Как выбрать свинину для пельменного фарша ? Как называется эта часть ?

Достижение получено 12.09.2018

Я вообще-то никогда не делала пельмени из одной

Я никогда не делаю пельмени из одной свинины. Обязательно пополам с говядиной. Но если вы хотите сделать пельмени из одного свиного мяса, и хотите, чтобы они были посочнее, то лучше всего вам взять грудинку: там и сало есть и мясо. Если возьмете шею или окорок, то получите более постные пельмени. В фарш я всегда добавляю лук и холодную водичку. Чтобы получить хорошую консистенцию фарша, нужно его долго и тщательно вымешивать, а еще лучше отбить. Для вкуса можно добавлять различные приправы.

В большинстве случаев на промышленном производстве пельменей используется пашина (паховая область свиной туши, начинающаяся от низа живота). Это одна из самых недорогих и в то же время обладающий достаточной жирностью и надлежащими для пельменей вкусовыми качествами частей.
В домашних условиях можно использовать готовый свиной фарш (также можно взять свинину пополам с говядиной) или промолоть самостоятельно из разных частей (обрезков) туши.

Для пельменей можно использовать мясо свинины, которое содержит больше соединительных тканей, так как оно пропускается через мясорубку. Для фарша можно использовать корейку, окорок,грудинку, различную обрезь и сало.

В пельменный фарш также добавляю воду, репчатый лук, соль, перец или свои любимые специи. Фарш хорошо размешивается вручную, а вот отбивать его не требуется. Эту процедуру делают, когда готовят котлеты и прочие изделия из котлетной массы, чтобы они хорошо держали форму. А нам нужно, чтобы фарш был сочный.

Не скажу, что в нашей семье очень часто делаем пельмени, но переодически все-таки бывает лепим.
Для приготовления сочных, вкусных и главное натуральных пельменей, я использую несколько видов мяса. Чаще всего это свинина и телятина в пропорции пятьдесят на пятьдесят.
Для пельменного фарша прекрасно подойдет нежирная грудинка без шкуры, рулька, шея (но эта часть весьма дорогая) или так называемое котлетное мясо (обычно оно состоит из мясных обрезков перемешанных с салом).
Из телятины берем мякоть или реберную часть.
Не стоит использовать для пельменей чистую мясную мякоть без жира и сала т.к. фарш будет сухим, жестким и будет плохо жеваться.
Так же стоит исключить хрящи и жилы так как во-первых не все их любят (а на зуб они непременно попадуться), а во-вторых они плохо перерабатываются даже в мясорубке и частенько остаются кусками (хрящи) и волокнами (жилы).
Не забудьте добавить к фаршу лук или чеснок (кто что больше любит) и специи (перец, соль) чтобы придать пельмешкам более яркий и выразительный вкус.

По материалам borodatiyvopros.com

Пельмени — одно из традиционных и любимых блюд, и не только среди русскоязычного населения планеты. Но, простое на первый взгляд, угощение подразумевает соблюдение массы тонкостей. А фарш для пельменей из свинины требует отдельного внимания повара.

Рецепт пельменей из свинины не будет полноценным, если в нем не учесть всех особенностей приготовления фарша.

• Какое мясо взять. Если вы хотите пельмени посочнее и пожирнее, берите свиную грудинку — в ней достаточно и сала, и мяса. Более постный вариант — шея или окорок.
• Как измельчить. Это можно сделать несколькими способами. Если вы любите фактурный фарш, вооружитесь топориком (лучше двумя) и измельчите мясо на доске (не переусердствуйте, чтобы потом не есть пельмени со щепками). Можно переработать мясо и в мясорубке, на крупной сетке. Если вы любите фарш понежнее, пропустите через мясорубку два раза.
• Сок. Пельмени из свинины получатся сочными, если в фарш добавить холодной воды или огуречного рассола.
• Лук. Если вы любите, чтобы лук чувствовался в начинке, не крутите его на мясорубке, а порубите острым ножом на мелкие кубики.
• Как придать мягкости. Значительно улучшает вкус и консистенцию фарша его вымешивание. Помесите его, как тесто, или отбейте шлепками об доску. После промешивания фарш не должен сильно липнуть к рукам или быть слишком упругим.
• Приправы. Пикантности начинке придаст зеленый лук, свежемолотый черный перец, кориандр, мелко нарезанный чеснок. По своему вкусу вы можете добавить любые приправы, но не переборщите, чтобы не перебить вкус мяса.

