Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).

Однако сейчас рынок имеет не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2006 года в России вступил в силу национальный стандарт (ГОСТ Р 52675-2006) регламентирующий содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д.

-говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирную;

-свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;

-мясо механической обвалки или дообвалки птицы;

-мука пшеничная высшего сорта;

-яйца куриные, меланж или яичный порошок;

-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;

-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;

-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;

-свинина с признаками пожелтения шпика;

-добавки с истекшим сроком годности;

-мука с низким содержанием клейковины (менее 28%).

Все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.

В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.

Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.

Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.

Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.

Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.

Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.

На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.

Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)

Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.

Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

— тележки и лотки не занимают лишних площадей;

— заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;

— фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

— пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

— дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;

— удобство мойки и уборки оборудования.

К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.

Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Потрескивание происходит в результате быстрой заморозке тестовой оболочки, после чего её рвет в результате заморозки и расширения начинки. Основная проблема заключается в высокой влажности начинки.
Данную проблему можно частично решить при подборе оптимальных параметров рецептуры теста, достигается за счет включения в рецептуру улучшающих свойства муки добавок, меланжа. Также контролировать наполнение тестовой заготовки фаршем (не допускать переполнения). И если есть возможность и позволяет сырьевая себестоимость скорректировать рецептуру.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Горбунов Евгений Дата:11:55:21 23.02.2016 Арман, добрый день!
Нет созревание фарша не обязательно.
Что интересует по поводу гидратирования соевых или пшеничных текстуратов (концентратов или изолятов)?
Пишите на почту info@foodteh.ru или через форму обратной связи, только указывайте свой адрес электронной почты.

С Уважением, Горбунов Евгений!

Горбунов Евгений Дата:22:02:33 13.12.2018 Hor Yashkin, добрый день.
В зависимости от необходимости могут добавлять разнообразные добавки, как природного так и искусственного происхождения. Например: соевые белки, улучшители теста, красители, отбеливатели и т.д.
Все зависит от конкретной задачи.

По материалам foodteh.ru

Предыдущий тест пельменей премиум-класса:

Пельмени – палочка-выручалочка для любого холостяка, да и вообще для всех, кому некогда готовить. А еще это блюдо – неизменный символ России наряду с водкой, медведями и сибирскими морозами.

Мы решили протестировать легендарный продукт и купили пельмени, которые относятся к так называемой категории премиум-класса. Но, как выяснилось, высокая стоимость (от 300 до 650 рублей за килограмм) вовсе не гарантия такого же высокого качества.

Пельмени премиум-класса:

1. Дымов
2. от Ильиной
3. Сибирская коллекция
4. Сибирский деликатес
5. У Палыча
6. Цезарь

Если честно, результаты этого теста в очередной раз не порадовали. Мы ожидали, что дорогие пельмени будут такими же вкусными и качественными, как домашние. На одном образце было даже указано «ручной работы». Всего в тесте участвовало 6 образцов (диаграмма стоимости справа).

Буквы на упаковках пельменей (А, Б, В, Г или Д) обозначают категорию мясных полуфабрикатов и указывают минимальное количество мяса в фарше. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса в продукте. Съедобные части мяса – это мышечная, жировая и соединительная ткани. При этом мышечная – наиболее ценная и легкоусвояемая, поэтому и качество полуфабрикатов оценивается именно по ее количеству:

• категория А: мышечной ткани должно быть не меньше 80%
• категория Б: содержание мышечной ткани от 60% до 80%
• категории В: 40-60% мышечной ткани
• категория Г: 20-40% мышечной ткани
• категория Д: содержание мышечной ткани меньше 20%.

С буквами, обозначающими категорию, приключилась форменная беда. Лабораторные испытания показали, что только один образец теста – «Сибирская коллекция» – соответствует заявленной категории. Всех остальных участников можно смело «дисквалифицировать» и перевести в более низкую категорию, так как они содержат меньше мышечной ткани, чем положено по ГОСТу (см. таблицу). В число нарушителей попал, в частности, и самый дорогой образец теста «У Палыча», и пельмени «от Ильиной», которые производитель самонадеянно отнес к самой высшей категории А.

