Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености и полуфабрикаты.
Цель практики — закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. В процессе прохождения практики приобретаются производственные навыки и передовые методы труда, практически осваивается техника и технология переработки и хранения продукции, приобретается опыт организаторской работы.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Во время прохождения практики были проведены исследования на производственном предприятии ИП «Троицкая губерния». Предприятие находится по адресу: Россия, 457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Степная 3.
«Троицкая губерния» — малое предприятие, но, не смотря на это, с каждым годом это предприятие наращивает свой темп.
«Троицкая губерния» предлагает своим покупателям большой ассортимент выпускаемой продукции. В числе, которых: пельмени, котлеты, манты, зразы, гедзы и.т.д.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ
Перед реализацией на первых этапах переработки первым делом проводят приемку сырья. В ней дают сравнительную оценку качеству мяса. Оценка сырья определяется с помощью органолептических показателей.
«Органолептический метод – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, вкуса, осязания и обоняния».
По качеству, мясо убойных животных, может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.
Свежее мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Мясо сомнительной свежести, охлажденное, имеет темную
корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую.
На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1-ой минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.
Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясо сомнительной свежести и несвежее в реализацию не выпускают.
· Контроль выполнения ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуска продукции;
· Осмотр животных и ветеринарно-санитарная экспертиза;
· Клеймение туш, выдача санитарных свидетельств о состоянии животного;
· Учет ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.
Далее проводят размораживание, очистку, обвалку и жиловку мясного сырья.
«Обвалка – один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно мясо. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи специального оборудования».
«Жиловка – процесс отделения мяса от мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием».
Мука, поступающая с мукомольного завода должна в течение 1-ой – 2-ух недель отлежаться в цеху для завершения процессов ее созревания. Далее муку просеивают в мукосеи, но перед этим ей дают сравнительную оценку. Она должна соответствовать требованиям ГОСТа.
Требования к качеству муки
Оценка качества муки проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.
· Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть
белым с характерными оттенками для различных сортов;
· Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости;
· Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.
· Влажность — важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать: для ржаной и пшеничной – 15% соевой – 10%;
· Зольность характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше. Так, зольность муки пшеничной должна быть: крупчатки — 0,60%; высшего сорта — 0,55%; первого — 0,75%; второго — 1,25%; обойной – 2%;
· Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается: остаток муки на шелковом сите №35 не более 5%, а проход через сито №43 — не менее 80% и т.д.;
· Количество и качество сырой клейковины — важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть: в высшем сорте – 28%, в первом – 30%, во втором – 25%, в обойной – 20%;
Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества
изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными;
· Белки ржаной муки клейковину не образуют;
· Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Мясо после измельчения взвешивают, загружают в мешалку и прибавляют: 18-20% воды от массы сырья (температура не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-ти – 6-ти минут. Готовый фарш шнеками выдавливают в бункер, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер. Полный цикл приготовления фарша одного замеса длится 10 минут.
Просеянную муку температурой не ниже 16°C отвешивают, загружают в тестомес, добавляя предусмотренное количество воды или же молока, так же добавляют соль и яйца.
Для приготовления теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15–20 минут.
Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм, готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство, в один бункер загружают готовый фарш — в другой тесто.
Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.
Пельмени, идущие с аппарата, сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.
Важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.
Организация и контроль над ведением технологических процессов
Контроль над всеми технологическими процессами осуществляется с помощью технолога. Он устанавливает технологический режим переработки сырья и выработки готовой продукции, руководствуясь действующей нормативной документацией, контролирует ход технологических процессов на всех стадиях изготовления продукции. В случае необходимости вносит допускаемые нормативной документацией корректировки, изменения в ходе технологического процесса, обеспечивая при этом выпуск стандартной, качественной продукции, не допуская всякого рода потери, ухудшения потребительских свойств. Ежедневно контролирует соблюдение рецептур при выработке продукции, норм расхода сырья, вспомогательных материалов, выходов готовой продукции. В случае выявления нарушений технологических параметров, рецептур, выходов продукции, расхода сырья незамедлительно принимает исчерпывающие,
действенные меры по устранению нарушений, информирует мастера, начальника производства, специалистов для принятия соответствующих решений.
