Cовременные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов минимальной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, всасывание и обмен веществ.

Вторым фактором, определяющим предпочтения потребителя, является негативное отношение к соевым белкам в рецептуре мясных продуктов. Созданные средствами массовой информации иллюзии, что практически все дефекты органолептических показателей мясопродуктов вызваны применением соевых белков, а также боязнь генетически модифицированных объектов в традиционных продуктах питания заставляют потребителей отказываться от мясопродуктов, где в составе есть соевый белок.

Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептурах мясопродуктов. Использование пищевых волокон или пищевых клетчаток становится в последнее время достаточно модным не только в специализированных продуктах питания, но и в распространенных, массовых продуктах. Идеологической основой их применения являются внесение в рацион человека балластных веществ, улучшающих пищеварение при наличии большого количества рафинированной пищи, минимальная энергетическая ценность, способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, и, наконец, безвредность использования данных добавок.

В последние годы в ассортименте фирм-поставщиков технологических материалов для производства мясопродуктов появился достаточный ассортимент пищевых волокон из различного сырья. По виду сырья пищевые клетчатки подразделяются на пшеничные, морковные, овсяные, апельсиновые, яблочные, томатные, бамбуковые, соевые. Относительно нейтральным вкусом и, соответственно, пригодностью к использованию в производстве мясных изделий отличаются пшеничная, бамбуковая, морковная и соевая разновидности. А наиболее распространенным вариантом, используемым в производстве мясопродуктов, являются пшеничные, технологические свойства которых в основном зависят от длины волокон.

Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 500 мкм, уровень связывания влаги 11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше, в зависимости от конкретных технологических задач.

Сфера применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. По рекомендациям производителей клетчатки используют в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов.

Для оценки технологической эффективности использования клетчаток необходимо оценить роль данных компонентов в рецептурах отдельных групп продуктов и сравнить с рекомендациями производителей.

В эмульгированных колбасных изделиях (вареные колбасы, сосиски и сардельки) рекомендуется применять клетчатки всех типов по длине волокон, до 2% к массе фарша. Степень гидратации – от 1 : 3 до 1 : 8. Производители обещают увеличение выхода, снижение потерь при термообработке, улучшение структуры, связывание воды и жира, поддерживающее действие при использовании растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.

В эмульгированных мясопродуктах применение клетчаток оправдано только в изделиях для специального питания, практического эффекта их наличие в тонкоизмельченном фарше не имеет. Экономически более оправданным является использование гидратированных белков как животного, так и растительного происхождения. Увеличение выхода и снижение потерь при термообработке больше зависит от типа оболочки, а структурообразование, связывание воды и жира в эмульгированных продуктах осуществляется преимущественно белками. С особой осторожностью следует относиться к волокнам с большой долей растворимых балластных веществ, растворимые полисахариды могут давать те же признаки качественных реакций в колбасных изделиях, что и крахмал.

В полукопченых и варено-копченых колбасах рекомендации практически те же, но предлагается снизить степень гидратации до 1 : 2-6. Использование здесь пшеничных клетчаток по сравнению с методиками изготовления вареных колбас является более оправданным. Особенно интересные результаты можно получить на зажиренных рецептурах, но без легкоплавкого жира. В рецептурах из грубоизмельченного сырья использование клетчаток, создающих дополнительную матрицу в продукте, позволяет действительно эффективнее удерживать влагу и жир. Степень гидратации для клетчаток с длиной волокон 200 мкм необходимо снизить до 1 : 3-4. Чем менее стабильна рецептура, тем меньше должна быть степень гидратации.

В качестве эффективных веществ для связывания жира клетчатки использоваться не могут, но они облегчают работу эмульгаторов. Для варено-копченых колбас, подвергающихся сушке, лучше их не использовать, так как при этом достаточно сильно увеличивается время достижения плотной консистенции. Обещанное ускорение сушки за счет капиллярного переноса от центра продукта к поверхности не работает. А сама гидратированная клетчатка очень плохо обезвоживается в процессе сушки, и достижение плотной консистенции затягивается.

