Пельмени. История блюда. Разнообразие видов и форм

Интересно, кто придумал пельмени, удивительное блюдо, при одной мысли о котором начинают течь слюнки?

По этому вопросу мнения расходятся, ибо у каждого народа имеется своя версия.

В большинстве случаев — это истории об изобретательных бедняках, сумевших из доступных продуктов создать кулинарное новшество, порой — не без помощи высших сил.

Так, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, будто пельмени, балуясь, слепил один из божков не очень высокого ранга и, посмеявшись над собственным изобретением, сбросил их сверху жителям маленькой деревушки.

Новое кушанье тем так понравилось, что они стали готовить его самостоятельно.

Что касается российских пельменей, то, вернее всего, они попали на Урал и в Сибирь с Дальнего Востока.

Уж больно технология изготовления этого блюда близка к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, не свойственных ранним российским кулинарным традициям.

Новшество отлично подошло для сибирских и уральских условий.

При лютых морозах пельмени прекрасно хранились всю зиму, не теряя вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями, оказалось менее привлекательным для зверья, нежели в чистом виде.

Чтобы приготовить это блюдо, надо, прежде всего, сделать пресное тесто, круто замесить и тонко раскатать.

Первое обеспечивает прочность при варке (начинка успевает свариться, а тесто не раскиснет), а второе — качество, ибо, чем тоньше верхний слой, тем вкуснее пельмень.

В старину пермяки использовали для приготовления теста яйца куропаток, а жители степных районов — яйца дроф, стрепетов и перепёлок.

Итак, тесто замешено, положено под перевёрнутую миску — чтобы не высохло и немного размягчилось.

Можно приступать к приготовлению фарша разных сортов с луком и специями.

У уральцев пельменям придавалось ритуальное значение, так как это была символическая жертва богам всех видов домашнего скота, которым владел человек.

Поэтому начинка содержала три вида мяса: говядину, баранину и свинину в соотношении 9:7:4.

Этот принцип сохранился и до наших дней.

Только иногда добавляют ещё немного муки или отрубей, свежей капусты, рубленой зелени и тёртой редьки.

Так фарш получается нежнее, не слипается в комок при варке, а конечное блюдо приобретает неповторимый уральский вкус.

Имеют свои секреты и сибиряки.

Они кладут в начинку тёртый лёд и добавляют ледяную воду. Потом сильно охлаждают и только затем кладут в тесто.

Так и лепить легче, и мясо получается сочнее.

Когда у пермяков изготовлению пельменей научились татары, марийцы и русские, то адаптировали их к своей кухне, внеся изменения в начинку.

Татары стали делать её из конины и баранины, а русские — из говядины с добавлением изрядного количества свинины.

В первом случае требовалось намного больше лука, во втором — перца и чеснока, что сильно изменило вкус, сделав его непохожим на начальный.

Эксперименты привели к тому, что на фарш пошли медвежатина, оленина, курятина и овощи с грибами.

Пельмени, в конце концов, настолько вошли в русскую кухню, что стали предметом ряда соревнований.

Так, в старинных грамотах рассказывается о состязании на скорость поедания пельменей, которые подавались в огромных глиняных горшках.

Интересно было бы посмотреть на эти состязания, когда уплетали до ста штук за раз!

Проводились также конкурсы на самый большой и на самый маленький пельмень.

Хозяйка, ставшая победительницей, обретала особый статус и уважение.

Для быстроты дела, конечно, можно использовать специальный «пистолет» или доску с отверстиями, на которую кладётся раскатанный лист теста, начинка, затем снова лист теста:

Взмах скалки — и на столе уже лежит несколько десятков пельмешек.

Только это не подходит истинным любителям этого блюда.

Ведь у пельменей вкус в значительной степени зависит от формы.

И слепленные вручную пельмени не идут ни в какое сравнение с остальными.

Кстати, и классические пельмени готовят разными способами.

Тесто можно нарезать колбасками и, отделяя небольшими кусочками, раскатывать отдельными кружочками.