В случае не устранения выявленных нарушений, невозможностью их устранения по разным причинам оперативно информирует о нарушениях главных специалистов, руководителей предприятия, главного технолога в письменном виде. Принимает все меры по обеспечению выпуска продукции в реализацию в соответствии с требованиями НД. Участвует в процессе предъявления готовой продукции для контроля ПТЛ и выпуске продукции в реализацию, не допуская случаев реализации нестандартной продукции, продукции с истекшим сроком годности, продукции с нарушениями Правил маркировки.
На доброкачественную продукцию, которая отвечает требованиям технологических условий, выписываются сопроводительные документы.
Выяснение причин, влияющих на качество продукции и способы устранения брака
Брак в производстве существует практически у каждого производящего продукцию предприятия. В то же время как показывают в бухгалтерском учете, брак и потери от него единичные предприятия, причем в основном крупные. Давно действующие предприятия, у которых в количественном выражении производственного брака может быть и больше, но удельную долю в себестоимости брак может занимать и меньшую, чем у какого-нибудь предпринимателя без образования юридического лица, у которого в учете брака нет, и никогда и не было, а фактически он существует в значительном объеме.
Причин возникновения производственных потерь довольно много, среди них:
· Слабая организационно-техническая база производства;
· Применение технологии, не обеспечивающей полного и разумного использования ресурсов;
· Отсутствие эффективных экономических рычагов и стимулов, обеспечивающих материальную заинтересованность работников в рациональном использовании ресурсов и т. д.
В состав непроизводительных потерь включают потери от брака, потери от простоев, недостачи и потери от порчи материальных ценностей. Несомненно, основной удельный вес в составе непроизводительных потерь занимают потери от брака продукции.
Одна из основных задач, причин бухгалтерского учета производства — это правильная организация учета потерь производства, в частности потерь от брака, так как борьба за уменьшение и устранение производственных потерь — важнейший путь снижения себестоимости и повышения рентабельности продукции.
В то же время задачами учета потерь от брака в производстве являются:
· Выявление фактов брака и потерь от брака;
· Документирование фактов брака и потерь от брака;
· Обеспечение достоверности информации о браке и потерях от брака;
· Анализ информации о потерях от брака в целях предотвращения отрицательных результатов хозяйственной деятельности организации и выявления внутрихозяйственных резервов обеспечения ее финансовой устойчивости;
· Принятие управленческих решений на основе полученной информации о потерях от брака.
К производственному браку не относятся пищевые продукты, находящиеся в составе готовой продукции, которые не имеют установленных сроков годности
(для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки, годности которых истекли.
Такие пищевые продукты признаются некачественными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.
К производственному браку не относятся продукты питания, подвергшиеся размораживанию или прочей порче в процессе хранения.
Брак принято классифицировать по следующим признакам:
· По характеру обнаруженных дефектов — на окончательный и исправимый;
· По месту возникновения — на внутренний, т. е. обнаруженный до отгрузки продукции покупателю, и внешний — выявленный у потребителя (покупателя);
· По причинам (источникам) возникновения:
§ На организационно-технический, технологический, квалификационный, материально-вещественный и т.д.;
· По степени распространения — на индивидуальный и массовый.
В зависимости от характера дефектов, установленных при технической приемке, брак делится на исправимый и неисправимый (окончательный). Исправимым браком считаются изделия, полуфабрикаты (детали и узлы) и работы, которые после исправления могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически возможно и экономически целесообразно. Окончательным браком считаются изделия, полуфабрикаты, детали и работы, которые не могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически невозможно или экономически нецелесообразно.