В сырокопченых колбасах рекомендуется использование клетчатки с длиной волокон 200 мкм, это позволяет ограничить активность воды на начальном этапе созревания, стабилизировать и уплотнить структуру, уменьшить риск закала, снизить потери массы и увеличить выход. Вполне вероятно, что ограничение активности воды, уменьшение риска закала и снижение потерь массы при производстве сырокопченых колбас и происходит, но процесс сушки даже при минимальной гидратации 1 : 2 достаточно сильно растягивается во времени, что не является экономически обоснованным для данной продукции.

В цельномышечных продуктах рекомендуется использовать клетчатки с длиной волокон 80-90 мкм, что позволяет повысить сочность изделия, увеличить выход, устраняет возможность образования желе. Применение клетчаток с малой длиной волокон в рассолах для производства мясопродуктов вполне обосновано, они позволяют подсушить продукт, снизить отделение влаги, особенно при упаковке под вакуумом. Большой интерес данный тип волокон представляет для тех производителей, кто принципиально не использует в рассолах соевые белки.

В реструктурированных ветчинах применимы пищевые волокна с размером частиц 200 и 80-90 мкм. Это должно способствовать улучшению текстуры, повышению влаго- и жиросвязывающей способности, появлению синергистического эффекта с гидроколлоидами, улучшению вкусовых качеств, снижению потерь при термообработке. В реструктурированных ветчинах использование пищевых волокон можно поставить под сомнение, в эффективном связывании жира в данных рецептурах нет особой необходимости, а связывание влаги за их счет малоэффективно.

В фарше рубленых полуфабрикатов используют пищевые волокна с длиной 200 и 500 мкм, что повышает сочность продукта, уменьшает потери при жарке, способствует более полному связыванию влаги и жира. Наиболее распространенным вариантом является введение волокон с длиной волокон 200 мкм. Степень гидратации составляет 1 : 3-4, но неполная гидратация позволяет очень эффективно связывать жир и улучшает консистенцию фарша как до, так и после термообработки. В стабильных рецептурах с долей жирного сырья не более 25% и минимальным количеством мяса механической обвалки достаточно 1-1,5% к массе основного сырья для снижения потерь массы при термообработке, отделения избыточного жира, повышения сочности продукта. В рецептурах с большим содержанием жира или со значительной долей мяса мехобвалки можно увеличивать дозировку до 2% и использовать неполную гидратацию, а также вносить в сухом виде. Единственным относительным недостатком использования клетчаток в фарше рубленых полуфабрикатов является небольшое увеличение высоты полуфабрикатов при тепловой обработке, что не всегда приемлемо для продукции фаст-фуда.

В полуфабрикатах в тестовой оболочке используют клетчатку с длиной волокон 80-90 мкм и 200 мкм. Производители обещают повышение влагопоглощающей способности муки, органолептических и структурно-механических свойств теста, улучшение слипаемости швов, улучшение ароматических и вкусовых свойств теста, снижение перехода сухих веществ в бульон, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки. Применение пищевых волокон в тесте для полуфабрикатов действительно в значительной степени совершенствует технологические свойства теста, увеличивается выход, повышается пластичность, можно работать с мукой чуть худшего качества. Норма внесения пищевых волокон в тесто составляет до 2% в сухом виде, степень гидратации 1 : 3-4. К недостаткам относят капризность теста при формовке на итальянском формующем оборудовании, как с использованием тестораскатки, так и при применении экструдера. Вторым и самым важным минусом является быстрое набухание и разрыхление теста при варке полуфабрикатов, часто это сопровождается появлением эффекта “клеклого” теста. Тесто с пищевыми волокнами больше подходит при ручной формовке пельменей или вареников, а также при использовании формующих аппаратов китайского производства.

Использование пищевых волокон для фарша полуфабрикатов в тесте имеет меньше преимуществ. Фарш действительно лучше заполняет объем полуфабриката, и наблюдается меньшее отделение сухих веществ в бульон, но фарш становится более рыхлым, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готовой продукции.

Таким образом, наиболее эффективным способами использования пищевых волокон в производстве мясных продуктов является их применение в рецептурах полукопченых и варено-копченых колбас, в составе рассолов для шприцевания и фарше рубленых полуфабрикатов. При разработке продуктов для диетического и здорового питания, где можно пожертвовать технологичностью для решения специальных задач, все рекомендации производителей пищевых волокон являются актуальными.

