Пельмени считаются традиционным русским блюдом, хотя историки полагают, что придумали это кушанье китайцы. Начинкой может быть все, что только можно сварить, это дело вкуса и фантазии. Но на вершине, разумеется, классика — сибирские пельмени с мясом.

Замороженные почти в камень комочки фарша в тесте как нельзя лучше вписались в быт жителей Сибири. В тайге местные жители добывали много мяса, а климат позволял хранить полуфабрикаты месяцами. Вдали от дома охотники топили в котелках снег, кипятили воду и варили пельмени, которые всегда были с собой. Разумеется, изначально рецепт пельменей по-сибирски включал в себя мясо диких животных — медведя, лося, косули, зайца. Сегодня такие варианты блюда можно найти лишь в ресторанах, а для домашнего приготовления используется говядина, свинина, баранина и мясо птицы.

1. Использование нескольких видов мяса. Начинка становится нежнее и сочнее, если в ней смешаны разные виды мяса. Основа, конечно, говядина. Если к ней добавляется свинина или баранина, то пропорция фарша примерно 60:40. Если фарш будет состоять из трех видов мяса, то оптимальное сочетание такое: 45% говядина, 35% свинина и 20% — баранина.
2. Холод. И тесто, и фарш должны быть охлажденными. Это облегчает лепку и улучшает вкус блюда.
3. Баланс воды. Он должен быть соблюден как при приготовлении фарша, так и при варке. Воду добавляют в мясо для сочности, но если ее будет слишком много, при заморозке лед будет «распирать» пельмень изнутри, и тесто потрескается. При варке — наоборот, чем больше воды, тем лучше.

Учесть все нюансы можно лишь постоянно практикуясь, поэтому приведем пошаговый рецепт сибирских пельменей.

Вам понадобится:

• говядина — 400 г;
• баранина — 300 г;
• свинина — 200 г;
• репчатый лук — 3 штуки;
• мука пшеничная — 1 кг;
• яйца — 3 штуки;
• вода — 400 мл.

1. Поставьте емкость с водой в морозильную камеру. Пока вы выполняете следующие шаги рецепта, она должна сильно охладиться, но не успеть замерзнуть.
2. Просейте муку на стол или в большую чашку так, чтобы получилась горка.
3. Яйца вбейте в отдельную миску и слегка размешайте вилкой.
4. В муке сделайте небольшую ямку и влейте туда яйца.
5. Начните замешивать тесто, руками собирая муку от краев к центру.
6. Понемногу подливайте охлажденную воду. Постепенно мука вберет воду в себя, и тесто будет становиться все более податливым и однородным.
7. Выложите тесто на присыпанный мукой стол и продолжайте вымешивать его до упругого состояния.
8. Заверните тесто в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и дайте ему «отдохнуть» при комнатной температуре 15-20 минут.
9. Прокрутите на мясорубке все три вида мяса и лук.
10. Хорошо перемешайте фарш в миске, подсолите, добавьте немного воды и поставьте в холодильник на 5-10 минут.
11. Присыпьте стол мукой. Подготовьте доски или тарелки — их тоже нужно щедро посыпать мукой, чтоб пельмени не прилипли.
12. Отделите от теста небольшой кусок. Скатайте его в колбаску диаметром примерно 2 см.
13. Нарежьте колбаску на кусочки по 1,5-2 см длиной.
14. Раскатайте каждый кусочек скалкой. Выложите фарш в центр кружочка так, чтобы осталось довольно много теста для защипывания краев.
15. Согните кусочки теста пополам и защипните все края, чтобы получился полукруг. Соедините друг с другом нижние уголки — получится красивый круглый пельмень.

В некоторых источниках можно встретить мнение, что внешний вид блюда напрямую связан с названием — например, что круглые пельмешки считаются уральскими, а сибирские — те, что имеют сверху вылепленный гребешок или «косичку». На самом деле, это всего лишь привычки, которые в каждой семье свои. Рецепт домашних сибирских пельменей допускает любой вид лепки. Можно воспользоваться специальной машинкой, которая складывает заготовку из теста и мяса пополам и формирует на месте защипа узорчатый «шов». Во многих семьях принято оставлять пельмени полукруглыми, как вареники. А чтобы ваши заготовки были ровными как на подбор, можно раскатать тесто в единый пласт и нарезать кружочки стаканом.