Окончательным браком называются пищевые продукты, непригодные для употребления в пищу в переработанном виде, которые представляют опасность для здоровья человека (при нормальных, обычных условиях их использования), подлежащие утилизации или уничтожению. Окончательным браком называются также изделия, в процессе замораживания которых произошла деформация изделий (их слипание) или их полное или частичное размораживание, так как изделия не подлежат повторному замораживанию. Окончательным браком можно также считать изделия и полуфабрикаты, которые не могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически невозможно или экономически нецелесообразно, т.е. затраты на изготовление новой продукции, полуфабрикатов взамен брака ниже, чем расходы по его исправлению.
Таким образом, если изделие после доработки можно использовать в том качестве, для которого оно и предназначалось первоначально, брак считается исправимым. В противном случае возможны несколько путей его использования:
· Как заготовка для других изделий в том же производстве;
· Как материал для основного производства;
· Для реализации на сторону.
По причинам брак подразделяется в зависимости от специфики работы каждого конкретного предприятия, однако существует ряд основных причин, характерных почти для всех предприятий:
· Недостаточный уровень квалификации рабочих;
· Работа на неисправном оборудовании;
· Использование несовершенных приспособлений и инструментов, средств измерительной техники;
· Отступление от технологического процесса;
· Использование материалов и полуфабрикатов со скрытыми дефектами;
· Несовершенство упаковки, маркировки;
· Нарушения условий хранения, перевозки, погрузки и т. п.
Классификация брака по причинам (источникам) возникновения играет большую роль при разработке мероприятий для уменьшения или полной ликвидации брака.
Так, для предприятия, производящего быстрозамороженные продукты, можно выделить следующий список общих причин и виновников брака, который для каждого конкретного предприятия может быть расширен.
Основными причинами брака являются:
· Нарушение технологии подготовки сырья;
· Нарушение технологии приготовления и термической обработки изделий;
· Нарушение технологии формовки изделий;
· Нарушение технологии заморозки изделий;
· Нарушение технологии упаковки изделий;
· Нарушение санитарно-гигиенических требований;
· Плохо налаженное оборудование. Виновник брака определяется в каждом конкретном случае индивидуально, однако в первую очередь обращается внимание на следующий типовой перечень виновников брака.
Для снижения потерь от брака в первую очередь необходимо выделение производственных центров ответственности, где непосредственно изготавливают продукцию. Кроме контроля над затратами на производство бракованной продукции и исправление исправимого брака, выделение производственных центров ответственности имеет психологический воспитательный эффект, так как руководитель производственного центра ответственности (например, начальник цеха)
Зная о том, что данные затраты скажутся на результатах работы руководимого им подразделения, оценивал целесообразность каждого потраченного или не сэкономленного подразделением рубля.
Итак, каждому предприятию в целях сокращения и полной ликвидации потерь от брака, вызываемых нарушением технологического процесса, несоответствием перерабатываемого сырья, отсутствием должного контроля за качеством материалов и их хранением и другими факторами, необходимо:
· Осуществлять мероприятия по улучшению технологического процесса и устранению недостатков в подготовке и организации производства, вызывающих брак;
· Наладить тщательный контроль над качеством продукции в процессе ее изготовления;
· Организовать точный и своевременный учет брака (окончательного и исправимого) во всех цехах и на всех переделах, а также причин и конкретных виновников брака;
· Организовать учет затрат по центрам ответственности;
· Выявить полную сумму потерь от брака во всех цехах предприятия и принять меры к возмещению причиненного предприятию ущерба;
· Строго соблюдать установленный порядок учета потерь от брака.
Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах с температурой воздуха не выше -25°C и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10°С.
Пельмени можно замораживать на лотках, которые уложены на специальные тележки,
либо с помощью многоярусного ленточного транспортера, либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:
· Заморозка пельменей на транспортерах происходит в течение 30-ти – 40-ка минут;
· Фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;
· Пельмени находятся в камере минимальное время, тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;
· Удобство мойки и уборки оборудования;
· Недостаток: высокая стоимость.
Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары. На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
· Наименование и местонахождение изготовителя;
· Термическое состояние продукта;
· Пищевая ценность продукта;
· Способы и условия изготовления готовой продукции;
На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:
· Наименование и местонахождение изготовителя;
· Количество упаковочных единиц и масса брутто;
· Термическое состояние продукта;
· Информация о сертификации.
Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г. в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать +2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.
Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.
Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг.
Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.
Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18°C не более 6 месяцев.
Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Требования к качеству готовой продукции
Пельмени должны соответствовать требованиям ГОСТа и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
· Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.); Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
· Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке.
· От светло-серого до темно-серого.
В основе и начинке не допускаются
· Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса.
· Плотная. Без уплотнений и следов непромеса.
Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
По материалам mylektsii.ru
Не слипшиеся, не деформированные, форма полукруга, края хорошо заделаны, фарш не д выступает, поверхность сухая, чистая, при встряхивании издается ясный звук.
Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля поваренной соли в сырых пельменях, % не более
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, % не более
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм не более
Толщина в местах заделки, мм не более
По органолептическим и физико-химическим показателям котлеты должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.
Внешний вид: Форма котлет круглая или овальная, равномерно панированная, без деформирования краев
Вид на разрезе: Фарш хорошо перемешан
Вкус и запах: Для сырых полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты должны иметь приятный вкус и аромат
Консистенция Для жареных котлет сочная, некрошливая
Массовая доля, %: влаги 62. 68; соли 1. 1,5; хлеба 17. 20
Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти изделий — ±2 %.
При проведении органолептических и химических исследований в качестве средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты бывают: мякотные и мясокостные.
Порционные ПФ из гов. (бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, зразы) имеют следующие требования: внешний вид: куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мыш.воловон. Поверхность незаветрнная, мыш.ткань упругая, без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачествен.мясу. Массовая доля жира: 3,0-14; белка 16-20.
Порционные ПФ из свинины (вырезка, эскалоп, шницель) имеют следующие требования: внешний вид: куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мыш.воловон. Поверхность незаветрнная, мыш.ткань упругая, без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачествен.мясу. Массовая доля жира: 10-43; белка 8-20, соли 1,2-1,5; t в толще продукта -10°С.
Мелкокуск.ПФ из гов. (азу, бефстроганов, поджарка, гуляш и т.д.) имеют следующие требования: внешний вид: кусочки мясной мякоти определенных размеров и массы. Поверхность незаветрнная, мыш.ткань упругая, без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачествен.мясу. Массовая доля жира: 3,0-18; белка 7-20.
Мелкокуск. ПФ из свинины (рагу, поджарка, шашлык, гуляш) имеют следующие требования: внешний вид: кусочки мясной мякоти определенных размеров и массы. Поверхность незаветрнная, мыш.ткань упругая, без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачествен.мясу. Массовая доля жира: 13,0-28; белка 15-19; соль (для шашлыка) 1,5%, t в толще продукта -10°С.
требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.
Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При проверке специи и пряности должны иметь присущий им специфический аромат и не содержать посторонних запахов. При приемке упакованных материалов проверяют их соответствие стандартам.
Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.
Соль должна быть не ниже 1 сорта
Прием пищевых фосфатов предусмат контроль рН (рН=9 в 1%р-ре). Контрол питьевую воду по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074. При входном контроле исключается возмож использ и переработки сырья поступившего до того как оно подвергнется проверке. Соль поступающая на предпр без упаковки перед использ просеивается. Раствор нитрита готовят в соответствии с ТИ. Пряности (мускатный орех, перец) измельчают до 0,95мм. затем просеивают, массовая доля металл примесей не должна превышать 0,001% в молотых пряностях. Для обеспечения равномерного распредел пряностей в объёме фарша рекомендуется смешивание сахаров или глюкозы в соответствии с данными рецептуры с пищевым фосфором, аскорбинатом натрия. Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Сушеный чеснок замачив в воде 1:1 и выдерживают 2ч. Молоко и плазму крови (сыворотку) могут направлять в заморож виде. Меланж размораж, яичный порошок просеивают. Все пряности перед использов взвешивают согласно рецептуре.
