Соевая мука в мясном производстве.

Полуобезжиренная соевая мука «AlmPro» применяется как функциональная добавка во многих областях пищевой промышленности. Используется в кондитерской и хлебобулочной промышленности как отбеливающий агент или как функциональная добавка при производстве шоколада и пралине.

Текстурированный соевый белок «AlmProTex» – это высококачественный продукт, произведенный по новейшим технологиям на современном оборудовании. Разработан в качестве заменителя мясного и рыбного сырья. Являясь растительным аналогом животного мяса, продукт имеет губчатую структуру, которая позволяет удерживать влагу. Благодаря этому свойству текстурированный соевый белок, находясь в составе фарша, впитывает в себя мясной (рыбный) сок, выделяемый в процессе приготовления продукта. Кроме того, изделие становится более вкусным, происходит снижение потерь при термообработке, что дает ощутимый экономический эффект. Повышается биологическая и питательная ценность, улучшается внешний вид продукта. Он выпускается в следующих видах: гранулы, хлопья, кусочки.

«AlmProTex» гранулы 1 фракция – этот соевый продукт (фарш) похож на рубленое мясо. Он может использоваться при производстве полуфабрикатов (котлет, пельменей, ромштексов, фрикаделек, гамбургеров и пр.), а также колбас. Гидратация 1:3. Имеет форму гранул 1,5-3мм. Расфасован в мешки по 18кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

«AlmProTex» гранулы 2 фракция – этот продукт похож на соевый фарш, но более ровный и крупный. Гидратация 1:3. Имеет форму гранул 3 – 4мм. Расфасован в мешки по 15кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

AlmProTex хлопья – крупный продукт. Имеет форму гранул 5 – 7мм. Гидратация 1:3. Расфасован в мешки по 12 кг. Цвет продукта нейтральный, карамельный, коричневый, красный.

«AlmProTex» кусочки – в гидратированном виде имеет вид кусочков мяса (гуляш) с содержанием белка 52-54%. Основное применение имеет в производстве мясных и мясорастительных консервов, в салатах и в качестве готового продукта. Гидратация 1: 2,5. Размер 10х10х0,5мм. Расфасован в мешки по 10кг. Цвет продукта нейтральный, коричневый, красный.

Глютен — пшеничная клейковина. Используется как добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий в мясной, хлебопекарной промышленности, производстве макаронных изделий. А также применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность.

Мука соевая текстурированная «AlmPro®Tex»

Описание продукта.
Мука соевая текстурированная «AlmPro®Tex» производится из обезжиренного соевого шрота методом термопластической экструзии. Соевый шрот получается в результате экстракции растворителем генетически не модифицированных семян сои, предварительно очищенных от оболочки.
Мука соевая текстурированная «AlmPro®Tex» может выпускаться в следующем ассортименте:

Химический и физический состав:

Область применения:
Текстурированная соевая мука «AlmPro®Tex» в виде гранул и хлопьев используется в производстве различных видов колбас, полуфабрикатов, рубленых изделий, паштетов.
Текстурированная соевая мука«AlmPro®Tex» в виде кусочков применяется при производстве мясных консервов и как самостоятельный продукт в вегетарианской пище.

Продукт соевый текстурированный «AlmPro®Tex» расфасован в полипропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем или бумажные многослойные мешки по 10-25кг.

Продукт хранится 12 месяцев в темном, сухом помещении.

Полуобезжиренная дезодорированная соевая мука «AlmPro®»

Полуобезжиренная соевая мука «AlmPro®» получается из обработанных, очищенных соевых бобов, генетически не модифицированных, с механическим отжимом и с дальнейшим скоростным размолом. Данный процесс максимально сохраняет природу белка.