А можно раскатать большой лист и разрезать его на квадратики (тогда при лепке получатся пельмени «с хвостиком», что характерно для татарской, бухарской и азербайджанской кухни), или на кружочки, вырезая их стаканом.

Положенная в центр начинка хорошо обтянется, обрисовав пухленький полумесяц, концы которого и соединяют, придавая изделию хорошо знакомую форму.

Немаловажное значение имеют и размеры. Связь здесь обратно пропорциональная.

Чем пельмешка меньше — тем вкуснее.

Можно приступать к варке сразу, а можно сделать заготовку впрок, как и поступают в Сибири с наступлением холодов. Там пельмени лепят всей семьёй. Тысячами.

Выкладывают на доски, посыпанные мукой, и выставляют на мороз.

А затем ссыпают в мешки и так хранят до зимы.

Ведь это не только вкусное, но и очень удобное блюдо. Захотелось есть — возьми сколько надо, брось в воду — и никаких проблем.

Пельмени бросают в кипящую подсоленную воду, в которую можно добавить перец и лавровый лист.

Правильно отваренный пельмень должен дважды всплыть.

Несколько минут — и он, выловленный шумовкой, уже лежит на блюде, напоминая своим видом ушную раковину. Именно поэтому и назвали их пермяки с удмуртами, населяющие Предуралье, словом «пельнянь» («хлебное ухо»), которое на Руси превратилось в «пельмень».

Можно варить пельмени и в мясном бульоне, что, несомненно, способствует улучшению вкуса.

А чтобы жидкость не потеряла прозрачность, их перед опусканием на несколько секунд помещают в горячую воду.

Впрочем, варить не обязательно. Это блюдо можно готовить на пару, жарить в глубоком масле и запекать в духовке.

А пока поговорим о том, с чем пельмени подают к столу

А подают их с бульоном, в который насыпана зелень петрушки и укропа, с уксусом, горчицей, растительным маслом.

Можно приготовить приправу, смешав мелко нарезанный зелёный лук с укропом, зеленью кориандра (кинзы), петрушкой и чесноком и заправив винным уксусом. Очень вкусно!

А если пропустить через мясорубку красный болгарский перец вместе с горьким и чесноком, то получится тоже неплохо.

Хорош и грибной соус, который готовят из вареных грибов, пропущенных через мясорубку с жареным репчатым луком. В полученную массу добавляют немного пассерванной муки, разводят до нужной консистенции грибным отваром, сдабривают сметаной, солью, перцем.

Но вот трапеза окончена, все сыты, а на блюде ещё достаточно аппетитных пельмешек.

Что с ними делать? Конечно, положить в холодильник, где за день они не пропадут.

А назавтра можно их обжарить на сковороде, запечь в духовке или залить омлетной смесью.

Если пельмени в обычном варианте надоели, попробуйте что-нибудь новенькое.

Например, жаренные во фритюре (большом количестве растительного масла) наподобие пирожков.

А можно пельмени и потушить. В этом случае их, не размораживая, быстро обжаривают на сковороде до образования золотистой корочки, добавляют воду, побольше лука, кетчуп, приправы по вкусу, если есть — кислую капусту. И тушат под крышкой до готовности.

Для любителей готовить в горшочках, можно порекомендовать следующее. Отваренные до полуготовности пельмени разложить по порционным горшочкам, добавить обжаренный лук и соус (лук и морковь надо спассеровать с мукой и томатной пастой, развести мясным бульоном, добавить по вкусу майонез и специи), запечатать лепёшкой из пресного теста. Выдержать в духовке около получаса, пока лепёшка не подрумянится.

В одной из поваренных книг есть вот такой оригинальный рецепт, который называется «Пельмени с бульоном внутри». В этом случае сырые пельмени слегка обжаривают с двух сторон на растительном масле на глубокой сковороде, вливают туда немного кипячёной воды, закрывают крышкой и сильно увеличивают огонь.

Операцию повторяют два-три раза. Пельмени получаются зажаренные, хрустящие, а внутри — настоящий бульон.

Как уже говорилось, пирожки, похожие на пельмени, есть в кухне разных народов

Они, естественно, отличаются и формой, и начинкой, и способом приготовления. Тем не менее их можно с полным основанием считать прямыми родственниками любимого всеми блюда.