Сибирские пельмени нужно варить в большом количестве воды, чтобы они свободно плавали и не слипались друг с другом. Вода обычно берется из расчета 4-5 литров на килограмм замороженного продукта. При этом заготовки варятся не все сразу, а партиями, по 20-30 штук. Для варки очень пригодится специальная шумовка или ситечко с длинной ручкой.

Вам понадобится:

• пельмени — 1 кг;
• вода — 5 л;
• соль — 25 г;
• перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

1. Вскипятите воду в большой кастрюле.
2. Добавьте соль и специи.
3. В кипящую воду забросьте пельмени и сразу перемешайте шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли.
4. Дождитесь, пока вода снова закипит и пельмешки всплывут.
5. Подержите их 3-4 минуты в кипящей воде, дайте слегка «надуться».
6. Достаньте готовое блюдо шумовкой, выложите на тарелки.

Для семейного ужина пельмени можно просто разложить по тарелкам. Для приема гостей уместен вариант с большим блюдом в центре стола. «Настоящие» пельмени хорошо сочетаются с множеством соусов. К ним можно подать сметану, майонез, горчицу, аджику, кетчуп, топленое сливочное масло, воду с уксусом и даже соевый соус.

Рецепт приготовления сибирских пельменей несложен, но требует точности и аккуратности, тогда результат будет на высоте. Подключите к приготовлению этого чудесного блюда семью и друзей: за лепкой рассказываются самые интересные истории. Такие моменты запоминаются на всю жизнь!

По материалам woman365.ru

Продолжим разговор о домашних пельменях.

Тема эта оказалась весьма обширной и в одной статье просто не уместились бы все составляющие этого очень популярного и наивкуснейшего блюда. Поэтому я решила написать целую серию статей, в одной из которых мы с вами уже узнали несколько способов приготовления эластичного теста для пельменей, в дальнейших рассмотрим как правильно их лепить, а потом сварить или пожарить. Ну а сегодня наш разговор пойдет о начинке, о том как приготовить вкусный и сочный фарш для пельменей.

Как вы думаете — что делает это блюдо таким незабываемо вкусным и сытным? Ну конечно же, фарш! Начинка, приготовленная по всем правилам… или, может быть, с какой нибудь выдумкой.

Пельмени лепят во многих странах, и начинку для них готовят из разных видов мяса — не только из более привычных нам свинины, говядины, курицы, индюшатины, гуся, но и даже из таких как оленина, лосятина, медвежатина. Но их сегодня мы обсуждать не станем, я предлагаю рецепты вкусного фарша из обычных, привычных каждому их нас, сортов мяса.

Какой рецепт самый-самый вкусный — вопрос спорный, поскольку есть и классическая версия и ее разновидности, так что выбирать вам. Смотрите, пробуйте и делитесь своими результатами в комментариях.

• говядина — 500 гр.
• свинина -500 гр.
• лук репчатый — 250 гр.
• чеснок — 50 — гр.
• вода — 150 гр.
• соль — 20 гр.
• перец — 3-5 гр.

Возьмем примерно по 500 грамм говядины и 500 грамм свинины:

И нарежем мясо на кусочки, чтобы было удобно пропустить их через мясорубку.
А также нам понадобится 250 грамм лука и 50 грамм чеснока, которые предварительно очищаем.

И пропускаем все в мясорубке, чередуя наши ингредиенты — свинину, говядину, лук с чесноком. И повторяем снова.

На это количество мяса нужно 20 грамм соли и, по вкусу, черного молотого перца — примерно 3 — 5 грамм и добавляем около 150 грамм воды — так фарш получится гораздо сочнее и не будет липнуть к рукам.

Маленький секрет, благодаря которому начинка для пельменей получается вообще необыкновенной. Для этого нужно в небольшом количестве воды отварить два-три лавровых листа. Остывший навар, как раз и добавляем в нее

Попробуйте, и вы сами заметите насколько вкусным, нежным и сочным получается мясной фарш.

Теперь хорошенечко все перемешиваем и фарш на пельмени готов!

Из этого количества продуктов выходит 1 кг и 400 гр готовой пельменной начинки.