Таблица 1. Заявленные и фактические категории протестированных пельменей

Чтобы узнать, что входит в состав мясного фарша, в лабораториях используют метод гистологической идентификации. Анализ проводится так: очень тонкий, буквально в несколько микрон, срез фарша окрашивают специальными красителями и изучают под микроскопом. Дело в том, что каждый ингредиент (разные разновидности мяса, растительный белок и т.д.) приобретает свой цвет. По этой «боевой раскраске» эксперты его и обнаруживают.

С замиранием сердца мы ждали результатов анализа состава мясного фарша. Дело в том, что для удешевления своей продукции производители нередко добавляют в него сою (растительный белок), пшеничную муку, крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки (усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т.д.). Это разрешается законом, но все эти ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке. Однако мы все-таки надеялись, что в дорогие пельмени производители не подмешали ничего лишнего. Тем более что на упаковках всех образцов перечень продуктов выглядел вполне благопристойно: говядина, свинина, лук, соль, перец черный, вода, масло, соль, яйцо, мука. В общем, все как положено. Но так ли это на самом деле?

Диаграмма 1.
Результаты
гистологического
анализа

Этот этап испытаний достойно выдержала только половина образцов: «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». Фарш у них полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Правда, анализ показал, что мясо, использованное в пельменях «от Ильиной», перемороженное и, возможно, неоднократно.

Зато другие участники испытаний преподнесли сюрпризы. В образце «Дымов» обнаружено значительное количество растительной клетчатки, о которой производитель умолчал. Таким образом, эти пельмени относятся к мясосодержащим полуфабрикатам, а не к мясным, как заявлено. В составе пельменей «Сибирский деликатес» оказалась влагоудерживающая добавка каррагинан, о чем не сообщается на этикетке. В том же «Сибирском деликатесе» и «Цезаре» также нашелся незаявленный ингредиент, предположительно – эмульсия шкурки. Зато соевый белок не выявлен ни в одном из образцов.

— Мальчик, — сказал Остап, — разве плох?
Кто скажет, что это девочка, пусть первый бросит в меня камень!
Ильф и Петров «Двенадцать стульев»

У образца «Сибирский деликатес«. Пельмени «Аппетитные. Для маленьких» была выявлена еще одна проблема. Производитель заявляет, что их «могут есть дети с самого раннего возраста». Однако при этом продукт сделан по ГОСТу Р 52675-2006, а не по специальному ГОСТу Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия». В этом стандарте прописаны более жесткие требования к составу детских продуктов. Таким образом, производитель вводит потребителей в заблуждение. К тому же в этих пельменях обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и предположительно эмульсия шкурки. И мяса «деткам» не доложил, но об этом далее.

Настоящие пельмени делают из нескольких сортов мяса. Это, прежде всего, говядина, обязательно свинина, придающая фаршу мягкость и нежность, или баранина – на любителя. Непременными ингредиентами домашних пельменей являются репчатый лук, соль, черный молотый перец. В фарш также добавляют воду или молоко. Тесто готовят из пшеничной муки с добавлением яиц, воды и соли.