Чтобы познакомиться с некоторыми вариантами, совершим небольшой экскурс.

Прежде всего, отправимся на Дальний Восток, в Китай, на предполагаемую родину пельменей.

Недаром на севере страны и сейчас в ходу поговорка «Нет ничего вкусе, чем пельмени», которые непременно ставятся на праздничный стол во время традиционного праздника весны и при встрече Нового года.

Китайские цзяо-цзы по внешнему виду скорее похожи на вареники или маленькие манты, начиняемые мясом, креветками или овощами. Порой фарш представляет собой весьма интересное сочетание, например, куриного мяса с креветками, что придаёт кушанью необычный экзотический вкус. Что ещё характерно для этой кухни? Наличие в фарше кроме основных компонентов и привычных для нас соли и перца свежей зелени петрушки, укропа, имбиря или черемши, а также приправы на основе сои.

Интересны корейские пельмени, имеющие разный цвет.

Чтобы достичь такого эффекта, при вымешивании теста одну часть оставляют неизменной, а две другие окрашивают в зелёный (соком шпината) и жёлтый (экстрактом из плода гардении) цвет.

В фарш идёт нежирное мясо, пророщенная соя, кимча из китайской капусты, соевый творог и обычный репчатый лук.

Подают из с соусом из кунжутного масла с перцем и чесноком.

Тем, кто любит итальянскую кухню, хорошо знакомы равиоли, напоминающие внешним видом подушечки с волнистыми, словно кружевными, краями, начиненные разными вкусными вещами: куриной печенью, брокколи с брынзой, шпинатом, сыром.

Из стран Балтии первенство в «пельменной кухне» принадлежит Литве.

Здесь их великое множество.

Это колдунай, в начинку которых входит сыр с ветчиной, сдобренные свиным салом, тмином и майораном.

Из сначала обжаривают, а уж потом отваривают.

Более просто готовятся скриляй, где сыр смешивается с салом и взбитыми желтками.

Вертиняй же, с начинкой из картофеля, похожи на украинские вареники.

Есть и сладкие шалтоносяй с начинкой из черники, поливаемые в готовом виде сметаной и ягодным соком.

Имеются родственники пельменей также в среднеазиатской и кавказской кухне.

Более всего похожи на пельмени азербайджанская дюшпара — миниатюрные пельмени с «хвостиком», настолько маленькие, что в столовую ложку помещается не менее 4-5 штук, и узбекская чучвара.

И в то и в другом случае в фарш идёт молотая баранина с луком и специями.

Варят их в бульоне. В нём и подают, посыпав зеленью кориандра.

А вот узбекские манты — уже нечто иное. Другая форма, другие размеры, значительно превыщающие пельмени, другой фарш, который делается не из молотого, а из рубленого мяса баранины или говядины, перемешанных с луком.

Не последнюю роль играют специи: молотые семена кориандра, паприка и чёрный перец.

При лепке в каждый мант неприменно кладётся кусочек курдючного сала. Варят же их на пару, в специальной мантышнице (каскане). Подают с бульоном и мелко нарезанной зеленью.

Не менее хороши манты с начинкой из тыквы или картофеля.

Аналогично готовятся и туркменские балык-береки, в которые вместо мяса или овощей кладётся рыба.

По размеру мантам соответствуют грузинские хинкали, которые начиняют молотой смесью баранины с говядиной и большим количеством зелени.

Их, по виду напоминающих небольшие узелки, с какими некогда путешествовали пилигримы, варят в подсоленной воде.

А подают с мацони (простоквашей), посыпав чёрным молотым перцем, зеленью кориандра, петрушки и эстрагона.

И наконец, армянские бораки, отличающиеся от всех видов пельменей цилиндрической формой.

Их делают с обжаренным говяжьим фаршем с репчатым луком и зеленью петрушки, с предварительным припусканием на сковороде «цилиндриков», верх которых оставляют открытым.

Затем бораки укладывают в эмалированную кастрюлю (открытой частью вверх), вливают немного бульона и слегка тушат на слабом огне.