дефекты колбасных изделий. пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не оберуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
Рекомендуется по устранению и снижению произв.брака производить следующие операции:
-содержать в чистоте оборудование для разделки, жиловки, посола
-быстро охлаждать мясное сырье
-поддержание стандартной темп-ры в произв.помещениях
-мыть оборудование после использования
-измельчать и шприцевать мясо после посола как можно быстрее
-как можно быстрее использовать оболочки после замачивания
-соблюдать t и φ в камерах посола и хранения без резких колебаний
дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. пути устранения.
Загрязнение батонов (сажей, пеплом): Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой: Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке, копчении.
Слипы — участки оболочки, Соприкосновение батонов друг с другом во время обработке дымовыми газами
Отеки бульона под оболочкой: Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении (куттеровании); излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер
Лопнувшая оболочка: Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
Прихваченные жаром концы: Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров.
Морщинистость оболочки: Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша: Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки.
Неравномерное распределение шпика: Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше : Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке
Наличие в фарше кусочков желтого шпика: Использование шпика с признаками окислительной порчи и прогорклый вкус шпика.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку: Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении: Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре.
По материалам studfiles.net
Пресное тесто — тесто, приготовленное из муки, воды. Его роль — подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.
Пресное тесто применяется при приготовлении лапши домашней, вареников, пельменей, чебуреков и др.
Пресное тесто должно быть замешено как можно круче.
Питательная ценность блюд из пресного теста:
• Являются источником питательных веществ (белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов) — за счет продуктов, входящих в состав теста и начинок
Мука — основной компонент теста
• Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур
• Доброкачественность этого продукта можно определить органолептическим способом (по запаху, цвету, вкусу).
• В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.
• Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис.
Технология приготовления пресного теста:
• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.
• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.
• В некоторых рецептах в тесто добавляется щепотка соли.
Пельмени – (угро-финский: пельнянь – ухо из теста) — любимое блюдо уральцев и сибиряков.
В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается, что замороженные пельмени становятся только лучше.
Русская кухня содержит очень много рецептов разновидностей пельменей, имеющие отличая между собой как формой, так и начинкой. При приготовлении пельменей, начинку обычно делают из различных сортов мяса: говядины, свинины, экзотической оленины и тем более экзотической для жителей средней полосы – медвежатины. Наиболее вкусными получаются пельмени с начинкой, приготовленной из мяса разных сортов. Вкусные получаются пельмени с начинкой из курицы, рыбы, грибов, овощей. Сибиряки при приготовлении пельменей в начинку добавляли молотый лёд, а затем их замораживали. Молотый лёд охлаждает фарш и он в результате становится более удобным для лепки, но самое главное, начинка готовых пельменей получаются более сочной и нежной. Кстати, такую же технологию применяют мясокомбинаты для приготовления сосисок, в их рецептах также присутствует молотый лёд. Пельмени лепят, а затем укладывают на посыпанные мукой доски и отправляют на сибирский или уральский мороз. После их замерзания, пельмени складывают в полотняные мешки, чтобы затем хранить в уличных холодных условиях Сибири и Урала. Таким образом, приготовленный пельмень в результате приобретает загадочную морщинистость, что делает его немного похожим на ухо.
• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.
• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.
• В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли.
• Лук, говядину, баранину и свинину провернуть через мясорубку.
• Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать
Так уж повелось, что настоящие пельмени должны быть приготовленные вручную. Для приготовления пельменя необходимо раскатать из теста круглую лепёшечку и на неё в центр, при помощи чайной ложки выложить начинку. Затем тестяной кружочек складывается пополам и за счёт своей эластичности аккуратно обтягивает начинку. Слепив края, мы получаем пухленькие полумесяцы, вершины которых также соединяются и в результате мы получаем классический пельмень ручной лепки. И нет никаких обрезков!