По материалам www.ripi-test.ru

• АНАЛИТИКА. ПОЛИТИКА. ИСТОРИЯ. (106)
• БИЗНЕС (12)
• ВЯЗАНИЕ (2986)
• Крючок (1192)
• Машинное (20)
• Спицы (1146)
• Сумки (57)
• Шали, шапки, носки, варежки. (581)
• ГАДАНИЯ, гороскопы (45)
• ДНЕВНИК (151)
• ДОМ, дизайн (479)
• Ремонт (32)
• Сад (281)
• Советы (76)
• ЗДОРОВЬЕ (488)
• Детское (63)
• ЙОГА, тайский массаж (26)
• КАРТИНКИ (127)
• КИНОЗАЛ (87)
• КОМПЬЮТЕР (209)
• КРАСОТА ЛИЦА И ТЕЛА (90)
• КУЛИНАРИЯ (1198)
• Вегетарианство (31)
• Выпечка (434)
• Заготовки (108)
• Салаты, закуски (214)
• ЛАПУЛЕЧКАМ (983)
• Будущим мамам (43)
• Вяжем деткам (627)
• Обучаем, развиваем (29)
• Песни, мультики (42)
• Питание (14)
• Шьем деткам (51)
• МОЛИТВЫ (45)
• МУЗЫКА (448)
• ОБРАЗОВАНИЕ (105)
• Ин.яз (48)
• Трудоустройство (31)
• ПОЗНАВАТЕЛЬНО (313)
• Радиация (20)
• Школа выживания (20)
• ПРАЗДНИКИ (694)
• 23 февраля (23)
• Год Лошади (14)
• 8 Марта (49)
• Валентинов день (83)
• Драконы-2012 (109)
• Змея — 2013 (26)
• Новый год (242)
• Пасха (122)
• Свадьба (26)
• ПРОГРАММЫ (53)
• Фоторедакторы (24)
• ПУТЕШЕСТВИЯ (176)
• РУКОДЕЛИЕ (4108)
• Бисер (290)
• Бумага (956)
• Вышивка (637)
• Журналы (46)
• Игрушки (51)
• Изонить (127)
• Лепка (92)
• Прически (43)
• Роспись (357)
• Фриволите, макраме, узлы (318)
• Цветы (93)
• Шитье, пэчворк (553)
• САМОРАЗВИТИЕ, психология (207)
• СИМОРОН (32)
• СТИХИ (132)
• ТАНЦЫ (78)
• ТЕХНИЧЕСКИЙ ТРУД (1244)
• Автомобиль (34)
• Видео (1)
• Выжигание (141)
• Выпиливание лобзиком (375)
• Мебель (12)
• Проволока, металл, жесть. (196)
• Проекты, учебники (9)
• Резьба, мозаика (69)
• Рыбалка (12)
• Самоделки (147)
• Электро (37)
• УЛЫБНЕМСЯ (160)

С ускорением ритма жизни не у каждой хозяйки хватает сил и вдохновения на приготовление пельменей, вареников или блинчиков в домашних условиях. Поэтому отечественные производители давно и прочно освоили выпуск замороженных полуфабрикатов.
Насколько качественными получаются эти продукты, зависит от стандартов на каждом конкретном заводе-изготовителе.
Проверяющие органы не могут охватить проверками весь рынок, действуя лишь как «скорая помощь», т. е. реагируя на жалобы потребителей. А органам стандартизации деваться некуда – под напором производителей они дозволяют им в ограниченных количествах использовать ингредиенты, удешевляющие себестоимость производства. Впрочем, конкуренция пока делает свое доброе дело: в борьбе за потребителя заводы все-таки пытаются использовать в полуфабрикатах качественное сырье.

Многие отечественные производители до недавнего времени при изготовлении теста для пельменей и вареников использовали яйца или, в крайнем случае, яичный порошок. Сегодня многие от этого отказались: слишком высоки санитарные требования к хранению этого скоропортящегося продукта.

Теперь в тесто, состоящее из подготовленной питьевой воды и муки, добавляют клейковину либо хлебопекарский улучшитель – как правило, импортного производства. По словам технологов, он позволяет «вытянуть» качество муки, а также избежать растрескивания теста при заморозке уже готовых пельменей, равиоли и вареников. Между тем, обычно улучшитель содержит множество ингредиентов, включая стабилизаторы и эмульгаторы. А поскольку производителей обязали полностью описывать состав таких добавок на этикетке, они порой отказываются и от него.

Вторая проблема – качественное сырье для фарша. Заводы пытаются работать с отечественными производителями, но все равно закупают его замороженным. А поскольку стандарт запрещает повторно замораживать фарш, размораживать это сырье нельзя. Значит, необходимо приобретать дорогостоящее оборудование: дробилку, разрезающую мясные блоки на пластинки, которые отправляются затем в промышленную мясорубку – волчок.