Химический состав

Белок: не менее 46,0%
Жир: не более 8%
Влажность: не более 9%
PDI: 40-45

Физический состав

Цвет: светло-желтый
Вкус: нейтральный
Размер частиц: 200 меш
Энергетическая ценность: 325 Ккал

Микробиологический состав

Enterobactericae в 0, 1 гр: отсутствуют
Colifоrms в 0,1 гр: отсутствуют
Плесени в 1 гр: 100
Salmonella в 25 гр: отсутствует

Область применения:

Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная «AlmPro®» обладает повышенными эмульгирующими способностями, что позволяет готовить термически стабильные эмульсии без последующего отсечения жира и применять соевую муку как функциональную добавку в кондитерской и хлебопекарной промышленности для снижения рецептурных нормы закладки сухого молока, яиц, животных жиров, для длительного сохранения свежести хлеба, улучшения цвета изделий. Применение муки повышает пригодность теста к машинной обработке, в частности к точному (весовому) дозированию штучных изделий. Присутствие жира в соевой муке имеет большое значение для текстуры и мягкости кексов, а белки способствуют вовлечению воздуха и образованию мелкой пористости. Это объясняет технологичность использования соевой муки в кексовом тесте.

Полипропиленовые мешки с вкладышем по 25 кг. Мешки находятся на паллетах и обтянуты полиэтиленовой пленкой для максимальной защиты.

Продукт хранится 12 месяцев в темном, сухом помещении

Рекомендации по применению соевых белков в пельменях и рубленых полуфабрикатах, консервном производстве

При приготовлении пельменей, рубленых полуфабрикатов целесообразно использовать текстурированную соевую муку для связывания жира в низкосортном сырье, улучшения консистенции полуфабрикатов, снижения себестоимости. Для этого 1 часть продукта соевого текстурированного «AlmPro®Tex» предварительного смешивают с 3,0 частями холодной воды и гидратируют в течение 15-20 минут. При необходимости текстурат можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации.

Рецептуры рубленых полуфабрикатов:

При приготовлении теста для пельменей целесообразно использовать соевую муку полуобезжиренную «AlmPro®» взамен яичного порошка частично или полностью.

Замена пшеничной муки соевой мукой полуобезжиренной при приготовлении теста для пельменей, позволяет улучшать дисперсию жира в жидком компоненте теста, реологические характеристики теста и его структуру. Мука соевая добавляется в количестве до 10% взамен пшеничной муки для снижения себестоимости, т.к. на 1 кг соевой муки добавляется 3,0 кг воды (на 1 кг пшеничной муки добавляется 0,5 кг воды), что увеличивает выход готового теста. Пельмени с соевой мукой быстро варятся, не склеиваются и имеют приятный вкус и запах.

При приготовлении мясного фарша для пельменей и рубленых полуфабрикатов рекомендуется применять муку соевую текстурированную «AlmPro®Tex» вместе с мукой соевой «AlmPro®», в количестве до 25%. Это повышает влагоудерживающую и жиросвязывающую способность. При этом текстурат предварительно замачивают в полном объеме воды, предназначенной для гидратации текстурата. Затем гидратированный текстурат, если нужно пропускают через волчок или куттеруют, а далее готовят фарш для пельменей или рубленых полуфабрикатов по обычной технологии. Рекомендуемая замена сырья гидратированной соевой мукой при производстве фарша для пельменей и рубленых полуфабрикатов от 10 до 25%.

В производстве мясных и мясорастительных консервов целесообразно применять текстурированную муку «AlmPro®Tex» в форме кусочков, которая полностью эмитирует мясную структуру, регулирует плотность консистенции и визуально не выделяется в конечном продукте, Рекомендуемое использование гидратированной соевой муки текстурированной «AlmPro®Tex» от 20 до35% мясного сырья. Для этого 1 часть текстурированных кусочков «AlmPro®Tex» предварительного смешивают с 2,5 частями холодной воды и гидратируют в течение 20-30 минут. При необходимости соевые кусочки можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации.

Технологическая инструкция по применению пшеничной клейковины (глютена)

Мукомольное и хлебопекарное производство

Качество муки не всегда является удовлетворительным. Поэтому для улучшения ее свойств применяют глютен или сухую пшеничную клейковину. Клейковина используется при производстве хлебобулочных и макаронных изделий, в пельменном тесте.
Ощутимый технологический и экономический эффект достигается от использования глютена в муке со слабой клейковиной или с низким ее содержанием.