Секреты приготовления нежного, ароматного, вкусного и сочного фарша для пельменей очень просты, если вы будете знать и соблюдать некоторые тонкости:

• Любое мясо, которое вы берёте для начинки должно быть свежим, иначе просто не получить хорошего результата.
• Уместно смешивать говядину со свининой, если вы комбинируете сорта мяса. А вот индейку с курицей лучше не совмещать, а такое мясо как крольчатина лучше ничем не дополнять.
• Разбавьте фарш из говядины небольшим количеством говяжьего бульона. От этого он станет сочнее и мягче.
• Для большей жирности мясной массы добавляют оливковое, растительное или кунжутное масло. Также в нее можно положить свиной или говяжий жир.
• Если фарш суховат, то его можно слегка разбавить молоком, сливками, сметаной, водой или томатным соком.
• Сибирские хозяйки добавляют в состав начинки колотый лед, а некоторые даже кладут замороженный сок голубики, морошки или клюквы. А для нежности многие используют молотую капусту, протертый на терке сырой картофель или даже кабачки.

• Чтобы фарш для пельменей обогатился воздухом, стал мягче и пышнее его нужно как следует вымесить, разминая пальцами и отбить. Просто возьмите часть мясной массы, положите в чистый целофановый пакет, закрутите край, чтобы масса не вылетела и с небольшим усилием ударьте пакетом об стол. Повторите несколько раз.
• Чем лучше будет измельчено мясо, тем нежнее будет результат, однако не перестарайтесь и не превратите мясную смесь в жидкую кашу.
• Дополнительные продукты, такие как лук, чеснок, зелень, перец, пряности и т.д. добавят пельменному фаршу аромата и пикантности.

Не секрет, что готовый, магазинный, по своим вкусовым качествам всегда проигрывает домашнему, приготовленному вручную. Самостоятельно приготовленная мясная начинка получается более качественной и вкусной, особенно если знать некоторые тонкости и применять их в процессе приготовления.

Рецепт фарша из свинины для пельменей очень прост, главное — соблюдать баланс ингредиентов:

• свинина — 500 г;
• лук репчатый — 1 головка;
• свежий чеснок — 3 зубчика;
• холодная вода — ½ стакана.
• соль и специи — по вкусу;

Какое свиное мясо взять? Если вам нравятся пельмени посочнее и пожирнее, то берите свиную грудинку — в ней достаточно и мяса и сала. А вот шея или окорок — это более постный вариант.

Если вы любите, чтобы лук чувствовался в начинке, не прокручивайте его на мясорубке вместе с мясом, а порубите на мелкие кубики острым ножом.

Фарш из свинины получится сочным, если в него добавить холодной воды или огуречного рассола.

Вы можете добавить любые приправы, исходя из ваших пристрастий и вкуса, главное не переборщить, дабы не перебить вкус мяса. Зеленый лук, кориандр, свежемолотый черный перец и мелко нарезанный чеснок придадут пельменной начинке еще больше пикантности.

Тщательное вымешивание значительно улучшает вкус и консистенцию фарша. Помесите его, как вы делаете это с тестом, или отбейте шлепками об стол или доску. После такой процедуры он не должен сильно липнуть к рукам или быть слишком упругим.

Прокрутив мясо на мясорубке, добавляем соль, лук, чеснок и приправы. Вливаем холодную воду частями: наливаем немного и вымешиваем, затем еще немного и снова помесим, и так несколько раз, пока не будет вылита вся вода.

Домашние пельмени, сделанные собственноручно из отборных продуктов — это настоящее объедение. А правильно приготовленные пельмени из говядины можно есть хоть на завтрак, хоть на обед, хоть на ужин.

Рецепт этого универсального блюда придется по душе абсолютно всем, ведь простой говяжий фарш считается наиболее диетическим.

Подготовим все необходимые продукты и убедимся, что мы ничего не забыли:)

Тщательно промываем и высушиваем кусок говядины. Разрезаем мясо на крупные куски для удобства дальнейшей готовки. Также, достаточно крупно, нарезаем очищенный лук. Все ингредиенты поочередно закладываем в мясорубку и измельчаем.

Солим и добавляем перец по вкусу, тщательно перемешиваем – и фарш для пельменей из говядины готов!

Если вам понравились рецепты, то поделитесь ими с друзьями через социальные сети, можете оставить свой комментарий. Потратив на два клика по кнопке соцсети в начале или в конце статьи всего 10 секунд своего времени, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Теперь давайте приготовим куриную начинку, как и все остальные — в домашних условиях.

Я обычно беру целую курицу и сначала отделяю мясо от костей вместе с жиром и кожицей. Когда данная процедура завершена — пропускаю все через мясорубку с добавлением репчатого лука.

