Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.

Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.
И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить испорченный продукт, в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.

На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
2. По возрасту:

• Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
• Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
• Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3. По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

• Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
• Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.
• Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.
• Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
• Парное. Мясо только что зарезанного животного.
• Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
• Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

• Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
• Группы: мясные, мясосодержащие.
• Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
• Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

• По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.

Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.

По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %

И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

По материалам fb.ru

Предыдущий тест пельменей премиум-класса:

Пельмени – палочка-выручалочка для любого холостяка, да и вообще для всех, кому некогда готовить. А еще это блюдо – неизменный символ России наряду с водкой, медведями и сибирскими морозами.

Мы решили протестировать легендарный продукт и купили пельмени, которые относятся к так называемой категории премиум-класса. Но, как выяснилось, высокая стоимость (от 300 до 650 рублей за килограмм) вовсе не гарантия такого же высокого качества.

Пельмени премиум-класса:

1. Дымов
2. от Ильиной
3. Сибирская коллекция
4. Сибирский деликатес
5. У Палыча
6. Цезарь

Если честно, результаты этого теста в очередной раз не порадовали. Мы ожидали, что дорогие пельмени будут такими же вкусными и качественными, как домашние. На одном образце было даже указано «ручной работы». Всего в тесте участвовало 6 образцов (диаграмма стоимости справа).

Буквы на упаковках пельменей (А, Б, В, Г или Д) обозначают категорию мясных полуфабрикатов и указывают минимальное количество мяса в фарше. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса в продукте. Съедобные части мяса – это мышечная, жировая и соединительная ткани. При этом мышечная – наиболее ценная и легкоусвояемая, поэтому и качество полуфабрикатов оценивается именно по ее количеству:

• категория А: мышечной ткани должно быть не меньше 80%
• категория Б: содержание мышечной ткани от 60% до 80%
• категории В: 40-60% мышечной ткани
• категория Г: 20-40% мышечной ткани
• категория Д: содержание мышечной ткани меньше 20%.

С буквами, обозначающими категорию, приключилась форменная беда. Лабораторные испытания показали, что только один образец теста – «Сибирская коллекция» – соответствует заявленной категории. Всех остальных участников можно смело «дисквалифицировать» и перевести в более низкую категорию, так как они содержат меньше мышечной ткани, чем положено по ГОСТу (см. таблицу). В число нарушителей попал, в частности, и самый дорогой образец теста «У Палыча», и пельмени «от Ильиной», которые производитель самонадеянно отнес к самой высшей категории А.

Таблица 1. Заявленные и фактические категории протестированных пельменей

Чтобы узнать, что входит в состав мясного фарша, в лабораториях используют метод гистологической идентификации. Анализ проводится так: очень тонкий, буквально в несколько микрон, срез фарша окрашивают специальными красителями и изучают под микроскопом. Дело в том, что каждый ингредиент (разные разновидности мяса, растительный белок и т.д.) приобретает свой цвет. По этой «боевой раскраске» эксперты его и обнаруживают.

С замиранием сердца мы ждали результатов анализа состава мясного фарша. Дело в том, что для удешевления своей продукции производители нередко добавляют в него сою (растительный белок), пшеничную муку, крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки (усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т.д.). Это разрешается законом, но все эти ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке. Однако мы все-таки надеялись, что в дорогие пельмени производители не подмешали ничего лишнего. Тем более что на упаковках всех образцов перечень продуктов выглядел вполне благопристойно: говядина, свинина, лук, соль, перец черный, вода, масло, соль, яйцо, мука. В общем, все как положено. Но так ли это на самом деле?

Диаграмма 1.
Результаты
гистологического
анализа

Этот этап испытаний достойно выдержала только половина образцов: «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». Фарш у них полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Правда, анализ показал, что мясо, использованное в пельменях «от Ильиной», перемороженное и, возможно, неоднократно.

Зато другие участники испытаний преподнесли сюрпризы. В образце «Дымов» обнаружено значительное количество растительной клетчатки, о которой производитель умолчал. Таким образом, эти пельмени относятся к мясосодержащим полуфабрикатам, а не к мясным, как заявлено. В составе пельменей «Сибирский деликатес» оказалась влагоудерживающая добавка каррагинан, о чем не сообщается на этикетке. В том же «Сибирском деликатесе» и «Цезаре» также нашелся незаявленный ингредиент, предположительно – эмульсия шкурки. Зато соевый белок не выявлен ни в одном из образцов.

— Мальчик, — сказал Остап, — разве плох?
Кто скажет, что это девочка, пусть первый бросит в меня камень!
Ильф и Петров «Двенадцать стульев»

У образца «Сибирский деликатес«. Пельмени «Аппетитные. Для маленьких» была выявлена еще одна проблема. Производитель заявляет, что их «могут есть дети с самого раннего возраста». Однако при этом продукт сделан по ГОСТу Р 52675-2006, а не по специальному ГОСТу Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия». В этом стандарте прописаны более жесткие требования к составу детских продуктов. Таким образом, производитель вводит потребителей в заблуждение. К тому же в этих пельменях обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и предположительно эмульсия шкурки. И мяса «деткам» не доложил, но об этом далее.

Настоящие пельмени делают из нескольких сортов мяса. Это, прежде всего, говядина, обязательно свинина, придающая фаршу мягкость и нежность, или баранина – на любителя. Непременными ингредиентами домашних пельменей являются репчатый лук, соль, черный молотый перец. В фарш также добавляют воду или молоко. Тесто готовят из пшеничной муки с добавлением яиц, воды и соли.