Глютен выполняет две основные функции:
— является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть,
— является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу.
Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе – сохранять приданную тесту форму.
Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке пельменей, не только не разжижает, а напротив – фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.
Для производства пельменного теста оптимальное содержание клейковины в муке составляет приблизительно 28-30%.

Использование глютена для производства пельменного теста позволяет :
— уменьшить количество брака при формовке изделий
— уменьшить потери сухих веществ в процесс варке изделий (степень мутности варочной жидкости)
— увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными), не расклеиваются
— уменьшить степень слипаемости готовых пельменей
— приводит к улучшению структурно – механических свойств теста, что особенно заметно при его интенсивной механической обработке.

Использование глютена при приготовлении пельменного теста

В среднем количество внесения глютена составляет 0,7-1,0% от массы муки. Вносится в сухом виде на муку и перемешивается, затем добавляется вода согласно рецептуре «плюс» вода для набухания глютена – 2-2,5 части. Нужно иметь ввиду, что наилучшее набухание клейковины происходит при температуре 30С. При этом исключаются все яйцепродукты, если в рецептуре присутствует растительное масло, то его также можно исключить.

Рецептура пельменного теста для китайского аппарата:
Мука пшеничная в/с — 10 кг
Масло растительное — 0,15 кг
Глютен — 0,1 кг
Вода — 3,7 л
Мука пшеничная в/с — 38 кг
Глютен — 0,38 кг
Вода — 12,95 л
Приготовленное тесто с глютеном используется на аппаратах различных производителей: ижевские линии, китайские, голландские, итальянские линии, а также при ручной формовке.

Мясоперерабатывающее производство

Кроме применения в мучном производстве глютен нашел свое место и при производстве фарша колбасных изделий, фарша рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте.
В мясной промышленности глютен используется как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий.
Глютен для мясного фарша добавляется в конце приготовления в мешалку, т.е. на последней стадии. Вносится в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности фарша и недолго перемешивая, т.к. глютен боится интенсивной механической обработки.
Норма внесения зависит от исходного мясного сырья и от количества текстурата, в среднем 1-2% до 3% от массы фарша. Количество воды составляет две части и вносится с основной технологической водой в начале обработке фарша. Если фарш жидкий и есть желание добиться упругости и плотности фарша, то воду не добавляют.

Примерные рецептуры:

Котлеты
Говядина котлетная — 42 кг
Свинина котлетная — 15 кг
Лук репчатый — 10 кг
Соевый текстурат гидратированный (1:3) — 12 кг
Изолят — 1 кг
Вода на изолят — 5 л
Хлеб — 14 кг
Глютен — 1 кг
Соль — 1,3 кг
Перец черный молотый — 120 г
Сухари на подсыпку — 4 кг
Фарш пельменный
Говядина котлетная — 27,5 кг
Фосфат — 0,05 кг
Вода — 25 л
Текстурат гидратированный — 10 кг
Изолят — 1,25 кг
Лук суш — 1,25 кг + 3,75 л воды для гидратации
Лук св — 15 кг
Эмульсия из свежей шкуры — 5 кг
Глютен — 3 кг
Соль — 1,1 кг
Перец черный молотый — 140 г

Способы использования соевых белков в колбасном производстве

Соевые белки могут использоваться различными способами, что зависит от вида мясной продукции (колбасы, полуфабрикаты, консервы), сорта и качества исходного мясного сырья, оборудования в технологических линиях. Мы рекомендуем следующие способы использования муки соевой текстурированной «Almpro®Тex» и соевой муки дезодорированной полуобезжиренной «Almpro®»в производстве вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, паштетов, рубленых изделий, мясных и мясорастительных консервов, в кондитерском производстве.