Пельменей много не бывает! Вопрос состоит только в том, сколько у вас в запасе продуктов и времени. Домашние пельмени со свиным фаршем готовятся довольно просто, и не так длительно, как может показаться на первый взгляд. Особенно, если привлечь к лепке всю семью.

Для теста вам понадобятся:

• мука — примерно 3 стакана;
• вода — 1 стакан;
• яйцо — 1-2 штуки;
• соль крупная — 1 чайная ложка.

Для фарша вам понадобятся:

• свинина — 500 г;
• лук репчатый — 1 головка;
• свежий чеснок — 3 зубчика;
• специи — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• холодная вода — ½ стакана.

1. Растворите в воде соль и вбейте яйцо. Просейте муку на стол или в большую миску, сделайте в ней ямку и влейте раствор. Постепенно вмешивайте муку в воду, увеличивая густоту. Месите тесто на столе примерно 10 минут, по необходимости добавляя муку, пока оно не станет эластичным и без крупных пузырей воздуха внутри.
2. Рецепт фарша из свинины для пельменей не сложен, главное — баланс ингредиентов. Прокрутите мясо на мясорубке (или порубите вручную), добавьте соль, приправы, лук и чеснок. Влейте холодную воду частями: налейте немного и помесите, затем еще немного и снова помесите, и так несколько раз, пока не выльете всю воду. Промесите фарш до полного растворения соли.
3. Раскатайте тесто и сделайте стаканом одинаковые кружочки. Или сделайте из теста колбаску, разрежьте ее на кусочки, и из этих кусочков сформируйте лепешки.
4. Раскладывайте начинку на лепешки (удобнее это делать вилкой) и слепляйте края теста. Пельмени можно лепить произвольной формы, но чаще всего мясные пельмени делают круглыми (то есть, делаем полумесяц, а потом слепляем его уголки). Не кладите начинки слишком много, чтобы она не растягивала тесто. Не делайте пельмени слишком крупными, иначе их придется долго варить, и они могут развалиться.
5. Вскипятите воду в большой кастрюле (воды должно быть достаточно много, чтобы пельменям хватило места), добавьте соль, очищенную головку лука, лавровый лист и любые другие специи.
6. Забрасывайте пельмени и одновременно аккуратно помешивайте большой ложкой или шумовкой. Удобнее это делать вдвоем. Когда вода с пельменями закипит, засекайте время — обычно пельмени со свининой варятся около 7 минут.
7. Аккуратно выньте шумовкой пельмени на большое блюдо или порционные тарелки.

Рецепт домашних пельменей со свининой можно модернизировать, если уделить еще немного внимания подаче: после того, как выловили пельмени, в бульон забросьте овощи и поварите 1–3 минуты, а потом подайте их вместе с пельменями. Это может быть брокколи, цветная капуста, зеленый горошек, кукуруза и т.д.

Подавать готовые пельмени можно с бульоном, свежей зеленью, сметаной, острым соусом, овощами.

Для того чтобы пельмени были вкусными, полезными и безопасными, необходимо уделить внимание выбору свинины для фарша.

