

Мясо жирной баранины или говядины мелко рубят или измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Мясо соединяют с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и хорошо перемешивают. В фарш можно добавить чеснок.

Подготовленное тесто раскатывают в пласт, затем делят на полосы. Каждую полосу закатывают в жгут толщиной 25 мм, нарезают цилиндрики (кусочки) массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепёшки, с утончёнными краями.

На середину лепёшки кладут фарш и, прижимая края, защипывают сверху посредине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решётку, вставляемую в специальный котёл (каскан) или кастрюлю (мантышницу) и варят на пару в течение 30-35 минут при плотно закрытой крышке.

Отпускают манты, поливая сантаном (бульон (10г) с уксусом (15г) и сливочным маслом (5 г)) или сметаной, или уксус подают отдельно.

Если мясо тощее, то часть мяса (не более 10%) можно заменить курдючным салом.

Требования к качеству.

Внешний вид. Блюдо подают в соответствующей посуде; изделия не деформированы, оболочка без разрывов.

Цвет – белый с сероватым оттенком (в зависимости от качества муки).

Вкус и запах – свежеварёного теста и мяса соответствующего вида и специй.

Консистенция — тесто однородное, без комков, изделие полностью проварено, поверхность не клейкая.

Не допускаются: посторонние привкусы и запахи.

Руководитель предприятия _____________________

Зав. производством _______________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

___________________________

Наименование блюда, изделия

Рецептура № ______ колонка № ______ Сборник рецептур _____________

По материалам megaobuchalka.ru