Лука я кладу много — не меньше половины от веса мяса, а то и больше, поэтому куриный фарш для пельменей у меня получается очень сочным и нежным.

Если же вы не хотите возиться с разделыванием тушки, и получить более диетический фарш, то используйте куриную грудку, но тогда в перемолотое мясо вам нужно будет добавить немного воды, чтобы в готовых пельмешках начинка была вкусной и сочной.

Дополнительную воздушность куриному фаршу придаст взбитый яичный белок. Тогда он получится пышным, а пельмени просто изумительно нежными

По желанию в куриную смесь вы можете добавить зелень: зеленый лук, петрушку, укроп, измельчив их ножом. Я обычно зелень не добавляю, а посыпаю ею уже готовые пельмени.

Осталось посолить, поперчить, согласно вашему вкусу и основательно перемешать.

Еще один кулинарный приём — как сделать куриный фарш нежнее — добавить немного сливок

Все. Шикарная куриная пельменная начинка готова, можно приступать к лепке пельменей.

Хотя, это уже тема следующей статьи и вперед забегать мы не будем.

А пока предлагаю вашему вниманию

Не совсем привычная для многих людей начинка для домашних пельменей, но, несмотря на это, очень и очень вкусная! Попробуйте приготовить пельмешки с фаршем из хека, как в этом видео, или можно взять филе любой другой морской рыбы, и вы, и ваши гости будете приятно удивлены!
Вам не нравится сало? Тогда добавьте сливочное масло!

Ну что, друзья, вы уже определили для себя — какой рецепт выбрать сегодня? Надеюсь те, что описанны в этой статье понравились и помогли вам, и теперь вы знаете как приготовить вкусную и сочную начинку для пельменей!

По материалам esttat.ru

Этот рассказ о пельменях написан достаточно давно. Очевидно, что не смотря на достаточно большой размер текста, объять необъятное невозможно и поэтому одни вопросы мне пришлось лишь затронуть, а другие обойти «лихим кавалерийским маневром».

Сибирские пельмени

Я уже давно обещал написать о пельменях, но осознавая масштаб задачи, все откладывал и откладывал рассказ на потом.

Скажете, да что там особенного в тех пельменях? Раз-два и готово. Да вот только дело в том, что за пельменями — как и почти за любым традиционным блюдом — сотни лет истории и культуры самых разных народов. Тут тебе и тюрки, и финно-угоры, и русские. И возможно, даже китайцы. Тут и освоение Урала и Сибири. И обычаи разных веков. Все это так или иначе отразилось на пельменях. И конечно мне, как сибиряку, хотелось бы хоть немного, да обо всем об этом рассказать.

Речь пойдет о пельменях, которые делают в Западной Сибири. И конечно, постараюсь как можно подробнее рассказать о небольших хитростях в приготовлении. Ведь чем отличаются домашние пельмени от ресторанно-общепитовских или, упаси господи, магазинных собратьев? Да, продуктами. Это само собой. Но еще и маленькими мелочами, нюансами. Казалось бы, здесь мелочь, там мелочь — а в результате, как это обычно и бывает в кулинарии, огромная разница.

Начну с самого начала — с продуктов. Если с большей частью продуктов для пельменей все понятно — пшеничная мука, яйцо, лук, соль, черный перец, то вот относительно фарша для пельменей может возникнуть вопрос. Какое мясо брать на фарш? Давайте разберемся.

Лет тридцать назад в одной очень хорошей книге был приведен рецепт пельменей из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины. Приведены пропорции (45/35/20) и приписано в скобочках — настоящие пельмени. Дескать, только такие пельмени и есть настоящие. И пошло гулять по белу свету — три вида мяса, только три вида мяса, только с бараниной. Некоторые пошли еще дальше — заявили, что приготовление пельменей у финно-угорских народов носило ритуальное значение. А посему не только три вида мяса, но и в строгой пропорции (те самые 45/35/20). Это не я придумал. Это так и пишут — в строгой. Дескать, не уследишь, положишь свинины 21 процент — получишь беды неисчислимые на весь род, да впридачу гнев верховного божества персонально. Ну, вроде как в американском кино про мумию. Только с удмуртским богом Инмаром вместо Имхотепа.

Тем не менее, финно-угорские племена, населявшие Урал и предгорья Урала, помимо всего прочего занимались животноводством и разводили коров, овец и, по некоторым данным, свиней. Мог ведь у них получить распространение фарш из трех видов мяса? В теории да, а вот на практике.