«Количество качественного мясного сырья снижается ежегодно. Крупный рогатый скот вывезли давно, свинины тоже нет. Потому основное сырье – привозное. С этим и связано разрешение использовать при изготовлении фарша субпродукты вплоть до свиных голов и диафрагм и даже мясо мехобвалки в равиоли. Производители долго добивались этого, и в конце концов получили разрешение органов Минздрава», – объясняет Елена Франко, сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса Аграрной академии наук Украины.

Напомним, мясо мехобвалки – это перемолотые под прессом туши животных с костями и жилами. Поэтому при проверках пельменей и равиоли в специализированных лабораториях обычно выясняется, что фарш содержит не только мясо, но и сухожилия, и соединительные ткани.

Измельченное мясо отправляется затем в фаршемешалку, куда добавляют сало, соевый текстурат, обжаренный на растительном масле лук, специи импортного производства и усилители вкуса. Технологи утверждают, что без глутамата натрия фарш получится безвкусным, да и

ВАРЕНИКИ, БЛИНЧИКИ, ПЕЛЬМЕНИ, РАВИОЛИ: СТАНДАРТ Соя добавляется в фарш для его связывания, и, если проверяющие из «Укрметр-тестстандарта» обнаруживают, что она – генномодифицированная, это не всегда вина производителя. «Если поставщик сои имеет документы, подтверждающие, что она не ГМ, производитель имеет право с чистой совестью ее использовать. А вся соя у нас – импортная», – говорит Елена Васильевна.

Как рассказывают технологи, в пельменях класса люкс нет ни сои, ни растительного белка – только пшеничная клетчатка. В пельмени среднего ценового сегмента соя добавляется из расчета 2-2,5 кг, а нижнего – 8 кг на 200 кг мясного фарша. Стандарт лишь требует, чтобы мясной фарш состоял из мяса на 75%. А вот в мясо-растительный фарш добавляется не только соя, но и экструзионные, т. е. измельченные и спрессованные в гранулы, крупы – рисовая, ячменная, манная. «Они хорошо впитывают воду и обеспечивают набухание пельменя при варке. В таком случае начинка не отстает от оболочки, и получается наполненный пельмень», – поясняет Е. Франко.

При производстве вареников с картошкой многие производители также изначально использовали натуральный картофель. Однако это – продукт сезонный, с ценовыми колебаниями, требующий немалых затрат на хранение и очистку. Поэтому заводы массово перешли на картофельные хлопья, как правило, импортного производства. Как утверждают технологи, их давным-давно используют в детсадах и больницах для приготовления картофельного пюре, да и последние ДСТУ не запрещают их использования. Хлопья гидратируют – разбавляют водой – в пропорции 1 к 3-м, а затем добавляют туда обжаренный лук, грибы, субпродукты. Кстати, лук чаще всего используют натуральный, и грибы привычные – шампиньоны либо вешенки.

То же – с творогом: продукт сезонный, с хранением – головная боль. Потому многие заводы отказываются от производства блинчиков и вареников с творогом. Зато активно изготавливают сладкие блинчики – с джемом. Тесто на блинчики готовится традиционно: мука, вода, яичный порошок. Лист теста поступает на жарочный барабан, смазанный растительным маслом. Уже обжаренный лист режется на квадратные пласты, начинка в которые, как правило, заворачивается вручную.

Между тем, любой джем обычно готовится так: в яблочное пюре, разбавленное сахарным сиропом, добавляется концентрат, к примеру, вишневого сока. Получается «вишневый джем». Яблочное пюре производители закупают в сезон в больших количествах, помещая его в асептической упаковке в морозильные камеры. В таком виде пюре может храниться в течение двух лет, пишет АиФ.

* ДСТУ 5052:2008 «Полуфабрикаты из творога кисломолочного»; ДСТУ 4437:2005 «Полуфабрикаты мясные и мясо-растительные посеченные»; ДСТУ 6028:2008 «Полуфабрикаты с мясом в тестовой оболочке, замороженные».

По материалам www.liveinternet.ru