Итальянские блюда любят и умеют готовить во многих странах мира. Паста, ризотто, пицца – частые гости в нашем праздничном и повседневном меню. А такое блюдо, как равиоли, только начинает завоевывать сердца поклонников итальянской кухни.

Равиоли многие ошибочно считают разновидностью пельменей. Несомненно, сходство есть, но от нашего традиционного блюда из теста с мясной начинкой равиоли все же несколько отличаются.

Равиоли – изделия из тонко раскатанного пресного теста с разными начинками. Родина равиоли – Италия.

Равиоли

Пельмени – изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша. Традиционное блюдо русской кухни.

Пельмени к содержанию ↑

И равиоли, и пельмени лепятся из пресного теста. В тесто для равиоли добавляется немного оливкового (наши хозяйки иногда заменяют его подсолнечным) масла, чтобы оно было эластичнее и легче раскатывалось в тонкий пласт. Такое тесто нужно вымешивать не менее 15 минут.

Начинка для равиоли отличается большим разнообразием. Вы можете положить в них мясной и рыбный фарш, грибы, рыбу и другие морепродукты, сливочный сыр, творог, различные овощи. Равиоли можно приготовить и на десерт, выбрав фруктовую, ягодную или шоколадную начинки. Пельмени сладкими не бывают.

Для пельменей мы раскатываем тесто, вырезаем ножом (стаканом) квадратики (кружки), выкладываем начинку и защипываем края изделия. У нас получается полумесяц, края которого в конце лепки соединяем между собой. Из теста для равиоли раскатывают два пласта. На один на определенных расстояниях друг от друга выкладывают начинку, а второй пласт кладут строго на первый. Равиоли не лепят, как пельмени, а вырезают. Делают это с помощью специальных форм, тесторезкой с фигурными краями, ножом или обычным стаканом. В зависимости от того, чем вырезали равиоли, они могут быть в форме квадрата, эллипса, полумесяца.

Равиоли можно отваривать или обжаривать во фритюре. Если они приготовлены первым способом, то подаются в качестве основного блюда с различными соусами. Выбор соуса зависит от начинки изделия. Жареные равиоли хороши как дополнение к первым блюдам. Идея обжаривать равиоли принадлежит американцам. Пельмени также можно отваривать либо жарить. На стол их подают со сметаной, уксусной заправкой или кетчупом. Из маленьких пельменей часто готовят суп.

По материалам thedifference.ru

Равиоли (итал. ravioli) — разновидность итальянской пасты, изделия из пшеничного теста с различной начинкой. Аналогом равиоли являются пельмени (в русской кухне) или вареники (в украинской кухне). Равиоли, как и украинские вареники, могут быть десертным блюдом, то есть фаршированные сладкой начинкой из фруктов или ягод.

Как и прочие виды пасты, в Европу они попали в Средневековье по Великому шелковому пути из Китая. Начинка того времени не сильно отличалась от той, что кладут сегодня: мясо, овощи, рыба, сливочный сыр. Упоминания об этом виде пасты встречаются в письменных свидетельствах торговцев XIV века, а значит, по началу европейцам приходилось лакомиться равиоли без знаменитого томатного соуса. Помидоры появились на этой территории лишь столетием позже. Блюдо принято считать итальянским, но старейший его рецепт историки обнаружили в англо-нормандской рукописи 90-х годов XIII века.

Со временем итальянцам все равно удалось национализировать это выдающееся изобретение кулинарии. Тогда это блюдо принято было считать сицилийским. Все потому, что пшеницу, из которой делали муку, впервые научились выращивать на Сицилии, одно время его даже называли римской житницей. Со временем блюдо распространилось во всех регионах Италии.

Равиоли не лепят руками из теста, как это делают с пельменями и варениками, их раскатывают, как пасту. Археологи нашли в раскопках Помпеи скалку для раскатки пасты, которая в мельчайших деталях повторяет современную кухонную утварь для приготовления равиоли. Слово равиоли в своей основе имеет глагол ravvolgere, что означает обернуть.