В производстве колбасных изделий мука соевая текстурированная «AlmPro®Tex» обычно используются после предварительного гидратирования, для этого 1 часть текстурата заливают 3,0 частями холодной воды и гидратируют в течение 15-20 минут. При необходимости текстурат можно подкрашивать красителями непосредственно во время гидратации и измельчать на куттере до нужной фракции.
Рекомендуемое использование гидратированной соевой муки текстурированной «AlmPro®Tex» в рецептурах:
-полукопченых колбас до 20%
-варено-копченых колбас до 15%

Рецептуры для полукопченых колбас на 100 кг

По материалам www.agro174.ru

Для нормального функционирования организма человека в его питании обязательно должен присутствовать белок. Одним из источников полезного белка является соевый белок, польза и вред которого по многим параметрам напоминает мясо.

Если обратиться в историю, то о пользе сои знали уже в 5 до нашей эры. Древние китайцы регулярно включали в меню полезный продукт, так как именно он является главнейшим источником белка, который так полезен и необходим для правильного построения мышц, а также нормального функционирования всех систем организма. В настоящее время актуальность и полезность соевого белка не иссякла, но мнение медиков и ученых разделилось на 2 половины — одни считают, что соя полезна для организма, другие, напротив, уверены, что этот продукт приносит больше вреда, чем пользы.

В растительном мире соя относится к семейству бобовых культур. Растение распространено по всему миру, но настоящие плантации сои можно обнаружить только в Китае. Именно Китай и назван родиной сои.

По всем своим качествам соя напоминает мясо. И в давние времена, и в настоящей современности сою называют «заменителем мяса», так как этот продукт содержит в своем составе огромное количество питательного и жизненно необходимого белка.

Популярность сои масштабна, этот продукт используют в качестве добавок к основным блюдам. К примеру, в некоторых странах заменяют коровье молоко на соевое молоко, в других государствах популярен соевый сыр тофу. Помимо этого, сою добавляют в качестве главного ингредиента при приготовлении котлет, пельменей, чебуреков и т. п. Достаточное количество соевого белка находится и во многих продуктах.

В современные годы соевый белок можно встретить в виде пищевой добавки. Для этого растение подвергают процессу гидролиза, который способствует разделению растительного белка до состояния аминокислот, усваивающихся намного легче организмом человека. В процессе преобразования продукта в пищевую добавку полностью удаляются углеводы и жиры, в итоге получается совершенная смесь, состоящая только из белка. Называется такая пищевая добавка соевый протеин.

В настоящее время повышена актуальность соевого белка, польза и вред этого продукта массово обсуждается и среди медиков, и среди ученых. В растительном мире соя — это бобовая культура, она, несомненно, приносит только пользу человеческому организму. После того, как в продаже стали появляться пищевые добавки на основе соевого белка, возникла уверенность, что этот продукт способен навредить организму.

Узнаем, в чем заключена польза соевого белка?

1. Соевый белок является прекрасной заменой натурального мяса. В продукте содержится около 40% качественного протеина, который аналогичен по всем свойствам с протеином животного происхождения.
2. Соевый белок полезно употреблять в пищу людям, у которых обнаружена аллергия на белки животного происхождения. Обязательно нужно включать соевый белок в меню вегетарианцам, которые отказались от мяса, но их организму все-равно требуется полноценные белковые компоненты.
3. В сое помимо белка присутствует и группа витаминизированных и минеральных компонентов, среди которых особенно можно выделить токоферол, витамины подгруппы В.
4. Соевый белок помогает женскому организму преодолеть осложнения климатического периода.
5. Доказано, что регулярное включение к меню соевого белка, является надежной профилактикой развития остеопороза.
6. В соевом белке содержаться компоненты, обладающие противоопухолевым свойством.
7. Продукт эффективно используется для похудения, благодаря содержанию полезного компонента — лецитина. Именно лецитин способствует расщеплению жиров, активизирует процессы сжигания жировых отложений. Достоинством лецитина является и то, что он формирует работу обменных процессов, а также способствует сжиганию накопленных жиров в печени.
8. В соевом белке полностью отсутствует холестерин, что делает этот продукт идеальнее по сравнению с мясом.
9. Полезные компоненты соевого белка благотворно влияют на работу нервной системы, способствуя улучшению памяти, функций мышления.
10. Соевый протеин помогает нарастить мышечную массу, что очень актуально для людей, занимающихся спортом. Коктейль на основе соевого протеина полезно употреблять до и после спортивных тренировок, он насыщает организм полезными компонентами и способствует быстрому увеличению мышечной массы.