Обсушивают, поджаривают на сковороде до образования румяной корочки и едят с мацуном (простоквашей) и измельченным чесноком.

В мире существует множество и других, не мене интересных вариантов, но, как известно, нельзя объять необъятное.

Предлагаем еврейский вариант пельменей — креплах

Сало говяжье или гусиное топленое — 4 ст. ложки

Соль, молотый чёрный перец по вкусу

Зелень петрушки рубленая — 1-2 ст. ложки

Приготовить начинку: вареное мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный лук, перец, соль и всё тщательно перемешать.

Приготовление теста: в просеянной муке сделать углубление, в которое влить яйцо, воду и быстро замесить однородное тесто.

Тесто раскатать толщиной в 0,1 — 0,2 см .

Вырезать стаканом кружочки, в середину каждого кружочка положить 1 чайную ложку фарша, соединить края и вылепить пельмени.

Вскипятить воду слегка посолить (на 1 литр бульона -1 чайная ложка соли).

Креплах варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.

Готовые пельмени положить в тарелку и залить горячим бульоном, добавить мелко рубленую зелень петрушки и подать к столу.

По материалам jkuk.boxmail.biz

Глава 14. Как подавать пельмени

Пельмени Относительно теста для пельменей мнения кулинаров расходятся. Одни считают, что лучшее тесто получается только из муки и воды. Другие уверены, что без яйца тесто не будет таким эластичным, вкусным само по себе. Остановимся на рекомендациях из старинных

Глава 16 Как подавать кофе Кофе, в отличие от чая, является довольно молодым напитком. Культура его потребления насчитывает около десяти столетий. В Европе она началась задолго до эпохи географических открытий, во времена крестовых походов, когда средневековые рыцари

Глава 3. Такие разные пельмени «. А на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича, и в нем значились только две перемены: первое – закуска и второе – „сибирские пельмени“. Никаких блюд больше не было, а пельменей на двенадцать человек было приготовлено 2 500 штук: и

Глава 4. Пельмени из мяса Русские Требуется: 1,5 стакана воды, яйцо, соль.Для начинки: по 250 г говядины и свинины, луковица, 1/2 стакана воды, соль, черный молотый перец.Способ приготовления. Муку просейте, насыпьте на стол небольшим холмиком, сделайте в нем углубление. В чашку

Глава 5. Овощные пельмени С кабачками и помидорами Требуется: 800 г муки, соль, 1 стакан воды, 2 яйца.Для начинки: 350 г кабачков, 200 г помидоров, 50 г сливочного масла, специи, зелень.Способ приготовления. В стакан с водой всыпьте соль, смешайте с яйцом. Вылейте смесь в блюдо и

Глава 6. Грибные пельмени «Грибная сказка» Требуется: 700 г муки, яйцо, 1 стакан воды, соль.Для фарша: 100 г сухих грибов или 300 г свежих, 1/2 л воды, 5 луковиц, по 50 г сыра и сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла.Для соуса: 100 г сметаны, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла,

Глава 7. Рыбные пельмени Из палтуса Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.Для начинки: 600 г филе палтуса, луковица, 2 ст. л. сливочного масла.Способ приготовления. Муку насыпьте на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите, выдержите 30

Глава 8. Пельмени со смешанным фаршем Московские, с мясным и капустным фаршем Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/3 стакана воды, яичный белок.Для фарша: по 200 г свинины и говядины, 2 зубчика чеснока, луковица, соль, перец.Для капустного фарша: 200 г белокочанной капусты, луковица,

Глава 11. Экзотические пельмени С картофелем и имбирем Требуется: 750 г муки, яйцо, 1/2 стакана молока, щепотка соли.Для начинки: 500 г свинины, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г сухарей, 8 картофелин, 1/2 ч. л. имбиря, зеленый лук, черный молотый перец, черный перец горошком,

Глава 12. Пельмени разных стран Дюшбара Дюшбара – род пельменей, получивших свое распространение в странах Азии (Казахстане, Таджикистане и других) и ставших любимым народным блюдом. Для приготовления любой пищи азиаты используют натуральные, свежие продукты, поэтому