По материалам www.meatbranch.com

Предыдущий тест пельменей премиум-класса:

Пельмени – палочка-выручалочка для любого холостяка, да и вообще для всех, кому некогда готовить. А еще это блюдо – неизменный символ России наряду с водкой, медведями и сибирскими морозами.

Мы решили протестировать легендарный продукт и купили пельмени, которые относятся к так называемой категории премиум-класса. Но, как выяснилось, высокая стоимость (от 300 до 650 рублей за килограмм) вовсе не гарантия такого же высокого качества.

Пельмени премиум-класса:

1. Дымов
2. от Ильиной
3. Сибирская коллекция
4. Сибирский деликатес
5. У Палыча
6. Цезарь

Если честно, результаты этого теста в очередной раз не порадовали. Мы ожидали, что дорогие пельмени будут такими же вкусными и качественными, как домашние. На одном образце было даже указано «ручной работы». Всего в тесте участвовало 6 образцов (диаграмма стоимости справа).

Буквы на упаковках пельменей (А, Б, В, Г или Д) обозначают категорию мясных полуфабрикатов и указывают минимальное количество мяса в фарше. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса в продукте. Съедобные части мяса – это мышечная, жировая и соединительная ткани. При этом мышечная – наиболее ценная и легкоусвояемая, поэтому и качество полуфабрикатов оценивается именно по ее количеству:

• категория А: мышечной ткани должно быть не меньше 80%
• категория Б: содержание мышечной ткани от 60% до 80%
• категории В: 40-60% мышечной ткани
• категория Г: 20-40% мышечной ткани
• категория Д: содержание мышечной ткани меньше 20%.

С буквами, обозначающими категорию, приключилась форменная беда. Лабораторные испытания показали, что только один образец теста – «Сибирская коллекция» – соответствует заявленной категории. Всех остальных участников можно смело «дисквалифицировать» и перевести в более низкую категорию, так как они содержат меньше мышечной ткани, чем положено по ГОСТу (см. таблицу). В число нарушителей попал, в частности, и самый дорогой образец теста «У Палыча», и пельмени «от Ильиной», которые производитель самонадеянно отнес к самой высшей категории А.

Таблица 1. Заявленные и фактические категории протестированных пельменей

Чтобы узнать, что входит в состав мясного фарша, в лабораториях используют метод гистологической идентификации. Анализ проводится так: очень тонкий, буквально в несколько микрон, срез фарша окрашивают специальными красителями и изучают под микроскопом. Дело в том, что каждый ингредиент (разные разновидности мяса, растительный белок и т.д.) приобретает свой цвет. По этой «боевой раскраске» эксперты его и обнаруживают.

С замиранием сердца мы ждали результатов анализа состава мясного фарша. Дело в том, что для удешевления своей продукции производители нередко добавляют в него сою (растительный белок), пшеничную муку, крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки (усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т.д.). Это разрешается законом, но все эти ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке. Однако мы все-таки надеялись, что в дорогие пельмени производители не подмешали ничего лишнего. Тем более что на упаковках всех образцов перечень продуктов выглядел вполне благопристойно: говядина, свинина, лук, соль, перец черный, вода, масло, соль, яйцо, мука. В общем, все как положено. Но так ли это на самом деле?

Диаграмма 1.
Результаты
гистологического
анализа

Этот этап испытаний достойно выдержала только половина образцов: «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». Фарш у них полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Правда, анализ показал, что мясо, использованное в пельменях «от Ильиной», перемороженное и, возможно, неоднократно.

Зато другие участники испытаний преподнесли сюрпризы. В образце «Дымов» обнаружено значительное количество растительной клетчатки, о которой производитель умолчал. Таким образом, эти пельмени относятся к мясосодержащим полуфабрикатам, а не к мясным, как заявлено. В составе пельменей «Сибирский деликатес» оказалась влагоудерживающая добавка каррагинан, о чем не сообщается на этикетке. В том же «Сибирском деликатесе» и «Цезаре» также нашелся незаявленный ингредиент, предположительно – эмульсия шкурки. Зато соевый белок не выявлен ни в одном из образцов.