Как и любой иной продукт, соевый белок имеет противопоказания к применению. Более того, обнаружен и вред продукта, который заключается в следующих позициях:

• Запрещено давать соевый белок детям, так как в составе продукта содержатся вещества, которые при регулярном применении негативно воздействуют на развивающуюся эндокринную систему. Для малышей подобный процесс грозит развитием заболеваний щитовидной железы.
• Употребление соевого белка способно негативно отразиться на половом созревании мальчиков и девочек (у девочек наблюдается досрочное половое созревание, а у мальчиков — торможение полового созревания).
• Строго запрещено включать в рацион продукт, если у человека имеются проблемы в работе эндокринной системы или же присутствуют признаки мочекаменной болезни.
• Беременным женщинам употреблять соевый белок противопоказано, так как гормоны, содержащиеся в продукте, могут причинить плоду значительный вред.
• Чрезмерное употребление соевого белка молодыми людьми и девушками способствует раннему старению организма, а также нарушению мозговой деятельности по причине изменений процесса мозгового кровоснабжения.

Доктора советуют не делать соевый белок основным продуктом в меню, если его употреблять в виде добавки к пище, то пользы от него будет больше, чем вреда. В том же варианте, если соевый белок будет присутствовать в организме в избыточном количестве, то вероятность возникновения осложнений и нарушений работы внутренних систем сильно увеличивается.

Главными компонентами соевого белка являются витамины, лецитин, минеральные компоненты и белок. Все перечисленные вещества благотворно сказываются на работе внутренних систем, а также на внешних качествах человека (соевый белок способствует улучшению состояния волос, ногтей и кожи, положительно сказывается на фигуре и т. п.). Среди достоинств продукта можно выделить и полное отсутствие холестерина, а также присутствие веществ, активно справляющихся с возникновением злокачественных клеток.

Но противники соевого белка основываются на том, что продукт в своем составе содержит огромное количество фитоэстрогенов — они представлены аналогами женских половых гормонов. Благодаря данному факту существует уверенность, что включение соевого белка в рацион мужчин (спортсмены, бодибилдеры) отражается негативно на производстве мужских половых гормонов. Снижение тестостерона в организме мужчины грозит последнему увеличением грудей, отложением жира по телу, снижением потенции.

Большим достоинством продукта является гипоаллергенность, поэтому аллергия на соевый белок у людей практически никогда не проявляется. Продукт полезно употреблять в качестве источника белка людям, страдающим непереносимостью лактозы и животного белка.

Если правильно употреблять соевый белок, то он принесет только пользу организму. Помимо пищевых добавок, он содержится в некоторых продуктах. В каких продуктах содержится соевый белок?

Включение соевого белка в пищу является отличным способом коррекции фигуры. В составе продукта содержаться компоненты, способствующие естественному сжиганию жиров. Важно помнить, что недостаточно просто употреблять соевый белок, необходимо изменить принцип питания, а также регулярно заниматься физической активностью.

Пример употребления соевого белка для похудения:

• Завтрак: овсяная каша на воде, отварное яйцо или сала из овощей-фруктов-ягод, порция соевого коктейля.
• Обед: овощной или гороховый суп, тушеные овощи, нежирная рыба или грибы.
• Полдник: любой фрукт или орехи.
• Ужин: творог, отварные овощи, порция соевого коктейля.

Из меню полностью устраняются соленые, копченые, жареные блюда, сладости, алкоголь.

Для получения быстрых и продолжительных результатов недостаточно просто изменить питание и включить в рацион употребление соевого белка. Очень важна спортивная тренировка — бег, катание на велосипеде, купание в бассейне, занятия в тренажерном зале. Занятия рекомендовано употреблять ежедневно, но перегружать организм спортом не следует.

