Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.

Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.
И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить испорченный продукт, в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.

На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
2. По возрасту:

• Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
• Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
• Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3. По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

• Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
• Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.
• Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.
• Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
• Парное. Мясо только что зарезанного животного.
• Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
• Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

• Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
• Группы: мясные, мясосодержащие.
• Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
• Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

• По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.

Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.

По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %

И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

По материалам fb.ru

Предыдущий тест пельменей премиум-класса:

Пельмени – палочка-выручалочка для любого холостяка, да и вообще для всех, кому некогда готовить. А еще это блюдо – неизменный символ России наряду с водкой, медведями и сибирскими морозами.

Мы решили протестировать легендарный продукт и купили пельмени, которые относятся к так называемой категории премиум-класса. Но, как выяснилось, высокая стоимость (от 300 до 650 рублей за килограмм) вовсе не гарантия такого же высокого качества.

Пельмени премиум-класса:

1. Дымов
2. от Ильиной
3. Сибирская коллекция
4. Сибирский деликатес
5. У Палыча
6. Цезарь

Если честно, результаты этого теста в очередной раз не порадовали. Мы ожидали, что дорогие пельмени будут такими же вкусными и качественными, как домашние. На одном образце было даже указано «ручной работы». Всего в тесте участвовало 6 образцов (диаграмма стоимости справа).

Буквы на упаковках пельменей (А, Б, В, Г или Д) обозначают категорию мясных полуфабрикатов и указывают минимальное количество мяса в фарше. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса в продукте. Съедобные части мяса – это мышечная, жировая и соединительная ткани. При этом мышечная – наиболее ценная и легкоусвояемая, поэтому и качество полуфабрикатов оценивается именно по ее количеству:

• категория А: мышечной ткани должно быть не меньше 80%
• категория Б: содержание мышечной ткани от 60% до 80%
• категории В: 40-60% мышечной ткани
• категория Г: 20-40% мышечной ткани
• категория Д: содержание мышечной ткани меньше 20%.

С буквами, обозначающими категорию, приключилась форменная беда. Лабораторные испытания показали, что только один образец теста – «Сибирская коллекция» – соответствует заявленной категории. Всех остальных участников можно смело «дисквалифицировать» и перевести в более низкую категорию, так как они содержат меньше мышечной ткани, чем положено по ГОСТу (см. таблицу). В число нарушителей попал, в частности, и самый дорогой образец теста «У Палыча», и пельмени «от Ильиной», которые производитель самонадеянно отнес к самой высшей категории А.

Таблица 1. Заявленные и фактические категории протестированных пельменей

Чтобы узнать, что входит в состав мясного фарша, в лабораториях используют метод гистологической идентификации. Анализ проводится так: очень тонкий, буквально в несколько микрон, срез фарша окрашивают специальными красителями и изучают под микроскопом. Дело в том, что каждый ингредиент (разные разновидности мяса, растительный белок и т.д.) приобретает свой цвет. По этой «боевой раскраске» эксперты его и обнаруживают.

С замиранием сердца мы ждали результатов анализа состава мясного фарша. Дело в том, что для удешевления своей продукции производители нередко добавляют в него сою (растительный белок), пшеничную муку, крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки (усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т.д.). Это разрешается законом, но все эти ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке. Однако мы все-таки надеялись, что в дорогие пельмени производители не подмешали ничего лишнего. Тем более что на упаковках всех образцов перечень продуктов выглядел вполне благопристойно: говядина, свинина, лук, соль, перец черный, вода, масло, соль, яйцо, мука. В общем, все как положено. Но так ли это на самом деле?

Диаграмма 1.
Результаты
гистологического
анализа

Этот этап испытаний достойно выдержала только половина образцов: «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». Фарш у них полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Правда, анализ показал, что мясо, использованное в пельменях «от Ильиной», перемороженное и, возможно, неоднократно.

Зато другие участники испытаний преподнесли сюрпризы. В образце «Дымов» обнаружено значительное количество растительной клетчатки, о которой производитель умолчал. Таким образом, эти пельмени относятся к мясосодержащим полуфабрикатам, а не к мясным, как заявлено. В составе пельменей «Сибирский деликатес» оказалась влагоудерживающая добавка каррагинан, о чем не сообщается на этикетке. В том же «Сибирском деликатесе» и «Цезаре» также нашелся незаявленный ингредиент, предположительно – эмульсия шкурки. Зато соевый белок не выявлен ни в одном из образцов.

— Мальчик, — сказал Остап, — разве плох?
Кто скажет, что это девочка, пусть первый бросит в меня камень!
Ильф и Петров «Двенадцать стульев»

У образца «Сибирский деликатес«. Пельмени «Аппетитные. Для маленьких» была выявлена еще одна проблема. Производитель заявляет, что их «могут есть дети с самого раннего возраста». Однако при этом продукт сделан по ГОСТу Р 52675-2006, а не по специальному ГОСТу Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия». В этом стандарте прописаны более жесткие требования к составу детских продуктов. Таким образом, производитель вводит потребителей в заблуждение. К тому же в этих пельменях обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и предположительно эмульсия шкурки. И мяса «деткам» не доложил, но об этом далее.