— Мальчик, — сказал Остап, — разве плох?
Кто скажет, что это девочка, пусть первый бросит в меня камень!
Ильф и Петров «Двенадцать стульев»

У образца «Сибирский деликатес«. Пельмени «Аппетитные. Для маленьких» была выявлена еще одна проблема. Производитель заявляет, что их «могут есть дети с самого раннего возраста». Однако при этом продукт сделан по ГОСТу Р 52675-2006, а не по специальному ГОСТу Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия». В этом стандарте прописаны более жесткие требования к составу детских продуктов. Таким образом, производитель вводит потребителей в заблуждение. К тому же в этих пельменях обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и предположительно эмульсия шкурки. И мяса «деткам» не доложил, но об этом далее.

Настоящие пельмени делают из нескольких сортов мяса. Это, прежде всего, говядина, обязательно свинина, придающая фаршу мягкость и нежность, или баранина – на любителя. Непременными ингредиентами домашних пельменей являются репчатый лук, соль, черный молотый перец. В фарш также добавляют воду или молоко. Тесто готовят из пшеничной муки с добавлением яиц, воды и соли.

По материалам www.ripi-test.ru

Натуральные растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна.

Особенности
Натуральные пищевые растительные волокна обогащают продукты питания балластными веществами и снижают их калорийность. Благодаря этим уникальным свойствам растительная клетчатка широко применяется в низкокалорийных продуктах для функционального питания.

Клетчатка не переваривается и, являясь своеобразной щеткой для организма, воздействует на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества. Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз, клетчатка снижает чувство голода, способствует быстрому насыщению, способствует снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете, улучшает работу кишечника, положительно влияет на перистальтику, снижает холестерин.

Клетчатка пшеничная не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок «Е» и относится к пищевому сырью. В своем составе имеет 60 – 98% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы. Использование ее в рецептурах продуктов позволяет декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения. Клетчатка идеально комбинируется в рецептурах продуктов с другими функциональными добавками и усиливает их действие.

Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 200 мкм, уровень связывания влаги 11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше, в зависимости от конкретных технологических задач.

Уникальность клетчатки состоит в том, что она имеет влагопоглощающую и жиросвязывающую способность за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон, инертна к любым рецептурным ингредиентам продукта, термостабильна и холодорезисторна.

Функциональные свойства:

— имеет хорошие эмульгирующие свойства;

— равномерно распределяет и прочно удерживает влагу и жир по всему объему в структуре продукта;

— продлевает срок годности, а также сохраняет свежесть и микробиологическую устойчивость продуктов за счет снижения показателя активности воды;

— формирует трехмерный, прочный армированный каркас в структуре продукта при набухании клетчатки в воде;

— стабилизирует текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта;

— придает глянец поверхности, четкость рисунка, рельефность гравюры в кондитерских изделиях.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Мясные продукты — эмульгированные продукты и полукопченые колбасы – увеличение выхода, снижение потерь массы при термообработке, улучшение структуры, прочное связывание воды и жира, частичная замена эмульгатора, поддерживающее действие растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.

Сырокопченые колбасы – снижение значения активности воды Aw в начале процесса созревания, стабилизация (уплотнение) структуры, снижение вероятности закала вследствие капиллярного переноса влаги из центра батона к периферии, снижение потерь при сушке, повышение выхода готового продукта.

Реструктурированные ветчины – улучшает текстуру, проявляет синергистический эффект с гидроколлоидами, улучшает вкусовые качества, снижает потери при термообработке, исключает скопление жира на стенках формующего автомата.

Тестовая оболочка полуфабрикатов – повышение влагопоглощающей способности муки, повышение органолептических, структурно-механических свойств теста (осветление теста, пластичность, однородность, глянцевая поверхность), улучшение слипаемости швов теста при формовке пельменей, улучшение ароматических и вкусовых свойств теста, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки, обогащение пельменей пищевыми волокнами, предотвращение негативных последствий заморозки.

Консервы мясные – повышение теплопроводности за счет высокой термостабильности в консервах, улучшение структуры, снижение риска образования бульона и расслоения компонентов фарша, снижение привкуса жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов, снижение калорийности продукта, исключение скопления жира в автоматах, улучшение процесса дозировки и фасовки, снижение себестоимости.

Паштеты – улучшение мажущейся консистенции фарша, повышение влагосвязывающей способности, невелирование привкуса горечи печени.

По материалам ochakovo-food.ru