По материалам www.ripi-test.ru

Пельмени. Наряду с икрой и блинами многие считают их визитной карточкой русской кухни. Только лучше об этом не говорить китайцам, итальянцам, вьетнамцам, полякам, чехам, шведам… Будут спорить. Мы же поспорим о качестве пельменей в магазине.

В программе «Контрольная закупка», которая пригласила меня рассказать про пельмени, немало тем. Но начали с истории. Итак, это был действительно долгий путь к русской кухне. Еще в начале XIX века в России слово пельмени было известно меньше, чем термин «китайские пирожки». Именно с помощью отсылки к ним, скажем, Николай Семивский, автор вышедшего в 1817 году «Новейшего повествования о Восточной Сибири» и пытается объяснить столичной публике, что там эти сибиряки едят. И только во второй половине XIX века пельмени приобретают ту самую всероссийскую славу и становятся одним из центральных блюд нашей кухни.

Пельмени на Руси – это не только вкусное блюдо, но и способ заготовки мяса на зиму. На начинку часто шла добыча охотников. Например, мясо лося. А вот чтобы без холодильника из теплого фарша слепить мясные комочки в него часто добавляли тертый лед. Мясо становилось чуть плотнее и его удобнее было заворачивать в тесто.

Этот прием популярен до сих пор. Правда не из-за удобства. Пельмени со льдом в фарше сочнее, а вот их состав со временем изменился. Сегодня пельмени готовят не из сохатины, а из говядины и свинины. Причем, говядина в составе должна быть на первом месте. Впрочем, не в ущерб качеству. Поскольку, если в фарше нет свинины, он становится «резиновым» по консистенции.

Говядина интересная с точки зрения содержания белка. Если в пельменях меньше 10% белка, то скорее всего на дорогой говядине производитель сэкономил. Причем в ход могла пойти не только свинина, но и куриное мясо, а иногда и вовсе соевый белок. Он помогает связывать ингредиенты и увеличивает объем. Если производитель выпустил пельмени по Техническим условиям (ТУ) и положил туда все-таки соевый белок, он обязан это указать.

Не должно быть в хороших пельменях и каррагинана. Он удерживает лишнюю влагу. И хотя выявить его можно только в лаборатории, обычно полуфабрикат с этой добавкой слишком мягкий и пластичный. Пельмени же из чистого мяса плотные, упругие. Кстати, начинки в них должно быть не меньше, чем теста. Причем, важно не только количество фарша, но и его цвет. Никаких добавок по сохранению цвета фарша быть не должно. Поэтому фарш по стандарту может быть от серого до коричневого. Увы, без симпатичного розового цвета.

И главное, чтобы в одной упаковке пельмени были одинакового оттенка. Это говорит о том, что тесто хорошо промешали. Плохое же тесто выдадут трещины. Толщина теста должна быть везде одинакова – 2 мм. Тогда пельмени не разварятся при готовке. Стоит хороший полуфабрикат около 400 рублей за кг.

Плюс к этому тесто не должно быть серым. Это значит, что производитель использовал муку не лучшего качества. Нужно выбирать белые, кремовые или желтоватые пельмени.

Кстати, специально для программы была произведена закупка замороженных пельменей 5 торговых марок – «Атяшево», «Дымов», «От Ильиной», «Русский холодъ», «Цезарь». Как всегда, было «слепое» голосование от обычных покупателей, а потом экспертиза специалистов. По результатам «народного голосования» лидировали пельмени «Цезарь».

А теперь о более серьезном. Хотите купить настоящие мясные пельмени? Тогда ищите на упаковке следующие названия: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные». Они изготовлены по новому ГОСТу (действует с января 2017 года) и являются «мясным полуфабрикатом категории Б», то есть мясо в фарше от 60 до 80%. Это действительно максимум для фабричных пельменей.

Этот новый ГОСТ наконец-то расставил точки над i в пельменном вопросе. И теперь пельмени могут быть только двух категорий. А именно Б (перечислена выше), и категории В – там в начинке мяса – от 40 до 60 процентов. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски» и «Сабантуй».

Все что меньше, добавляю уже от себя, это пельмени не предусмотренной в ГОСТе категории «Г».

В теории все звучит прекрасно. Посмотрим, что на практике.

Очень часто на некоторых пельменях можно обнаружить надпись: «Продукт может содержать незначительные следы сои, молока и продуктов их переработки». Чаще всего производитель с помощью этой фразы перестраховывается. Мол, если найдете сою, – мы предупреждали. При анализе отобранных пельменей сою не нашли. Однако кое-какие ингредиенты, не заявленные на этикетке, эксперты обнаружили.

Так в начинке образцов пельменей «От Ильиной» и «Цезарь» присутствовала ДНК курицы, не указанной производителем на упаковке. Это является грубым нарушением нормативной документации. Кроме этого, в начинке пельменей «От Ильиной» обнаружены фрагменты костной и хрящевой ткани, что также недопустимо.

А вот образец от «Дымов», не понравившийся публике при народном голосовании, успешно прошел всю экспертизу.

Сравнили также массовую долю начинки в образцах. Чем ее больше, тем пельмени вкуснее. В результате победителем по итогам всех номинаций стали пельмени торговой марки «Русский холодъ».

А вот и весь этот выпуск «Контрольной закупки»:

Напоминаю, что лучшее видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете найти на нашем с Ольгой Сюткиной youtube канале. Подписывайтесь!

По материалам p-syutkin.livejournal.com