Составить правильное меню и подобрать комплекс физической активности поможет тренер или инструктор, который будет отталкиваться от индивидуальных параметров и качеств человека (возраст, вес, половая принадлежность, физические особенности и т. п.).

Важно помнить и то, что употребление соевого белка не должно быть постоянным, принимать продукт для похудения можно только цикличным образом.

Главнейшим достоинством соевого белка для женщин является его калорийность. Продукт этот низкокалориен, калорийность соевого белка равна примерно 70 калориям на 100 гр. продукта.

Основа соевого белка — это протеин, достаточное количество этого компонента в организме способствует повышению иммунных сил, формированию мышечной массы. Выделены полезные свойства сои для женщин:

• нормализация гормональных нарушений в период менопаузы;
• профилактика остеопороза, сердечных заболеваний, атеросклероза;
• улучшение структуры волос, ногтей, благотворное влияние на кожу;
• снижение уровня вредного холестерина в крови;
• при употреблении женщинами старше 35-ти лет соя помогает бороться с естественными процессами старения организма;
• стабилизация работы эндокринной системы (профилактика заболеваний щитовидной железы);
• улучшение работы печени;
• противораковый эффект;
• нормализация веса.

Доктора не советуют употреблять мужчинам соевый протеин, так как в составе продукта содержаться компоненты, способствующие снижению уровня «мужского» гормона — тестостерона. Употребление соевого белка для мужчин возможно при смешивании с сывороточным протеином в соотношении 1:2.

Для увеличения мышечной массы смесь соевого и сывороточного протеина употребляется дважды за день — до, а также после тренировки. Режим питания при этом должен разрабатываться индивидуально.

Важно помнить, что постоянный прием протеина чреват негативными последствиями:

• снижение уровня «мужских» гормонов и увеличение нормы «женских»;
• повреждение кишечника;
• замедление функциональности пищеварительного тракта.

Растительные белки хуже усваиваются человеческим организмом. Если животный белок усваивается на 45%, то растительные белки — только на 90%.

Среди спортсменов соевый белок является не очень популярной пищевой добавкой, здесь преимущества отдаются сывороточному и казеиновому протеину. Тем не менее, соевый белок помогает увеличивать массу тела и обладает рядом других положительных качеств. Чтобы от продукта получить только пользу, важно знать, как принимать соевый белок?

В настоящее время многие производители добавляют в соевый протеин комплексные добавки, которые направлены на определенное действие, например:

• глютамин — восстановление мышечного аппарата;
• аргинин — расширение кровеносных сосудов.

При употреблении соевого белка с добавлением дополнительных ингредиентов необходимо следовать рекомендациям инструкции по применению. В основном, применение соевого белка рекомендовано дважды в день — за 1-2 часа до начала тренировки и после нее в любое время. Строго запрещено пить протеиновый коктейль в ночное время.

Правильное употребление соевого белка поможет настроить многие функции организма на правильную работу, более того, соя является полезным продуктом, способствующим насыщению организма питательными и жизненно необходимыми компонентами. Но принимать соевый белок постоянно не рекомендуется, а перед началом употребления нового для организма продукта важно проконсультироваться с лечащим доктором.

По материалам polza-vred.su

Пельмени — наверное, один из самых популярных полуфабрикатов. Их любят холостяки и хозяйки, которым не хочется тратить много времени на готовку. Мы неоднократно проверяли пельмени и в некоторых образцах обнаруживали многочисленные нарушения. Чтобы проследить динамику в этом сегменте рынка, пять из шести образцов новой экспертизы — это другие наименования пельменей тех брендов, которые уже проходили проверку. Что же показала экспертиза?