• Мякоть. Для пельменей подойдет та часть туши, где нет мелких костей: шея, окорок, грудинка и т.д. Обязательно осмотрите кусок на наличие мелких осколков костей — их потом бывает сложно удалить, а иногда и невозможно, а мы же не хотим испортить впечатление от всего блюда из-за такой маленькой детали.
• Где брать. Нет универсальных рекомендаций, где нужно покупать мясо — все зависит от совести продавцов. Если вы покупаете свинину на рынке, обратите внимание на условия ее хранения. Если мясо лежит на открытом, редко моющемся прилавке, найдите другого продавца. Такое хранение опасно: на продуктах могут появиться насекомые, без холодильника оно может быть несвежим (особенно это актуально летом). Конечно, мясо лучше брать у проверенного продавца, но, как показывает практика, и «свои» люди иногда обманывают. Если вы предпочитаете покупать свинину в магазине, всегда обращайте внимание на срок годности, температуру в холодильнике и целостность упаковки.
• Внешний вид. Мясо не должно быть заветренным, иметь посторонние запахи и нетипичный цвет — сама свинина должна быть выраженного красного цвета, а жир — белого (а не желтого). Обратите внимание, нет ли плотной пленки на жире — она говорит о том, что животное старое. Не стесняйтесь нюхать мясо, ведь от его свежести зависит здоровье всей семьи. Пощупайте кусок — на нем не должно быть липкой слизи.

Свиной фарш для пельменей лучше готовить своими руками, а не покупать готовый, тогда ваше блюдо всегда будет вкусным и оригинальным.

По материалам woman365.ru

Существует довольно много способов, позволяющих получить вкусные и сочные пельмени с мясной начинкой. В первую очередь следует запомнить, что самый лучший фарш – домашний, поскольку магазинная продукция по большей части представляет собой смесь измельченных мясных продуктов. При этом покупателя не ставят в известность о том, какую именно часть туши использовали для изготовления магазинного фарша, в котором часто содержатся грубые сухожилия, негативно влияющие на качество пельменей. Лучше всего для пельменей подходит мягкая филейная часть, кусок с передней части туши, а также мясо с лопатки.

Очень важную роль в сочности фарша, конечно же, играет вид используемого мяса – так, лучше всего брать для домашних пельменей говядину и свинину, которые идеально сочетаются друг с другом. Также можно добавить в фарш небольшое количество жирной баранины. Ни в коем случае не стоит готовить фарш из курицы с индейкой – эти два вида мяса абсолютно несовместимы.

Еще одним преимуществом приготовления домашнего фарша своими руками является возможность самостоятельно выбирать наиболее качественные куски мяса, которые потом дадут сок в пельменях. Также не следует слишком экономить на размере пельменей – чем они крупнее, тем больше в них будет ароматного питательного бульончика (как в грузинских хинкали).

Основными ингредиентами, которые хозяйки добавляют в мясной фарш, всегда были соль, перец и лук. Однако этого недостаточно для придания пельменям необходимой сочности, поэтому кроме мяса в фарш рекомендуется добавить сало, перекрученное вместе с ним. Оно придаст фаршу мягкость и нежность – впрочем, как и сырой репчатый лук, пропущенный через мясорубку или слегка обжаренный на сливочном масле, и смешанный с двумя ложками сметаны или майонеза. Также желательно немного вымесить готовый фарш вручную и легонько отбить его, чтобы он напитался кислородом и получился более воздушным и мягким.

Кроме того, придать сочность пельменному фаршу поможет отваренная и измельченная в блендере белокочанная капуста, которую добавляют в готовую мясную смесь. Также рекомендуется добавить в фарш немного базилика или сушеной петрушки, не забыв про несколько чесночных зубчиков. Таким образом, для приготовления сочного фарша понадобятся 500 граммов свинины, 500 граммов говядины, 1 головка репчатого лука, 50 граммов сливочного масла, 1 яичный желток, 2 зубка чеснока, немного соли, красного и черного перца, а также щепотка сушеной зелени.

Чтобы внутри пельменей образовался вкусный и наваристый сок, можно при лепке вкладывать в них маленькие кусочки сливочного масла, которые в процессе варки позволят мясу выделить больше жидкости.

По материалам domashniy.ru