Некоторые хозяйки, для приготовления пельменей, раскатанный лист теста советуют разрезать на квадратики для экономии времени и избежать обрезков. Конечно, если внешний вид таких пельменей вас будет устраивать, то нож вам в руки. Но если вы хотите прослыть настоящим кулинаром, то вырезайте из раскатанного теста заготовки для будущих пельменей стаканом или другим подходящим предметом. Такой способ лепки пельменей практически будет классическим, а полученные обрезки можно использовать для приготовления домашний лапши. Когда начинка займёт место в тесте, готовые «ушки» пельменей можно отварить сразу, а можно заготовит впрок, положив доску с ними в домашнюю морозилку. После того как они замёрзнут их надо ссыпать в целлофановый пакет и хранить там же.
Готовят пельмени в подсоленной воде, туда же кладут лавровой лист и лук. Но самые лучшие пельмени по вкусу, получаются приготовленные в костном бульоне.
Технология приготовления на производстве
Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.
• Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. А отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1-2 лавровых листа.
• Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.
изделия должны сохранять форму, неразваренными.
Вареники — (пельменообразное блюдо турецкой кухни — «дюшвара»)
Вареники, являются самым любимым и самым известным блюдом украинского народа. В Украине говорят: «Абы что, лишь бы вареники были». Обрядовым блюдом считаются вареники с творогом. Их готовили и готовят на такие праздники, как Сыропуст и Масленица. Сама технология приготовления вареников не сложная.
Вареники выглядят как полумесяцы или треугольники, приготовленные из теста с разнообразной начинкой.
Тесто готовят из гречневой, пшеничной муки. Добавляют яйца, соль, воду, кефир или сыворотку. При замешивании теста лучше использовать холодную или ледяную воду. Так оно во время приготовления меньше будет сохнуть, и хорошо будет склеиваться. Чтобы вареники не разваливались, мука должна быть не слишком сухой и тонкого помола. Чтобы удобнее было раскатывать пласты, тесто замешивают до средней густоты. На пласте с помощью стакана вырезают кружочки или разрезают пласт на небольшие квадратики. На каждую «формочку» в центр укладывают начинку, не больше одной чайной ложки. Края вареников должны быть не слишком толстыми, иначе они плохо проварятся и будут на вкус грубыми. Варить вареники рекомендуется в подсоленной воде, минут десять. Время варки зависит от начинки. Подается блюдо со сметаной, медом, жареным лучком, ягодным соусом или сиропом.
Как приготовить тесто для лапши.
Из яиц, муки, масла и соли замесить очень крутое тесто. Положить тесто на 1 час в полиэтиленовый пакет для того, чтобы тесто стало более эластичным.
Разрезать тесто на 5-6 частей и каждую часть раскатать в очень тонкий пласт.
Раскатанные листы немного подсушить 10…30 минут (время зависит от влажности воздуха).
как приготовить домашнюю лапшу Лист слегка посыпать мукой, свернуть и нарезать на тонкие рулетики. Растребушить нарезанное и разложить тонким слоем сушиться.
суп куриный с домашней лапшой
Лапшу можно и сразу сварить, и тщательно высушив, использовать постепенно как макаронные изделия. Свежую лапшу отварить в бульоне. Достать шумовкой и залить свежим горячим бульоном, при желании можно посыпать зеленью или добавить перца.
Свеженарезанная лапша варится не более минуты после закипания.
Такой лапшой можно заменить любые макароны в любом макаронном супе. Ведь нарезать лапшу можно и тонко и толсто, можно сделать и коротенькие вермишельки.
Если раскатывать лапшу на машинке, в тесто не добавляется соль.
Можно замесить тесто из 6 и более яиц (пропорционально увеличив количество и других инградиентов), разложить приготовленную лапшу тонким слоем, тщательно высушить, убрать в герметичную тару и использовать по мере надобности. Высушеную лапшу надо варить дольше:3-5 минут.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.
Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.
Состояние поверхности изделия (комочки, неровности, разрывы)
Цвет(в том числе и на разрезе)
При реализации — температура горячих блюд должна быть не менее 75 `С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
По материалам megalektsii.ru