В лабораторию отправились следующие образцы: «Окраина» — «Сибирские» (производитель: ООО МЗП «Окраина»), «У Палыча» пельмени «От Палыча с говядиной и свининой» (производитель: ООО «Компания К»), «Цезарь» — «Классические» (ООО «Морозко»), «Останкинские традиционные» (производитель: ОАО «ОМПК»), «Сибирская коллекция» — «Русские» (производитель: ООО «Щелковский МПК»), «Белорусские» — «Сочные» (производитель: ООО «ПЕТРОХОЛОД-пищевые технологии»). Новички экспертизы показали самый худший результат: пельмени «Белорусские» оказались фальсификатом. К некоторым другим образцам тоже возникли претензии.

По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности. Образец выпускается по ГОСТ 33394-2015 и соответствует ему по физико-химическим и органолептическим показателям.

Содержание жира выше, чем допускает стандарт для пельменей с наименованием «Сибирские». Имеются замечания к органолептическим показателям: отмечено частичное растрескивание тестовой оболочки. По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности. Образец имеет хорошие органолептические показатели.

Содержат не указанный в составе растительный белок в незначительном количестве (возможно, это результат технологического загрязнения оборудования). Не соответствует требованиям стандарта по содержанию начинки (менее 50% от массы пельменя), фарш недостаточно сочный. По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности.

Не соответствует требованиям стандарта по содержанию начинки (менее 50% от массы пельменя). Недостаточно выраженный аромат лука и пряностей, фарш не сочный, с привкусом теста. Образец выпускается по ТУ изготовителя, требования которых неизвестны. По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности.

Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы и листерии. Соответствуют ГОСТу на аналогичный вид продукции . Содержат достаточно большое количество начинки — почти 60%. Не содержат незаявленных ингредиентов. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Фальсификат — содержит не указанные в составе компоненты: соевый белок, каррагинан и растительные волокна. Аромат пряностей и лука недостаточно выраженный, а содержание начинки менее 50% от массы пельменя. Образец выпускается по ТУ изготовителя, требования которых неизвестны. По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности.

Пять из шести проверенных образцов (кроме «Сибирской коллекции») изготовлены по ТУ производителей. Один образец из этих пяти проверенных — «Окраина. Сибирские» — имеет дополнительную характеристику в придуманном названии «Сибирские». А такое название совпадает с наименованием пельменей по ГОСТу, что может вводить в заблуждение покупателей. В данном случае ситуация такая же, как с «псевдогостовской» колбасой: новый ГОСТ не внесен в перечень стандартов к техническому регламенту, поэтому такие вольности — пока не квалифицируются как нарушение регламента. Но при выборе пельменей в магазине стоит обращать внимание на этот нюанс.

Пельмени «Сибирская коллекция» тоже имеют в названии наименование «Сибирские». Но они изготовлены по ГОСТу и соответствуют стандарту.

Микроструктурный (гистологический) анализ определил, что в составе двух образцов есть не заявленные на этикетке ингредиенты.

• В «Белорусских» пельменях их достаточно много: каррагинан, пищевые волокна, изолят соевого белка. Это однозначно расценивается как фальсификация.
• В «Цезаре» также в незначительном количестве присутствует соевый белок, но на этикетке есть указание, что на предприятии, где изготавливаются пельмени, используется соевый белок. Так что подобный «секретный» ингредиент можно рассматривать и как случайное технологическое загрязнение.

В остальных образцах незаявленных ингредиентов не найдено. Необходимо отметить, что состав пельменей некоторых брендов включает компоненты, не предусмотренные стандартом на пельмени, но, так как они изготовлены по ТУ, это не является нарушением. Пельмени «Сибирская коллекция» не содержат незаявленных ингредиентов, в целом их состав соответствует требованиям ГОСТа.

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, эксперты провели дополнительное исследование, которое касалось тех образцов, в которых есть соевый белок.

Во всех трех образцах («Белорусские», «Цезарь» и «Останкинские» — в последних соевый белок заявлен в составе) не обнаружены ГМО-маркеры.

Пельмени — это изделие из пресного теста с начинкой из рубленого мяса. Для покупателя важно, сколько именно мяса (и какого) добавили производители. По ГОСТу, фарша должно быть не менее 50%. В данной экспертизе этот критерий является обязательным лишь при оценке пельменей «Сибирская коллекция», но такое соотношение теста и мяса можно рассматривать как ориентир для оценки качества.