Изготавливаются равиоли из пресного теста в виде полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Равиоли с мясной начинкой готовят в Италии часто, однако, это не самый главный продукт в этого вида пасты. Итальянские повара – известные в мире гурманы, потому каждая область отличается собственными вкусовыми предпочтениями в приготовлении начинок для равиоли. Большой популярностью в Италии пользуются сырные и десертные начинки: сыр, шпинат, любые овощи, картофельное пюре, шалфей, крапива, фрукты, ягоды и шоколад. Не всегда для равиоли используют тесто: иногда плотную начинку просто обваливают в толстом слое муки.
В Италии равиоли не только варят, как пельмени или вареники, их обжаривают в кипящем масле, в сотейнике, фритюрнице и подают с разнообразными соусами, а так же к бульонам или супам. К мясным равиоли идет самый привычный соус – томатный, с маслинами. Если начинка овощная, подают равиоли с растопленным сливочным маслом и посыпают сухим молотым шалфеем. К равиоли с сырной начинкой подают дополнительную порцию сыра пармезан или знаменитый итальянский соус песто на основе сыра пармезан, базилика, кедровых орехов, чеснока и оливкового масла.

Равиоли нельзя приготовить впрок, это блюдо, которое необходимо есть сразу после того, как его приготовили. Дело в том, что отличительной чертой итальянской кухни можно назвать свежесть, поэтому и для приготовления равиоли используются самые свежие продукты, которые нужно успеть съесть побыстрее.

Попробуем приготовить наиболее распространенные в Италии равиоли с сыром и свежим шпинатом. Это не только вкусно, но и очень полезно. Нам понадобятся следующие продукты:

мука 275 г (или 200 г муки и 90 г манной крупы)
растительное масло 2 ст. ложки
яйца 3 шт.
соль 1 ч. ложка
шпинат (замороженный) 500 г
репчатый лук 1 шт.
сливочное масло 1 ст. ложка
молодой сыр 150 г
соль, перец, мускатный орех по вкусу

яйца (взбитый белок) 1 шт.
пармезан 100 г
сливочное масло

Для начала следует замесить тесто из муки, яиц, растительного масла и соли и оставить его на 30 минут. Иногда итальянцы часть муки заменяют манной крупой, тесто от этого приобретает более нежную структуру. Для приготовления начинки нарезать кубиками лук и потушить в сливочном масле. Добавить рубленый шпинат и тушить в течение 2 минут. Шпинат с луком немного остудить, смешать с сыром, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и разделить пополам. На один пласт разложить начинку ложкой на расстоянии 4 см друг от друга. Смазать промежутки белком. Накрыть вторым пластом теста, прижать пальцами промежутки и вырезать равиоли фигурным колесиком. Варить равиоли в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут. Пармезан измельчить. Равиоли полить растопленным маслом. Сыр подать отдельно.

По материалам www.kulina.ru

Равиоли (Ravioli) – мастодонт итальянской кухни. И хотя для нас это, скорее, заграничные пельмени, итальянцы позиционируют их как разновидность пасты с начинкой.

Но в любом случае блюдо пользуется популярностью во всём мире. В различных регионах Италии оно имеет своих «побратимов». К примеру, в Пьемонте – аньолотти, в Мантуе – тортелли, а в Романье – каппеллетти.

Чаще всего равиоли делают квадратной формы. Встречаются также круглые и полукруглые варианты. Многоликость кушанья заключается не только во внешнем виде. Оно славится многообразными начинками. И, если для наших пельменей традиционная версия – мясная, то итальянская классика – это рикотта со шпинатом. Как готовят тесто для заграничного деликатеса, какие ещё бывают начинки и многое другое вы узнаете, прочитав статью.

На заре Средневековья родился самый популярный продукт гастрономической культуры Италии – фаршированная паста. Равиоли, тортеллинни, каппеллетти и другие её виды объединяет одна история.

Первое упоминание нового блюда датируется XII веком. Предполагают, что в Болонье (Bologna) во время Рождественских праздников оно украшало столы самых богатых семей.