Посмотрим сначала на финно-угорскую кухню. Что увидим? Простые и очень рациональные блюда, какие и могли составлять кухню народа, живущего преимущественно рядом с лесом и ведущего натуральное хозяйство. На фоне такой кухни сложный, трехкомпонентный фарш выглядит исключительно чужеродно. Не настолько, конечно, как выглядел бы бисквит с вишенкой в монгольской Cтепи. Но очень похоже.

И второй момент, самый главный. Использование фарша из трех видов мяса противоречит самой элементарной логике ведения натурального хозяйства. Решил, например, хозяин забить бычка. Да и забил его, сердешного. Вот тебе и мясо, и кости, и субпродукты. Мясо в котле готовь, суп вари, холодец ставь, всю семью корми. А зачем же еще и свинью резать? Нерационально это. Неправильно. Пусть пока себе в луже валяется, своего часа дожидается.

Именно поэтому в кухнях тех регионов, где был слабо распространен обмен, где небыло крупных городов с их рынками да ярмарками, почти не найти блюд даже из двух видов мяса домашней скотины. А уж из трех и подавно.

Так или иначе, в русскую кухню пельмени попали во времена появления русских переселенцев на Урале, в XVI-XVII веке и вместе с русскими же переселенцами оказались в Сибири.

Самое раннее упоминание пельменей в русской кулинарной литературе, которое мне удалось обнаружить, относится ко второй половине XIX века. Оно в общем-то и понятно, в центральную часть России пельмени пришли как раз в те времена, когда с развитием железнодорожного транспорта на столы центральной России потекли продукты из Сибири, а вместе с продуктами и сибирские блюда. А в самой Сибири кулинарные книжки в старину как-то не очень-то и писали. Не до баловства-то оно, рядом с Тайгой. Не до книжек.

Так как же готовили сибирские пельмени в девятнадцатом веке? Да очень просто — из самого распространенного мяса, говядины. Реже — с добавлением дичи. И еще реже с добавлением свинины, которая в те времена была не очень-то и популярна в Сибири. О баранине, как вы понимаете, и речи небыло.

Вы скажете — так ведь из одной говядины фарш получится очень жесткий, невкусный. Так? А вот так, да не так. Дело в том, что для смягчения фарша к мясу добавлялась изрядная доля субпродуктов, в частности почечного жира и костного мозга.

А вот начиная с конца девятнадцатого и начала двадцатого века, с увеличением доли городского населения, с разрастанием старых и появлением новых городов, сочетание говядины и свинины начало вытеснять все остальные и со временем стало основным при приготовлении пельменей. Каковым по всей видимости и остается по сей день.

Что же до сложных фаршей из трех, четырех и иногда доходящих числом до восьми компонентов — все это по большому счету экзотика из области купеческих гуляний и кулинарных нововведений. Имеющая к традиционной сибирской кухне приблизительно такое же отношение, какое имеет медведь с балалайкой к московскому городскому пейзажу.

Поймите правильно. Я-то лично не против медведей с балалайками. Я только за. Дело-то хорошее. Просто когда мы говорим о традиционном блюде какого-либо региона, да еще и называем это блюдо по названию региона, нужно понимать, какие продукты могли в таком блюде оказаться, а какие вряд ли.

Ну и конечно же особняком стоят пельмени из дичи. Дичь она чем характерна? Непредсказуемостью. Сегодня косулю подстрелили, вчера зайца-выбегайца, а завтра глядишь и у сохатого очередь подойдет… Какие тут строгие пропорции? Какие рецепты? Здравый смысл, кулинарное чутье — вот и весь рецепт.

Но вернемся к нашим… пельменям. Кстати, на этот раз я взял весы и с точностью до грамма измерил вес всех продуктов. Возможно, так будет лучше, нежели с моими обычными «в половину от», «почти столько же, сколько» и так далее. Возьмем вот такой набор продуктов:

Вообще на пельмени берут чуть больше половины говядины и чуть меньше половины свинины. Базовое соотношение где-то 55/45. Естественно, никаких строгих правил здесь нет и быть не может — в зависимости от жирности того или иного мяса, в зависимости от вкусовых предпочтений в той или иной семье, соотношение меняется и иногда значительно.

Я взял говядину с внутренней части бедра (410 грамм) и шейку свинины (350 грамм). И естественно несколько косточек на бульон.