Меньше всего фарша в трех образцах: «Останкинские» (40,2%), «Цезарь» (44,1%) и «Белорусские» (46,7%).

В «Сибирской коллекции» мяса 53,6% (и это соответствует требованиям ГОСТа, по которому они изготовлены), в пельменях «У Палыча» 58,9%.

Состав фарша у всех образцов разный.

• «У Палыча» — мышечная ткань в достаточном количестве.
• «Останкинские традиционные», «Сибирская коллекция» — мышечная ткань в среднем количестве.
• «Цезарь», «Белорусские» — в умеренном количестве.

Толщина тестовой оболочки у всех образцов составляет 1 мм. Это хороший показатель: для сравнения, ГОСТ допускает тестовую оболочку до 2 мм.

А вот пищевая ценность, хоть немного, но расходится с маркировкой у всех образцов. Причем у некоторых образцов расхождения весьма значительны.

Общая массовая доля жира почти во всех пельменях меньше, чем указывает производитель, причем, в некоторых случаях расхождение весьма велико. Например, в образце «Останкинские традиционные» жира на 62% меньше.

Зачастую, изготовители путают средние данные, которые необходимо выносить в маркировку, с максимально или минимально допустимым содержанием, соответственно, жира и белка. В случае, если изготовитель указывает максимально или минимально возможные значения, их следовало бы указывать со словами «не более» и «не менее». Сами же по себе расхождения обусловлены как качеством сырья (в мясе более высокого сорта жира меньше), так и присутствием немясных ингредиентов (уменьшение доли мяса за счет соевого белка приведет к уменьшению содержания жира в продукции).

В «Окраине», напротив, жира больше на 20%, чем указано в маркировке, и в абсолютных значениях составляет 16,7 г / 100 г. Напомним, что этот образец имеет придуманное название, совпадающее с наименованием пельменей по стандарту, хотя изготовлен по ТУ. ГОСТ 33394, в котором закреплены требования к «Сибирским» пельменям, определяет максимально допустимую общую массовую долю жира в 14%. Но так как образец все же изготовлен по ТУ, это не является нарушением.

Из положительных моментов стоит отметить, что во всех образцах сравнительно мало соли. Ни в одном из них не были выявлены консерванты.

Все в порядке и с микробиологическими показателями безопасности: бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены. Содержание плесеней ниже максимально допустимого. Показатель КМАФАнМ (дает представление об общей микробной обсемененности) невысокий: во всех образцах, кроме «Белорусских» не превышает 1/10 от максимально допустимого значения; в «Белорусских» — 40 % от него. Так что при правильном хранении и приготовлении все проверенные пельмени для здоровья не опасны.

Как и при любой экспертизе, в первую очередь подлежали оценке органолептические показатели пельменей.

• Внешний вид у всех образцов — без нареканий: пельмени неслипшиеся, недеформированные, округлой (полукруглой) формы, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, цвет тестовой оболочки белый. У пельменей «Окраина» отмечается частичное растрескивание тестовой оболочки.
• Начинка на разрезе имеет вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука. Цвет начинки коричневый или светло-серый, в зависимости от образца.
• «Останкинские традиционные» и «Белорусские» имеют недостаточно выраженный аромат лука и пряностей. В пельменях «Останкинские традиционные» фарш несочный, с привкусом теста (не удивительно, в начинке этих пельменей довольно много соевого белка). У остальных образцов запах и вкус — без серьезных нареканий.

• Пельмени «Белорусские» были занесены в Черный список «Росконтроля».
• Образцы «Цезарь» и «Останкинские традиционные» добавлены в Список товаров с замечаниями.
• «Окраину», «У Палыча» и «Сибирскую коллекцию» можно рекомендовать к покупке.

Ранее проверялись другие пельмени этих же брендов (пяти из шести нынешней экспертизы). В сводной таблице ниже вы найдете информацию о найденных нарушениях.

По материалам roscontrol.com