Существует красивая легенда, которая гласит, что во время одного из сражений между Болоньей и Моденой на землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После жестоких боёв божества остановились в гостинице Корона ди Кастельфранко (Corona di Castelfranco) ровно посередине между двумя воюющими городами. Хозяин заведения, не в силах противостоять искушению, наблюдал за спящей Венерой. Очарованный её красотой, он решил воплотить в тесте форму её прекрасного пупка.

Термин равиоли, по-видимому, вытекает от сочетания слов «robiola» (мягкий сыр) и «rapa» (репа). В далёкие времена основной начинкой фаршированной пасты была смесь мягкого сыра с листьями репы.

Восхитительное кушанье не мог обойти своим вниманием итальянский поэт Джованни Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одной из новелл Декамерона герои пребывают в страну изобилия, где люди не делают ничего кроме того, что лепят равиоли и варят их в бульоне каплуна.

Невозможно точно сказать, где и когда появился рецепт пасты с начинкой, кто является его автором. Но нет сомнений в том, что рождение равиоли – настоящее гастрономическое чудо.

Не все варианты пасты с начинкой носят название «равиоли». В разных регионах Италии вы найдёте свою версию продукта. Они отличаются формой, размером и вариантами наполнения. Но порой одинаковые блюда известны под разными именами даже в радиусе нескольких километров. Мы перечислим наиболее распространённые форматы фаршированной пасты:

• Анолини (Anolini) – кушанье в виде полумесяца типичное для Пармы (Parma) и Пьяченцы (Piacenza). Начиняют их тушёной говядиной или жареной свининой с пармезаном, яйцами, мускатным орехом, солью и перцем. Традиционно подают в бульоне.

• Аньолотти (Agnolotti) – паста квадратной формы из Пьемонта (Piemonte). Основная начинка – различные виды мяса (тушёная говядина, жареная куриная грудка, жареный кролик, сальсичча и др.). Обычно мясную основу дополняют овощами, пармезаном, и мускатом.
• Казончелли (Casoncelli) – типичное блюдо для Бергамо (Bergamo) и Брешиа (Brescia). Они имеют характерную форму полумесяца. Основная начинка: мясо с грана падано и травами. В Брешиа более популярно наполнение: сальсичча, хлеб, яйцо и сыр. Подают их, посыпав тёртым сыром и сливочным маслом.
• Каппеллетти (Cappelletti) – фаршированная паста особой формы в виде средневековых мужских головных уборов. Типична для Эмилии-Романьи. Обычно наполнена сырной начинкой (пармезан, грана падано, робиола). Традиционно подают блюдо с приправами или в курином бульоне.

• Карарнелле (Cararnelle) – вид пасты, характерный для региона Эмилия-Романья. Для начинки чаще используют рикотту с яйцом, шпинатом и тёртым пармезаном. Имеют необычную форму, напоминающую конфету в фантике.
• Медзелуне (Mezzelune) – полукруглая паста из Южного Тироля (Tirolo). Тесто делается из белой или гречневой крупы. Типичные наполнители: рикотта, шпинат или грибы. Существуют версии с мясом, свёклой или капустой.
• Равиоли – самая многоликая паста с начинкой. Их готовят квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, собранными в «пучок». Также разнообразны и наполнители. К примеру, в большинстве регионов – это рикотта с овощами или без них, а в Лигурии (Liguria) предпочитают мясной фарш.

• Тортеллини (Tortellini) – традиционная для Болоньи и Модены фаршированная паста. По форме напоминает отечественные пельмени, слепленные вручную. Характерная особенность этого формата – тонкое тесто и большое количество начинки.
• Тортелли (Tortelli) и тортеллони (Tortelloni) – паста с начинкой такой же формы, как у тортеллини, но более крупного размера. Как правило, их фаршируют рикоттой с листовыми овощами. Существуют варианты, где последние заменяются белыми грибами или грецкими орехами. Наполнение из мякоти тыквы с печеньем амаретто популярно в Реджо-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Традиционно подают тортеллони с растопленным сливочным маслом и листиками шалфея.