Настоящие пельмени делают из нескольких сортов мяса. Это, прежде всего, говядина, обязательно свинина, придающая фаршу мягкость и нежность, или баранина – на любителя. Непременными ингредиентами домашних пельменей являются репчатый лук, соль, черный молотый перец. В фарш также добавляют воду или молоко. Тесто готовят из пшеничной муки с добавлением яиц, воды и соли.

По материалам www.ripi-test.ru

Подпишитесь на новые публикации раздела «Тесты»

Пельмени – палочка-выручалочка для любого холостяка, да и вообще для всех, кому некогда готовить. А еще это блюдо – неизменный символ России наряду с водкой, медведями и сибирскими морозами. Мы решили протестировать легендарный продукт и купили пельмени, которые относятся к так называемой категории премиум-класса. Но, как выяснилось, высокая стоимость (от 300 до 650 рублей за килограмм) вовсе не гарантия такого же высокого качества.

Если честно, результаты этого теста в очередной раз заставили нас приуныть. Еще бы – мы заплатили такие деньги за «элитные» пельмени и узнали, что они далеки от идеала! Это уже слишком! Но обо всем по порядку.

Участниками испытаний стали пельмени шести известных торговых марок: «от Ильиной», «У Палыча», «Сибирская коллекция», «Дымов», «Цезарь» и «Сибирский деликатес».

Самыми дорогими в этой компании оказались пельмени «У Палыча» – 650 руб./кг! Представители сибирской «диаспоры» («Сибирский деликатес» и «Сибирская коллекция») стоили по 490 руб./кг. Остальные три образца на этом фоне выглядели скромнее: пельмени «от Ильиной» – 430 руб./кг, «Цезарь» – 320 руб./кг, «Дымов» – 290 руб./кг.

Мы ожидали, что дорогие пельмени будут такими же вкусными качественными, как домашние, поэтому и требования к ним предъявляли высокие. Однако нас ждало горькое разочарование.

Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Не в свои сани не садись

Покупая пельмени, вы, наверное, обращали внимание на то, что на упаковке стоят загадочные буквы – А, Б, В, Г или Д. Для тех, кто не знает, сообщаем: они обозначают категорию мясных полуфабрикатов и указывают минимальное количество мяса в фарше. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса в продукте.

Съедобные части мяса – это мышечная, жировая и соединительная ткани. При этом мышечная – наиболее ценная и легкоусвояемая, поэтому и качество полуфабрикатов оценивается именно по ее количеству. С этой точки зрения самые лучшие полуфабрикаты категории А: в них мышечной ткани должно быть не меньше 80%. На втором месте продукция категории Б с содержанием мышечной ткани от 60% до 80%. Затем следуют категории В и Г: 40-60% и 20-40% мышечной ткани соответственно. Замыкает список категория Д: в таких полуфабрикатах наиболее ценного мяса очень мало – меньше 20%.

Настоящие пельмени делают из нескольких сортов мяса. Это, прежде всего, говядина, обязательно свинина, придающая фаршу мягкость и нежность, или баранина – на любителя. Непременными ингредиентами домашних пельменей являются репчатый лук, соль, черный молотый перец. В фарш также добавляют воду или молоко. Тесто готовят из пшеничной муки с добавлением яиц, воды и соли.

Вот с этими буквами приключилась форменная беда. Лабораторные испытания показали, что только один образец теста – «Сибирская коллекция» – соответствует заявленной категории. Всех остальных участников можно смело «дисквалифицировать» и перевести в более низкую категорию, так как они содержат меньше мышечной ткани, чем положено по ГОСТу (см. таблицу). В число нарушителей попал, в частности, и самый дорогой образец теста «У Палыча», и пельмени «от Ильиной», которые производитель самонадеянно отнес к самой высшей категории А.

Заявленные и фактические категории протестированных пельменей

Фарш: о чем молчат производители

С замиранием сердца мы ждали результатов анализа состава мясного фарша. Дело в том, что для удешевления своей продукции производители нередко добавляют в него сою (растительный белок), пшеничную муку, крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки (усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т. д.). Это разрешается законом, но все эти ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке. Однако мы все-таки надеялись, что в дорогие пельмени производители не подмешали ничего лишнего. Тем более что на упаковках всех образцов перечень продуктов выглядел вполне благопристойно: говядина, свинина, лук, соль, перец черный, вода, масло, соль, яйцо, мука. В общем, все как положено. Но так ли это на самом деле?

Этот этап испытаний достойно выдержала только половина образцов: «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». Фарш у них полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Правда, анализ показал, что мясо, использованное в пельменях «от Ильиной», перемороженное и, возможно, неоднократно.