Готовить начинаем с теста. Хорошенько, не менее 10-15 минут вымешиваем достаточно крутое пресное тесто из муки (650 грамм), одного крупного яйца, воды (300 миллилитров) и столовой ложки (без верха) соли:

Заворачиваем тесто в пищевую пленку или полотенце и оставляем на расстойку часа на полтора.

Теперь самое время делать фарш.

Вообще раньше фарш делали с помощью сечки — полукруглого топорика на длинной ручке, которым в специальном корытце рубили все то, что нужно было рубить — капусту на засолку, фарш на пельмени. Увы, но в настоящее время сечку можно увидеть пожалуй что на картинке, да в хорошем краеведческом музее.

С начала двадцатого века сечки начали потихоньку уходить из кухонного обихода, а годам к 60-70-м почти и вовсе вышли. Почему? Во-первых, мясорубки. Во-вторых, та самая урбанизация. Сечка-то ведь чем хороша? Ей удобно рубить большие объемы продуктов — килограммов пять, пол-пуда и того больше. Рубить сечкой килограмм мяса это честно говоря как стрелять из пушки по воробьям. Ну а кому сейчас нужно хотя бы пол-пуда фарша? Это ведь раньше зимой лепили пельмени всей семьей. А в семьях тех было по десять и более человек. И лепили не мелочась, по пуду и даже больше за раз, замораживали и ставили на хранение в холщовых мешках, прямо в сенях.

Кстати, а зачем делали пельмени в таких количествах? Семья-семьей, но зачем же вот так сразу и несколько пудов? А дело здесь еще и в том, что зимой практически все мужское население деревень и городов ходило на охоту. Кто на несколько дней, кто на неделю-другую, а кто с начала холодов и до самой весны. И пельмени в этом деле были незаменимы — взял с собой мешок пуда на полтора, унес в Тайгу на заимку, да и пусть себе лежит. Проголодался, снега в котелке растопил, пельменей отварил — несколько минут трудов и вот тебе сытная, калорийная еда прямо посреди Тайги. Что еще нужно? Полтора пуда вес для охотника не велик — а съедай хоть по килограмму в день — на месяц хватит. А добавляй в рацион дичь — так и до самого конца зимы эти полтора пуда растянуть можно. Да и не одичаешь опять-таки — все домашняя еда. Поешь пельменей в Тайге — и родной дом вспомнишь…

Но я опять отвлекся… Итак, сечка. У вас дома есть сечка? Вот и у меня нет. Так как же быть с фаршем, что же делать? Да ровно то же самое, что и обычно. Очищаем мясо от всех лишних жилок-пленок, берем два острых топорика, да и рубим все мясо:

Иное дело — лук. Это сечкой его хорошо рубить вместе с мясом. А топориками, да тем более на городской кухне, лук не порубишь. Поэтому лук (100 грамм или половина большой луковицы) режем обычным ножом, очень мелко. А как порезали, чуть-чуть посолим маленькой щепоткой соли и тщательно разомнем плоской стороной ножа или попросту кулаком, пока лук не пустит сок и не станет мягким.

Добавим лук к фаршу, посолим, поперчим все свежемолотым черным перцем от души и начнем вымешивать фарш. Несколько минут будем вымешивать, скатывать в шар, бросать на дно миски и снова вымешивать. Ровно до тех пор, пока фарш не станет однородным, гладким:

Собственно, вот и все приготовления. Ничего сложного, если уж совсем честно.

Отрываем от теста кусок, какой нужен, тщательно разминаем его в руках и подсыпая по чуть-чуть муки раскатываем скалкой. Тонко, но без крайностей. Прозрачное тесто нам ни к чему, полтора миллиметра толщиной в самый раз. С помощью стакана с острыми краями вырезаем кружки. Собираем обрезки и откладываем их к оставшемуся тесту. Следующий кусок начнем разминать да раскатывать, добавим и эти обрезки.

Как это ни странно, из всей моей посуды для вырезания теста лучше всего подходит коньячный бокал. Его диаметр (по внутренней части обода) ровно шесть сантиметров. А ведь тут какое дело — пельмени в Сибири конечно большими не делают, но и сильно не мельчат. Чай, не китайцы. Поэтому 6 сантиметров — в самый раз.