• Трианголи ди паста (Triangoli di pasta) – общее название для фаршированной пасты с различными начинками в форме треугольника.
• Фаготтини (Fagottini) – макаронные изделия с овощами (тушёная морковь, лук, стручковая фасоль), рикоттой и оливковым маслом.

Как видно, фаршированная паста популярна во многих районах Италии.

Вид теста для равиоли варьируется в зависимости от внутреннего наполнения. Для мясной начинки готовят классическое тесто, в котором выдерживается соотношение: 1 яйцо на 100 г муки.

Варианты с более мягким содержимым (рикотта, овощи, рыба) требуют также и мягкую пасту с использованием меньшего количества яиц (6 штук на 1 кг муки). К яично-мучной смеси добавляется достаточное количество тёплой воды для получения эластичного теста.

Некоторые нестандартные виды равиоли готовят с применением муки из нута, каштанов, гречневой крупы. Кроме того, тесто может быть окрашено соком овощей (шпинат, свёкла, помидоры) или специями (шафран, какао). Угольно-чёрную пасту делают, приливая к мучной массе чернила каракатицы.

Огромное разнообразие начинок, меняющихся не только от региона к региону, но и от города к городу, говорит о том, что нет общих правил в наполнении равиоли. Более того, подачу приготовленной пасты можно осуществлять как с бульоном, так и в самостоятельном виде. Единственное, что блюдо с мясом или рыбой предпочтительно употреблять без жидкой составляющей.

Для наполнения равиоли используют говядину, свинину, телятину, мясо кроликов и птиц. Его измельчают и поджаривают, тушат цельными кусками, делают мясное рагу или запекают в духовке. Но, независимо от способа подготовки, перед фаршированием пасты такую начинку измельчают и смешивают с другими компонентами (яйцо, тёртый сыр, соль, мускатный орех, овощи) до получения однородной смеси.

Подобно мясу овощи также подвергаются различным способам обработки: варка, приготовление на пару, поджаривание или тушение. Их приправляют специями и ароматными травами. Прошедшую первый этап начинку измельчают и объединяют с дополнительными ингредиентами (яйцо, тёртый сыр, душистый перец, рикотта).

Наполнение равиоли рыбой или морепродуктами – один из наиболее современных вариантов начинки. Обычно рыбное филе измельчают и тушат в кастрюле с маслом, вином и зеленью. Дополнительные компоненты включают: яйцо, перец, травы, овощи, сыр.

Морепродукты чаще обрабатывают путём обжаривания, в последующем смешивая с луком, овощами или яйцами.

Помимо распространённых существую нестандартные виды начинок: сырная (фонтина, горгонзола); тыквенная; на основе шпината, изюма, шоколада и петрушки (начинка под названием cialzons friulani).

Классический и самый распространённый рецепт равиоли – паста, фаршированная рикоттой и шпинатом. Их свежий, нежный аромат – вечная идилия итальянской кухни.

Необходимые для теста ингредиенты:

• Мука пшеничная – 250 г;
• Яйца – 2 шт.;
• Манная крупа для присыпки;
• для начинки;
• Шпинат – 250 г;
• Рикотта – 125 г;
• Пармезан или другой сыр твёрдых сортов – 50 г;
• Мускатный орех – щепотка;
• Соль и чёрный перец по вкусу.

Если вы всё сделаете, строго следуя нашему руководству, то на выходе получите 24 итальянских пельмешка.

Процесс рождения равиоли начинается с приготовления теста. Для этого взбиваем яйца до однородности. Берём 200 г муки (50 г оставляем) и вливаем в неё яичную массу. Хорошенько вымешиваем руками.

Если тесто получилось очень упругим и жёстким, приливаем небольшое количество тёплой воды и снова вымешиваем до эластичного, мягкого, не липнущего к рукам состояния. Если, наоборот, масса оказалась слишком липкой, добавляем частями оставшуюся муку.

Из готового теста формируем шар, заворачиваем в пищевую плёнку и даём отдохнуть около 30 минут.