Зато другие участники испытаний преподнесли сюрпризы. В образце «Дымов» обнаружено значительное количество растительной клетчатки, о которой производитель умолчал. Таким образом, эти пельмени относятся к мясосодержащим полуфабрикатам, а не к мясным, как заявлено. В составе пельменей «Сибирский деликатес» оказалась влагоудерживающая добавка каррагинан, о чем не сообщается на этикетке. В том же «Сибирском деликатесе» и «Цезаре» также нашелся незаявленный ингредиент,

Зачем им добавки?

Клетчатка – пищевая добавка на основе волокон растительного происхождения, которую производители добавляют для удешевления продукции.

Каррагинан – влагоудерживающий компонент. Улучшает консистенцию продукта и придает ему дополнительный вес за счет удержания влаги. Это также позволяет производителям снижать себестоимость товара.

Измельченную и доведенную до консистенции эмульсии свиную шкурку добавляют в колбасы, пельмени и другие мясные полуфабрикаты, чтобы снизить себестоимость продукции и увеличить срок ее годности.

С помощью соевого белка мясному фаршу придают упругость. Соя также обладает максимальным влагоудерживающим эффектом, что опять же позволяет удешевлять продукцию.

Чтобы узнать, что входит в состав мясного фарша, в лабораториях используют метод гистологической идентификации. Анализ проводится так: очень тонкий, буквально в несколько микрон, срез фарша окрашивают специальными красителями и изучают под микроскопом. Дело в том, что каждый ингредиент (разные виды мяса, растительный белок и т. д.) приобретает свой цвет. По этой «боевой раскраске» эксперты его и обнаруживают.

Малышам не повезло

У образца «Сибирский деликатес. Пельмени. Аппетитные. Для маленьких» была выявлена еще одна проблема. Производитель заявляет, что их «могут есть дети с самого раннего возраста». Однако при этом продукт сделан по ГОСТу Р 52675-2006, а не по специальному ГОСТу Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия». В этом стандарте прописаны более жесткие требования к составу детских продуктов. Таким образом, производитель вводит потребителей в заблуждение. К тому же в этих пельменях обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и предположительно эмульсия шкурки.

Кстати сказать, пельмени «Сибирский деликатес» — единственный участник теста, который изготовлен по ГОСТу, поэтому он должен соответствовать норме. Остальные образцы сделаны по техническим условиям (ТУ), а значит, содержание белка и жира в них сравнивать с нормами ГОСТа не корректно. Более полные результаты этих и других исследований приведены в таблицах на сайте РИПИ.

Производители пельменей «Дымов» и «Цезарь» не написали на этикетке, есть ли в их продукции ГМО или нет. Это является нарушением ГОСТ Р 52675-2006.

Тесто против мяса

Интересно, а каково соотношение теста и мяса у участников испытаний? Почти у всех количество фарша составило от 40 до 50% от общей массы пельменя (см. диаграмму). Больше всего мяса оказалось в образце «Сибирская коллекция» (50,1%), меньше всего – в пельменях «от Ильиной» (41,7%).

А вот заявление производителя детских пельменей «Сибирский деликатес» о том, что мяса в его продукции 60%, а теста 40%, не подтвердились. Исследование показало, что на долю фарша приходится всего 44%, то есть производитель сэкономил его почти на четверть! Лучше бы не писал ничего, чем неправду.

Какие пельмени самые вкусные? Чтобы ответить на этот вопрос, мы провели дегустацию. Увы, она тоже преподнесла сюрпризы: в число аутсайдеров попал, в частности, самый дорогой образец «У Палыча».

Выводы теста

• Результаты теста показали, что высокая стоимость пельменей – отнюдь не гарантия качества. К примеру, самый дорогой образец «У Палыча» (650 руб./кг) не соответствовал заявленной категории «Б», да и по результатам дегустации получил довольно низкую оценку. То же самое касается и пельменей «от Ильиной». Они также не попали в заявленную категорию «А», а дегустацию вообще прошли хуже всех.
• Заявленной категории «В» соответствует лишь один образец теста – пельмени «Сибирская коллекция». Остальные участники испытаний «тянут» на более низкую категорию мясных полуфабрикатов.
• Только у половины участников теста мясной фарш полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Это пельмени «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». В остальных были обнаружены незадекларированные ингредиенты. В образце «Дымов» – значительное количество клетчатки, в составе пельменей «Сибирский деликатес» («Для маленьких») – влагоудерживающая добавка каррагинан. В том же «Сибирском деликатесе» и «Цезаре» выявлен еще один незаявленный ингредиент – предположительно эмульсия шкурки. Соя не найдена ни в одном из образцов теста.
• Больше всего мяса оказалось в пельменях «Сибирская коллекция» (50,1%), меньше всего – в образце «от Ильиной» (41,7%).
• По результатам дегустации самыми вкусными стали пельмени «Сибирская коллекция», а наименее аппетитными – «от Ильиной».

Результаты теста пельменей

(Поскольку только один из образцов соответствует заявленным свойствам, остальные образцы в таблице следуют в алфавитном порядке)

По материалам spros-online.ru