Глава 17. Как подавать пиццу Традиционная итальянская пицца подавалась к столу только горячей, прямо из печки – «с пылу, с жару». Итальянцы – настоящие ценители и остывшую пиццу не признают. Поэтому если вы собираетесь подавать пиццу в традиционно итальянском духе, это

Пельмени Когда появились пельмени в русской кухне — сказать трудно. Возможно, произошло это в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо». Именно так в переводе на русский язык звучит

Пельмени Пельмени – уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Нам кажется, что нет более русского

Как и с чем подавать красное сухое вино При подаче к столу красного сухого вина следует учитывать не только собственные пристрастия, но и классические правила сочетания букета и крепости напитка с

Подавать холодной Ее боготворили в Европе, в Америке и даже в Японии. Звали работать в Голливуд, приглашали переехать в Берлин. А она мечтала не покидать родину и выбрала Одессу, и осталась тут навсегда. На пике славы 25-летняя Вера Холодная скончалась в холодную зиму 1919

По материалам eda.wikireading.ru

Никто точно не знает, когда и где появились пельмени, но это блюдо известно с глубокой древности. Во многих народах существует своя вариация этого блюда. Не будем перегружать вас фактами, а скорее перейдем к описанию процесса приготовления. А пока пельмени будут вариться, в конце статьи вы сможете прочесть интересные данные об истории происхождения нашего любимого кушанья.

Как правильно приготовить пельмени в домашних условиях? Начинать приготовление пельменей всегда следует с теста. Как правильно, легко и быстро его замесить, мы рассказывали в предыдущей статье. Следующий немаловажный этап – приготовление фарша.

Залог успеха настоящих пельменей – это, прежде всего, фарш. Мясо должно быть свежим, не заветревшимся, без посторонних ароматов. Можно использовать любые его виды, все зависит от ваших предпочтений, но обязательно один из видов мяса должен быть жирным, иначе начинка получится излишне сухой. Если у вас нет жирного мяса, то можно добавить шпик. Самым популярным остается фарш для пельменей из говядины с добавлением свинины.

Раньше фарш готовили с помощью специальной сечки. Процесс был долгим и трудоёмким, поэтому занимались этим мужчины. К счастью, технический прогресс шагнул далеко вперёд, и сейчас есть мясорубка, которая очень облегчила труд на кухне. Как приготовить вкусный фарш для пельменей из свинины и говядины?

Классический рецепт фарша для домашних пельменей из гновядины и свинины:

Мясо нужно отчистить от пленок и пропустить вместе с луком и чесноком через мясорубку, добавить специи и хорошо вымесить.

Совет: Чтобы начинка получилась сочной и ароматной, в фарш надо добавить колотый лёд, немного отбить и оставить на 30-40 мин. в холодильнике в закрытой ёмкости, чтобы мясо пропиталось ароматом специй и лука.

Начинка для пельменей может быть любой: мясной, рыбной, с мясом птицы, с сыром, творогом и даже сладкой, с вишней.

Есть три основных способа лепки пельменей:

Первый способ:

1. Раскатываем тесто тонким слоем (2-3 мм);
2. с помощью небольшого стакана или крышки вырезаем кружки нужного диаметра;
3. выкладываем начинку на одну половину кружка. Лучше для этого пользоваться чайной ложкой;
4. накрываем сверху второй половиной. Должен получиться полумесяц;
5. соединяем противоположные концы полумесяца;
6. пельмень готов!

Совет: Чтобы края теста лучше слиплись, нужно смочить их водой или смазать яичным белком.

Второй способ. Как лепить пельмени руками:

1. Формируем из теста колбаску диаметром 2-3 см;
2. нарезаем её на одинаковые кружки;
3. раскатываем до нужного диаметра;
4. формируем пельмени аналогично первому способу.

Совет: Если у вас получилось очень тугое тесто, то просто смочите руки водой, чтобы сформировать колбаску.

Существуют интересные способы лепки пельменей. Чтобы наглядно представить, как лепить пельмени разных форм и размеров – смотрим видео:

Третий способ. Готовим пельмени с помощью формы.