Для начинки промытый шпинат тушим несколько минут под крышкой на сковороде с антипригарным покрытием. До тех пор, пока он не размякнет.
Мягкий шпинат откидываем на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.

В глубокой миске объединяем рикотту и натёртый твёрдый сыр. Приправляем мускатным орехом, солью и перцем. Вводим измельчённый в блендере шпинат и хорошо вымешиваем до однородной консистенции. Переносим начинку в кондитерский мешок и откладываем в сторону.

На машинке для приготовления равиоли или вручную на присыпанном манной крупой столе раскатываем из теста прямоугольник толщиной не более 1 мм. Выдавливаем начинку из кондитерского мешка на пласт на расстоянии около 3 см друг от друга.

«Островки» свободного от рикотты теста смазываем слегка смоченной в воде кисточкой или сбрызгиваем кухонным пульверизатором. Эта процедура способствует лучшему склеиванию двух слоёв теста.

Укладываем сверху второй раскатанный пласт. Пальцами слегка прижимаем слои теста между начинкой друг к другу, выдавливая воздух. Таким образом, мы предотвратим расслоение равиоли и вытекание наполнения при варке.

Дисковым ножом с зубчатыми краями разрезаем пласт на кусочки со стороной 4*4 см. Опускаем равиоли в кипящую воду и варим до готовности. Подаём к столу, приправив по вкусу (например, сливочным маслом и шалфеем).

Если вы не собираетесь варить равиоли сразу, отправьте их в морозильную камеру. Таким образом деликатес лучше хранить не более 1 месяца.

• Желающие подойти к вопросу более профессионально могут заказать на Ozon.ru специальную машинку для приготовления равиоли.

Как бы не привлекала классика, для отечественных столов привычнее ощущать пельмени с мясом. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт равиоли со смешанной мясной начинкой. Однако вы вправе выбирать вид наполнения по своему усмотрению.

• Мука пшеничная – 300 г;
• Яйца – 3 шт.;
• Манная крупа для присыпки.

• Жареная говядина – 150 г;
• Отварная говядина – 70 г;
• Ветчина – 30 г;
• Колбаса варёная – 30 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Натёртый твёрдый сыр (пармезан) – 40 г;
• Мускатный орех – щепотка;
• Соль по вкусу.

• Томатный соус (кетчуп) – 400 г.

Процедура приготовления теста для равиоли с мясом не отличается от описанной выше. Поэтому перейдём сразу к этапу формирования начинки. Для этого нарезаем ломтиками всё мясо, ветчину и колбасу. Добавляем ½ часть натёртого сыра, яйцо, мускатный орех и соль. Хорошо вымешиваем.

Формируем равиоли с мясом так же, как приведено в классическом рецепте. Начинку выкладываем ложкой.

Варим в подсоленной кипящей воде около 10 минут. Для подачи приправляем горячее блюдо томатным соусом и оставшимся твёрдым сыром.

Не удивительно, что большой популярностью в Италии пользуется классический рецепт равиоли. Ведь 100 г такого блюда содержит всего 149 кКал, которые складываются из:

• Белки – 8,9 г;
• Жиры – 5,5 г;
• Углеводы – 17,1 г.

Рикотта – отличный источник кальция, который способствует здоровью костей и зубов, участвует в важных процессах человеческого организма. Шпинат – кладезь пищевых волокон, помогающих правильной работе пищеварительной системы.

Но, при всех плюсах, не стоит забывать о содержании холестерина в кушанье (58,2 мг на 100 г). Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом и избыточный уровень холестерина, стоит посоветоваться с врачом, прежде чем наслаждаться итальянским деликатесом.

Общая калорийность остальных видов равиоли практически полностью зависит от вида наполнения. Большую пищевую ценность несут мясные варианты, меньшую – рыбные и овощные.

Статья о «заграничных пельменях» плавно пришла к своему завершению. Надеемся, теперь вы отважитесь поселить немного Италии на своей кухне. Живите открыто, любите тайно, готовьте с радостью и помните: «На отварах можно прожить очень долго, если отваривать равиоли!»

По материалам italy4.me