Технологические карты рецептур для ДОУ — часть 17
Технологическая карта № _97__
Наименование изделия: Напиток из шиповника
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г .
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.
Температура подачи не ниже +15º С.
Внешний вид: жидкость налита в стакан.
Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.
Технологическая карта № _97__
Наименование кулинарного изделия (блюда): Напиток лимонный
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, г. Пермь, 2008 г .
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Цедру, снятую с лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.
Готовый напиток охлаждают, разливают в стаканы.
С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:
— для детей 3 — 6 лет — 17 мг,
— для школьников 6 — 10 лет — 20 мг,
— для подростков 11 — 17 лет — 25 мг.
Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12 — 15 град. С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до 30 — 35 град. С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник.
Витаминизированные блюда не подогреваются.
Температура подачи не выше 14°С.
Внешний вид: жидкость налита в стакан.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом лимона.
Технологическая карта № _98
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пельмени отварные с маслом сливочным
Номер рецептуры: 442,443,444
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,
Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне. ( нам 1 кг пельменей берут 4 л. воды и 15 г соли)
Для приготовления теста для пельменей: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35˚ С воду, яйца, соль и замешивают до тех пор, пока оно не приобретете однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Для приготовления фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта толщиной шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.
Готовые отварные пельмени отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или с бульоном.
Температура подачи не ниже 75° С.
Внешний вид: форма сохранена.
Консистенция: оболочки — мягкая, плотная, фарша — сочная, мягкая.
Цвет: оболочки — от светло-кремового до светло-желтого, фарша -коричневый.
Вкус: умеренно соленые с запахом мяса и репчатого лука.
Запах: мяса и репчатого лука.
Технологическая карта № _99
Наименование кулинарного изделия (блюда): Расстегаи с рыбой
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
По материалам zinref.ru
Столичный учебный центр
г. Москва
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
Задание: приготовить блюдо « Пельмени »
(2 порции на 1 обучающегося).
Условия выполнения задания.
— весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
-сито; -ложка; -кастрюля; -нож; — разделочные доски (СО), (МС). – мясорубка .
— тарелки для продуктов – 8 шт.;
Тесто. — Мука пшеничная – 70 г; — яйца – 6 г; — вода – 26 г; — соль – 1,5 г; Начинка. – фарш из говядины – 95 г; — лук репчатый – 7 г; — молоко или (вода) – 18 г; — соль – 1 г.
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.
— хлопчатобумажный халат (куртка);
— закрытая сменная обувь на ровной подошве;
— столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
6.Засыпают муку в тестомесильную машину.
7. Добавляют нагретую воду 30 — 35©, яйца, соль. 8. Промешивают тесто до однородной консистенции . 9. Выдерживают 30 – 40 минут для набухания теста. 10. Механическая кулинарная обработка мяса (говядины). 11. Размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, деление их на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. 12. 12.Зачищают мясо от сухожилий и соединительной ткани. 13. Нарезают на куски. 14. Пропускают через мясорубку. 15. Механическая кулинарная обработка репчатого лука. 16. Сортировка, калибровка, очистка, мытье, кулинарное использование. 17. Нарезают лук мелкими кубиками. 18. Соединяют мясо, лук, соль, воду. 19. Пропускают через мясорубку. 20. Вымешивают. 21. Раскатывают тесто. 22.Вырезают лепёшки. 23. Лепят пельмени в виде полумесяца. 24. Варят пельмени в подсоленной воде при слабом кипении 7 – 9 минут. 25.Отпускают со сметаной или маслом растопленным. 26.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 27.Привести в порядок рабочее место. 28. Уложиться в норму времени.
29. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
— работать в фартуке и колпаке (косынке);
— работать в закрытой обуви на ровной подошве;
— правильно пользоваться режущим инструментом;
— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);
— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
*из указанного в рецептуре количества муки 1-1.5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря
1) 1000/100=10 (высчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию, 100 г – это масса теста на одну порцию, 10 – коэффициент расчёта продуктов на одну порцию). 2) 700/10=70 г (рассчитали кол – во муки пшеничной на одну порцию). 3) 60/10=6 г (рассчитали кол – во яиц в граммах, на одну порцию). 4) 260/10=26 г (рассчитали кол – во воды на одну порцию). 5) 15/10=1,5 г (рассчитали кол – во соли на одну порцию). 6) 70+6+26+1,5 = 103,5 г (рассчитали кол – во продуктов на одну порцию).
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 воду, яйца, соль, замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания теста, и придания ему эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Тесто должно быть однородным , без комков.
Технологичекая карта. Фарш мясной без хлеба.
Мякоть, зачищенную от грубых сухожилий и соединительные ткани, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с одной решеткой 2 раза, а с 2 решетами – 1 раз. Измельченное мясо соединят, луком репчатым, солью, водой и перемешивают, затем снова пропускают через мясорубку и тщательно вымешивают.
По материалам infourok.ru
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:
2.1 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:
1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;
5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;
6. Мясо говядины по ГОСТ 779;
7. Мясо баранины по ГОСТ 1935
8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;
9. Мясо конины по ГОСТ 27095
10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;
11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779
12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;
13. Масло сливочное по ГОСТ 37;
14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
2.2 Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям .
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3.1 Пельмени вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Клейковина сухая или мука
Влажность теста не более 26,0 %
Расход сырья , г, на 1000г. фарша
Говядина жирная (котлетное мясо)
Свинина жирная (котлетное мясо)
Конина жирная (котлетное мясо)
Баранина жирная (котлетное мясо)
Масса куриной мякоти без кожи
Расход сырья , г, на 1000г. фарша
Говядина жирная (котлетное мясо)
Свинина жирная (котлетное мясо)
Баранина жирная (котлетное мясо)
Конина жирная (котлетное мясо)
Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.
4.1 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
4.2 По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 4. Органолептические показатели пельменей
Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная ( в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке
От светло — серого до темно — серого
Без уплотнений и следов непромеса
Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
В основе и начинке не допускаются
* Показатель определяется в готовых изделиях.
Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля хлорида натрия , % , не более
5.1 Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:
— Подготовка капусты, лука, зелени
— Подготовка муки, перца, соли
5.2.1 Первичная обработка капусты, лука, зелени
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.
Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.
5.2.2 Подготовка мяса, птицы
Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.
Отделенную куриную мякоть без кожи промывают.
Языки говяжьи обрабатывают, промывают.
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.5 Подготовка муки, перца, соли.
Сыпучие компоненты просеивают через сито.
Таблица 6. Приготовление фаршей
Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.
Куриное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа, тщательно вымешивают.
Говядину, конину, баранину, язык говяжий, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
Воду добавляют в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.
Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.
Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.
Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.
В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:
5.4.1 «Дружба» — круглой формы
5.4.2 «Кунак Ашы» — форма полукруга, с «веревочкой» сверху.
5.4.3 «Пекинские» — форма полумесяца
5.4.4 «Мечта хозяйки» — круглой формы
5.4.5 «Жениховские» — маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы
5.4.6 «Для Босса» — на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»
5.4.9 «Весенние» — круглой формы
5.4.10 «Хан Ашы» — круглой формы
5.5 Замораживание пельменей
Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 0 С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.
Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице 7.
Скорость движения воздуха, м/с
Продолжительность замораживания, ч
Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха
Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха
Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.
Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.
7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
— термическое состояние продукта;
— пищевая ценность продукта;
— способы и условия изготовления готовой продукции;
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о сертификации.
7.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:
— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
— количество упаковочных единиц и масса брутто;
-термическое состояние продукта;
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о сертификации.
8.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать + 2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).
Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.
Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг .
8.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.
8.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.
9.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
9.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 0 С — не более одного месяца,
минус 18 0 С — не более трех месяцев.
Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.
Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.
11.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.
11.2 На всех стадиях приготовления пельменей осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.
11.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.
Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ
Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.
По материалам www.pitportal.ru