1. Раскатываем тонкий пласт теста и накрываем им форму;
2. слегка вдавливаем тесто в ячейки формы;
3. выкладываем фарш;
4. накрываем вторым слоем теста;
5. прокатываем сверху скалкой;
6. обрезаем лишнее тесто;
7. вынимаем пельмени, постукивая формой о край стола.

С помощью формы можно получить несколько десятков пельменей за считанные минуты.

Совет: Чтобы пельмени были по-настоящему «сибирскими», перед отвариванием их надо обязательно заморозить. Так тесто будет вкуснее.

Сколько времени надо варить домашние пельмени после закипания? Обычно пельмени варят до второго всплытия. В кипящую подсоленную воду или бульон выкладываем пельмени. Можно добавить специи, например, немного куркумы, чтобы придать аппетитный жёлтый цвет. Первые пару минут пельмешки обязательно нужно помешивать, чтобы они не прилипли. Ждём, когда всплывут, и откидываем на дуршлаг. Даем стечь жидкости, кладем сверху кусочек сливочного масла. И отправляем опять в тот же бульон, предварительно уменьшив огонь. Ждём второго всплытия. Всё готово!

В классической русской кухне пельмени подаются с хреном, горчицей, перцем и уксусом. К ним отлично подойдет сметана, сливочное масло, томатный соус, морковь с чесноком или любая друга приправа, которая вам по душе. Также можно подать пельмени в бульоне, со свежей зеленью и сметаной. Подача пельменей на общем блюде – знак уважения хозяином своих гостей.

Издавна в сибирских деревнях вся семья усаживалась лепить пельмени, беседуя и обсуждая насущные дела. И сегодня совместное приготовление пельменей – это отличный способ сплотить семью вокруг одного дела, привнести уют и тепло в дом. Читайте здесь и другие рецепты приготовления пельменей.

Известный исследователь русской кухни Вильям Похлёбкин считал, что кушанье из теста с различными начинками, которое перед подачей нужно отварить в воде или бульоне, впервые появилось в Китае и распространилось на запад по Великому шелковому пути.

В китайской кухне великое множество блюд, подобных пельменям: бао цзы, шуй яо, цзяо цзы, по зцы, вонтоны. И это ещё далеко не полный список!

Аналоги пельменей есть у большинства азиатских народов, например, буузы у монголов, момо у тибетцев, позы у бурят, манты и чучвара у тюркских народов Средней и Малой Азии, хинкали у грузин.

«Пельмени» есть и у европейцев. Например, в Италии, помимо всем известных равиоли, есть ещё и тортеллини, очень похожие на наше традиционное кушанье. А на юго-западе Германии есть блюдо под названием «маульташен».

Есть вариации нашего традиционного блюда и у славян. У украинцев и поляков это вареники, а у белорусов колдуны.

Предшественником пельменей на русском столе были кундюмы. Они представляли из себя «ушки» из теста с различными, как правило, постными начинками. Перед подачей на стол их запекали в печи, а потом отваривали в грибном бульоне.

В русскую кухню пельмени пришли от коренного финно-угорского населения Приуралья – удмуртов и коми-пермяков. Слово «пельмень» произошло от коми-пермяцкого «пель-нянь», то есть, «хлебное ухо», из-за внешнего сходства готового пельменя с человеческим ухом. Пельмени для этих лесных народов, живущих охотой, были хорошим способом сохранить мясо надолго и уберечь его от хищников, ведь слой теста не давал распространиться запаху мяса. Кроме того, пельмени были идеальной пищей для длительных переходов: готовились быстро, хранились долго, занимали мало места и обеспечивали полноценное питание в суровых зимних условиях.

Через Удмуртию и Пермскую губернию проходил Сибирский тракт – основная дорога, ведущая на восток. По ней шли караваны каторжников, сосланных в Сибирь. Казаки и солдаты, их охранявшие, и поспособствовали распространению пельменей в Сибири.

И поэтому совсем неслучайно, что традиции домашнего приготовления пельменей наиболее сильны на Урале и в Сибири!

По материалам www.svoimirykami.club