Кстати, о китайцах. Последнее время часто говорят, что пельмени к нам пришли из Китая. Так ли это? Врать не буду — не знаю. Вот отрицать участие финно-угорских народов совершенно бессмысленно — само слово «пельмень» финно-угорского происхождения. А финно-угоры сами придумали? Могли и сами. Все необходимое у них было — пшеница, мельницы, животноводство. А могли и подсмотреть у тюркских народов — больно уж те любили завернуть что-нибудь в пресное тесто. А вот тюрки могли конечно и у китайцев подсмотреть — ходят слухи, что китайцы со времен династии Ся вон-тонами балуются. Да вот только слишком длинная цепочка получается — причем каждый ее участник обладал всем необходимым для того, чтобы самостоятельно догадаться завернуть мясную начинку в тесто. В общем, не знаю, как там насчет китайцев, не знаю…

А, ну так вот. О тесте. Есть и еще один не менее распространенный способ раскатывать тесто на пельмени. Тесто раскатывается в жгут сантиметра три толщиной, от жгута отрываются небольшие кусочки, прижимаются к доске большим пальцем и в два движения раскатываются скалкой. Но, честно говоря, с помощью стакана (по крайней мере у меня) получается быстрее.

Берем кружок теста со стола, переворачиваем, чтобы нижняя сторона смотрела вверх — это нужно для того, чтобы лепить пельмень по той стороне, которая не была на воздухе и не успела подсохнуть. Кладем фарш на кружок из теста:

Берем тесто в левую руку и, придерживая фарш указательным пальцем, справа налево защипываем края теста:

Тут тоже есть маленькая хитрость — чтобы защип был плотный, чтобы пельмень не развалился и не пропустил ничего ни снаружи, ни изнутри, защипнув тесто и плотно сжав его кончиками пальцев, нужно немножко — буквально на один миллиметр — сдвинуть пальцы в стороны. Как бы чуть-чуть прокатить тесто между кончиков пальцев.

Соединяем концы теста и пельмень готов.

Кстати, я давным-давно обратил внимание, что угол, под которым соединяются кончики пельменя, разнится от семьи к семье. Кто-то лепит так, что пельмени выходят плоскими. Кто-то наоборот, стягивает концы посильнее и форма пельменя начинает напоминать шляпу-котелок. То же самое и с размером защипа — у одних он большой и пельмени получаются лопоухие, как шляпа от солнца. У других же защип маленький, поля получаются в пару-тройку миллиметров, не больше.

Да, и еще одна традиция — вместо фарша в один пельмень можно положить кусочек теста, на счастье. Такой пельмень так и называется — «счастливый». Кому он попадется в тарелке, тот и самый счастливый будет.

Как только партия пельменей готова, замораживаем. Если есть возможность — выносим на улицу, на мороз. Так конечно лучше. Если нет такой возможности — ставим в морозильную камеру. Заморозить пельмени перед варкой нужно обязательно. Во-первых, это сделает тесто более эластичным. Во-вторых, после заморозки и разморозки в кипящей воде, мясо и лук выделят больше сока, а значит и бульона внутри пельменя будет побольше.

Кстати, а помните, у меня там в самом начале пара косточек лежали? Вот пока пельмени лепил, из этих косточек и бульон сварил — дело-то не хитрое. С луковицей, морковкой, корешками, какие под рукой были. Парой горошин перца и лавровым листом под конец варки.

Кладем пельмени в кипящий, предварительно тщательно процеженный и подсоленный бульон. Или в воду — это уже кому как больше нравится. Осторожно помешивая, дожидаемся, пока всплывут. Как всплыли — уменьшаем огонь до чуть ниже среднего. Чтобы бульон лишь слегка бурлил. И варим до готовности. А точное время готовности лучше всего узнать, попробовав один пельмень минуты через три после того, как они все всплыли. Мало ли, какой огонь, какая посуда, какая температура внутри нее и снаружи. А вот пельмень, он все точно скажет. До секунды.

Пельмени обычно сервируют в нескольких основных вариантах. Со сливочным маслом. Или со сметаной. Или с бульоном. Обязательно с черным перцем. Кстати, иногда пельмени отваривают в бульоне вместе с порезанным полукольцами луком. И подают в бульоне прямо вместе с этим самым луком.

Если подавать пельмени с бульоном, то хорошо бы в него положить кусочек сливочного масла.

А вот с каким напитком подают пельмени, я не скажу. И без меня все хорошо знают.

По материалам stalic-kitchen.livejournal.com